Musevi ( Seferad ) Mutfağı / Jewish ( Sephardic) Cuisine

Ekmek İçli veya Patatesli Pırasa Köftesi  / Leek Patties with Bread Crumbs or Potato - 

Berfend BER - İzmir ilimizin sokak yiyeceği " Boyoz " dan bahsederken Batı Anadolu'nun zengin yeme-içme kültürünün önemli bir parçası olan İzmir Yahudilerinin yarattığı Sefarad Mutfağından  kısmen bahsetmiştim;

Seferadlar (*)  1492’de İspanya’dan Osmanlı ülkesine sığınmış bir Musevi topluluktur. Akdeniz kültürünün pek çok özelliklerini taşımaları bakımından Türkiye’ye ve bu kültüre çok çabuk entegre olmuşlardır. Ege Denizi’nin her iki yakasında da varlıklarını yüzyıllarca sürdürmeleri, bu topraklardaki ortak lezzetleri içselleştirmeleri sonucunu doğurmuştur ki, bugün dahi bu kültür farklı coğrafyalarda yaşatılmaktadır. Örneğin daha altmış sene öncesinde Türkiye ve çevresinde yaşayan Seferadlar ve diğer Musevi toplulukları bugün İsrail’de aynı mutfak kültürünü devam ettirmektedirler. Seferat mutfağında da sebze ve et belirgin biçimde yer alır. Elbette özel biçimlerde karşımıza çıman tahıl ürünleri de bu mutfakta yerini almıştır.

Başlıca yemekleri 

Tarama - Şambrak - Pırasa Köftesi - Albondigas de Prasa ( Ekmek İçli veya Patatesli Pırasa Köftesi - Pırasa köftesi Yahudi mutfağının en özgün tadlarından biri... Sonbaharda ortaya çıkan pırasa, aynı döneme rastgelen, Musevilerin Yeniyıl Bayramı olarak kutladıkları Roş Aşana’da, geleneksel aile sofrasının vazgeçilmezleri arasında yerini koruyor.) - Riz u Hamid - Çufletiko ( Pırasa Dolması ) - Meoyo Kon Pirişil i Tomat ( Domates ve Maydonozlu Beyin ) - Hamursuz Kurabiyesi - Bulemas de Berencana ( Patlıcanlı Gül Böreği ) - Boyoz (  İzmir mutfağının,  kardeş mutfağı Sefarad mutfağının sokak yiyeceği haline gelmiş " Boyoz " İzmir ile bütünleşmiş, adeta İzmir'in böreği olmuştur. )

(*) Sefaradların hikaesi, 1492 yılının Mart ayında başlar. İspanya’nın Katolik kralları Kastilya’lı İsabel ile Aragon’lu Ferdinand Katolik bir İspanya yaratmaya karar verirler. Dinlerini değiştirmeyi red eden bütün Müslüman ve Yahudiler’in İspanya’yı terk etmesi istenir. 

Bazı tarihçilere göre sayıları 200.000’i bulan İspanyol Yahudileri Avrupa’nın kuzeyine ve bütün Akdeniz bölgesine yayılırlar. Yine bazı tarihçilere göre bunların 93.000 kadarı Osmanlı İmparatorluğu’na gelirler ve zamanın Sultanı II. Bayazıd tarafından kabul edilirler. 

16. yüzyılın sonuna kadar göç etmeye devam eden bu toplum adını İbranice’de “İspanya” anlamına gelen “Sefarad” kelimesinden alarak kendilerine “Sefaradlar” adını takarlar. Osmanlı İmparatorluğu’nda hüküm süren hoşgörü sayesinde Sefaradlar köylerinin etrafına duvarlar inşa etmek zorunda kalmamışlar ve kendilerini geldikleri ülkenin yerli halkından ayrı tutmaya da mecbur olmamışlardır. Diğer yandan Osmanlılar da bu yeni tebaalarının yeteneklerinden yararlanmayı bilmişler, saraylarında birçok Sefarad diplomat, doktor vs... çalıştırmışlardır. Osmanlı yönetimi altında Sefarad toplumu, din adamları, okul müdürleri ve hakimden oluşan yönetici kadrolarının etrafında ataerkil, dindar ve muhafazakar bir yaşam sürdürmüştür.

_________________________________

Jewish Cuisine /  Sephardic Cuisine

_________________________________

How To Make Crispy, Delicious Latkes ( Jewish Potato Pancakes, Traditional for Hanukkah) 

The Sephardim are Jews who left Spain in 1492 and took refuge in the Ottoman Empire. As they had many features of Mediterranean culture, they quickly integrated with Turkey and its culture. Living on both shores of the Mediterranean Sea for centuries, they adopted the common flavors of these lands, and this culture continues to survive today. For example, the Sephardim and other Jewish groups who lived in Turkey and surrounding areas until sixty years ago continue the same culinary traditions in Israil. Both vegetables and meats have an important place in Sephardic cuisine, as well as grain products that appear in unusual ways.


