Türkmen Mutfağı / Turkmen Cuisine

Berfend BER - Orta Asya’daki diğer Türk boyları gibi Türkmenlerin beslenme ve mutfak geleneklerini belirleyen ana unsur yüzlerce yıl öncesine dayalı göçebe-bozkır kültürüdür.

Bugün Türkmenler Uluğ Türkistan’ın merkezinde, Türkmenistan’da, Tacikistan’da, Özbekistan’da, Karakalpakistan’da, Kazakistan’da, Hıtay’da, Afganistan’da, İran’da, Suriye’de, Stavropol’da, Astraganda ve ülkemiz Türkiye Cumhuriyeti toprakları üzerinde geniş bir coğrafyada yaşamaktadırlar.

Bütün Türk boylarında olduğu gibi Türkmenlerde ekmeğin çok önemli bir yeri vardır. Başlıca ekmek çeşitleri mayalı hamurdan yapılan çörek, mayasız olarak yapılan petir, yağlı petir ve külçedir. Ekmek tüketimi yemeğe oranla çoktur. Ekmekten sonra etli, sütlü ve pirinçli yemekler gelir.

Tandır, Türkmenlerin ekmek pişirdikleri ocaktır. Bu her evde vardır. Herkes ekmeğini evinde pişirir. Tandırda ekmek pişirilirken misafir gelirse, misafire ekmek ikram edilir. Misafir ekmeği iki eliyle koparmalıdır. Tek elle koparmak günah sayılır. Ayrıca ilk pişen ekmeği de kimseye vermezler.

Hamuru hazırlamak için önce “kendirik” denilen bir dokuma üzerine un kepeğinden ayrılmak için elenir. Elekten geçirilen un, tepsi biçiminde “hamir çanak” denilen tahta bir kap içine konulup; su, tuz ve maya ile yoğrulur. Ekmeğin daha iyi pişmesi için ”dürtgüç” denilen, ucunda birkaç çivi bulunan aygıtla hamur üzerinde delikler açılır.

Ekmek, yemek yanında yenildiği gibi; ekmekten et, süt ve türevleriyle çeşitli yemekler de pişirilir.

Türkmenler konukları geldiğinde ya da karşılıklı ziyaretlerinde öncelikle çay ikram ederler. Bu genelde yeşil çaydır. Çay, “çeynek” adı verilen özel kaplarda içilir. Çay kış aylarında olduğu kadar, yaz aylarında da harareti gidermesi özelliğiyle çokça tüketilir.

Kış sonunda hayvanların yavrulamasıyla başlayan; bahar, yaz ve güz aylarında çoğalan süt ve sütten yapılan yiyecek ve içecekler Türkmen mutfağında önemli bir yere sahiptir. Bunlar arasında katık, goyutmak (ağız), çal, ayran, gaymak, süzme (torba yoğurdu), gurt ilk akla gelenlerdir.

Göçebe-bozkır kültürünün özelliği olarak sürün türevlerinden yapılan yiyecekler, özel işlemlerden geçirilerek kışlık olarak da hazırlanır.

Göçebe-bozkır hayatında önemli bir yeri olan avcılık Türkmenlerin mutfak kültürü ve beslenmesini büyük ölçüde etkilemiştir. Etinden yararlanılan başlıca av hayvanları şunlardır:

Keklik, yaban ördeği, yaban kazı, ceylan, geyik, tavşan, barak, balık vb.

Sebze üretimi son yıllarda oldukça gelişmiştir. Bunlardan başlıcaları domates, patates, kelem (lahana), biber, patlıcan, kabak, hıyar, havuç, soğan, sarımsak ile kavun ve karpuzdur. Sebzeler mevsiminde taze olarak yenildiği gibi, kış için kurutmaları da yapılır.

Turfanda sebzecilik yok denecek kadar azdır. Aileler yetiştiremedikleri sebze ve diğer ürünleri pazardan ya da komşu yerleşmelerden satın alırlar.

Geleneksel Türkmen mutfağında hayvani yağlar hâkimdir. Sade yağ, kuyruk yağı ve iç yağı en çok tüketilen yağ çeşitleridir. Son yıllarda pamuk yağı tüketimi oldukça artmıştır.

Kırsal kesimde yaşayan Türkmenlerde mutfak genellikle oturulan evin dışında ayrı bir yapıdır. Bu bir odalık hacimdir.

