Berfend BER - Türk Kültür Vakfı'nın Rum mutfağı ile ilgili yapmış bulunduğu araştırma çalışmasından kaynaklı " Kalamar Dolması / Yemista Kalamarakia " tarifi takdimimdir.
İstanbul yemek kültürünün kaybolmaya yüz tutan eşsiz lezzetlerinden biri olan kalamar dolması aynı zamanda Rum mutfağının da geleneksel bir parçası. Günümüzde, bazı balık restoranlarında soğuk bir meze çeşidi olarak, bir parça tahrif edilmiş biçimiyle, nadiren de olsa karşımıza çıkabiliyor. Deniz ürünleri ile olağanüstü yemekler yapmakta üstüne kimse bulunmayan Rumlar ise, kalamar dolmasını en başta Noel ve Paskalya'da olmak üzere, şenlik sofralarında baş tacı etme geleneğini sürdürüyorlar.
Malzemeler
1,5 kg. orta büyüklükte kalamar,
1,5 çay bardağı dolmalık pirinç,
1,5 çay bardağı zeytinyağı,
2 çorba kaşığı galeta unu,
2 bardak su,
2 çorba kaşığı çam fıstığı,
Yarım çay bardağı beyaz şarap,
3 orta boy kabuğu alınmış,
Rendelenmiş domates,
1/2 kg. taze veya kuru soğan,
Dereotu,
maydanoz,
tuz,
biber.
Kalamarları iyice yıkadıktan sonra, sularını süzün. Ayaklarını kesin. İç organlarını çıkartın. Ayakları ve iç organlarını ince ince doğrayın. Soğanları da ince ince doğrayıp suda haşladıktan sonra, yarım çay fincanı yağla biraz pembeleşinceye kadar bir tavada kavurun. Soğanlar kavrulurken içine doğradığınız bacaklarla iç organları atın. Hepsini birlikte kavurun. Kavurma işlemi bittikten sonra, üstüne şarabı dökün. Kavrulmuş soğanların içine pirinç, galeta unu, tuz, biber, maydanoz, dereotu ve çam fıstıklarını dökün, iyice karıştırın.
Hazırlanan bu malzemeyle kalamarın içini doldurun. Pirinç pişerken şişeceği için, kalamarı tıka basa doldurmamaya dikkat edin. Arta kalan zeytinyağını geniş bir tencereye dökün ve ateşte kızdırın. Kalamarları, ağızlarının açılmamasına dikkat ederek, kızgın yağa atın, pembeleştikten sonra üstlerine rendelenmiş domatesleri koyun. Daha sonra iki bardak su ekleyip, kalamarlar yumuşayıncaya dek kısık ateşte 1,5 saat kadar pişirin.
Kalamarlar büyükse halkalar biçiminde keserek servis yapın.
Hazırlanan bu malzemeyle kalamarın içini doldurun. Pirinç pişerken şişeceği için, kalamarı tıka basa doldurmamaya dikkat edin. Arta kalan zeytinyağını geniş bir tencereye dökün ve ateşte kızdırın. Kalamarları, ağızlarının açılmamasına dikkat ederek, kızgın yağa atın, pembeleştikten sonra üstlerine rendelenmiş domatesleri koyun. Daha sonra iki bardak su ekleyip, kalamarlar yumuşayıncaya dek kısık ateşte 1,5 saat kadar pişirin.
Kalamarlar büyükse halkalar biçiminde keserek servis yapın.
_________________________________
Stuffed squid
_________________________________
Ingredients
11/2 kg medium squid, ¾ c rice, ¾ c olive oil, 2 T bread crumbs (crushed rusk), 2 c water, 2 T pine nuts, ¼ c white wine, 3 medium grated peeled tomatoes (grate with skins on, the skin will be left behind in your hand), ½ kg scallions or chopped onion, Dill, Parsley, Salt, Pepper
Clean and wash the squid well, drain. Cut off the tentacles, chop finely. Chop the onions finely, boil in water, then sauté in ¼ c olive oil till transparent. While the onions are sautéing, add the chopped tentacles and sauté together. Add the white wine, then the rice, bread crumbs, salt, pepper, chopped parsley and dill and pine nuts, and mix well. Fill the squid with this mixture. As the rice will swell during cooking, take care not to overstuff.
Heat the remaining olive oil in a pot, and add the squid to the hot oil, taking care that the filling does not come out. After they have browned, add the grated tomatoes, and the two cups of water, reduce heat and cook for 1.5 hours.
If the squid are large, they may be cut into rings and served that way.
Kaynak / Source
Türk Kültür Vakfı / Turkish Cultural Foundation
Berfend Ber
_________________________________
_________________________________
