Türk Sokak Yiyecekleri " Açma " / Turkish Street Food " Acma "

Berfend BER - Türk sokak yiyeceği " Açma " için yaşlı bir yakınım küçükken simit sokak satılarının çıtır ve gevrek simide, yaşlılar için tezgahlarında bulundurdukları  alternatif  yumuşak  bir yiyecek demişti. Uzun yıllar  tezgahlarda satılan açmayı hep o şekilde değerlendirmişimdir. Çocukluk tabi ki... Bilindiği üzere açmayı sokakta  simit sokak satıcıları ile bazı poğaça sokak satıcıları satar. Son yıllarda özellikle zeytinli ve kaşarlı açma çeşidi pastanelerin çeşitleri arasındadır. 

_________________________________

Turkish Street Food "  Acma "

_________________________________

Acma (read Achma)– This doughnut look a like is ring-shaped just like the simit, but doesn’t have a crust. It’s soft and oiler, hence less dry.

_________________________________

_________________________________

Türk Sokak Yiyecekleri " Poğaça " / Turkish Street Food " Pogaca"

Berfend BER - Osmanlı döneminde, özellikle 1453 yılında İstanbul'un fethinden sonra başta İstanbul olmak üzere Osman'lı gezici esnafı, bugünkü sokak satıcıları mahalelerin ayrılmaz parçalarıydı. Özellikle Osmanlı başkenti İstanbul, Anadolu'nun dört bir yanından gelenlerle, artan nüfusun karşılığında sokak satıcıları çoğalmaktaydı. (*) Bunlardan özellikle peynirli poğaça sokak satıcılarını börekçiler ile birlikte günün her saatinde görmek mümkündü. Tarihi kaynaklara göre; İstanbul'da ilk peynirli poğaça satıcılarının, börek satıcıları ile birlikte Safranbolu'ların olduğu bildirilmektedir. 

Türk sokak lezzetleri içerisinde, geleneksel sokak yiyeceğimiz  " Poğaça " sokak satıcıları bugünün sürecinde egemenliği pastane ve marketlere kaptırmış olsalar bile dahi varlıklarının azlığında geleneksel poğaça yapımını bir şekilde sürdürmektedirler. Benim gibi damak tadı düşkünlüğünde olanlar sokak poğaçacıların halen peşinden koşarlar. Pastane ve marketlerde satılan " Pastane poğaçası " olarak ifade ettiğim poğaçalar hiç bir zaman tercihim olmamıştır. Olmazda!..

(*) " 1453’teki fethin sonucunda İstanbul’un nüfusu sadece 40-50 bin kişiydi. Fetihten 25 yıl sonra nüfus 120 bine ulaştı. 17’nci yüzyıl sonunda 800 binlik nüfusuyla, Londra ve Paris gibi başkentleri geçti. Sonra da dünyanın pek az sayıdaki milyon nüfuslu şehirlerinden oldu. "

( Atlas Tarih Dergisi )

_________________________________

 Turkish street Food  "  Pogaca "

_________________________________

Pastane Poğaçası 

Pogaca, savory pastry. They come in different versions: plain (sade) or stuffed with pieces of cheese (peynirli), mince (kiymali) or olives (zeytinli).

_________________________________

_________________________________

Türk Sokak Yiyecekleri " İzmir Lokması " / Turkish street Food " İzmir Lokma Sweet "

Berfend BER - Ülkemizin geleneksel mutfağında o yöreye has, sokakta kurulan tezgahlarda yapılarak satılan, ayaküstü atıştırdığımız, yiyeceklerin başında gelir İzmir Lokması. Ülke çapında yörenin  adıyla  ünlenmiş kentin lezzeti İzmir Lokması   un, maya, tuz ve şekerle hazırlanan hamurun, sıvı yağda kızartılmasıyla hazırlanan, şerbetle tatlandırılarak servis yapılan geleneksel bir Osmanlı Saray tatlısıdır. 

Ülkemizdekide ki bazı yörelerde şerbet dökülerek tatlı olarak yenilmesine rağmen, bazı yörelerde pişi gibi şerbetsiz peynir ile yenilmektedir. Ortası delikli yuvarlak şekilde ve küre şeklinde iki tipi vardır. Halk arasında küre şeklinde olana Saray lokması denir. 

