Güney Doğu Anadolu Mutfağı / Southeastern Anatolian Cuisine

Güneydoğu Anadolu mutfağında buğday ve bulgur en çok kullanılan malzemelerdir. Bunun yanında nohut, mercimek, pirinç gibi bakliyat da yaygın olarak kullanılır. Süt ürünleri ve kırmızı et, bölgenin diğer önemli mutfak malzemeleridir. 

Kırmızı et olarak daha çok koyun eti tercih edilir. Bu besin ürünleri değişik baharatlar, acılı ve salçalı malzemelerle karıştırılarak çok çeşitli yemekler yapılır. Bölge mutfağı Türkiye’de kebap türleri, çiğ köfte ve lahmacunla simgeleşmiştir. Etli-bulgurlu köfteler, kebaplar, çorbalar, etlisebzeli yemekler bölge mutfağının zengin yemek çeşitlerini oluşturur. Yoğurdun pişirilerek et, sebze ve tahılla karıştırılmasıyla yapılan yemek çeşitlerine rastlanır. 

Güneydoğu Anadolu Bölgesi mutfağında çörek ve ekmek çeşitleri, pekmezden elde edilen yiyecekler, tatlılar, piyaz ve salatalar her kentte değişik biçimlerde yapılır. Bu durum beslenme tarzının “üretilenin tüketilmesi” şeklinde olması ile bağlantılıdır.

Et ve Et Yemekleri

Güneydoğu Anadolu Bölgesi’nde hayvancılık temel geçim kaynaklarından biridir. Bu durum bölge mutfağında et ürünlerinin yaygın olarak tüketilmesine yol açmıştır. Güneydoğu Anadolu’da yapılan kebaplar lezzetinden dolayı Türkiye’nin hemen her yerine yayılmıştır. Kebaplık etler, baharatlar ve acılı-ekşili karışımlarla terbiye edilir ve daha çok kömür ateşinde pişirilir. Kebap olarak pişirilen et, kıyma ve kuşbaşı olarak kullanılır. Kebaplar, sebzeli, meyveli ve sade olarak pişirilebilir. Bölge mutfağında et, sebze ve meyvelerle karıştırılarak yahni ve dolmalarda da bolca kullanılır. Bölgede pişirilen belli başlı kebap türleri şunlardır: Kemeli tike kebabı, yenidünya kebabı, patlıcan kebabı, yoğurtlu kebap, büryan, haşhaş kebabı, soğanlı kebap, domatesli kebap, alinazik. Belli başlı etli yemekleri ise kelle paça, incik haşlaması, paşa köftesi, frenk tavası, soğan tavasıdır.

Pilavlar

Güneydoğu Anadolu bölgesi’nin mutfağında buğday ve buğday ürünleri çok önemli bir yer tutar. Pilavlar bölge mutfağının vazgeçilmez yemeklerini oluştururlar. Bölgede pişirilen pilavlardan bazıları duvaklı pilav, şehriyeli pilav, mercimekli pilav, ciğerli pilav, meyhane pilavı, firikli pilav, mığrıbi pilavıdır. Güneydoğu Anadolu Bölgesi’nin bütün kentlerinde yapılan çiğ köfte ve içli köfte de yörenin sembolü haline gelmiş İç pilav yemek türlerindendir.

Çorbalar

Bölge mutfağında bulgurla ve mercimekle pişirilen çorbalar yaygındır. Ayrıca yoğurtlu çorbalar da Güneydoğu Anadolu mutfağında önemli bir yer tutar. Çorbalar sade suyla olduğu gibi, sütlü, ayranlı ve et sulu olarak da pişirilir. Lebeniye, alaca çorba, ezo gelin çorbası, dövmeli alaca çorba, yoğurtlu çorba, börek çorbası, keme çorbası, şiveydiz çorbası, tarhana çorbası bölgede pişirilen belli başlı çorba türleridir.

İsot ve salça

Şanlıurfa’nın ünlü kırmızı pul biberi isot, yemeklerde çok kullanılır. Domates ve bibersalçasının da yöre mutfağında önemli yeri vardır.

Tatlılar

Baklava                                                     Yaprak Şöbiyet 

Güneydoğu Anadolu’nun üzüm yetişen bölgelerinde üzümden elde edilen tatlı çeşitleri oldukça fazladır. Üzüm suyuna elma, ayva ve kış kabağı gibi meyveler katılarak reçel yapılır. Ayrıcaüzüm suyundan pestil ve sucuk gibi tatlılar da üretilir. Bölgede en yaygın görülen tatlı türü baklavadır. Özel günlerde tatlı olarak lokma ve helva yaygın olarak tüketilir. Bölge mutfağında sütlü tatlılar da geniş bir yer tutar. Tene helvası, top helvası, nişe bulamacı, şıllık, şöbiyet, bülbül yuvası, dolama, fıstık ezmesi, fıstıklı kadayıf, burma kadayıf, nuriye tatlı, zingil, revani, halbur hurma, küncülü akıt, şekerli leblebi, Mardin badem şekeri yörenin tatlılı yiyecek türlerini oluşturur.

Mırra

Hazırlaması zor ve uzun, yöreye has bir kahve çeşididir. Çok acı ve koyu olması nedeniyle ufak bardakta içilir. Türkiye'de de Şanlıurfa , Mardin gibi Arap kültürünün hakim olduğu yörelerde kültürel açıdan anlamlı, sunumu özel çaba gerektiren bir içecektir.

Mırra için özel bir kahve çekirdeği yoktur. Kahve çekirdekleri kavrulup dibek adlı havan benzeri kaba alınır ve taneleri çok inceltilmeden dövülür. Dövme işlemi için günümüzde değirmenler ve kahve makineleri de kullanılmaktadır.

