Kafkas Halkları Mutfağı / Peoples of the Caucasus Cuisine

Çerkez Tavuğu  / Circassian chicken -

Kafkasya zengin bir mutfağa sahiptir. Ana nedenlerinden biri bölgenin muazzam kültürel çeşitliliğidir. İrili ufaklı birçok etnik halk topluluğunu barındıran bu coğrafyada köklü gelenekler mutfak kültürüne de yansımıştır.

Türkiye’de Yaşayan Kuzey Kafkas Mutfak Kültürü ve Yemekleri 
(Şapsığ-Abzah-Hatkoy-Kabartay-Besney-Abaza-Ubıh-Asetin-Çeçen- Dağıstan-Karaçay Malkar)

Türkler Anadolu’ya gelirken getirdikleri kültür değerlerini bu topraklarda karşılaştıklarıyla birleştirmişler, İslâmiyet ve bu zemin üzerinde tanıştıkları grupların katkılarıyla yeni değerler yaratmışlardır. Özellikle imparatorluk büyüklüğüne eriştikten sonra değişik ulus, din ve kültürlerden oluşan toplulukları egemen yapısında toplayan Türkler görkemli bir imparatorluk mutfağı yaratmışlardır. Çin ve Fransız mutfağıyla birlikte dünyanın en zengin mutfağı sayılan Türk mutfak kültürünün, bugünkü zenginliğini bu uyumlu sentezde aramalıyız.

The Caucasus boasts a rich cuisine. And one of the main reasons for that is the region’s tremendous cultural diversity. The deep-rooted traditions of this land, which is home to many ethnic groups large and small, are also reflected in its cuisine. 

Bu çerçeve içerisinde, geçen yüzyılda kitleler halinde Anadolu’ya göç eden, halen pek çok ilimizdeki yerleşim yerlerinde toplu biçimde yaşayan, Kuzey Kafkasya kökenli yurttaşlarımızın mutfak kültürleri de önemli bir yer tutmaktadır.

Türkiye gastronomisiyle uğraşan uzmanların yakından bildiği gibi bugün Çerkez orijinli birçok yiyecek maddesi ve yemek mutfak kültürümüzde dinamik bir biçimde yaşamaktadır. Bu durum ülkemizde yayımlanan birçok yemek kitabı ve ansiklopedi tarafından belgelenmiştir. En bilinenleri Çerkez biberi, Çerkez peyniri, Çerkez pastası, Çerkez tavuğu vb.’dir. Bunların içerisinde özellikle Çerkez tavuğu Türkiye’de yayımlanan hemen bütün yemek kitaplarında, son zamanlarda da ticarî mutfakta en spesiyal yemek olarak sunulmaktadır.

Bu arada şu tespitimizin altını çizmekte yarar görmekteyiz. Kökeni tarım ve hayvancılığa dayalı Kuzey Kafkasya halkları XIX. yüzyıl ortalarından başlayarak siyasi zorlamalarla ana yurtlarını terk etmek zorunda kalmışlar, değişik ülkelerde dağınık bir biçimde yerleşmişlerdir.

Göç olgusu ister istemez anılan toplulukların kültürel kimliklerinde değişmelere yol açmış, en azından doğal ortamında gelişmesini engellemiştir.

Bunun yanında 1950’li yıllardan itibaren kırsal köy toplumundan kasaba ve kent yaşamına geçiş de geleneksel kültür değerlerinde büyük değişmelere yol açmıştır.

Bu durumdan Kuzey Kafkasya kökenli topluluklar da etkilenmiş, halk kültürlerinden birçok öğeyi yitirmişler, en azından değiştirmişlerdir. Tesellimiz, halk kültürü ürünleri içerisinde yiyecek içeceklerin diğer sözlü ve maddi malzemeler arasında en az değişikliğe uğrayanı olmasıdır. Nostaljik duygularla olsa gerek yerel gastronomik öğeler varlıklarını uzun zaman korumaktadırlar.

Bugün Kafkasya dışında yaşayan Çerkezlerin sayısı, Kafkasya’da kalanlardan fazladır. Çerkezler çoğu Türkiye’de olmak üzere İsrail, Ürdün, Suriye, Almanya ve Amerika’da yaşamaktadırlar.

Ülkemizin de pek çok bölgesinde Kafkasya kökenli yurttaşlarımız kendi Özgun kültürlerini dinamik bir şekilde yaşatmaktadırlar. Bu genel açıklamalardan sonra Kuzey Kafkasya mutfak kültürü ile ilgili bilgiler aşağıdadır.

Türkiye'de Yaşayan Kuzey Kafkas Mutfağının Karakteristikleri

• Kuzey Kafkas mutfağı büyük ölçüde tarım ve hayvansal ürünlere dayanır.

• Genelde yemekler toplumların yaşadığı coğrafi bölgelere göre farklılıklar gösterir. 

