Kerkük Mutfağı / Kirkuk Cuisine

Berfend BER - Bugün, dünyanın her köşesine dağılmış durumda yaşamakta olan Türk topluluklarının bulunduğu, herkesin malümudur. İşte bu topluluklardan birisi de, Türkiyemizin güneydoğusunda, Irak’ta hayatlarını idame ettirmeye çalışan Türklerdir. “Kerkük Türkleri” olarak tanınan Irak’taki Türk topluluğu sadece Irak’ın, bu dördüncü büyük şehri olan Kerkük’te oturmayıp Musul, Erbil, Altunköprü, Tuz, Dakuk, Kızılırbat, Hanekin gibi bölgelere de dağılmış durumdadır. Araştırmacılara göre bu topluluğun menşei dokuzuncu asrın ortalarına kadar götürülebilir. Abbasi hilafetinin, bugünkü Irak topraklarında hüküm sürdüğü sıralarda, Orta Asya’dan getirilen ve bu hilafetin ortadan kalkmasıyla mevcudiyeti son bulan Celb ve Hassa Ordusu, 1258’de Moğollarla gelen Türkler ve IV. Murad’ın Bağdad fethi akabinde, yolu korumak için bıraktığı Türkler, bugünkü Irak Türklerinin menşeini teşkil etmektedir.

 Şırdan                                                       Perde Pilavı

Irak Türkleri, hâkimiyetleri altında yaşadıkları devletlerin hüküm sürdükleri devirlerde, değişikliğe uğramamak için fevkalade gayret göstermişlerdir. Osmanlı hükümdarı Kanuni Sultan Süleyman’ın Bağdad’ı fethinden sonra İmparatorluğun bu bölgedeki, çok hassas ve ağır yükünü seve seve yüklenmişlerdir. Türkiye Cumhuriyeti hudutları dışında kaldıkları 1918 tarihinden sonra da, yoğun bir Arap kültürü ve baskısına maruz kalmalarına rağmen, bünyelerine iyice sindirdikleri Türklük şuurunu kaybetmeyerek ve bugün pek çok Türk’ün unuttuğu Türk örf ve adetlerine sıkı sıkıya bağlı kalarak onu yaşatmaya muvaffak olmuşlardır. Hatta, azınlık grup olmalarına rağmen Arap kültürünü de, azda olsa, Türk kültürünün tesiri altında bırakabilmişlerdir. Bunun en açık örneğini, konumuz olan yemek kültüründe görmekteyiz. Zira, herhangi bir Arap yemek kitabına göz atacak olursak imambayıldı, puf böreği, tatar kulağı, su böreği, mıhlama, burma, dondurma, perde pilav, türlü, paşa, işkembe, bastırma, külbastı, kavurma, taskebap, tavukgöğsü, sütlaç ve dolma gibi yiyecekleri, orijinal Türkçe adlarıyla görmemiz mümkündür.

  Kerkük Dolması                                                  Latike Aşı

Yukarıda bir kısmını saydığımız yiyecekler, Arap mutfağında, bugün için Türkçe adlarıyla yer almaktadır. Ama zamanla, diğer milletlerin Türk yemeklerine yaptıkları gibi, Arapların da bu yiyecekleri kendilerine mal edecekleri muhakkaktır. Nitekim bu Türkçe yiyecek adları, yemek tarifeleri verilirken uydurma Arapça adlardan sonra parantez içinde yazılmaktadır. Yani uydurulan bu adlar zihinlerde yerleşip tanındıktan sonra, Araplar, Türkçe adları atıp bu yemekleri kolayca kendilerine mal edeceklerdir. Buna bir örnek verecek olursak, adıyla, her şeyiyle Türk mutfağının bir yemeği olan “dolma”ya, yakın zamana kadar “Türk dolması”, “Kerkük dolması” adıyla mutfaklarında yer veren Araplar, sonraları “dolma Bağdadi” yani “Bağdad dolması”, son zamanlarda ise dolma kelimesinin yerine de dolmanın Arapça karşılığı olan “mahşi” kelimesini kullanarak “mahşi Bağdadi” adıyla bu yemeği kendilerine mal etmeye çalışmışlardır. Bu örneği çoğaltmak mümkündür.