Şabut balığı

Şabut Balığı / Barbus grypus fish  - devamı / more 

Büyük pullarla kaplı, iki çift bıyığı bulunan, kuyruk yüzgeci çatallı bir tatlı su balığıdır. 25-50 cm. uzunluğundadır. Sırtı koyu kahverengi, karnı kirli sarıdır. Beyaz etli, Dicle ve Fırat nehirlerinin en lezzetli balığıdır. Atatürk Barajı'nda üretimine başlanılmıştır

Southeastern Anatolian Cuisine

The national cuisine of Turkey: Turkish cuisine is the heir to the Ottoman culture and cuisine, influenced by the Balkan and Middle Eastern cuisines that have influenced both. Also Turkish cuisine varies from region to region. Black Sea cuisine, Southeastern cuisine, such as the Central Anatolian cuisine of their own in many regions have a rich food hopper..

Gaziantep Mutfağı

Türk ve dünya mutfakları arasında ayrıcalıklı bir yere sahiptir. Nine den toruna bir miras titizliği ile öğretilen yemeklerin ve tatlıların yapımında kullanılan malzemelerin seçimindeki titizlik, hazırlama ve pişirmede gösterilen beceri, yemeklerin yapımında kullanılan ve yemeklerde değişik tat ve lezzet veren baharatlar, salçalar, soslar ve karışımlar, Gaziantep yemekleri ve tatlılarının şöhrete kavuşmasına ve aranılan damak tadı olmasına neden olmuştur.

   

Ala Nazik                                                                  Mumbar

Gaziantep yemeklerinin tüm yemek pişirme teknikleri cömertçe kullanılmıştır. (haşlama, ızgara, tava, sote, kavurma, tencere yemeği, fırın yemekleri vb.) Ayrıca yörede yetişen tüm meyve ve sebzeler Gaziantep mutfağında hak ettiği yeri almıştır. Gaziantep yemeklerinin başlıcaları şunlardır.

İncir Teleme                                                             İçli Köfte

Köfteler
İçli Köfte, Çiğ Köfte, Ekşili Ufak Köfte, Malhıtalı (Mercimekli)Köfte, Yoğurtlu Ufak Köfte, Akıtmalı Köfte , Yağlı Köfte, İç Katması (Kısır)

Kebaplar
Kuşbaşı Kebabı , Kıyma Kebabı,Patlıcan Kebabı,Soğan Kebabı, Simit Kebabı, Yoğurtlu Kebap, Sebzeli Kebap, Yeni Dünya Kebabı

Çorbalar
Dövmeli alaca çorba, Yoğurtlu dövme çorbası, Tarhana çorbası, Beyran çorbası

Ev Yemekleri
Yoğurtlu soğan yahnisi, Patlıcan musakka, Pirpirim aşı, Börk aşı, Mıcırık aşı, Doğrama, Kabaklama, Boranı ve Sarımsaklı bakla, yuvarlama

Tavalar-Kavurmalar-Kızartmalar
Saçma tavası, Sarımsak tavası, Domates tavası, Bakla ve Fasulye tavaları, Et kavurması (Topaç), Ciğer kavurması, Et kızartması

Dolmalar-Sarmalar
Karışık dolma, Patlıcan dolması, Biber dolması,Kabak dolması, Firikli acur dolması, Zeytin yağlı patlıcan ve Biber dolması, Mumbar Dolması, Bulgurlu Yaprak Sarması, Pirinçli ve Zeytinyağlı Yaprak Sarması, Lahana Sarması, Pancar Sarması.

Pilavlar
Özbek Pilavı, Havuç Aşı, Etli Dövme Pilavı, Firik Pilavı, İç Pilav, Mercimekli Pilav, Çağla Aşı , Kömeç (Buğulama)Aşı.

Lahmacun                                                                     Lahmacun

Hamur İşleri
Lahmacun (Gaziantep Usulü), Peynirli Pide, Pişi Böreği, Yeşil Zeytin Böreği, Peynir, Çökelek ve Lor Semseği

Piyazlar- Salatalar ve Cacıklar
Maş Piyazı, Fasulye Piyazı, Loğlaz Piyazı, Patates Piyazı, Yeşil Zeytin Piyazı, Çoban Salatası, Domates Salatası, Koruk Salatası ve Salatalık Cacığı

ŞÖBİYET / SOBIYET
  it's a kind of baklava with more heavy cream and more pistachio.

Fıstıklı Baklava                                   Sultaniye Kadayıf

Tatlılar ve Pastalar
Baklava, Kurabiye, Burma Kadayıf, Fıstıklı Kadayıf, Aşure, Zerde, Sütlaç, Bastık, Nişe Helvası, İrmik Helvası, Kuymak , Kaygana, Şıllık (akıtma), Kerebiç, Mayanalı Kahke, Hedik.

Katmer                                                               Katmer

Kerebiç / Kerebıc

It's  a traditional cookie from Antep -  Fully stuffed with pistachio! low sugar, high taste

Bazı Özel Kahvaltılıklar
Katmer, Kaymak, Muhammara, Yeşil Zeytin Ekşileme, Tarhana Eritmesi

Gaziantep Cuisine

 Gaziantep cuisine to woo international tourists groups

A project initiated to transform the southeastern province of Gaziantep into a center of gastronomical tourism aims to promote the region’s unique dishes to the rest of the world and attract more people interested in food tourism

Famous for its traditional foods, the southeastern province of Gaziantep has launched an innovative new project in a bid to encourage increased numbers of gastronomic tourists to the area.

The “Gastronomy World Explores Gaziantep Cuisine” project has been developed in collaboration with the Silk Road Development Agency Tourism Finance Program. The Gaziantep Chamber of Commerce (GTO) Deputy Secretary General Figen Çeliktürk said this marked the growth of an alternative sort of tourism in the city...more

Antep Baklava
The most famous Turkish dessert is baklava. The nomadic peoples of Central Asia are known to have cooked thin layers of pastry on a hot plate and served them layered on top of each other.
Today, this proto-baklava has metamorphosed into a refined and delicious dessert.

Antep Fıstık                                               Antep Pistachios

Antep Pistachios
Pistachios are a delicious and highly nutritious treat. The pistachio tree produces bunches of pink fruit. Pistachios are used in a wide range of dishes: they can be eaten alone as an enjoyable snack or used as an ingredient in savory or sweet dishes.