• Kafkas boylarındaki çeşitlilik ve farklılık yöre mutfak kültürlerine geniş ölçüde yansımıştır. 

• Yemekler tarihi gelişim içerisinde sosyal yapıya göre de değişiklikler gösterir. 

• Toplulukların gelenek görenekleriyle, dini inançları mutfak kültürlerine yansımıştır. 

• Kuzey Kafkas mutfağı özel gün ve törenlere göre de değişiklikler gösterir. 

• Kuzey Kafkas asıllı toplulukların mutfak kültürleri göç olgusu ve zorunlu iskânlar nedeniyle yerleştikleri   yöre - kültürlerini etkilemiş, onlardaki bazı değerleri de içerisine almıştır. 

• Bu toplulukların köylülükten kentliliğe, tarım toplumundan kısmen de olsa sanayi toplumuna geçmesi mutfak - kültürlerini etkilemiştir. 

• Eğitim, iletişim ve teknolojideki hızlı gelişme başka kültürlerin mutfaklarıyla tanışıklık sağlamıştır.

• Kadın nüfusun çalışma hayatına girmesi, geleneksel beslenme kültürünü etkilemiştir. 

• Tahıl, süt ve sütün - türevlerinden yapılan besinlerin tüketim oranları oldukça fazladır.

Türlerine göre halen Kafkas kökenli yurttaşlarımızın yaptığı bazı yemek adları şunlardır;

Çorbalar

Un, darı, yarma, ayran, hıngal, mısır ve bulgurdan yapılan çorbalar.

Ekmek Çeşitleri

Çüven ekmeği, sütlü ekmek, tandır ekmeği, galnış, hingel mejag, gibi ekmek türleri.

Pasta Çeşitleri

Mısır pastası, darı, irmik, buğday unu, peynirli pasta, kak gibi.

Hamur İşleri

Tüm Anadolu’da olduğu gibi, çok çeşitli hamur işleri yapılmaktadır. Fıdıgabın, fıtcan, velibah, haltımış, hınkal, mısır unundan içli köfte, hatık, metaz, psıhalıve, ethıçın, metaz, hak haluj, puf böreği, şelame gibi.

Etli Yemekler

Haşlama et, lepsi, kuru et, tandır kebabı belli başlılarındandır.

Süt ve Sütten Yapılan Yiyecekler

Abaza ve Çerkez peyniri, yoğurt, kundusu, tereyağı, ekşimik vb.

Kümes Hayvanları

Tavuk Şıpsı paste, Çerkes tavuğu, pirinçli ve patatesli şıpsı, abaza tavuğu.

Sebze Yemekleri

Soğan, ısırganotu, karalahana mancar, madımak, kabakçiçeği dolması gibi.

Kuru Baklagiller

Bu bölümün en ünlü yemeği ezme fasulyedir. Ayrıca abaza usulü kızılcıklı barbunya püresi ve mercimekli epışıps de vardır.

Salatalar

Karalâhana, turp ve erikten yapılan sızbal, gıntur diken ucu ve kazayağı salatası, Dağıstan salatası ile Çerkez salatası.

Turşular

Çerkez turşusu ve yerelması turşusu en bilinenlerdir.

Soslar

Acıka, cevizli biber vb.

Tatlılar

Mısır unu helvası, gomil, abaza tatlısı, iron helva, kabışıps, bal kabağı reçeli vb.

İçecekler

Boza, kalmuk çayı, üzüm şarabı en bilinenleridir.
_________________________________

 Peoples of the Caucasus Cuisine

_________________________________

The fertile valleys of the Southern Caucasus are believed by many archaeologists to be the source of the world’s first cultivated grapevines and neolithic wine production, over 8,000 years ago

The Caucasus boasts a rich cuisine. And one of the main reasons for that is the region’s tremendous cultural diversity. The deep-rooted traditions of this land, which is home to many ethnic groups large and small, are also reflected in its cuisine. 

Food Culture and Foods of The Northern Caucasus
 (Shapsygh-Abzah-Hatkoy-Kabartay-Besney-Abaza-Ubykh-Asetin-Chechen-Daghistan-Karachay Malkar)

Foods and Food Culture of North Caucasians Living in Turkey Introduction When the Turks came to Anatolia, their culture mixed with the cultures of these lands, and with the contributions of Islam and the groups they met here, a new culture was created. Especially when the Empire grew the Turks, coming to dominate peoples of differing nationalities, religions and cultures, they created a magnificent Imperial cuisine. Considered one of the world’s richest cuisines, together with those of France and China, this cuisine owes its richness to this harmonious synthesis of cultures.

Many of our fellow citizens who migrated to Anatolia en masse from the Northern Caucasus still live in their original areas of settlement in many provinces, and their cuisine holds an important place in Turkish cuisine as a whole.