Önceler Osmanlı Saray mutfağında yapıldığı bilinmekle  birlikte halk arasında da yapımı yaygınlaşmıştır. Özellikle İzmir kültürünün vazgeçilmez bir parçası haline gelmiştir . Bu yüzden İzmir Lokması olarak  bilinir. İzmir'de dini öneme sahip günlerde her köşe başında pişirilen lokma tatlısının halka ücretsiz dağıtıldığı görülebilir. Özellikle sünnet düğünlerinde Lokmanın taze olarak hazırlanması, pişirilmesi ve davetlilere dağıtılması adettendir. 

Lokma'nın birçok çeşidi de bulunmaktadır. Ankara'nın Güdül-Ayaş yörelerinde Bırtlak diye bilinen bir lokma çeşidi vardır. Lokma kelimesi bir ağız, bir yudum, bir parça yemek anlamına gelen Arapça'daki "lukma" kelimesinden gelmiştir. Lokmanın bir çeşidi olan bugün Arap kültüründe varolan "kadı lokması" El-Bağdadi tarafından 13. yüzyılda tarif edilmiştir.

_________________________________

 Turkish street Food " İzmir Lokma "

_________________________________

Sometimes a taste integrates with the place it originates from, and they are called as such.  İzmir Lokma (Fried Sweet Dough ) are among the taste specific for İzmir... ( More : İzmir Cuisine )

_________________________________

_________________________________

Çiğ börek / Cig Borek

Berfend BER - Çiğ börek, bilindiği üzere geleneksel bir Kırım Tatar böreğidir. Kırım mutfağında Şuberek, Şırbörek, Çiberek, Çiborek, Çuberek isimleriyle anılır. Esas adı lezzetli anlamına gelen " Çi " börektir. Bizim kültürümüz de çiğ börek denilerek yanlış anlam kazandırıldığı söylense bile dahi; sanki, birazcık doğruluk payı var gibi, çünkü çiğ böreğin özelliği, kıymalı iç harcının pişirilmeden konmasıdır diyebiliriz.

Çiğ börek kıymalı iç harç karışımının macun şekline gelinceye kadar yoğrulması esastır. Çiğ böreğinin kenarları iyicene kapatılmalıdır ki. kızartma anında  yarılıp içine giren yağ  kıymalı iç malzemenin  özelliğini bozmasın. 

Malzemeler
Hamuru için ;  4 su  bardağı un, 2 su bardağı su ( ılık ve alabildiği kadar ), 2 çorba kaşığı yoğurt, 1 çay kaşığı karbonat, tuz

İç harcı için ; 350 gr kıyma, 2 adet soğan,  tuz,  karabiber, 1 çay bardağı su, maydanoz.

Kızartma için ; sıvı yağ.
  

Yapılışı

Hamur yoğurma kabı içerisindeki unun ortasına havuz açın. Ilık su, yoğurt, karbonat ve tuz ilave edip yoğurun. Ele yapışmayacak,  "kulak memesi" yumuşaklığına geldiğinde, 30-45 dakika süreyle dinlenmeye bırakın. 

Bir kap içersindeki kıymaya soğanı rendeleyin. İnce kıyılmış maydanoz, tuz ve karabiberini atarak, su ilavesiyle ( rendelenmiş soğanın su miktarını dikkate alınız. )  iç harcı macun haline gelene kadar yoğurun.

Dinlenmiş hamuru  bezelere bölün. Her bezeyi merdaneyle yuvarlak şeklinde açın. Yarısına, kenarlara gelmeyecek şekilde iç harcını yayarak koyup, diğer yarısını  katlayarak  üzerine kapatın. Çiğ böreklerin yarılarak, kızartma yağının  içerisine girmemesi için, kenarlarını parmaklarınızla hafiften bastırarak yapıştırın  veya yufka ruleti ile kesin.

Hazırladığınız çiğ börekleri bekletmeden bol kızgın yağ içerisinde, her iki tarafı altın sarısı rengi alana kadar yakmadan kızartın. Kağıt havlu üzerine alıp fazla yağını alın. Yan yana ve üst üste servis tabağına dizin. .

Çeşitli salatalık sebzelerle dekorlanıp  çay veya ayran  eşliğinde servis yapın.

Börek Fotoğrafı :

" Çiğ Börek " 2012 - Berfend BER

Borek photos :

 "  Cig Borek " 2012 - Berfend BER

Quoted from / Alıntı sahibi

berfend

www.berfendber.com

_______________________________________________________________________