Dolama  /  It's a kind of baklava with more pistachio

Turkey's first cuisine museum in Gaziantep...more

Diyarbakır Mutfağı

Diyarbakırda yemekler genellikle bol acılı ve yağlıdır. Yörenin geleneksel yemek çeşitlerinde etin özgün bir yeri vardır. Anadolunun çoğu yerinde olduğu gibi yiyecekler kurutularak kışın saklanıp çeşitli yemekler yapılır.

Kışın saklanan yiyeceklerden peynir ve çeşitleri, üzümden yapılan pestil, pekmez etten ise kavurma, sucuk gibi yiyecekler vardır. Diyarbakır bölge mutfağının merkezidir.

Ayva Kebap /Quince Kebab                        İçli Köfte / Mutton Meatballs

Diyarbakır’ın köklü kültürel geçmişi mutfağına da aynı zenginlikte yansır. Hayvancılığın coğrafyanın uygunluğuna bağlı olarak en eski merkezlerinden biri olan bölgede et yemekleri ve kebaplar yaygındır. Ancak Diyarbakır mutfağını et yemeklerinden ibaret görmek haksızlık olur. Birçok tahıl ve bakliyatın kullanıldığı yöre mutfağında sebze yemekleri de yer tutar. Diyarbakır mutfağı sebzelerin de ötesinde çeşitli meyveleri de farklı biçimde değerlendirip tencere yemeklerinde kullanan bir özellik sunar. Sonbahar ve kış aylarında yapılan ayvalı kavurma Diyarbakır mutfağının bu türdeki özgün değerleri arasındadır. Ünü tüm Türkiye’yi saran kaburga dolması ise yine Diyarbakır’ın lezzet hazinelerindendir. Tatlı denildiğinde ise Diyarbakır burma kadayıfı her zaman baş köşededir.

Meftuneler
Patlıcan Meftunesi, Kabak Meftunesi, Kenger Meftunesi

Dolmalar
Etli eşkili dolma(Sumaklı), Etsiz zeytinyağlı dolma, Kibe Mumbar

Zahire Yemekleri
Bulgur Pilavı, Belluh, İçli Köfte, Lapa, Hıllorik, Pıçık, Sığma, Lebeni (ayranlı çorba), Duzaklı Pilav, Kibe Kudur, Keşkek, Habenisk

Kırsalda Yenen Yemekler
Sörün, Mallez, Mastav

Diyarbakır Cuisine

The deep-rooted cultural past of Diyarbakır reflects upon its cuisine just as richly. Meat-based dishes and kebabs are widespread in the region, which is one of the oldest centers of animal husbandry due to how suitable its land is. However, to view Diyarbakır cuisine consisting solely of meaty dishes would be doing it an injustice. Many grains and legumes are used frequently in the region’s cuisine, in which vegetable dishes occupy a significant place too. 

Burma Kadayıf  (Coiled Shredded wheat Dessert)

Beyond vegetables, in Diyarbakır cuisine, various fruits are used in casseroles in a unique fashion. The quince roast made in fall and winter is among Diyarbakır cuisine’s such distinct treasures, as are its stuffed ribs, which are renowned all over Turkey. As for desserts, Diyarbakır’s “burma kadayıf” (coiled shredded wheat dessert with pistachio filling) rules the table.

Mardin  Mutfağı

 Mumbar

Bir çok kavimlere ev sahipliği yaptığı ve kervan yollarının kesiştiği bir noktada olması sebebi ile Mardin’deki yemek kültürünü de geliştirmiş ve yemek çeşitlerini de çoğaltmıştır. Güney ve Doğu Anadolu’nun bol baharlı, yağlı beslenme özelliği Mardin’de de görülmektedir. Yörenin en meşhur yemekleri, daha ziyade köylerde yapılmakla birlikte merkezde de yapılmaktadır.

Et ve süt ürünlerine hemen tüm yemeklerde rastlanır. Sebzenin beslenmedeki yeri oldukça sınırlıdır. Pazardan sağlanan biber, patlıcan gibi sebzeler kurutularak, domates de salça yapılarak kışa saklanır. Kavurma, sucuk, üzüm sucuğu yanında evde hazırlanan kışlık yiyeceklerin başında bulgur ve şehriye gelmektedir. En yaygın yiyeceklerden çiğ köfte ve pilavın ana öğe olması, bulguru beslenmede ön plana çıkarmaktadır. Çorbalık olarak hazırlanan dövme yanında, kullanım alanlarında bulgur çeşitlilik gösterir. Ayrıca acı kahve içme ve ikram etme geleneği Güneydoğu Anadolu illerinin bazılarında gelenek halindedir. Çoğu kez mevlüt, doğum, tebrik ve yaş günlerinde ikram edilir.

Başlıcaları; Sembusek, Kızarmış İçli Köfte(irok), Kaburga Dolması, Zerde, Mercimekli Köfte (Bello), Çoban Çorbası (Lebeniye), Kavurma, Mevlüt Çöreği (Kliçe), Acı Kahve (Mırra), Kuzu Dolması, Tava Yemeği (Güveç), Şehriyeli Bulgur (Bırgıl), Mumbar Dolması, Patlıcan Kebabı (Maldum)

Mardin  Cuisine

Pomegranate salad (top)

Mardin cuisine reflects the lifestyle and climate of the region,and makes ample use of local ingredients. Like the rest of Southern and Eastern Anatolian cuisine, Mardin fare is spicy, cooked with plenty of oil, and largely meat-based. Two of the most popular dishes are ‘çiğ köfte’ (spicy raw meatballs) and rice. Cracked bulgur wheat also plays an important role in the Mardin kitchen. 

Mardin dishes are not only delicious but also beautifully presented. Wild greens with curative properties such as mahaleb, ‘ıkşut’, wild cucumber, arborvitae, licorice, ‘gözdaşı’, ‘ıbzor’, fenugreek, lemon balm, malva and ‘gıbzara’grow in and around Mardin, and feature prominently in both sweet and savory dishes.