Mutfakta kap kacağın bulunduğu dolap ve raflar, yemeklerin pişirildiği ocak ve su kaplan ile kuru erzak torba ve küpleri bulunur. Yemek oturma odasında olduğu gibi, mutfakta da yenilebilir.

Tandır mutfağın ve evin dışında emniyetli bir yerdedir.

Yemekler yere serilen, “saçak” adı verilen yer sofralarında yenilir. Ailede evin bütün fertleri özellikle akşam yemeklerinde bir arada olurlar. Yemeğe önce evin en büyük erkeği başlar. Bu dede ya da babadır. Yemeğe besmele çekilerek başlanır, yemek sonunda dua okunur. Sofradan erken kalkmak zorunda olanlar, mutlaka sofrada bulunan en yaşlı kişiden izin alır.

Türkmenistan Türkleri arasına kısa bir süre de olsa katılarak gözlem tekniğiyle yaptığı derlemelerde Dr. Yaşar Kalafat aşağıdaki hususları tespit etmiştir:

“Türkmen toylarında, ikram esnasında bir tek tabak taşınmaz, iki tabak taşınır. Tabak bir tane ise iki elle tutulur. Böylece, “düğünde, toyda bolluk olsun, yine yeni toylar olsun” denmiş olur. Cenaze merasimlerinde yapılan ikramlarda ise, ikram tabakları tek elle taşınır veya tabaklar tek tek taşınırlar. Bununla da verilmek istenilen mesaj, “Başka ölüm olmasın, toplu ölüm olmasın, sırasız ölüm olmasın” din.

Türkmenlerde cenazelerde çay kâseleri doldurulmaz, yarım bırakılır. Gelen misafirler uğurlanmaz, gelen misafir biraz tuz tadar, dua eder ve çok oturmadan ve doğrudan kendi evine döner.

Türkmen Türklerinde, toyda yemek yenildikten sonra tabaklar sofradan kalkmadan dua edilir. Yas yemeklerinde ise, tabaklar kalktıktan sonra dua edilir.

Türkmenlerde gelin yeni evine gelince; gelinin sağ elini sarı yağa, sol elini soğuk una batırma uygulaması yapılır. Böylece o gelinin, yeni ocağına bereket getireceğine inanılır.

Tuz ve ekmek rızkın çeşmesidir. Onları yere bırakmak, üstüne basmak günah sayılır. Türkmenler, yeni bir eve giderken her şeyden önce tuz götürürler.

Türkmenlerin toy, bayram vb. belli günlerinde yaptıkları yemekler; etli çorba, pilav, çörek ile mevsime göre, kavun, karpuz ile söğüş sebzelerdir.

Türkmen toyu

Türkmenistan’da yaşayan Türkmen boylarının özel gün yemekleri içerisinde toy yemeklerinin önemli bir yeri vardır. Başlıca toylar: Doğum toyu, saç toyu, gelin toyu ve ak toydur.

“Doğum toyu, çocuk dünyaya gelince yapılır. Daha ziyade erkek çocuğun toyu görkemli olur. Bu toy için hazırlanmış özel ikramda; patrak (mısır patlağı), haşlanmış buğday, küncü (çörek otu), toy nanı (düğün ekmeği) vardır. Bunlardan; nan (ekmek) çocuğun ekmeği bol, sofrası bereketli olsun, küncü (çörek otu) naharı (yemeği) yayan olmasın, patrak (mısır patlağı) ise, yolu ak olsun, geleceği parlak olsun diye sofraya konulur.”1

Yemekleri arasında “katıklaş” (katıldı aş) denilen sulu et başta gelir. Bu yemeğe az miktarda pirinç koyarlar. “Çektirme” bir nevi etli pilav olup, genellikle misafirler için pişirilir. “Kurma” yani kavurmayı ise, eti kuşbaşı halinde doğrayıp, kendi yağında kavurmak suretiyle ekmekle yerler. Kavrulmuş kurma ya bir kap içinde, ya da “karın” içinde saklanır. Karın, koyun işkembesi olup, içine konulan kavurma bozulmadan uzun müddet dayanır.”

Eti uzun zaman muhafaza için bazen de tuzlarlar. Buna ise “kakmaç” adı verilir. Kakmaç, kemiğinden ayrılmış et olup, et ince ince dilimlenip, tuzlanıp, güneşte kurutulur ve saklanır. Çektirme pilavı veya katıklaş pişirecekleri zaman birkaç parça çıkarıp kullanırlar.

