Türk Sokak Yiyecekleri " Muhallebi " / Turkish street Food " Muhallebi "

Berfend BER - Muhallebiciler ailem ile çocukluğumda sık, sık gittiğimiz, talebelik yıllarımda da ise, uğrak mekanlarımın başında gelirdi. Bilhassa, talebelik yıllarım da arkadaşlarım ile hep birlikte, ekonomik olarak karnımızı doyurduğumuz vazgeçilmez özel yerimizdi.   Hele, muhallebiciler de içilen tavuk suyunun lezzeti bambaşka olurdu. Özellikle söğüş tavuk. Üzerine kekik ve kırmızı pul biberini de bastın mı?... Bir de sahanda yumurta... Adam başı dört çeyrek ekmek... Üzerine bir de leziz, bir sütlü tatlı... Keşkül, tavuk göğsü, kazandibi, aşure, fırın sütlaç... Getiiir be ustaa!..

İstanbul cadde ve sokaklarının muhallebicileri günümüzde, varlıklarını halen sürdürmekle birlikte, açıkçası bu günün fiyatları ile dünün fiyatları arasında bir hayli fark var, artık. Yani çok pahalı diyebiliriz... Yakın zamanda yediğim kazandibi, beni 6-7 yaşlarımdaki Saray Muhallebicisi'nin Kasımpaşa'da ki ilk açılmış şubesine aldı, götürdü. Damaklarıma kazınmış o günün aynı tadı ve lezzeti... Gözümü karartım, masadaki aile fertlerimin tank tüfekle yapmış bulundukları tüm saldırıları bertaraf ederek tam tamına dört porsiyonu götürdüm. Hatta, daha da yiyebilirdim. Hatun, gözlerini dikince " dur Berfend " dedim... Eeee, bu yaştan sonra böyle...

_________________________________

Turkish street Food " Muhallebi - Puding  "

_________________________________

Muhallebici -pudding house This concept of "Muhallebici" is one of those great traditions most Turkish people take for granted. This is where some great traditional Turkish desserts are served until late night (well into the morning) and some simple dishes such as Pilav with roast chicken and chicken noodle soup are also served. “Keskul", a traditional pudding made out of an almond base and milk. It's fragrant, rich and often topped with ground pistachios and coconut, you can also add a scoop of sweet cream ice cream on top.
_________________________________

_________________________________

Türk Sokak Yiyecekleri " Lahmacun " / Turkish Street Food " Lahmacun "

Berfend BER - Türk sokak lezzetleri içerisinde yer alan vazgeçilmez yiyecek çeşidimiz " Lahmacun " yıllar öncesinde  seyyar sokak satıcılarıyla daha yoğun görülmekteydi. Bugün ise,  kebap restaurantlarının dışında sadece lahmacun satan lahmacun fırınları ile birlikte markalaşmış zincir restaurantlarıyla ülkemizde olduğu gibi Dünyada'da " Türk Sitil Pizza " ( Turkish Style Pizza ) olarak kabul görmüş, bir sokak yiyeceğimizdir. Yakın geçmişte Alman Imbiss (Büfe) pazarında " Top 10  Yemek " yani en güzel 10 yemek listesinde yer almayı başarmıştır. 

Lahmacunun tarihi çok eskilere, Babillere kadar dayanır. Doğuya özgü bir yiyecektir ve yaklaşık olarak 5000 yıllık bir geçmişe sahiptir. Doğu ve Güneydoğu Anadolu ile Doğu Akdeniz bölgelerinde sıklıkla tüketilen lahmacun  1960 yıllardan sonra  tüm ülkeye yayılmış ve büyük ilgi görmeyi başarmıştır. Ülkemizin her ilinin  vazgeçilmez yiyecekleri arasına girmiştir.

Arapça da adı “ lahm ü macin”dir, et ve yoğurulmuş hamur anlamına gelir. Mayasız hamurdan yapılır ve üzerine kıymayla birlikte çeşitli baharatlar konduğu için pideyi andırır. Mayalı hamurdan yapılmamasının nedeni hamurun kalınlaşmasını engellemektir.

_________________________________

 Turkish street Food  "  Lahmacun "

_________________________________

Lahmacun Crispy, thin-crust pastries topped with finely minced lamb meat, onions and spices. It's traditionally served with stems of parsley, sumac marinated red onions and a slice of lemon.