Eggplant and Pepper Dolma

Içli Pilav

Meatballs (Köfte)

Mardin çiğ köfte, içli köfte,mercimekli köfte, cevizli içli köfte, aya köfte, güneş köfte

Kebaps

Onion kebap, potato kebap

Stuffed Dolmas

Rami dolma, eggplant dolma,pepper dolma, tripe dolma, rib dolma, zucchini dolma, stuffed malva, stuffed vine leaves,stuffed mulberry leaves, stuffed cabbage leaves

Meat Dishes

Kibbe, firkiye, güveç, havuç türlüsü, ekşi erik yahnisi

Rice (Pilav)

Liver pilav, bulgur wheat and chick pea pilav, bulgur wheat and vermicelli pilav, lentil pilav,

çoban pilav

Soup (Çorba)

Lebeniye, un çorba, lentil soup, kelle paça, chick pea soup, dövme çorba,tomato soup, kışkek, yoghurt and onion soup

Spices

Mardin cuisine uses many spices including cinnamon, coriander,mahaleb, ginger, allspice, sumac and crushed red pepper.

Desserts

Sütlaç, peynir helvası, havuç tatlısı,tarçınlı tatlı, un helvası, ceviz tatlısı,cevizli helva, mahlep kurabiyesi.

A plate of mixed dolma (top). A wild turpentine tree called ‘bıttım’ grows in Mardin and is used as rootstock for pistachio trees. ‘Bıttım’ seeds are roasted, ground and cooked like coffee (right). Mahaleb cherries have medicinal properties and can also serve as rootstock for cherry trees (farright).

Adıyaman Mutfağı

Kaburga /Ribs

Adıyaman, mutfağı yemek çeşitleri bakımından çevre illerle benzerlik göstermekle beraber; gerek yemeklerin adı ve gerekse de yapılış şekli ve tadı bakımından kendine has zengin bir yapıya sahiptir. Yemeklerin temelini et, buğday ürünleri, bakliyat ve sebze oluşturur. Tat verici olarak bütün yemeklerde soğan, sarımsak, salça, pul biber, maydanoz, kuru nane ve diğer baharatlar kullanılmaktadır. Güneyanadolu Bölgesi mutfak kültürü özellikleri taşıyan Adıyaman mutfağında yemeklerin yanında değişik salatalar da yenir. Adıyaman yemeklerinin kendine özgü damak tadı vardır. Lezzete önem verilir.

Bulgur Pilavı                                                       Bostana

Çorbalar
Meyir Çorbası,  Alaca Çorbası,  Malhıta Çorbası,  Tarhana Çorbası ,  Mercimek Çorbası,  Yoğurtlu Çorba,  Un Çorbası, Dövme Çorbası,  Pıtpıtı Çorbası

Sebze Yemekleri
Adıyaman Tavası,  Parmak Kebap, Dolma-Sarma, Yeşil Fasulye Sulusu, Dövmeç

Pilavlar
Karıştırmalı pilav,  Kavurmalı Pilav, Mercimekli pilav  (Bütünmercimekle yapılacak),  Şahreli (şehriyeli) pilav,  Tavuklu pilav,  Meyhane pilavı, Domatesli pilav, Ciğerli pilav

Köfteler
Kavurmalı sıcak köfte,  Kel köfte,  Yarpızlı (Yarpuzlu) köfte,  Ekşili köfte

Pideler
 Kavurmalı hıtap,  Ot hitabı ( körnıen, nanecük, haldar v.s),  Peynirli ekmek,  Tava kılloru,  Semsek,  Besmet (Peksimet),  Bazlama,  Taplama,  Katmer, Mancalar (Salatalar),  Yarpız (Yarpuz) mancası,  Pirpirim salatası,  Patates salatası

Cacıklar
Pirpirim cacığı,  Kabak cacığı,  Marul cacığı,  Yarpız (Yarpuz ) cacığı,

Tatlılar
Tene helvası,  Top helvası,  Nişe bulamacı,  Şilik,  Heside,  Aşure,  Kesme,  Peynirli irmik helvası,  Kaşık tatlısı,  Burma Tatlısı

Adiyaman  Cuisine

Kiremitte Isıtılmış Patlıcan Ezme ( Serpilmiş Kıyma ile ) / Eggplant Puree 

Almost all the foods in Adıyaman and made by hand and there are no zeytinyağlı (olive-oil) dishes. Several dishes take a considerable amount of time and effort to make. Some such dishes include stuffed köfte in a tart sauce, stuffed ribs, etc.

There is a notable preponderance of dishes made with bulgur and sümüt (dried bread rounds). Just as in many other parts of Anatolia, foods based on wheat and wheat products dominate the cooking of Adıyaman as well.

Kaburga /Ribs                                                Lahana Turşu / Red Cabbage Pickle

The various types of köfte made with sümüt add considerable variety to the cuisine of Adıyaman. The use of various wheat products such as hulled wheat and cracked wheat have given rise to new dishes. For example, dolmalı köfte (stuffed köfte) is generally made from cracked wheat. Tarhana (a product made from various forms of wheat mixed with yogurt or sour milk and dried) is made from hulled wheat. Dishes made with wild herbs and hıtaplar made from these herbs have a special place in the cuisine. 

In Adıyaman, the raw materials used in the kitchen such as butter, bulgur, sümüt, rice, dry beans, chickpeas, lentils etc. are bought in bulk and stored. Special attention is given to the quality of these items when they are being bought. Special attention is also given to the preparation of dried vegetables as they are used in the making of winter dolma.

Types of Foods

Soups (Çorba)
 Gara Şora, Malhıta, Davutpaşa Çorbası, Tarhana, Mercimek Çorbası, Un Çorbası, Yayla Çorbası (Yayla – mountain meadows), Meyir, Ayranlı Şora (Dövme Çorbası), Ayran Soup (Hulled Wheat Soup), Erişte Çorbası,

Vegetable Dishes
Karniyarık, Tava (Güveç), Parmak Kebabı

Meat Dishes
 Kızartma, Kaburga(Ribs)

Dishes Made with Legumes and Grain Products
At the top of the list of such dishes come navy beans and chickpeas yahni, cooked with tomatoes. Pilafs made from bulgur and sümüt, as well as köfte, are some dishes made from wheat, and hold an especially important place in Adıyaman cooking.

