Kürt Mutfağı / Kurdish Cuisine

Berfend BER - Geleneksel Kürt mutfağı, Kürtler’in yaşadıkları bölgenin coğrafi özelliklerine ve bu coğrafyadaki yerel ekonomiye göre farklılıklar gösterir. Buna rağmen, 19. Yüzyılın sonuna kadar göçebe ve yarı göçebe bir yaşam süren Kürtlerin mutfağı hayvancılık ve bağcılık üzerine kuruluydu. Geleneksel ekonomide mandıracılık, buğday öğütme, hayvansal ürünlerin işlenmesiyle daha çok kadınlar ilgilenirdi. Eski dönemlerde kadınların hayata bakış açısını özetleyen şu atasözü önemlidir: “Baharda koyun, sonbaharda üzüm, kışın ise ben varım.” Bu atasözü aynı zamanda üretilen besinler ile mevsimler arasındaki bağlantıyı da gözler önüne sermektedir.

Kürtler ile birlikte yaşam süren Ermeniler, Süryaniler, Türkler arasındaki etkileşim yemeklere de yansımıştır. Kürt yemekleri Arap, Türk, Ermeni, Süryani ve Acem yemeklerine büyük benzerlikler göstermektedir. Ayrıca İran, Irak, Suriye ve Türkiye’nin çeşitli bölgelerinde aynı ismi taşıyan Kürt yemekleri de kullanılan malzemeler ve pişirme şekilleri açısından farklılıklar taşımaktadır.

Irak ve Türkiye’deki politikaların uzantısı olarak yaşanan göç, Kürtlerin beslenme şekillerinde de önemli değişiklikler yaratmıştır. ‘80’li yıllarda hayvancılık ve tarımdaki değişimler, geleneksel Kürt yaşamında dolayısıyla Kürtlerin yemek kültüründe de bir erozyon yaşanmıştır.

Kürtlerin yemek kültürleri ve mutfakları hakkında elimizde yazılı belgeler bulunmamaktadır. Buna karşın bazı tarihi kaynaklar Kürt baslanma biçimleri hakkında eskiyle bağlarımızı sağlayacak bazı verileri bizlere sunmaktadır. M.Ö.600’lü yıllara ait bazı koyun fosillerinin Irak Kürdistanı’nda bulunmuş olması, sonraki yüzyıllarda Rewandız ve Kerim Şerir’de yapılan kazılar, toplayıcılıktan tarım ve hayvancılığa geçişe dair kanıtları ortaya çıkarmıştır. Sonraki araştırmalar sebzeler ve etler ile ilgili saklama tekniklerinin geliştiğini göstermiştir.

XIII. yüzyılda Muhammed İbn-el_Hasan İbn Muhammed İbn el Kerîm el-Kâtib el-Bağdadî tarafından yazıldığı belirtilen “Kitab el-tabah” (Üstün Nitelikli Yiyecekler) adlı kitap, etnik karakterdeki yemeklerin İslam toplumlarında farklı kültürlerin bütünleşmesini nasılsağlandığını göstermektedir. Bu dönemlerde “Hint ekmeği”, “fıstıklı Kürt tabağı”, “Türkmen menüsü” gibi ifadeler, etnik, dini ve sosyal grupların uyumunu tanımlamak için kullanılan önemli unsurlardır.

Düğün, cenaze, bayram veya şölen sofraları Kürt yemek kültüründe önemli olgulardır. Bu yemekler mevsimine bağlı olarak geniş odalarda yada avlularda verilmektedir. Bu yemekler düzenleyen kişinin ekonomik durumunu yansıtacak niteliktedir. Pirinç pilavının üzerine konan koyun, kuzu veya tavuk etleri; ev sahibinin maddi açıdan iyi olduğunu gösterir. Ekonomik açıdan çok iyi durumda olmayanlar ise aynı sofrayı bulgur pilavıyla hazırlarlar. Geniş bir kitleye sunulan ve büyük tepsilerde sunulan etli pilavların yanında kuru fasulye veya güveç sunulur. Pilav tepsileri ortak olarak kullanılır, ancak sulu yemek ise kişiye ait tabaklarda verilir. Ortak tepsilerde, herkes kendine en yakın noktadan yemek yer. Aynı yemekler Ramazan ve Kurban bayram sabahlarında da hazırlanır. Ancak bu yemekler aile içerisindedir.