_________________________________

_________________________________

Türk Sokak Yiyecekleri " Kürt Böreği " / Turkish Street Food " Kürt Borek "

Berfend BER - Börek çeşitliliği ve seyyar börek sokak satıcılarının en fazla görüldüğü illerin ilk sıralamasında  İstanbul ilimiz başı çekmektedir. Bilindiği üzere geçen yıl ABD’de yayımlanan " Food & Wine " dergisinin  dünyada “en iyi sokak yemeği” yenebilecek şehirleri belirleyen araştırması neticesinde  24 şehir içerisinde  İstanbul'u 5.sıraya yerleştirmiştir. Özellikle, kriterlerinden biri olarak; hemen hemen İstanbul'un her noktasında bulunan seyyar satıcıların sattığı börek ve çeşitliliğini dikkate almasıdır. Bilindiği üzere bu bilgiyi sizlere daha önce aktarmıştım.

İstanbul'un bu börek çeşitliliği içerisinde kürt böreği sokak satıcılarını da hemen, hemen bilmeyenimiz yoktur. Çevremdeki herkesin büyük bir beğenisiyle yediği kürt böreğinin tarihi, anlatılanlara göre; Osmanlı dönemine kadar dayanmaktadır. İstanbul, Eminönü çevresini küçüklüğümden beri karış karış arşınlamış bir kişi olarak, bölgenin çarşı  esnafı tarafından da   " hamal böreği " denildiğini çok iyi hatırlamaktayım. Bundan dolayı da doğru olduğunu düşünmekteyim. Osmanlı'nın doğu illerinden İstanbul'a çalışmak için gelen Sarı Mehmet isimli  bir hamallın, hamallık yapmaya gücü yetmeyince bu böreği bir şekilde imal ederek  seyyar satmaya başlar. Beğenilmeye başlayınca börekçi dükkanını da açar. Zamanla bu böreği satın alanlar, satıcısının adını bilmediklerinden " kürt'ün böreği, kürt'ten aldık " gibi söyleyerek,  böreğin  de adını koymuş olurlar.

Çıtır, çıtır onlarcana yufka katlardan oluşan altın sarısı kızartılmış kürt böreği üzerine, pudra şekeri de serpilip yenildiğinde, damaklarda farklı bir lezzetli tada bürünmektedir.

_________________________________

Turkish street Food " Kürt Borek "

_________________________________

Borek are filled pastries, either baked as individual borek, or one large borek and then cut into portions. They are made with thin filo-like pastry and common fillings include cheese and parsley, mincemeat, spinach and potato. They are delicious fresh and are still tasty once they have cooled down later.

_________________________________

_________________________________

Türk Sokak Yiyecekleri " Açma " / Turkish Street Food " Acma "

Berfend BER - Türk sokak yiyeceği " Açma " için yaşlı bir yakınım küçükken simit sokak satılarının çıtır ve gevrek simide, yaşlılar için tezgahlarında bulundurdukları  alternatif  yumuşak  bir yiyecek demişti. Uzun yıllar  tezgahlarda satılan açmayı hep o şekilde değerlendirmişimdir. Çocukluk tabi ki... Bilindiği üzere açmayı sokakta  simit sokak satıcıları ile bazı poğaça sokak satıcıları satar. Son yıllarda özellikle zeytinli ve kaşarlı açma çeşidi pastanelerin çeşitleri arasındadır. 

_________________________________

Turkish Street Food "  Acma "

_________________________________

Acma (read Achma)– This doughnut look a like is ring-shaped just like the simit, but doesn’t have a crust. It’s soft and oiler, hence less dry.

_________________________________

_________________________________

Türk Sokak Yiyecekleri " Tulumba Tatlı " / Turkish Street Food " Tulumba Dessert "

Berfend BER - Geleneksel Osmanlı saray mutfağı tatlısı " Tulumba Tatlı " yıllarcana Türk sokak lezzetleri içerisinde  yerini almıştır. Bugün seyyar sokak satıcıları ile satışı kaybolmaya yüz tutmuş olan bu tatlımız, tatlıcı dükkan ve marketlerin tatlı reyon büfelerini taleple, halk arasında yaygın tüketilen bir tatlı olarak yerini muhafaza etmektedir. Kilogram satış fiyatı diğer tatlı çeşitlerine oranla  daha ucuzdur.