The mean meals 
Tarama ( Fish Roe Pate ) - Sambrak - Leek Patties - Albondingas de Prasa ( Leek Patties with Bread Crumbs or Potato- Leek croquettes are one of the unique flavors of Turkish Sephardic cuisine. Leeks, which come onto the market in the autumn, coincide with the Jewish new year, Rosh Hashana, and thus are identified with that festival.) - Riz u Hamid ( Chicken and Celeriac Soup ) - Çufletiko ( Stuffed leeks ) - Meoyo kon pirişil i tomat ( Brains with parsley and tomatoes ) - Matzoh Cookies - Bulemas de Berencana (“Rose Börek” with Eggplant) -

Kaynak / Source 

Türk Kültür Vakfı / Turkish Cultural Foundation 

Az ve Öz

Berfend BER

_________________________________

_________________________________

Laz Mutfağı / Laz Cuisine

Hamsili Pilav / Kapça Princoni / Hamsi Pilaf - 

Laz mutfağı genelde Karadeniz mutfağı ile karıştırılır. Karadeniz mutfağı özgün olmakla birlikte geleneksel Türk mutfağının bazı çeşitlerini de içine alır. Yani Karadeniz mutfağında Laz mutfağında olduğu gibi karalahana ve hamsi egemenliği yoktur. Diğer bir söyleyişle Karadeniz mutfağı daha zengin bir çeşidi içine almaktadır. Zaten Karadeniz’in hiç de homojen olmayan kültürel dokusunda farklı mutfak kültürleri de doğal olarak oluşmuştur.

Karalahana / Collards

Laz mutfağının üç önemli malzemesi vardır. Karalahana, hamsi ve süt ürünleri. Diğer bir deyişle ifade edersek, Laz Mutfağında çeşit zenginliği yoktur. Kısıtlı malzeme ve olanaklarla değişik damak tatları yakalamaya çalışılırken bir yandan da iş yoğunluğundan olsa gerek, öğün atlatma mönülerinin üretildiğini gözlemliyoruz. Lazlar nereye giderlerse gitsinler lahana ve hamsi hiç vazgeçemedikleri bir damak tadıdır. Karalahana değişik çeşitleriyle Laz mutfağında her mevsim ana yemektir. Hamsi mevsim itibariyle kışın taze olarak tüketilir. Lazlara göre kulağına kar suyu kaçmadan hamsinin lezzeti olmaz. Yazın tuzlanmış hamsi tüketilir. Geçmişte hamsinin en ucuz zamanında kasa kasa hamsi alınır temizlenip tuzlandıktan sonra toprak küplerde saklanırdı. Hamsiden başka istavrit, kefal, palamut ve kalkan balığı gibi birkaç çeşit deniz ürünü dışında Lazların balık kültürleri pek yoktur. Ve balık deyince kırmızı pullu dere alabalığını unutmamak gerekir. Yazın olta, serpme ve bazen de derenin yönü değiştirilerek hatırı sayılır alabalık avlanır.

Pucişi* diye adlandırdıkları süt ürünleri Lazların mutfağında ve gündelik hayatlarında önemli yer işgal eder. Geleneksel Laz evinin alt bölümü ahırdır. Geçmişte her evde üç beş inek bulundurulup sütsüz kalmamaya çok özen gösterilirdi. Yine de her ne sebeple olursa olsun bir süre sütsüz kalındığı zamanlar oluyordu. Bu sürelerde komşular haftada bir iki kere süt verip o evi sütsüz bırakmazlardı. Sütten yapılan peynir, tereyağı, minci (çökelek), yoğurt, ayran, sütlaç Laz evlerinde mutlaka her gün tüketilen gıdaydı. Bunun için süt işi olmayan bir ev bir bakıma yarı aç, yatı tok sayılırdı.

Et çeşitlerine gelince, Laz mutfağında fazla yer işgal etmediğini görüyoruz. Kuru fasulye, taze fasulye ve lahana sarmalarda tercihe göre et kullanıldığı görülse de bunlar geleneksel özellik taşımaz. Lazların en özgün et yemeği, bayram ve özel günler dışında pek rastlanmayan nz’eli dedikleri kemiksiz etten yaptıkları kavurmadır. Bunun dışında etin diğer çeşitleri ve kıyma ile yapılan yemekler özgün Laz mutfağına girmez.

Tavuk ve diğer kümes hayvanlarının tüketimi de gündelik hayatta pek yer bulmaz. Ancak tavuk Lazlar için çok değerlidir. Bazı özel günlerde, damat davet edildiğinde ya da çok önemli bir misafir ağırlanırken mutlaka tavuk kesilirdi. Eskiden köy kümesçiliği Lazların genel tavuk eti ve yumurta ihtiyacını karşılardı. Ancak günümüzde köylerde bile artık tavukçuluk yapılmamaktadır.

*Pucişi: İneğe ait, inek işi, süt işi. Puci: İnek

Özgün Laz Mutfağından Bazı Yemekler:

Bu çalışmada anlatmak istediğimiz hiçbir şekilde dar anlamda bir yemek tarifi değildir. Amacımız yemek tarifleri yapılırken gelenekselliği ile ortaya koyup okuyucuya sunmaktır. Bu bağlamda tarifler yapılırken yemek hazırlığında kullanılan malzemeler ve bazı yemeklere dair bilgiler verilecektir.