Pilafs
Meyhane Pilavı (“Tavern” Pilaf), Karıştırmalı Pilav (Mixed pilaf), Mercimekli Pilav (Lentil Pilaf)

In addition to these, other pilafs such as pilaf with tomatoes, tomato paste and şakalaş (tevlevi) pilaf are made.

Köfte (Meatballs, Croquettes)
Mercimekli Köfte (Lentil Köfte), Kavurmalı Köfte, Dolmalı Köfte,
İçi Kıymalı, çullu köfte, yapıştırma, basma köfte, köfte with a tart sauce, and köfte with eggplant, are important dishes in the local cuisine.

Dishes Made from Wild Herbs
Wild herbs are generally sautéed, made into a hitap, or mixed with yogurt.
Ebem kömeci (Ebe gümeci, mallow) and Pipirim (Purslane) are either sautéed or made into a hitap. Wild mint is used in salads and with yogurt, other wild herbs are also made into a hitap.

Wild Game Dishes
The main wild game animal is rabbit. After they are cleaned, they are dipped into warm water to drain all the blood out. The rabbits are then simmered. The broth is used for making bulgur pilaf, and the meat is separated from the bones and fried or arranged over the pilaf.

Other wild game such as partridge, grouse, dove, pigeon, thrush, and local birds known as palıt and kıjığı are hunted. Çiğköfte (raw köfte, made with bulgur and meat) are made from the meat of pigeon and partridge. These birds are also fried and served with pilaf.

Fowl
Fowl such as turkeys and chickens are boiled, their broth used to make pilaf and the meat is roasted and served over the pilaf. They are also stuffed and roasted.

Baked Goods
Adıyaman’da özellikle yabani otlardan veya kıyma etten faydalanılarak veya çökelek kullanılarak hitap yapılmaktadır. Hıtap taplamanın içerisine iç malzeme koyularak da yapılır ve sacda pişirilir.

The thin folded pancake known generally as gözleme in the rest of Turkey is known as katemeri in Adıyaman. This is filled with butter and sugar. Semsek, “plate bread” and peksimet (bread cooked hard for storage) are among the other breads baked in Adıyaman.

Desserts
 Milk-based Desserts
 Peynirli Helva (Cheese Halvah)
 Another dessert made with milk is sütlaç, rice pudding.

Flour-based Desserts
 Kırma, Sac Tatlısı (Şillik), Topak Helvası, Nişevle, Tane Helvası (Grain halvah)

Other sweets, known as bastık kızartması and Laz böreği are also made.

Şanlı Urfa Mutfağı

Urfalılar asırlardan bu yana damak zevkinin en güzel örneklerini veren zengin çeşitte yemeklerle beslenmesini bilmişlerdir. Yöre yemeklerinin lezzetleri yanında besin değerleri de çok yüksektir. Yemek yapma becerisinin yanında yaptıkları yemekleri misafirleriyle paylaşmak geleneği bütün Anadolu insanına mahsus bir özelliktir. Ancak Urfalıların misafir sevme özelliğinin, hiç bir öğün misafirsiz yemeğe oturmayan Hz. İbrahim (A.S.)dan geldiği söylenmektedir. Halil İbrahim Sofrası herkesce bilinen bir deyimdir. Urfalılar bugün de misafir ağırlamak ve onlara çeşitli yemekler ikram etmekten büyük zevk duymaktadırlar. Toplu yemek yemenin verdiği hazzı tatmış bu insanlar, yaptıkları her türlü toplantıyı başta çiğköfte olmak üzere zengin yemek çeşitleriyle süslemişlerdir.

Urfada yemek yer sofrasında yenir. Sofrada önce büyükler yemeğe başlar, küçükler onları takip eder. Oburluk hiç bir zaman benimsenmeyen bir davranıştır. Yemek yeme sırasında konuşulmaz, kaşık sesi duyulmaz. Sofrada misafirin ulaşamadığı yemekler misafire ikram edilir, ısrarda bulunulur. Ev sahibi sofraya oturmaz, hizmet eder, misafir çok ısrar ederse sofraya oturur. Erkek misafirler ayrı, kadın misafirler ayrı sofralara otururlar ve böylece herkesin daha rahat etmesi sağlanmış olur. Yemeğin sonunda sofra duası okunarak kalkılır.


Urfa Mutfağını, müstesna konumuna getiren, sahip olduğu tarihsel ve kültürel birikimidir. Hz. İbrahim (a.s)'in sofrasından eksiltmediği "Tırıt" yemeği ve misafirperverliği, ateşe atılması ile öykülendirilen "Çiğköfte"si her Urfalının mutfak kültüründe yaşattığı en önemli mirastır.

Kebabın diyarı Lahmacun’un anavatanı olan Urfa, Dünya tarihinin yazılmasına kaynak teşkil ettiği gibi insanlığın damak zevkine, sofrasına, mutfağına da kaynaklık etmiştir. Urfa mutfağında, köfte ve kebap çeşitleri en çok bilinen yemeklerdir. Baharat, un ve pirinç ikinci planda; sebze üçüncü planda kullanılır.

Patlıcanlı kebap, Domatesli Kebap, Haşhaş Kebabı, Keber Kebabı ve Ciğer Kebabı çok fazla tüketilen Urfa’ya özgü kebap çeşitleridir.

Genellikle yaz mevsiminde patlıcanlı ve domatesli kebap, patlıcan, domates ve biber üçlüsünden oluşan fırın ağırlıklı yemekler, kış mevsiminde et yemekleri, çorbalar ve pilav çeşitleri yapılır. Sonbahar ve kış aylarında çiğköfte, ilkbaharda mercimekli ve yumurtalı köfte, yaz aylarında ise yumurtalı köfte daha çok yapılır.