_________________________________

 Turkish street Food  "  Tulumba Dessert  "

_________________________________

A traditional Turkish dessert also sold by street vendors at touristic locations. The dough is deep fried and then soaked in sugar syrup.

_________________________________

_________________________________

Türk Sokak Yiyecekleri " Poğaça " / Turkish Street Food " Pogaca"

Berfend BER - Osmanlı döneminde, özellikle 1453 yılında İstanbul'un fethinden sonra başta İstanbul olmak üzere Osman'lı gezici esnafı, bugünkü sokak satıcıları mahalelerin ayrılmaz parçalarıydı. Özellikle Osmanlı başkenti İstanbul, Anadolu'nun dört bir yanından gelenlerle, artan nüfusun karşılığında sokak satıcıları çoğalmaktaydı. (*) Bunlardan özellikle peynirli poğaça sokak satıcılarını börekçiler ile birlikte günün her saatinde görmek mümkündü. Tarihi kaynaklara göre; İstanbul'da ilk peynirli poğaça satıcılarının, börek satıcıları ile birlikte Safranbolu'ların olduğu bildirilmektedir. 

Türk sokak lezzetleri içerisinde, geleneksel sokak yiyeceğimiz  " Poğaça " sokak satıcıları bugünün sürecinde egemenliği pastane ve marketlere kaptırmış olsalar bile dahi varlıklarının azlığında geleneksel poğaça yapımını bir şekilde sürdürmektedirler. Benim gibi damak tadı düşkünlüğünde olanlar sokak poğaçacıların halen peşinden koşarlar. Pastane ve marketlerde satılan " Pastane poğaçası " olarak ifade ettiğim poğaçalar hiç bir zaman tercihim olmamıştır. Olmazda!..

(*) " 1453’teki fethin sonucunda İstanbul’un nüfusu sadece 40-50 bin kişiydi. Fetihten 25 yıl sonra nüfus 120 bine ulaştı. 17’nci yüzyıl sonunda 800 binlik nüfusuyla, Londra ve Paris gibi başkentleri geçti. Sonra da dünyanın pek az sayıdaki milyon nüfuslu şehirlerinden oldu. "

( Atlas Tarih Dergisi )

_________________________________

 Turkish street Food  "  Pogaca "

_________________________________

Pastane Poğaçası 

Pogaca, savory pastry. They come in different versions: plain (sade) or stuffed with pieces of cheese (peynirli), mince (kiymali) or olives (zeytinli).

_________________________________

_________________________________

Türk Sokak Yiyecekleri " Taze Meyve Suyu " / Turkish Street Food " Fresh Fruit Juice"

Berfend BER - Son yıllarda toplumların kaliteli beslenme odağında bilinçli bir şekilde doğal ve enerji veren besinlere yönelmektedir. Özellikle, yedikleri kadar içtiklerini de artık dikkat eden bilinçli tüketici gözleri önünde taze olarak sıkılan çeşitli  taze meyve sularına ciddi talep göstermektedir.

İşlek her caddenin veya sokaklarımızın olmazsa olmazı, sokak yiyecek kültürümüzün ayaküstü atıştırmalık büfelerin menülerinde yıllardır hep bulunan, portakal veya greyfurt meyvelerinin, taze sıkma meyve sularını içmeyenimiz yoktur. Hatta, ballı muzu bile...

Bugün, bu büfeler veya önlerine kurulan sokak tezgahlarında aklınıza gelebilecek her türlü yerli veya ithal  meyvelerle hazırladıkları  taze sıkma meyve sularını sade veya karışım ( dilimlenmiş ) çeşitliliğinde bulmanız mümkün. Büyük şehirlerimizin turistik bölgelerinde yoğun olarak görülen doğal, taze meyve suyu sokak satıcılarının sayısı gün geçtikçe artmaktadır.
_________________________________

Turkish street Food " Fresh Fruit Juice "

_________________________________

Turkish Street Food " Fresh Fruit Juice"

_________________________________

_________________________________

Türk Sokak Yiyecekleri " Dondurma " / Turkish Street Food " Ice Cream "

Berfend BER - Dondurma dünya'nın en çok sevilen besleyici tatlılarından biridir. Özellikle sıcak bölgeler  veya yaz mevsimlerinde lezzetle ve keyifle serinlemenin en güzel yöntemidir. Hele, çocuklarımızın mutluluğu demektir.