Lahana yemekleri
Lahana dövme (lu ncaxeyi), lahana ezme (lu mk’vaneyi), pirinçli lahana (lu princoni), lahana kavurma (lu pancayi), sarma (lu sarma)

Hamsi yemekleri
Hamsi tava (kapça tağaneyi), hamsili ekmek (kopçoni mçkudi), yumurtalı hamsi (kapça makfaloni), hamsili pilav (kapça princoni), plekide hamsili ekmek, (kapça geç’veyi)

Fasulye yemekleri
Kuru fasulye (xaci gubeyi), dövme fasulye (xaci ncaxeyi), susuz fasulye (xaci geşiyeyi)

Diğer yemekler
Peynir tavalama (mkvali getağaneyi), turşu tavalama (turşi tağaneyi), lapa, kaplama, el makarnası (xeşi makayina)

Tatlılar
Laz böreği (bureği), baklava, burma (bulma), sütlaç (sutli), gemsxineyi, kada, termoni (aşureye benzer

_________________________________

Laz Cuisine 

_________________________________

Hamsi tava / Kapça Tağaneyi  / Fried hamsi  -

Laz cuisine is generally confused with Black Sea cuisine. In addition to being unique in itself, Black Sea cuisine also contains several varieties within traditional Turkish cuisine. In other words, Black Sea cooking is not dominated by kale and hamsi as Laz cooking is. Black Sea cooking contains a richer variety; as the Black Sea is not at all a homogenous cultural area, it is natural that contain different culinary cultures as well. 

Hamsi tava / kapça tağaneyi /  Fried hamsi 

Laz cooking contains three important ingredients: Kale, hamsi and milk products. In other words, it is not an extremely varied cuisine. We observe that while there is an attempt to achieve different flavors with limited ingredients and possibilities. Wherever Laz go, kale and hamsi are indispensable flavors in their cooking. In various forms, Kale constitutes a main ingredient in Laz cuisine throughout the seasons. As hamsi is seasonal, it is consumed fresh during the winter. According to the Laz, “hamsi is not flavorful if the snow is not melting.” In the summer, salt-preserved hamsi is used. In the past, hamsi was bought by the cases when it was cheap, and after cleaning and salting it was stored in vessels underground. With the exception of a few other fish such as horse mackerel, gray mullet, bonito and turbot, the Laz don’t have much of a fish culture. Red scaled freshwater trout must also be mentioned. Trout is caught during the summer with fishing poles, nets and sometimes by changing the course of streams.

Milk products, known in the Laz language as pucişi (pertaining to cows, from puci, cow), occupy an important place in Laz cooking and in everyday life. In the traditional Laz home, the ground floor is a stable. In the past, every home had three to five cows and great care was taken to avoid running out of milk. Still for various reasons, there were times when a family would have no milk. During such times, neighbors would give the milk two or three times a week; the would never leave a home without milk. Milk products such as cheese, butter, minci (a cheese made by pouring fresh milk into the whey left after cheese making), yogurt, ayran and sütlaç (rice pudding) were foods consumed every day in Laz households. For this reason a home where milk products were not being made was seen as half full, half hungry. 

Fasulye / Beans

As for meats, we see that they do not hold a major place in Laz cooking. Although meat is used optionally in dishes such as dry beans, green beans and stuffed cabbage, these are not traditional. The most truly Laz meat dish is nz’eli, a dish rarely seen outside festivals and special days. It is boneless meat cooked in its own fat. Other types of meat and dishes made with ground meat are not a part of the original Laz cuisine.

Chicken and other fowl are also not much consumed in everyday Laz life. However chickens are quite valuable to the Laz. On some special days, when the groom was invited into the bride’s home or an important guest was being welcomed, a chicken would always be slaughtered. In the old days, chickens were raised in the village to meet the need for meat and eggs. But today there is not much poultry raised in the villages today.

Some examples of original Laz Cooking 

The object in this article is not to provide recipes in the strict sense but rather to give the reader an idea of what is traditional to the Laz people. In this context some information is provided in the descriptions of some dishes and the ingredients used.

Kale dishes
Mashed kale (lu ncaxeyi), kale puree (lu mk’vaneyi), kale with rice (lu princoni), sautéed kale (lu pancayi), kale sarma (lu sarma).

Hamsi dishes
Fried hamsi (kapça tağaneyhi), hamsi bread (kopçoni mçkudi), hamsi with eggs (kapça makfaloni), hamsi pilaf (kapça princoni), hamsi bread on a pleki, a shallow oval stone baking dish (kapça geç’veyi).

Bean dishes
Stewed dry beans (xaci gubeyi), beaten beans (xaci ncaxeyi), beans without water (xaci geşieyi).

Other dishes
Fried cheese (mkvali getağaneyi), fried pickles (turşi tağaneyi), rice soup, kaplama, hand-made noodles (xeşi makayin).