Türkmenlerin “undan mamul tatlıları birkaç çeşittir. Biri “külçe” olup, unu süt ve yumurta ile karıp, hamur halinde tandırda pişirirler. Aynı şekilde hamurdan bir cins ekmek de pişirirler ki, buna ise “katlama” denilir. Katlamanın hamuru “oklav” denilen oklava ile kalınca bir şekilde açılıp, üzerlerine şeker serpilip, üst üste konularak tavada yağda kızartılır. Katlamanın bir başka şekli ise daha ince açılmış olup, “ekmek” diye adlandırılmaktadır. Katlama bir tane olarak yağda kızartılmış ve şekerlenmiş ise buna “possuk” denilir. Daha ziyade çocuklar için pişirilen yine unlu bir tatlıları vardır ki, “pişme” adı verilen bu tatlının hamuru ceviz veya fındık büyüklüğünde, tavada yağda kızartılır.

Türkmenlerin milli mutfağı 70 yıl süren SSCB’ye bağımlı dönemde asli karakterinden bazı özellikleri kaybetmiş, başta Ruslar olmak üzere komşu kültürlerden etkilenmiştir. Bu etkileşim sürecinde özellikle teknolojiye dayalı bazı yeni değerlerin Türkmen mutfağına girdiği tespit edilmiştir.

Ayrıca, Türkmenler arasında yeni yılın başlangıcı sayılan Nevruz coşkuyla kutlanırdı. Nevruz’da “Yedi taham” adında özel bir yemek pişirilirdi. Diğer Nevruz yemekleri: Nevruz köçe (buğday yarmasından), Nevruz yarma, yeni göğeren yeşil (gök), buğdaydan semeni (Semenek). İnsanlar imkânlarına göre şirin tağamlar hazırlarlar ve komşularına “gonşi okara” verirler.

_________________________________

Turkmen Cuisine 

_________________________________

Like those of the other Turkic tribes in Central Asia, main element behind the Turkmen eating and cooking habits is the centries-old nomadic steppe culture.

Today, the Turkmen are distributed over a very wide geographical area including Turkmenistan, Tajikistan, Uzbekistan, Karakalpakistan, Kazakhstan, Northern China, Afghanistan, Iran, Syria, around Stavropol and Astragan, and Turkey.

As in all the Turkic groups, bread holds a major position. The main leavened type is çörek, the most common unleavened types are petir, yağlı petir and külçe. Bread makes up a large proportion of what is consumed at meals. Next in importance after bread are meat, milk and rice dishes.

The tandır, a pit oven, is where the Turkmen bake their bread, and there is one present in every home. If a guest comes by while bread is being baked, some is always served. The guest must take the bread with both hands; to accept bread with one hand is considered a sin. Also, they never give the first bread cooked to anyone.

In order to prepare the dough, the flour is first separated from its bran by sifting over a woven cloth called a kendirik. After sifting, the flour is placed into a wooden bowl called a hamir çanak and mixed with water, salt and yeast. In order to bake better, it is pricked all over with a utensil with nails on the end, called a dürtgüç.

In addition to eating as is, bread is also made into various other dishes with the addition of meat, milk and other ingredients.

When Turkmen visit each other, they mainly serve tea, usually green tea. The tea is drunk from special bowls called çaynek. Tea is drunk in the winter as well as in the summer, when it causes one to sweat and thus cools one off.

Milk-based foods and drinks also hold an important place in Turkmen cuisine. They become most common in late winter when the animals are giving birth, and continue through the spring, summer and early fall. These include katık, goyutmak (colostrum), çal, ayran, gaymak (cream), süzme (drained yogurt) and gurt.

One feature of the nomadic steppe culture is that milk based foods are subjected to various procedures and stored for the winter.

Another important area of nomadic steppe culture, game hunting, has had a great influence on Turkmen culinary culture. The main wild game animals eaten are partridge, wild duck, wild goose, antelope, deer, rabbit, fish etc.

In recent years, the raising of vegetables has developed significantly. The main ones are tomatoes, potatoes, cabbage, peppers, eggplant, zucchini, cucumbers, carrots, onions, garlic, melons and watermelon. Vegetables are eaten fresh as well as dried for the winter.

Off season, almost no vegetables are available. Families who do not grow their own vegetables get them from the market or from neighboring settlements.

In traditional Turkmen cooking, animal fats dominate. Clarified butter, tail fat and caul fat are the most consumed oils/fats. In recent years, the consumption of cottonseed oil has increased considerably.