Çocukluk yıllarımda sokak yiyecekleri içersinde yaz aylarının vazgeçilmezi her daim dondurma sokak satıları olmuştur. Mahaleye özellikle " sade, kaymaklı dondurma!..." diye bağırarak öğleden sonraları gelen dondurmacının başına hep sevinçle  üşüşürdük. Dondurma sokak satıcısının birer, birer küllahlara dondurmayı koyarken  hala " sade, kaymaklı dondurma!..."diye bağırarak  devam etmesini  de unutmak mümkün değil. O yıllarda seyyar dondurma satıcılarının dışında,  belirli pastane veya ilçeye mal olmuş sadece dondurmacı dükkanlarında yiyebildiğimiz dondurma, bugünkü çeşitliliğinde maalesef değildi. Hele, dondurma çağ atlatılmış gibi gösterilerek, özel giyimli ve omuzunda taşıdığı koruyucu termos içerisinden çıkartılarak ambalaj içersinde satılan,  tahta çubuk üzerinde  meyve aromalı buz dondurmalar ise çok kötüydü. Kesinlikle tercih etmezdim. Yaşadığım bölgenin en iyi dondurması 2-3 km mesafede bulunan halen de mevcudiyetini sürdüren dondurma satan bir dükkandı. Sanırım 12-13 yaşımdan itibaren arkadaşlarımızla toplanıp, yürüyerek hep oraya giderdik.

Osmanlı döneminden itibaren varlıklarını halen sürdüren sokak satıcı dondurmacılarının bir kısmı, günümüzde dondurmanın endüstrüleşmesiyle birlikte şeker yerine sağlıksız yapay tatlandırıcılar, doğal salep yerine suni salep, süt yerine su ve süt tozu, meyve yerine yapay meyve boyası katarak dondurmayı dondurma olmaktan çıkartılmış hazır dondurmaları tezgahlarında satmakla meşguller.

Genelde her türlü mekan ve seyyar dondurma satıcısının ilgi gösterdiği bu tür ürünlerin sadece adı dondurma, üzülerek söylemem gerekiyor içeriği ise buzlu yiyecek. Hele bu ürünlerin kimisinin marka oluşu da ayrı bir handikap.

" Ülkemizde yüzyıllardır dünyanın en leziz ve helal dondurması salep, süt ve şeker karışımından üretile gelmiştir. Dondurma bir endüstri ürünü haline geldiğinden bu yana, dondurmanın da hilelisi ve sahtesi yaygınlaştı. Süt, şeker, sahlep üçlüsü ile yapılacak dondurma gerçek dondurmadır. Kıvamını tutturamıyoruz gibi bir gerçek dışı beyanla birçok katkı kullanan üreticilerin ülke tüketicisinin inancını düşünerek jelâtini ( E441 ) dondurma ve diğer gıda maddelerinde kullanmamaya davet ediyoruz. "

( Tüketiciler Birliği )

Özellikle dondurma üretiminde de  kullanılan   jelatini ( E441 ) Bütün hayvanların, kemik ve deri gibi hayvan yan ürünlerinden elde edilir. Domuzdan üretilme işleminin daha seri ve ucuz maaliyetli olmasından dolayı  imalat endüstrisinde de hammadde olarak domuz jelatini fiyatıyla tercih edilmektedir. Buna rağmen satılan ürünlerin ambalajında jelatin ( E441 ) kaynağının yazılmaması,  geneli müslüman olan  bir ülke insanının varlığında; dondurmayı satın alanların hem  inanç hem de  sağlık faktörüyle birlikte düşünmelidirler.

_________________________________

Turkish street Food " Ice Cream"

_________________________________

Ice cream merchant, Constantinople, B. Kilburn 1898 (LOC). With their idiosyncratic cries and costumes, street vendors were integral to the symphony of sights and sounds in cities like Istanbul. This ice cream man wears a cotton shirt, and a peştemal (hand woven cotton towel) serves as an apron and makeshift money-bag. A stick balances the load of the ice cream and embroidered copper carriage for his mussel-shaped plates while keeping his hands free. The ice cream is in a barrel insulated by a white towel. It is kept cold with mountain snow. Typical Turkish ice cream is made with milk, sugar and salep, which is a flour made of orchid roots. Salep gives it a sticky texture and milky aroma. Those who sold salep, boza or roasted chestnuts in winter often switched to ice cream in summer. Common flavors were plain, sour cherry and mastic. The best thing about this street food was that it was affordable for everybody, even this poor boy who shares his ice cream with his little sister.