Urfa Mutfağında, hangi mevsimde olursa olsun misafir çağırıldığında, mutlaka etli bir yemek yapılır. "Bostana" veya "Cacık", fazladan olarak "Dolmalı Köfte" veya "İçli Köfte", sonrasında ise tatlı çeşidi olarak "Katmer", "Şıllık" veya "Kadayıf" tatlısı ikram edilir.


Çorbalar
Ayran çorbası, hamurlu, pıt pıt, sarı şorba.

Yemekler
Çağala aşı, pakla aşı, hıttı bastırması, soğan tavası, su kabağı, bütün balcan, sarımsak aşı, kaburga, isot çömleği, bamya çömleği, acır annaziği, sac kavurması, tatlı bamya, erik tavası, lolaz dürmüğü, saca basma, döğmeç, ekmek aşı, kenger aşı, semsek, has (marul) dolması, mimbar, acır bastırması, soğan tavası, ağzı açık, ağzı yumuk, pendirli ekmek, elma aşı, masluka, lebeni, boranı.

Pilavlar
Kuzu içi, duvaklı pilav, üzlemeli pilav, meyhane pilavı, firikli pilav, ciğerli bulgur pilavı, baklalı bulgur pilavı, mığrıbi pilav.

Köfteler
Basma köftesi, aya köftesi, lıklıkı köfte, dolmalı köfte, köfteli erik, tiritli köfte, yuvalak, kıyma, yumurtalı köfte, mercimekli köfte, firenkil köfte, yağlı köfte, etli köfte (çiğköfte).

Kebaplar
Kıyma kebabı, patatesli kebap, haş haş kebabı, kemeli kebap, tike kebabı, kazan kebabı, tepsi kebabı, kemeli tas kebabı, balcanlı kebap, soğanlı kebap, müftehi tas kebabı, frenkli (domatesli) kebap, ciğer kebabı.

Salata ve Cacıklar
Kemeli cacık, bostana, zeytun bostanası, koruk salatası, pencer cacığı.

Tatlılar
Peynirli kadayıf, katmer, daş ekmeği, aşır aşı, palıza, fakir şıllığı, şıllık, haside, küncülü akıt, kuymak, zingil, zerde, kadı beyni, pendirli helva, un bulamacı, palıza.

Urfa Mutfağının En Önemli Menüsü

Çiğ Köfte
Çiğköftenin en önemli ve hazırlanması çok zahmetli olan baş malzemesi kuru isot denilen kırmızı pul biberdir. Hemen hemen her Urfalı aile, senede 200 400 kğ. kırmızı taze biberi ayıklayıp özel metotlarla kurutup döverek kuru isot haline getirir. Kuru isot, sadece çiğköfte de değil, köftenin diğer çeşitlerinde, lahmacunda ve diğer yemeklerde bolca kullanılır.

Çiğköftenin Doğuş Öyküsü
Hz. İbrahim döneminde yaşayan bir Urfalı avcı, avladığı ceylanı eve getirerek hanımından yemek yapmasını ister. Hanımı evde odun bulunmadığını söyler. Çevrede toplanacak bir tek dal dahi kalmamıştır. Zira Nemrut, Hz. İbrahimi ateşe atmak için yakacak ne varsa toplattırmıştır. Avcı, hanımından bir çare bulmasını ister. Bunun üzerine kadın, ceylanın budundan bir miktar yağsız et çıkararak bir taş üzerinde başka bir taşla ezmeye başlar. Sonra ezilmiş eti bulgur, biber tuzla karıştırarak yoğurur. Yeşil soğan, maydanoz ekler. Böylece Urfanın o leziz ve tadına doyum olmaz çiğköftesi meydana gelir. Hz. İbrahimin ateşe atıldığı günden bir hatıra da bu yemek kalır.

Sanli Urfa Cuisine

Çiğ Köfte / Raw Meatballs

Urfa’s cuisine is its richest treasure, a heritage that stretches from the past to the future. The cuisine of a region develops organically out of its geographical resources, history and culture. Turkish cuisine is truly one of the five great cuisines in the world, and Urfa’s distinctive flavours have played an important role in its development. Urfa’s cuisine occupies a distinguished place in the food of Turkey and the world, a fitting compliment to the historical and cultural heritage of Şanlıurfa, which is part of the UNESCO list of world heritage. 

Sanliurfa is one of the oldest cities in the world, and one of the few settlements anywhere with no known date of foundation. Almost every new archaeological excavation brings up new material evidence that sets back the date of the city’s foundation. The history of Urfa goes back further with every passing year.

According to legend Adam and Eve settled in the region and sowed the first wheat seeds on the plains of Harran, setting in motion the history of agriculture. The famous historian Abu Faraj holds that Şanlıurfa was one of the first cities founded after Noah’s Flood. Archaeological studies have proven scientifically that there was a settled life in Urfa 11,500 years ago.

While Urfa’s past is the city where civilisations were born, its present day is alive with the masterpieces of ancient civilisations and a fascinating traditional culture that has passed from generation to generation. Urfa cuisine bears the traces of Muslim, Christian, Jewish, Assyrian, Armenian, Turkish, Arabic and Kurdish. The best examples of this mix include “Tırıt,” “Çıkıfte,” “Keşkek,” “Yahudı Kıftesı,” “Şıllık,” “Kübü Lebenı,” and “Boranı.”

Sade yağ (clarified butter), acı isot (hot red-peppers), bulgur wheat, and Frenk suyı (tomato paste) are the staples of Urfa cuisine. Spices, flour, and rice are secondary, and vegetables are the tertiary components. While there are numerous vegetable dishes, the main emphasis in Urfa cuisine is on meat dishes, kofte (meatballs) and kebap (kebab, grilled meat) variations.