Kerkük yemeklerini aşağıdaki guruplar altında toplayabiliriz;

Yarpağlar, dolmalar
Karışık dolma - Kerkük yarpağı - Kerkük dolması - Mev (sarma) yarpağı,  mev dolması, yarpağ dolması - Sulu dolma - Pencer (ebegümeci) dolması - Rehen (reyhan) dolması - Mumbar dolması - Zılk (pazı) dolması - Lahana dolması - Şırdan

Karışık dolma

Pilavlar
Sade pirinç pilavı - Yerköklü (havuçlu) pilav - Perde pilav - Pekleli (baklalı) pilav - Kırmızı pilav - Burgul (bulgur) pilavı - İçli pilav - Karaharman pilavı - Biryani Keşkek pilavı.

Doğramalar, teşribler, tiritler
Kelleküpe, kellepaça - Sulu kebap - Bamya teşribi - Pekle teşribi - Burgul teşribi - Karaharman teşribi -Tavıh teşribi - Tamata (domates) teşribi - Beyaz teşrib - Kifte turşu (içli köftelerde kullanılan aş) - Kurban aşı (ciğer yahnisi).

Izgara ve kebaplar
Zilbiye - Şifte (ızgara köfte) - Segif - Sinide balığ - Közde balığ - Hamurda balığ - Çamurda balığ - Tikke (şiş) - Sac kebabı - Kavurma Bastırma.

İçli kifteler (köfteler)
Pirinç kiftesi, (Yahudi kiftesi, şembe kiftesi, cifit kiftesi) Burgul kiftesi Musul kiftesi Helep kiftesi, (hanımbudu, kadınbudu, gelinbudu) Patata (patates) kiftesi Fırın kiftesi

Durular, margalar (etli sebze yemekleri)
Bamya - Patata (patates) - Taze ve kuru fasulye - Pekle (bakla) - Lobya (börülce) - Kabak Şıhmahşi (karnıyarık) - Latike (kurutulmuş kayısı yemeği) - Badıncan (patlıcan) - Balkabağı Soğan aşı - Kenger Ayı kiftesi

Pratik yemekler
Zılk (pazı) kavurması - Pencer (ebegümeci) kavurması - Ispanah (ıspanak) kavurması - Perpine (semizotu) kavurması - Nohut kaynatması (haşlaması) - Kuru pekle kaynatması - Kuru lobya kaynatması - Şormaca Mishaki - Kenger kızartması - Mihleme - Dombalan (keme) çeşitleri - Keşşam (tarhana) aşı - Kervan aşı -Yehni (yahni) - Cırbıl (cılbır) - Bulamac - Nenem aşı - Perpine aşı - Yoğurt aşı - Termiye - Erüğ (erik) ezmesi - Cızlağ

Ekmekler
Tendür (tandır) ekmeği - Kündüçlü (susamlı) ekmek - Etli ekmek - Yağlı ekmek “dökmec” - Cızlağlı ekmek - Hinne - Mada, moda ekmeği - Lavaşa - Yuhha (yufka) ekmeği  - Nazkanan  - Sammun - Bazar ekmeği

Turşular
Türkiye’de kurulan turşuların hemen hemen hepsi Irak Türkleri tarafından bilinir. Buna ilaveten, Kerkük’te çok sevilen iki turşu daha vardır. Bunlar, “şalğam turşusu” ile “sazik” adı verilen turşudur.

Tatlılar
Külçe ve dırnahlı - Köpme - Zellabiye - Kırmızı helva - Beyaz helva - Tahin helvası - Pendir (peynir) helvası - Kündüç (susam) helvası - Hurma helvası - Şalğam kaynatması - Ellüçe Şurüp

Tören yemekleri. 