It is well known by those who are studying Turkish gastronomy that many ingredients and dishes of Circassian origin hold an important place in our food culture. This has been documented in many cookbooks and encyclopedias published in our country. The best known of these are Circassian pepper, Circassian cheese, Circassian pastry and Circassian chicken, among others. Circassian chicken in particular is included nearly every Turkish cookbook, and is served as a very special dish in restaurants.

It is worthwhile to provide a bit of background information on the North Caucasian peoples. Mostly subsisting by agriculture and animal husbandry, the peoples of the North Caucasus were forced as a result of politics to leave their homeland in the mid 19th century. They scattered and settled in many different lands.

Inevitably, the emigration brought about changes in cultural identity, and at the very least, hindered its development in its original environment.

In addition, the great migrations from the country to urban centers beginning in the 1950s paved the way for great changes in traditional cultural values.

This situation influenced the Northern Caucasian peoples as well, leading to the loss or at least alteration of many elements of their folk culture.

We may take comfort in the fact that their foods and drinks are among the least affected material elements of their folk culture. It must be due to nostalgia that local culinary elements have survived for such a long time.

Today there are more Circassians living outside the Caucasus than in it. Most of them reside in Turkey, but there are also populations in Israel, Jordan, Syuria, Germany and America.

In many parts of our country, those of Caucasian extraction continue to maintain their culture in a dynamic manner. Following is some information about North Caucasian culinary culture.

Characteristics of North Caucasian Cuisine as it Exists in Turkey

• North Caucasian cuisine consists largely of agricultural and animal products.

• Generally, the foods exhibit differences according to the regions the North Caucasian peoples lived in.

• The variety and differences among the Caucasian tribes is to a large extent reflected in their culinary culture.

• Within their historical development, foods exhibit differences according to social structure as well.

• Societies’ customs and traditions as well as their religious beliefs are reflected in their culinary culture.

• North Caucasian cuisine varies according to special days and ceremonies.

• As a result of their forced migration and resettlement, the culinary culture of North Caucasian peoples has affected the cultures of the peoples where they settled, as well as adopted some elements of local culture.

• The transformation from village to city life and, partially, from an agrarian to an industrial life, has changed their culinary culture.

• The rapid advances in education, communication and technology have allowed them to become acquainted with the cuisines of other cultures.

• The entrance of the female population in to the workforce has affected traditional food culture.

• There is a very high proportion of foods made from grain, milk and milk products.

Nourishing Caucasian dishes

The following are some of the types of foods still made by those of North Caucasian origin:

Soups 
Soups made of flour, millet, cracked wheat, ayran, hıngal (similar to ravioli), corn and bulgur.

Breads
Çüven bread, milk bread, tandır bread, galnış, hingel mejag.

Pastries
Corn pastry, pastry made with millet, semolina, wheat flour, and cheese, kak.

Dough-Based Foods 
As throughout Anatolia, there are many different dishes based on dough. A few of these are fıdıgabın, fıtcan, velibah, haltımış, hınkal, stuffed köfte from corn flour, hatık, metaz, psıhalıve, ethıçın, metaz, hak haluj, filled puff pastry and şelame.

Meat Dishes
Among the chief types are braised meat, lepsi, dried meat, tandır kebab.

Milk And Milk-Based Foods
Abkhazian and Circassian cheese, yogurt, kundusu, butter, ekşimik etc.

Fowl 
Chicken Şıpsı paste, Circassian chicken, Şıpsı with rice and potatoes, Abkhazian chicken.

Vegetable Dishes 
Including onions, nettles, kale, beet greens, knotweed and stuffed squash flowers.

Dried Legumes 
The most famous of these dishes is mashed beans. Others include Abkhazian style pinto bean puree with cornelian cherries and epışıpş made with lentils.

Salads 
Some of these include sızbal, made with kale, radishes and plums; gıntur, a salad made from greenbriar and sickle weed, Dağistan salad and Circassian salad.

Pickles 
Circassian pickles and pickled Jerusalem artichokes are the best know of these.

Sauces 
Acıka, pepper with walnuts etc.

Sweets Corn
 meal halvah, gomil, Abkhazian sweet, iron halvah, kabışıps, winter squash preserves etc.

Drinks
 Boza, kalmuk tea, and raisin wine are among the best known.
_________________________________

Kaynak / Source

Türk Kültür Vakfı  / Turkish Cultural Foundation Nimet Berkok Toygar-Kâmil Toygar, Şapsığ-Abzah-Hatkoy-Kabartay-Besney-Abaza- Ubıh-Asetin-Çeçen-Dağıstan-Karaça Malkar, Takav Matbaacılık, s:512,Ankara, 1994. Kuzey Kafkas Mutfak Kültürü ve Yemekleri, Şapsığ-Abzah-Hatkoy-Kabartay-Besney-Abaza-Ubıh-Asetin-Çeçen-Dağıstan-Karaça Malkar, Takav Matbaacılık, s:512,Ankara, 1994.

_________________________________

_________________________________