Nothing goes to waste in Urfa cuisine: every component of the vegetables and slaughtered animal is used. Take the example of pencer, or pazı (chard): its best leaves are used for sarma (rolls), other leaves are use for kavurma (fried chard), and the stem is used for boranı (boiled chard in tomato sauce with minced meat). A roast kid or lamb is to offered to guests: its head and trotters are used to make Kelle-Paça (head and trotters soup); its breasts are used for Kırk Kat (Forty layers) or Karın Dolması (stuffed belly); the intestines are used for Mimbar (stuffed intestines), suet for Lıklıkı, liver for Ciğer Kebabı (grilled liver), spleen for Dalak Dolması (stuffed spleen), and the pelt may be user to make Tuluk (skin bag), Post (sheepskin rug), Kürk (fur), etc.

Siirt Mutfağı

Perde Pilavı / Veiled Pilaf

Siirt, uygarlıkların Mezopotamya topraklarındaki önemli buluşma noktalarından biri. Asur, Pers, Yunan, Roma, Bizans ve Emevi-Abbasi Arap uygarlıkları ile Selçuklular kent kültüründe izler bırakmış.

Sokaklarında Arapça, Kürtçe ve Türkçe konuşulan bu topraklarda yaşanan kültür etkileşimleri doğal olarak mutfak kültürüne de etki etmiş. Öte yandan, Siirt halkı genellikle tüccar ve gezmeyi seven insanlar. Gittikleri yerlere bir şeyler verirken, beraberlerinde de bazı şeyler almışlar. Bu nedenle farklı kültürel değerlerle karşılaşıp, kendi değerleriyle harmanlayan zengin ve çok renkli bir yapıya sahip

Kitel                                                                Mumbar

Siirt mutfağı. Geleneksel Ortadoğu unsurlarının hâkim olduğu Siirt mutfağında, İtalyanların kuru ekmeğinden, Fransızların kır bitkilerinden yapılan yemeklerine değin birçok benzeşmeyle de karşılaşılır. Siirt mutfağı ünlü büryan kebabı ile bilinse de kebap türü yemekler aslında azdır. Mutfağın ana omurgasını tencere yemekleri oluşturur. Öte yandan Anadolu’ya 18.yüzyılda ulaşan domates ve salça kullanımı yöre mutfağında oldukça yaygındır. Genel olarak bakıldığında Siirt mutfağında et, sebze ve bakliyat kullanımında bir denge yakalandığı görülür. Bu eşsiz lezzetlerin altında yatan sır bu denge olsa gerek.

Siirt Cuisine

Büryan /  Buryan - Yeanling (goat)  or lamb meat, salt.

Siirt is one of the most important meeting points in Mesopotamia. Assyrian, Persian, Greek, Roman, Byzantine, Umayyad-Abbasid and Seljuk civilizations have all left their marks in this city. Cultural interaction between the people of the city, on the streets of which Arabic, Kurdish and Turkish are spoken, is naturally reflected in its cuisine. 

Siirt cuisine is also very rich and colorful. Traditional Siirt cuisine, which has mainly been influenced by Middle Eastern cuisine, also includes dishes that are quite similar to those of Italy and France. Although Siirt is known for its büryan kebab, other kebab dishes are not very common in Siirt cuisine. Stews form the backbone of Siirt cuisine. Tomatoes, which reached Anatolia in the 18th century, and tomato puree are widely used. In general, Siirt cuisine offers a rather balanced diet of meats, vegetables and pulses. The secret behind Siirt’s superb cuisine may lie in this perfect balance.

Batman Mutfağı

Tırşik

Güneydoğuya has lezzetli yemeklerin tümü Batman’da pişirilmekte ve çok nezih ortamlarda misafirlere ikram edilmektedir. Temel besin kaynaklarını oluşturan et ve süt ürünleri ile hamur işlerinden oluşan yemekler, özellik arz etmektedir.

Batman mutfağının en tanınmış yerel yemeği tırşik. Türlünün daha etli ve patlıcanlı halinin güvece konulmuşu diyebiliriz. Hemen her evde ve her lokantada bulunuyor. Bulgur kullanımı da çok yaygın. Et Batman’da da çok tüketiliyor. Ama kebap fazla değil. Her türlü sulu yemeğe et konuluyor.

Bol yağlı et yemekleri yanında, içli köfteler, taze ve kurutulmuş sumaklı dolmalar, bumbar ve bağırsak dolmaları, Şam börekler ve çok yaygın olan çiğ köfte ile birlikte yöreye özgü çamurdan yapılan tandırlarda pişirilen tandır ekmeği, perde pilav, mercimek ve yayla çorbaları Batman il mutfağının başlıca yemekleri arasında yer alır.

Kilis Mutfağı

Kilis mutfağı kendine has yemekleriyle zengin bir yapıya sahiptir. Yemekler, “günlük pişen yemekler” ve “özel günlerde yapılan yemekler” olmak üzere ikiye ayrılır.

Kilis yemekleri, zengin Türk mutfağının özelliklerini taşımakla birlikte Halep mutfağı özelliklerini de yansıtır. Kilis mutfağı, Kilis’in konumu gibi ara bir noktadadır. Suriye tatları ile Antep lezzetleri arasında gider gelir. Ama Kilisliye sorarsanız Kilis yemekleri Halep mutfağına da, Antep mutfağına da benzemez, çok özeldir ve güzeldir. Gerçekten de Kilis mutfağı, Halep ve Antep esintileri taşısa da, kendine has, farklı bir mutfaktır. Komşu kentlerdeki ile aynı adı taşıyan bir yemek bile Kilis’te biraz farklıdır.Ön planda yağlı, baharatlı yemekler olduğu gibi zeytinyağlı yemeklerde Kilis mutfağının vazgeçilmez türlerindendir.