Sweets
Laz börek (bureği), baklava, burma (bulma), sütlaç (rice pudding – sutli), gemsxineyi, kada, termoni (similar to aşure).

Tea and especially coffee is served accompanied by chocolate, various preserves and cookies.

Kaynak / Source 

Türk Kültür Vakfı / Turkish Cultural Foundation 

Kamil Aksoylu  (  Laz dili, tarihi, kültürü ve toplumsal yapısı üzerine araştırmacı yazarımızdır. " Laz kültürü " adlı çalışmasını kitap olarak yayınlamıştır. Aksoylu’nun bu çalışması bugüne kadar Laz kültürü ile ilgili yayınlanan en kapsamlı çalışmadır.  Aksoylu’nun çalışmasına dünyaca ünlü Japon dilbilimci Gôichi Kojima Laz dili üzerine görüşleriyle, arkeonometrist Dr. Mustafa Kibaroğlu da antik çağ Laz kültürü (Kolhi kültürü) üzerine görüşleriyle destek vermişlerdir. )

Berfend BER

_________________________________

_________________________________

Türk Sokak Yiyecekleri

Berfend BER - Türk sokak yiyecekleri ile ilgili yapmış bulunduğum araştırmalar neticesinde edindiğim tek gerçek şu; Bu sahibi bulunduğumuz kültür varlığımızın değerini maalesef bizler, hepimiz bilmiyoruz. Hayat yolunda yaşamak için karnımızı doyurmuş, mutfağımızın hep tadına varmış, hep onunla övünerek dağlara sırtımızı yaslamış, gerçeklere gözümüzü kapatmış, yelkenleri fora etmişiz.. Kaderi rüzgarın esintisinde , o ne tarafa, biz oraya...

Bu konuda üç beş gastronomi yazarları ile duyarlı yurt içi ve yurt dışından web sitelerinde yazan yiyecek ve içecek Türk gönül dostlarının dışında elle tutulacak bir şey yok. Asıl ürkütücü olan ise gerek ülkemizi ziyaret eden gerekse yiyecek ve içecek ile ilgi yayın yapan yayın kuruluşları gastronomi editörlerinin kaleme aldığı yazılar ile bu kültürel değerimizi, hani o Dünya da ki üç mutfaktan  biri olarak övündüğümüz, hani onunla ilgili bir halt yapmadığımız, sadece konuşup durduğumuz , bir türlü varlığını kabul edemediğimiz  geleneksel Türk mutfağımızın sokağa yansımış lezzetlerini gözümüzün içerisine sokarcasına göstermeleri. Hatta, bu geleneksel kültürel değerimiz ile ilgili  yapmış bulundukları araştırma neticesinde; Dünya'nın en lezzetli ve talepli sokak yiyecekleri arasında ilk sıralara yerleştirmeleri.

Değerlendirme sadece ülkemizin şehirleri ile değil,  Dünya'nın metropol şehirlerindeki beğeni ve talebi de dikkate almışlardır. Bunlardan bir tanesi; ABD'de yayınlanan Food & Wine dergisi 24 Dünya şehri içersin de Dünya'da " en iyi sokak yiyeceği " yenilebilecek şehrini seçerken listede üçüncü sırada yer alan  Berlin’deki en lezzetli sokak yiyeceklerinden biri olarak da Türk dönerine yer vermiştir. İstanbul'u ise listede beşinci sıraya oturtmuştur. İstanbul'un, şehrin her yerine dağılmış büfeleriyle çok daha fazla hızlı yiyecek önermesine dikkat çekerek, özellikle seyyar sokak satıcılarının   sattığı börek çeşitleri ile simit ve kumpiri de işaret etmiştir..

Ülkemiz her karışını büyük bir heyecan, keyif ve iştahla ziyaret eden turistlerin kendi web ve blog sitelerinde fotoğraflarıyla yayınlandıkları sokak yiyeceklerimizin lezzet dolu satırlarını herkesin dikkatlicene okumasını isterim. Aptallaşıyorsunuz... Zaten google arama motorunda " Turkish Street Food / Türk Sokak Yiyecekleri " yazdınız mı sadece birer, birer onlar çıkıyor. Yazdıklarıyla  bizleri gururlandırıyorlar, düşünüldüğünde içiniz acıyor. Hele, yabancı mutfak şef aşçılarının yazıları.

Bir de tek, tek kaybolmaya yüz tutmuş veya kaybolmuş sokak yiyecek satıcılarımız var ya!.. Küçük büyük, hayat yolumuzun her kaldırımın taşında hatıralarımız ile dolu kaybolmuş sokak seyyar satıcılarını unutmak bir kenara, resmini gördüğümüzde, hatırlatıldığında veya anlatıldığında yani onların varlığında, yeniden canlanan, çocukluk, gençlik yılları ve aşklarınız, arkadaşlıklarınız, yaşadığınız mahalleniz, sokaklarınız ve caddeleriniz veya okul yollarınız, ahşap cumbalı evleriniz, hatta mahallenin ortasında duran, anıt citlenbit ağacınız bir bir hatırlanıp sizi sizden alıp yaşanmışların derinliklerine buruk ama hoş hatıralarına sürüklüyor.