Arafat  Bayram - Hicri yılbaşı - Aşüre - Düğün - Yas -  Mevlit -  Zekeriya

_________________________________

Kirkuk Cuisine 

_________________________________

Today it is well known that Turkic peoples are found scattered throughout Asia and many parts of Europe. One of these groups are those who continue to survive in Iraq, to the southeast of Turkey proper. Though commonly known as “Kerkük Turks,” the Turks of Iraq do not reside only in Iraq’s fourth-largest city of Kirkuk, but also scattered throughout the regions of Musul, Erbil, Altunköprü, Tuz, Dakuk, Kızılırbat and Hanekin. Many scholars believe these societies’ origins extend back to the 9th century. When the Abbsid caliphate ruled the region that is present-day Iraq, the Jelb and Hassa army was brought from Central Asia with the Turks who came with the Mongols in 1258. The army came to an end when this caliphate was abolished. After conquering Baghdad, Murat IV also left Turks behind to protect the route. The present-day Iraqi Turks are descended from these two groups.

Living under various states over the centuries, the Turks of Iraq have put forth an extraordinary effort to preserve their identity. After his own conquest of Baghdad, Sultan Suleiman the Magnificent gave very special status to this region. Although from 1918 on these people found themselves outside of Ottoman borders and later the Turkish Republic, and subjected to intense Arab cultural and political oppression, they have not lost their Turkish consciousness and today, continue to practice Turkish customs and traditions that even many of today’s Turks have forgotten. Although a minority, they have even had some influence, if slight, on Arab culture. We witness one of the clearest examples of this in the subject at hand, food culture: When we examine any Arab cookbook, we find dishes such as imambayıldı, puf böreği, tatar kulağı, su böreği, mıhlama, burma, dondurma, perde pilav, türlü, paşa, işkembe, bastırma, külbastı, kavurma, taskebap, tavukgöğsü, sütlaç and dolma, listed with their original Turkish names.

Such dishes, a few of which we mentioned above, are presently known in Arab cuisine by their Turkish names. But in time, just as other nations, one can be sure that the Arabs will lay claim to these dishes. Consequently when these recipes are given, their Turkish names are now included in parentheses after made-up Arab names. That is, after these names have become established in people’s minds, the Arabs will discard the Turkish names and claim the dishes as their own. To give an example, “dolma,” a dish which is Turkish in name and in every other way, was listed as “Türk dolması” or “Kerkük dolması.” Later it became known as “dolma Baghdadı,” (“Baghdad dolma”). Most recently, the word “dolma” (filled/stuffed) has been replaced with the Arabic equivalent, “mahshi,” and referring to it as “mahshi Baghdadi,” the Arabs have attempted to lay claim to this dish. One can give many other examples.

Examples of the Foods of Kirkuk

Yarpağ/Yarpakh, Dolma Stuffed Vegetables

The common name for dolma in Kirkuk is “yarpağ” or “yarpakh.” (Standard Turkish: yaprak-leaf). The various types are: Mixed dolma, Kerkük yarpağı, Kerkük dolması Mev (sarma) yarpağı, mev dolma, yarpağ dolması Sulu dolma (dolma with water) Pencer (mallow) dolma Rehen (red basil) dolma Mumbar (intestine) dolma Zılk (chard) dolma Lahana (cabbage) dolma

Pilav Pilaf

There are various types of pilaf: Plain rice pilaf Yerköklü pilavı (carrot) pilaf Perde pilav (pilaf cooked in yufka) Pekleli pilav (Fava bean pilaf) Kırmızı pilav (Red pilaf) Burgul pılavı (Bulgur pilaf) İçli pilav (“Stuffed” pilaf) Karaharman pilavı Biryani Keşkek pilavı (pilaf made from hulled wheat)

Doğrama, Teşrib, Tirit

Kelleküpe, kellepaça (lit. “head and feet”) Sulu kebap (“kebab with broth”) Bamya (okra) teşribi Pekle (fava bean) teşribi Burgul (bulgur) teşribi Karaharman (toasted green wheat) teşribi Tavıh (chicken) teşribi Tamata (tomato) teşribi Beyaz (white) teşrib Kifte turşu (a stew with filled köfte) Kurban aşı (lıt. “sacrificial animal stew” – a yahni of liver).