Among rural Turkmen, the kitchen is generally a one-roomed structure separate from the living quarters.

The kitchen contains cupboards and shelves for pots and pans, a hearth where food is cooked, and sacks and vessels for dried goods. Meals may be eaten in the kitchen as well as in a sitting room.

The tandır is located in a safe place outside the kitchen and the house.

Meals are eaten on a cloth spread out on the floor, called a sacak. All the members of the family eat together, especially the evening meal. The oldest member of the family, either the father or grandfather, begins the meal. Those who need to get up from the meal early always ask the permission of the oldest person there.

In Turkmen weddings and other festive occasions, people carry two dishes rather than a single dish when serving food. If there is one dish, it is held in both hands. It expresses the idea, “may there be an abundance of weddings, more weddings to come.” When serving food at funeral ceremonies, the plates are carried in one hand, or carried singly. The message here is “let there be no more deaths, multiple deaths, or untimely deaths.”

At funerals, tea bowls are filled only halfway. Visitors coming to offer condolences are not greeted; the visitor takes a bit of salt, does not stay long, and goes straight home.

At festive meals, the prayer is recited before the dishes are collected after the meal. At mourning banquets, it is recited after the plates are collected.

When the bride arrives at her new house, they dip her right hand into yellow oil and her left hand into flour. This is believed to bring abundance to the bride’s new hearth.

As bread and salt are man’s daily sustenance, it is considered sinful to leave them on the floor or tread on them. When Turkmen move to a new house, the first thing to be taken there is salt.

The foods made for weddings, religious feasts and other special occasions include meat soup, pilaf, çörek and if in season, melon, watermelon and vegetable dishes.

Ceremonial dishes hold an important place within Turkmen cooking. The main celebrations are for births, the baby’s first hair cut, bridal ceremonies and weddings.

“Birth celebrations are generally more ostentatious for the birth of a male child. Popcorn, boiled wheat, nigella seed, and toy nanı(wedding/celebration bread) are set out. The bread is so that the child will have much bread – that his table will be abundant; the nigella so that his abundance will not be scattered, the popcorn so that his path may be white (clear, pure) and his future bright.”1

As for the dishes prepared for the celebration, katıklaş, or simmered meat, is the main dish. The dish contains a small amount of rice. Çektirme is a type of pilaf generally prepared for guests. For kurma (kavurma), meat is cubed and cooked in its own fat; this is eaten with bread. The cooked kurma is stored either in a clay vessel or in a karın. The karın is a sheep’s stomach; the kavurma placed inside it can be kept without spoiling for long periods.

In order to store meat for long periods, it is sometimes salted as well. This is called kakmaç. To make kakmaç, the meat is removed from the bone, sliced very thin, salted and dried in the sun for storage. When çektirme or katıklaş is to be prepared, a few pieces of this are added.

Turkmen cuisine includes several flour-based sweets. One of these is külçe, in which flour is mixed with milk and egg and kneaded into a dough and cooked in the tandır. A type of bread is baked from the same dough, this is called katlama. The katlama dough is opened with a long thin rolling pin called an oklav, layered with sugar and fried in butter. In another form, the katlama is rolled thinner, and called “ekmek.” A single katlama fried and sprinkled with sugar is called possuk. There is another type of flour-based sweet mostly baked for children, called pişme. These are walnut or hazelnut-sized pieces of dough which are fried in oil.

During the Turkmen’s 70 years as part of the USSR, they lost certain features of their original culture and were influenced by neighboring cultures, the Russians in particular. During this period, several new elements entered Turkmen cooking, especially in the area of technology.

The Turkmen also celebrate Nevruz, considered the beginning of the new year. A special dish called yedi taham is cooked for Nevruz. Other foods for the holiday include köçe (made of cracked wheat), and semeni (semenek) made from freshly sprouted wheat. People prepare sweets according to their means and take them to their neighbors.
_________________________________

Kaynak / Source 

Türk Kültür Vakfı / Turkish Cultural Foundation 

Kamil Toygar
Nimet Berkok Toygar
Yaşar Kalafat - Türkmenistan Halk Sufizmine Dair Notlar
Orospolad Ekebaharlı - Eski ve Ortaçağlarda ve Günümüzde Nevruz
FOTOĞRAFLAR / PHOTOS - .turkmenkitchen.com 
Turkmen Toýy -  Amoo Kari's
Anthony Asael
Berfend BER

_________________________________

_________________________________