Böylesi yaşanmışın bir parçası, damaklarımıza kazınmış  lezzet dolu yiyeceklerin vazgeçilmezleri  belki tek,tek kaybolmakta veya özel gün etkinliklerinin başrol oyuncuları olarak yaşatılmaya çalışılarak kaybolmuş olduğunun  tasdik edilerek gösterilmesi ise meselenin  acı olanı. En acısı ise kaybettirmiş olanların bunu göstermesi...

Ahmet ÖRS'ün Hande ÖZDOĞAN'nın  "Flavours of the street - Turkey / Türkiye'nin Sokak Lezzetleri " adlı yurt dışı bir yayınevi için hazırlamış bulunduğu sadece ingilizce basılan kitabı ile ilgili satırlara da yer vermiş olduğu " Sokak yemekleri tarihe karışıyor " başlıklı köşe yazısında ifade ettiği gibi;

" Sokak yemekleri bizim gibi çağdaşlaşma özentisi içindeki ülkelerin varlığından utanç duydukları ve ne pahasına olursa olsun yok etmeye çalıştıkları kültür varlıkları. Oysa bu lezzetleri bir daha geri gelmemek üzere yitirmek bizi ciddi biçimde yoksullaştıracak. "

Sözün bittiği yer, söylenecek tek bir söz yok...

Berfend BER  -  İstanbul  2012

berfend

Bu bölümde samimi ve içten  duygularımla tek, tek isimleri ve tarihi ile kaleme almış bulunduğum,  " Türk Sokak Yiyecekleri " ile ilgili  yazılarımı okuyabilirsiniz.. Aşağıdaki resmi tıklayınız...

_________________________________

 

_________________________________

Kalamar Dolması / Yemista Kalamarakia / Stuffed squid

Berfend BER - Türk Kültür Vakfı'nın Rum mutfağı ile ilgili yapmış bulunduğu araştırma çalışmasından  kaynaklı  " Kalamar Dolması / Yemista Kalamarakia   " tarifi takdimimdir.

İstanbul yemek kültürünün kaybolmaya yüz tutan eşsiz lezzetlerinden biri olan kalamar dolması aynı zamanda Rum mutfağının da geleneksel bir parçası. Günümüzde, bazı balık restoranlarında soğuk bir meze çeşidi olarak, bir parça tahrif edilmiş biçimiyle, nadiren de olsa karşımıza çıkabiliyor. Deniz ürünleri ile olağanüstü yemekler yapmakta üstüne kimse bulunmayan Rumlar ise, kalamar dolmasını en başta Noel ve Paskalya'da olmak üzere, şenlik sofralarında baş tacı etme geleneğini sürdürüyorlar.

Malzemeler

1,5 kg. orta büyüklükte kalamar, 1,5 çay bardağı dolmalık pirinç, 1,5 çay bardağı zeytinyağı, 2 çorba kaşığı galeta unu, 2 bardak su, 2 çorba kaşığı çam fıstığı, Yarım çay bardağı beyaz şarap, 3 orta boy kabuğu alınmış, Rendelenmiş domates, 1/2 kg. taze veya kuru soğan, Dereotu, maydanoz, tuz, biber. 

Yapılışı

Kalamarları iyice yıkadıktan sonra, sularını süzün. Ayaklarını kesin. İç organlarını çıkartın. Ayakları ve iç organlarını ince ince doğrayın. Soğanları da ince ince doğrayıp suda haşladıktan sonra, yarım çay fincanı yağla biraz pembeleşinceye kadar bir tavada kavurun. Soğanlar kavrulurken içine doğradığınız bacaklarla iç organları atın. Hepsini birlikte kavurun. Kavurma işlemi bittikten sonra, üstüne şarabı dökün. Kavrulmuş soğanların içine pirinç, galeta unu, tuz, biber, maydanoz, dereotu ve çam fıstıklarını dökün, iyice karıştırın.

Hazırlanan bu malzemeyle kalamarın içini doldurun. Pirinç pişerken şişeceği için, kalamarı tıka basa doldurmamaya dikkat edin. Arta kalan zeytinyağını geniş bir tencereye dökün ve ateşte kızdırın. Kalamarları, ağızlarının açılmamasına dikkat ederek, kızgın yağa atın, pembeleştikten sonra üstlerine rendelenmiş domatesleri koyun. Daha sonra iki bardak su ekleyip, kalamarlar yumuşayıncaya dek kısık ateşte 1,5 saat kadar pişirin.

Kalamarlar büyükse halkalar biçiminde keserek servis yapın.

_________________________________

Stuffed squid 

_________________________________

Stuffed squid is one of the incomparable flavors of Istanbul cuisine that has been nearly forgotten, and a traditional part of Greek cuisine. Today we find it in a few fish restaurants, rarely, as a cold meze, though in an adulterated fashion. The Greeks, who are unexcelled in their skill in creating delicious seafood dishes, continue making stuffed squid as one of the crowning dishes for Christmas and Lent and other festivals.