Grilled Meats and Kebabs

Zilbiye Şifte (grilled köfte) Segif Sinide balığ (fish on a tray) Közde balığ (fish cooked on hot coals) Hamurda balığ (fish in dough) Çamurda balığ (fish in clay) Tikke (shish kebab) Sac kebabı (kebab cooked in a sac, a shallow pan) Kavurma (sauteed meat) Bastırma (pressed meat) Zilbiye

İçli Kifte Filled Köfte

Pirinç kiftesi - Rice köfte, also known as Yahudi (Jewısh) kiftesi, şembe kiftesi and cifit kiftesi Burgul (bulgur) kiftesi Musul kiftesi Helep (Aleppo) kiftesi, also known as hanımbudu (ladies’ thighs), kadınbudu (woman’s thighs), gelinbudu (bride’s thighs) Patata (potato) kiftesi Fırın (oven) kiftesi Pirinç Kiftesi Rice Köfte

Duru, Marga Vegetable and Meat Dishes

Bamya (okra) Patata (potato) Green or dry beans Pekle (fava beans) Lobya (black eyed peas) Kabak (zucchini) Şıhmahşi (stuffed eggplant) Latike (dried apricot dish) Badıncan (eggplant) Balkabağı (winter squash) Soğan aşı (onion stew) Kenger (cardoon or wild thistle) Ayı kiftesi

Practical Dishes;

Zılk kavurması (saute of chard) Pencer kavurması (saute of mallow) Ispanah kavurması (saute of spinach) Perpine kavurması (saute of purslane) Nohut kaynatması (boiled chick peas) Kuru pekle kaynatması (boiled dry favas) Kuru lobya kaynatması (boiled dry black eyed peas) Şormaca Mishaki Kenger kızartması (fried cardoon/wild thistle) Mihleme Dombalan (keme) çeşitleri (mountain oysters) Keşşam (tarhana) aşı (tarhana stew, see below) Kervan aşı (“Caravan stew”) Yehni (yahni) Cırbıl (cılbır, poached eggs with yogurt) Bulamac Nenem aşı Perpine aşı (purslane soup) Yoğurt aşı (yogurt soup) Termiye Erüğ ezmesi (plum paste) Cızlağ Keşşam (Tarhana)

Breads

Tendür ekmeği (tandır- pit oven - bread) Kündüçlü ekmek (sesame bread) Etli ekmek (bread with meat) Yağlı ekmek “dökmec” (oiled bread) Cızlağlı ekmek Hinne Mada, moda ekmeği Lavaşa (lavash, a very thin raised bread) Yuhha (yufka) ekmeği (thinner than lavash and unleavened) Nazkanan Sammun Bazar ekmeği (bazaar bread) Tendür Ekmeği Tandır (pit oven) bread

Turşu Pickles

Nearly all of the pickles made in Turkey are made in Kirkuk as well. In addition to these, there are two more types which are very popular there, pickled turnips and another type known as “sazik.”

Tatlılar Sweets

Külçe and dırnahlı Köpme Zellabiye Kırmızı helva (red halvah) Beyaz helva (white halvah) Tahin helvası (tahini halvah) Pendir helvası (cheese halvah) Kündüç helvası (sesame halvah) Hurma helvası (date halvah) Şalğam kaynatması (boiled turnip dessert) Ellüçe Şurüp (syrup) Hurma Helvası Date Halvah

Ceremonial Dishes:

Arafat Bayram (the Feasts of Islam) Hicri yılbaşı (Islamic New Year’s) Aşüre (The Month of Muharrem) Düğün (Weddings) Yas (Mourning) Mevlit (Chanting of the Mevlit, a work describing the Prophet’s life) Zekeriya (a special meal consisting of forty dishes which a woman makes and invites friends to in order to have a wish fulfilled)

Kaynak / Source 

Türk Kültür Vakfı / Turkish Cultural Foundation 

Prof Dr.Ziyat AKKOYUNLU
III. Milletlerarası Türk Folklor Kongresi Bildirileri,V. Cilt, s. 7-18 / Bulletins of the 3rd International Turkish Folklore Congress, Vol V., pp. 7-18. 
Berfend BER

_________________________________

_________________________________