Kilis yemeklerinin temelini et ve bulgur oluşturur. Sebze yemekleri bile etli, bulgurlu olur. Kış için hazırlanan kuruluklar tüm yörede olduğu gibi Kilis mutfağında önemli bir yer tutar. Kuruluklarla yapılan dolmaların yeri bambaşkadır. Firikli, bulgurlu, pirinçli içlerle doldurulan patlıcan, acur, kabak, havuç, dolma çeşitleri, lahana, yaprak sarmaları verilen emeğin hakkını veren lezzetlerdir. Mumbar dolmasının yeri ise Kilisli için apayrıdır. Dolmalar kadar içli köfte çeşitleri de Kilis mutfağına damgasını vurur. Köftenin etli etsiz her türlüsü yapılır. İçli köfteden başka çiğ köfte, mercimek köftesi, zeytli (zeytinyağlı) köfteler, fırın köfteler, şiş köfteler saymakla bitmez. Kebaplar da yemekler de acı, tatlı biber, tarçın, kimyon, kuzbara (kişniş) gibi baharatlarla tat kazanır. Tencere yemekleri de çeşit çeşittir. Özetle yoğurtlu yemekler, salçalı, sulu yemekler, musakkalar, bastırmalar derken Kilis mutfağı anlatmakla bitmez. Katmer, künefe, billuriye gibi tatlılar ziyafete son noktayı koyar.

Zeytinyağı, yörede yetiştirilen yüksek kaliteli zeytinlerden elde edilir ki, hemen her Kilislinin mutfağında bulunan vazgeçilmez bir besin maddesidir.

Bağlardan gelen üzümlerle yapılan pekmez çeşitleri ve şireden yapılan tatlılar Kilis’in geleneksel lezzetleri arasında öne çıkar. ‘Yaş pekmez’, ‘Sıcak pekmez’ ve ‘Gün pekmezi’ olmak üzere üç tür pekmez üretilir. Özellikle ‘Gün pekmezi’ kentle özdeşleşmiştir. Şireden yapılan cevizli sucuk, muska, dilme, kesme, tatlı tarhana gibi tatlı lezzetler ile kuru üzüm türleri Kilis’in geleneksel ürünleri arasındadır. Zeytin ve zeytinyağı da bölgenin en nadide lezzetlerindendir.

Güneşte kurutulmuş biber ve patlıcan
 Sun dried eggplant & red pepper

Mevsimsel ev içi beslenme gereği olarak, acur, kabak,patlıcan, biber, musakkalık acir, musakkalık kabak, çarpana patlıcan, bamya, çarpana domates kurutması yapılır.

Kilis yemeklerinde damak zevki ön planda gelmektedir. Yemeklerin lezzetli özel önem verilir. Yemeklerde, yemeğin özelliğine göre çeşitli baharatlar kullanılır.

Dolmalar
Acir Dolması, Kabak Dolması, SIhıl Mahse, Yaprak Sarması, Patlıcan, Rami, İşkembe, Kaburga

Köfteler
İçli Köfte, Oruk, Kübbülmüşviyye, İç Katması, Çiğ Köfte

Çorbalar
Talı Malhıta, Ekşili Malhıta, Köllük Aşı, Kelle Paça, Lebeniye

Et Yemekleri
 Kibe, Mazlum, Mıkşi, Orman Yemeği

Musakkalar
Alinazik, Silkme, Teşrübe, Acur Musakka, Patates Musakka

Etsiz Yemekler
Heylan Kabağı, Pirçikli Kavurması

Pilavlar 
Otlu Aşı, Simit Aşı, Firik Pilavı, Keşkek, Bulgur Aşı, İran Pilavı, Müceddere

Salatalar ( Peyvazlar )
Koruk salatası, Aşkın salatası, Zahter salatası, Pirpirim salatası, Peyvaz (kabaklı, patlıcanlı)

Tatlılar
Peynir Helvası, Zerde, Hedik, Gerebiç, Züngül, Katmer, Belluriye, Şıllık, Cennet Çamuru

Şırnak Mutfağı

Genelde anadolunun doğu kesimi mutfağını andırsada aslında Şırnakta kendine özgü bir yöresel mutfak bulunmaktadır. Buna örnek olarak diğer Doğu ve güney doğu illerinde köftenin yeri ayrıyken burada pek revaçta değil. Yokmu ? Var tabii fakat bir Gazi antep kadar değil.

Yine ana malzemelere baktığımızda dövme et ve yoğurt çıkıyor karşımıza. Süslemelerde ise susam ve tahin gibi ürünleri görmek mümkün. Kendine has çok özel bir mutfağa sahip olan Şırnak kültürünü koruyup geliştirdiğini bir kezde mutfağıyla kanıtlıyor.

Etlerin günlük kesildiği bir bölgedir Anadolu. Hele doğu ve güneydoğu anadoluda beklemiş et bulmak imkansızdır. Günlük kesilmesinden kaynaklı olarak hem lokantalarda ve ızgaralarda hemde evlerde yapılan yemeklerde lezzet üst kademededir.

Yemekler

Mumbar

Küçükbaş hayvanların baş, ayak ve sakatatı ile yapılan bir yemek çeşididir.

Gutilik

Bir içli köfte türüdür.

Helise

Et, dövülmüş buğday ve biberden yapılan bir yemek türüdür.

Meyre

Dövülmüş buğday, ayran veya yoğurt, nane ve nohut ile yapılır.

Tatlılar

Kuliçe

Ceviz içi, elma ve yumurta ile yapılan bir tatlı çeşididir.

Şirani

Pekmez, tuz, un ve yağ ile yapılır.

Gezu

Meşe ağacı yaprakları üzerine düşen reçine benzeri maddenin öğütülüp çeşitli işlemlerden geçirilmesiyle hazırlanan bir tatlı çeşididir. Sadece Şırnak bölgesinde bulunan gezunun toplama mevsimi yaz aylarıdır. Ürün iki hafta süren eğlencelerle toplanır.
Kadgi Difse
Pekmez, ceviz, kepekli un, çekirdeksiz üzüm, şeker ve tuzla yapılan şerbetli bir hamur tatlısıdır.

Güney Doğu Anadolu Mutfağı -  Southeast Anatolian Cuisine
Kaynak : TGD
             İl Kültür ve Turizm
             Anadolu Jet : Siirt Yemekleri - Diyarbakır Delicacies
             Turkish Cuisine