Source : Ottoman History Podcast

_________________________________

_________________________________

Türk Sokak Yiyecekleri " Tava Ciğer " / Turkish Street Food " Pan Fried Liver "

Berfend BER - " Tava ciğer " ülkemizin Edirne şehri ile özdeşleşmiş bir yiyeceğidir. Adeta simgesi olmuştur. Edirne'de ne yenilir denilince ilk akla tava ciğeri ( yaprak ciğer) gelir. Geleneksel sokak yiyeceğidir. Edirne tava ciğeri başta büyük şehirlerimiz olmak üzere, özellikle turistik şehirlerimizin de sokak yiyecekleri içerisinde yerini almıştır.

Çeşitli kaynaklardan ciğerin tarihine genel olarak baktığımızda; Rumeli mutfağında sakatatlardan hazırlanan yemeklerde, özellikle çorbalarda ciğer kullanıldığı bildirilmektedir. Arnavut ciğeriyle ilgili tarifler 18 yy. sonlarındaki bazı kaynaklarda rastlanmasına karşın  Edirne tava ciğeri 1900’ lı yılların ortalarında ciğerin farklı bir hazırlanışı ve sunumuyla bahsedilmektedir. Tava ciğerle ilgili, diğer bir kaynakta; 1940 yılında ilk kez yapılan Tava Ciğer (Yaprak Ciğeri) bir sokak satıcısı tarafından ilk kez satıldığından bahsedilir. Geçen zaman içerisinde, lokantaların menülerinde yer alarak zamanla, ağız tadı ve damakta bıraktığı lezzetle oluşan talebe karşın  sadece tava ciğeri satan arda arda açılan  lokantaların tek yiyeceği haline dönüşmüştür.

_________________________________

Turkish street Food " Pan-Fried Liver "

_________________________________

Turkey - Edirne City is famous with two great food, Taş Köfte ( Stone Meatball ) and fried pan-liver.

Must-taste Served either crispy done or still pink inside, thinly sliced Edirne pan-fried liver has a superb taste.

_________________________________

_________________________________

Türk Sokak Yiyecekleri " Büfe Tostu " / Turkish Street Food " Buffet Toast "

Berfend BER - Acıktık mı ? Hemen yolumuzun üzerinde, ilk gördüğümüz sokak büfesinde, ilk tercih atıştırmalık yiyeceğimiz büfe tostu olurdu. Ne olur, ne olmaz diye de kaşar peynirlisini hep tercih ederdik. Çoğu zamanda, yediğimiz bu büfe kaşar peynirli tostunun, içerisindeki iç malzemesi kaşar peynirinin az oluşu sebebiyle hep satıcılara yakınırdık. Sonrasında çift kaşarlı tost taleplerimiz karşılanmaya başlandı. Ülkemizin her ilinin sokağında rastlayacağımız büfe tostu satıcıları, günümüzde iç malzeme, sos ve sebze çeşitliliğiyle farklı  seçenekler sunmaktadır.

Tostun tarihçesine bakıldığında 19. yüzyılda ilk  tostun soba üzerinde tel kafes içersinde ekmeğin ısıtılmasıyla Amerika'da bulunduğu ifade edilmektedir. Elektriğin icadıyla 20. yüzyılın başlarında elektrikli tost makineleri yapılmıştır. Sonrasında termostatın ilavesiyle  günümüz standardına  kavuşturulmuştur.

_________________________________

Turkish Street Food "  Buffet Toast "

_________________________________

Turkish Street Food "  Buffet Toast "

Street Stalls (Bufe) - Near busy public transportation hubs or in popular (tourist) areas, you’ll find plenty of small kiosks on street corners. These bufes typically sell cigarettes, phone-cards and non-alcoholic cold drinks in cans or small bottles, but most of them also sell inexpensive, tasteful thin roasted sandwiches (tost) and hot dogs (sosisli sandvich). Do try out the kasharlı tost, a sandwich with melted cheese.

_________________________________

_________________________________