Ingredients 
11/2 kg medium squid, ¾ c rice, ¾ c olive oil, 2 T bread crumbs (crushed rusk), 2 c water, 2 T pine nuts, ¼ c white wine, 3 medium grated peeled tomatoes (grate with skins on, the skin will be left behind in your hand), ½ kg scallions or chopped onion, Dill, Parsley, Salt, Pepper

Clean and wash the squid well, drain. Cut off the tentacles, chop finely. Chop the onions finely, boil in water, then sauté in ¼ c olive oil till transparent. While the onions are sautéing, add the chopped tentacles and sauté together. Add the white wine, then the rice, bread crumbs, salt, pepper, chopped parsley and dill and pine nuts, and mix well. Fill the squid with this mixture. As the rice will swell during cooking, take care not to overstuff. 

Heat the remaining olive oil in a pot, and add the squid to the hot oil, taking care that the filling does not come out. After they have browned, add the grated tomatoes, and the two cups of water, reduce heat and cook for 1.5 hours.

If the squid are large, they may be cut into rings and served that way.

Kaynak / Source 
Türk Kültür Vakfı / Turkish Cultural Foundation
Berfend Ber

_________________________________

_________________________________

Türk Sokak Yiyecekleri " Muhallebi " / Turkish street Food " Muhallebi "

Berfend BER - Muhallebiciler ailem ile çocukluğumda sık, sık gittiğimiz, talebelik yıllarımda da ise, uğrak mekanlarımın başında gelirdi. Bilhassa, talebelik yıllarım da arkadaşlarım ile hep birlikte, ekonomik olarak karnımızı doyurduğumuz vazgeçilmez özel yerimizdi.   Hele, muhallebiciler de içilen tavuk suyunun lezzeti bambaşka olurdu. Özellikle söğüş tavuk. Üzerine kekik ve kırmızı pul biberini de bastın mı?... Bir de sahanda yumurta... Adam başı dört çeyrek ekmek... Üzerine bir de leziz, bir sütlü tatlı... Keşkül, tavuk göğsü, kazandibi, aşure, fırın sütlaç... Getiiir be ustaa!..

İstanbul cadde ve sokaklarının muhallebicileri günümüzde, varlıklarını halen sürdürmekle birlikte, açıkçası bu günün fiyatları ile dünün fiyatları arasında bir hayli fark var, artık. Yani çok pahalı diyebiliriz... Yakın zamanda yediğim kazandibi, beni 6-7 yaşlarımdaki Saray Muhallebicisi'nin Kasımpaşa'da ki ilk açılmış şubesine aldı, götürdü. Damaklarıma kazınmış o günün aynı tadı ve lezzeti... Gözümü karartım, masadaki aile fertlerimin tank tüfekle yapmış bulundukları tüm saldırıları bertaraf ederek tam tamına dört porsiyonu götürdüm. Hatta, daha da yiyebilirdim. Hatun, gözlerini dikince " dur Berfend " dedim... Eeee, bu yaştan sonra böyle...

_________________________________

Turkish street Food " Muhallebi - Puding  "

_________________________________

Muhallebici -pudding house This concept of "Muhallebici" is one of those great traditions most Turkish people take for granted. This is where some great traditional Turkish desserts are served until late night (well into the morning) and some simple dishes such as Pilav with roast chicken and chicken noodle soup are also served. “Keskul", a traditional pudding made out of an almond base and milk. It's fragrant, rich and often topped with ground pistachios and coconut, you can also add a scoop of sweet cream ice cream on top.
_________________________________

_________________________________

Kırım Tatar Mutfağı / Crimean Tatar Cuisine

Berfend BER - Kırım'dan. Kırım, Ruslar tarafından işgal ve tahrip edildiği sırada (1771), 35 000 Kırımlı Türk kılıçtan geçirildi. Bu türlü şiddet hareketleri karşısında, Anadolu'ya ve Balkanlar'a göçler yapıldı (1785-1788). Bu göçlerin en önemlisi, 1789-1790 yılları arasında oldu ve 1800'e kadar devam etti. Böylece, yaklaşık olarak 500 000 kişi Kırım'dan ayrıldı.

1812'de Osmanlı Devletinin Rusya'ya karşı Fransa ile işbirliği yapması üzerine Ruslar, Kırım Türklerine yeniden zulüm yapmaya başladılar. 1815-1828 yılları arasında göçler devam etti. Kırım'dan Türkiye'ye göçenler, Eskişehir yakınlarına yerleştiler. 1860-1862 yıllarındaki göçlere Nogaylar da katıldı ve 227 627 kişi göç etti. 1862'de, göç edenlerin sayısı 360 000 olarak tespit edildi. 1859-1864 yılları arasındaki Nogay göçleriyle birlikte göçmenlerin sayısı 700 000 oldu. 1874-1877 yıllarında yeni göç hareketleri görüldü.