Cenaze törenleri yemekler hazırlamak ve bölüşmek için bir vesiledir. Cenazelerde akrabalar ve komşular, defin töreninden sonra üç gün boyunca cenaze evinde yemekler hazırlarlar. Cenazelerden sonra taziyeler üç gün sürer. Taziye için gelenlere acı kahve ve çay ikram edilir. Öğle saatlerinde taziyeye gelenlere et yönünden zengin yiyecekler sunulur. Yemeklerin servisi erkekler ve kadınlar ayrı odalarda yapılır. Taziyeye gelenler, cenaze sahibine destek olmak için çay, şeker gibi malzemeler getirirler.

Nevruzda nehir ve dere kıyılarında seyran adı verilen piknik geleneği hâlâ belli bölgelerde sürmektedir. Bu pikniklerde dolma, içli köfte, şifte adı verilen etli köfte gibi yemekler yenmektedir.

Kürtlerin beslenmesindeki en temel gıdalar; yoğurt, tereyağı, peynir gibi süt ürünleridir. Pirinç, buğday, mercimek, nohut ve fasulye en fazla tüketilen tahıllardır. Patlıcan, soğan, turp ve salatalık ise en fazla tüketilen sebzelerdir.

"

Zengin sınıflar ile halk her ne kadar aynı besin maddelerini kullansalar da, tüketimi belirleyen asıl öğe maliyettir. Ekonomik sorun yaşamayanlar için ana yemek pirinç iken, daha az varlıklı olanlar için ana yemek savar adı verilen bulgurdur. Et kullanımı, ait olunan sınıfı gösteren en önemli öğedir. Zengin sofralarında fazla uğraş getiren ve bol miktarda et kullanılan yemekler bulunmaktadır. Kuzu dolması ve Şex Mehşî olarak bilinen patlıcan dolması zengin yemeği olarak kabul edilmektedir. Diğer bir özel yemek de, domates sos ve sebzelerle zenginleştirilerek pişirilen kuzu (qozî) etidir.

Kürt mutfağı, Arap, İran ve Türk mutfağından etkilenmiştir.

İran’da genellikle yoğurtlu çorbalar yapılmaktadır. Diğer yemeklerde ise frenk üzümünün ağırlığı hissedilir. Safranlı pilav da daha yaygındır.

Iran’da ise pilav daima salça ve sıvı soslarla birlikte servis edilir. Savar adı verilen sert buğday Irak’ta çok, Türkiye’de az kullanılır, İran’da ise hiç kullanılmaz. Dolmanın yapılışında da farklılıklar bulunmaktadır. Kürt dolması hazırlanırken tüm sebzeler birlikte pişirilir. Soğan, biber veya asma yaprağından dolma yapılabilir. İran’da Kürtler ve Azeriler dolma içine kuru üzüm de eklerler.

Kürt mutfağının en temel besinlerinden biri de ekmektir. Kürt halkları arasında kutsal sayılan ekmek çok çeşitli biçim ve malzemeden yapılır. Bunlardan bir kaçı şunlardır:

Nanê Tîrî adı verilen ekmek, ince ekmektir, çok sayıda yapılır ve saklamak için kurutulur; istendiğinde nemlendirilerek yumuşatılır ve tüketilir. Türkler arasında yufka ekmek adıyla bilinir.
Nanê Kulêrê; susam eklenmiş çörek tipi bir ekmektir.
Nanê Tenûrê, tandırın duvarlarına yapıştırılarak pişirilen ekmektir.
Nanê Hewramî, yaklaşım 70 cm uzunluğundaki ince ekmektir.

Kürtlerde genellikle yemeklerini yerde, keçe veya hazır üzerinde oturarak yerler. Geçmişten gelen bir alışkanlık ile yemekler alçak tahta bir sehpanın üzerine veya doğrudan halının üzerine serilen sofra bezinin üzerinde servis edilir. Pişirilen tüm yemekler, sıcaklar, soğuklar, ana yemekler ve tatlılar aynı anda sunulur. Kuzu, dana, tavuk gibi etli ana yemekler sebzelerle birlikte sunulur.