1877 Osmanlı-Rus Savaşından (93 Harbi) sonraki göçler, 1890-1891'de daha da arttı. Bu göçler sırasında Kırım'dan 18-20 000 kişi ayrıldı. 1902-1904'te de göç edenler oldu.

1871 yılına kadar gelen göçmenler, imparatorluğun Rumeli sahillerindeki Köstence, Mangalya, Balçık, Burgaz, Varna şehirlerinden Balkanların içine Vidin'e kadar yayıldılar. Trakya ve Anadolu'da ise İstanbul, Edirne, Adana, Ankara, Bursa, Diyarbakır, Eskişehir, Halep, İzmir, Konya ve Sivas şehirlerine yerleştiler..

Kırım Tatarları çok zengin bir mutfak kültürüne sahiptir. Bu zenginlik kendi özdeğerleri yanında tarihleri boyunca birçok kültürle iç içe yaşamış olmalarından kaynaklanmaktadır.

Bulundukları coğrafi bölgenin özelliği olan hayvancılık ve yetiştirdikleri sebze ve meyveler (Havuç, domates, biber, patlıcan, üzüm, çilek, incir, elma, armut, şeftali, ceviz) hamur işleri, beslenmelerinde temel değerleri oluşturmaktadır. 

50 yıllık sürgün hayatından sonra 9 yıl önce yuvalarına dönen Kırım Tatarları iş bulma sorunu ve dolayısıyla maddi imkânsızlıklar nedeniyle hemen bütün yaz aylarını kış için yiyecek hazırlamak ve bunları Azbar (kiler) adını verdikleri yerlerde depolamakla geçirmektedir.

Et kavrularak, balık tuzlanarak veya kurutularak, meyveler reçel ve hoşaf olarak değerlendirilerek, sebzeler turşu, salça vb. yapılarak saklanır.

Kırım Tatarları özel günlere (Sünnet, doğum günü, nişan, nikâh, düğün, doğum, ölüm vb.) de büyük önem vermişlerdir. Bu günler için imece usulü çeşitli etli yiyecekler yanında ağırlıklı olarak da hamurdan yapılan tatlı-tuzlu börekler, kurabiyeler, pastalar hazırlarlar.

İçecek olarak yeşil çay ve kahve çok tüketilir. Yeşil çay, kaynar suyun porselen çaydanlığa dökülmesi ve içine bir miktar yeşil çay atılması ile hazırlanır.

Bu karışımdan inanç gereği (Böyle yapıldığı takdirde evde bolluk ve bereket olacağı yaygındır) 3 kez çayın içileceği küçük porselen kâseye akıtılarak tekrar çaydanlığa dökülür ve çay bekletilmeden içilir.

Çay ve daha çok kahvelerin yanında, çikolata, çeşitli reçeller ve kurabiye ikram edilir.

Samsa - Çi Börek - Katlama - Köbete - Tatar Aş - Cantık - Mantı - Burma ( Kol Böreği ) - Kaş Kaş - Bakla Süzme ( Çubar Bakla / Barbunya Fasülye ) - Biber Dolması - Acuka - Vişneli Pirok - İncir Reçeli ... Kırım Tatar Mutfağının öne çıkan yemekleridir.

Tarifi / RECIPE

_________________________________

Crimean Tatar Cuisine 

_________________________________

The Crimean Tatars have a very rich cuisine. This wealth is the product both of their own inventiveness as well as the fact that they have lived in among several other cultures.

The geographical region where they live lends itself especially to animal husbandry. Thus their diet is made up chiefly of meat and dairy products as well as the fruits and vegetables they raise themselves (carrots, tomatoes, peppers, eggplants, grapes, strawberries, figs, apples, pairs, peaches and walnuts), and baked goods.

Nine years ago, the Crimean Tatars returned to their homeland after 50 years of exile. Because of the difficulty they faced in finding works and the consequent financial difficulties, they spend the entire summer preparing food for the winter and storing it in their larders, azbar in their language. 

Meat is cooked in its fat until all the water is gone, fish are salted or dried, fruits are made into preserves or compotes, and vegetables are pickled or in the case of tomatoes and peppers, reduced to paste for storage.

Special days such as circumcisions, birthdays, engagements, weddings, births, deaths etc. are very important to the Crimean Tatars. On such days various meat dishes are prepared communally, along with various sweet and savory baked foods such as börek, cookies and pastries.

Green tea and coffee are heavily consumed. Green tea is made by pouring boiling water to a porcelain pot and adding a certain amount of green tea. The tea is poured three times into a small porcelain tea bowl, then returned to the teapot, then drunk with no further steeping. It is believed that making green tea in this way will bring abundance and plenty.

Tea and especially coffee is served accompanied by chocolate, various preserves and cookies.

Kaynak / Source 

Türk Kültür Vakfı / Turkish Cultural Foundation 

Asst. Prof. Nursel Baykasoğlu

dallog.net

_________________________________

_________________________________

Peynirli Omlet / Cheese Omelette

"Omlet" Fransızca bir kelimedir. Omlet yemeğinin tarihi Romalılara, Perslere kadar uzandığı söylesende belirsizdir. Sizlere çok pratik  ve basit " Peynirli Omlet " tarifini takdim ediyorum. Afiyet Olsun!..

Malzemeler

3 adet yumurta,1 yemek kaşığı zeytinyağı, 100 gr. beyaz peynir 

( Genelde ülkemiz peynirlerinin tuzlu olması sebebiyle kesinlikle tuz kullanmayınız. )

Yapılışı

Yumurtaları geniş bir kaseye kırıp, akı ve sarısı birbirine tamamen karışaçak şekilde karıştırın. Rendelenmiş veya çatalla ezilmiş  peyniri de ilave ederek, karıştırmaya devam ediniz. Geniş bir tava içerisinde kızdırılmış ve tüm tava yüzeyine dağılmış yağın içerisine, yumurta karışımını boşaltın. Önce spatula ile hafifçe kenarlardan tavanın ortasına doğru karıştırın. Sonra, altı pembeleşmeye başlayınca, tavanın kenarlarına yapışmış omleti  spatula ile sıyırarak, arada  bir tavayı sallayıp, istenilen pişme kıvamını elde edene kadar pişirmeye devam edin. Sunumu için tabağa alıp çeşitli sebzeler ile birlikte servis edin.

Turkish Cuisine / Breakfast & Eggs Photos

"  Cheese Omelette  "

2012 - Berfend BER

Türk Mutfağı  /  Kahvaltı ve Yumurta  Fotoğrafları

"  Peynirli Omlet  "

2012 - Berfend BER

Quoted from / Alıntı sahibi

berfend

www.berfendber.com

_________________________________

_________________________________

Rum Mutfağı / Greek Cuisine

Kalamar Dolma / Yemista Kalamarakia  /  Stuffed squid - 

Berfend BER - Türkçede Rum denince, Hıristiyan Ortodoks mezhebinden olan ve Yunanca konuşan kimse anlaşılır. Rum, Romeos (Romalı) sözcüğünden bozularak günümüze ulaşmış bie terimdir. Tarih içinde siyasi, ekonomik, kültürel anlam değişikliklerine bağlı olarak başka anlamlarda da kullanılagelmiştir.

Rumlar Türkiye'nin daha çok batı kesimlerinde yaşam sürmüşlerdir. İç kesimlerde de kısmen yaşamış olan Rum toplulukları olduysa da kültürel yaşamda bunların izlerini bulmak zorlaşmıştır. Bugün İstanbul Rumlarının sayısı 3.000 kadardır. Rum cemaatin en üst kurumu olan Patrikhane'nin geleceği de, bir yandan cemaatin azalması, öte yandan kimi çevrelerce kuşkuyla bakılması yüzünden, pek parlak sayılmamaktadır. Yakın geçmişteki Rumlar, daha uluslararası ve Batı'ya açık kozmopolit bir İstanbul'u anımsattıkları derecede, günümüzde nostaljik bir atmosfer içinde gündeme gelmektedirler. Günümüzde Rum'ların çoğunluğu Kıbrıs'ta yaşamaktadır.

Adalar ve İstanbul merkez olmak üzere yaşayan Rum mutfağının en önemli unsurları sebze ve balıktır. Doğal hayatın bir parçası olarak bu elbette kaçınılmaz bir sonuçtur. Suyun, dolayısıyla sebze ve balığın bolluğu Rum mutfağını şekillendirmiştir. Çok çeşitli mezeler, balık pişirme usulleri en belirgin özellikler arasındadır.

Kılıç Balığı Pastırması - Levrek Balık Yahnisi - Midyeli Pilav - Yemista Kalamarakia (Kalamar Dolması) - Sfilato - Fava - Sakızlı İrmik Tatlısı ... Rum mutfağının öne çıkan yemekleridir.

Rumlar adeta İstanbul tarihinin geride kalmış ''hoş'' bir sayfası gibidir. Eski bir Rum kasap havasının sözleri, gittikçe daha az işitilen dilde, yüzyıllarca sürmüş olan bu süreci özetler gibidir:

Sto Galata tha pyo krasi, sto Pera tha methiso  /  Şarap içtim Galata'da, sarhoş oldum
Pera'da Ke mesasto Yedikule, kopela thagapiso  / Bir kız sevdim Yedikule'de
Ehe ya Panaya, ta milisame  / Hoşça kal Meryem Ana, bu bir sohbetti
Oniro itane, ta lismonisame. / Bir rüya idi, unuttuk gitti.

  
_________________________________

Greek Cuisine

_________________________________

The Greeks of Turkey lived mostly in the western regions. Although there were Greek populations living in inner Anatolia as well, it has become more difficult to find the traces of their cultural life there. The most important elements in the cuisine of the Greeks living on the Islands and Istanbul are vegetables and fish. This is an unavoidable result of the natural life of the region. The abundance of water, and thus of greens and of fish, has given shape to the Greeks’ cuisine. Among the most outstanding characteristics of their cuisine are a great variety of mezes and methods of cooking fish.

Kaynak / Source 
Türk Kültür Vakfı / Turkish Cultural Foundation

_________________________________

_________________________________