Geleneksel Kürt mutfağı kadınlar için günün büyük bir bölümünü alıp götürmektedir. Son yıllarda evin dışında çalışan kadınların sayısının artması, kent tipi beslenme modellerine yönelme gündeme gelmiştir.. Buna rağmen geleneksel yaşam biçimini şehir ortamında da sürdüren Kürt ailelerin mutfaklarında geldikleri yörelerin ana besin maddeleri varlığını korumaktadır. Kurutulmuş gıdalar, peynir, yağ, buğday, gibi temel besinler hâlâ Anadolu’nun kırsal kesimlerinden şehirlerde yaşayan Kürt ailelerine yakın akrabaları tarafından gönderilmektedir. Bununla birlikte büyük şehirlerin kebapçı, pideci, büryancı, simitçi, börekçi gibi yemek mekanlarında Kürt mutfağının izleri Anadolu’nun bir yansıması olarak yaşamaktadır.

_________________________________

 Kurdish Cuisine

_________________________________

Traditional Kurdish cooking varies according to the regions in which the Kurdish people live, and the local economies within this region. However, the cooking of the Kurds, who until the end of the 19th century lived a nomadic or transhumant life, is based on animal husbandry and viticulture. The traditional economy was based mainly on dairy farming, the milling of wheat and the processing of animal products. There is a proverb which sums up the women’s attitude toward life: “There are lambs in the spring, grapes in the fall, and in the winter, there’s me.” At the same time, this proverb illustrates the connection between foodstuffs produced and the seasons.

The interaction between the Kurds and the Armenians, Assyrians and Turks who lived among them is reflected in their food as well. Kurdish dishes show a great similarity to those of the Arabs, Turks, Armenians, Assyrians and Persians. In addition, there are Kurdish dishes which differ across the regions of Iran, Iraq, Syria and Turkey in terms of ingredients and cooking methods but share the same name.

The migrations which occurred because of Iraq and Turkey’s policies led to significant changes in the Kurds’ eating habits. The changes in animal husbandry and agriculture caused an erosion of Kurdish life, and consequently, in Kurdish food culture as well.

We have no written material concerning the food culture and cuisine of the Kurds. However there are some historical sources which allow us to connect the Kurdish eating habits with their earlier history. Preserved sheep bones from 600 BC found in Iraqi Kurdistan, and later digs in Rewandiz and Kerim Şerir have yielded evidence of the shift from the hunter-gatherer lifestyle to agriculture and animal husbandry. Later studies have shown that techniques for preserving vegetables and meat had developed.


The book “Kitab el-Tabah” (Foods of Superior Quality), written in the 13th century by Muhammed İbn-el_Hasan İbn Muhammed İbn el Kerîm el-Kâtib el-Bağdadî, shows how the ethnic food cultures of various Islamic societies was achieved. Expressions such as “Indian bread,” “Kurdish dish with pistachios” and ‘Turkmen menu” used in these periods are important elements that define the harmony between different ethnic, religious and social groups. 

The meals served at weddings, funerals, festivals and celebrations are of great importance. According to the season, these meals are served either in large halls or in gardens, and the dishes reflect the economic status of the person preparing them. mutton, lamb or chicken served over rice pilaf indicate that the host is well to do. Those who are not so well off prepare the same meal with bulgur pilaf. The meat pilafs served to the large crowd is accompanied by bean stew or güveç, a casserole of meat and eggplant. The pilaf is eaten from common platters, but stew-type foods are served in individual bowls. Each guest eats from the part of the platter nearest him or herself. The same dishes are also prepared for the feasts of Ramazan and the Sacrifice, however only for the family. 

Another occasion for the preparation and distribution of food is the funeral ceremony. Upon a death, relatives and neighbors prepare food at the home of the deceased for three days following the burial ceremony. Condolence visits continue for three days after the funeral, and visitors are served bitter coffee and tea. Those visiting in the afternoon are served foods rich in meat. Men and women are served in separate rooms. In a gesture of support for the family of the deceased, visitors bring ingredients such as tea and sugar. 

In some regions, the tradition of having a picnic, called a seyran, on the banks of rivers or streams for Newroz (spring equinox) continues. The foods prepared for these picnics include dolma, stuffed köfte and a meat köfte called şifte. 

The most basic foodstuffs of the Kurds are milk products such as yogurt, butter and cheese. The most commonly consumed grains and legumes are rice, wheat, lentils, chickpeas and dry beans. The most common vegetables are eggplant, onions, radishes and cucumbers.

The wealthy classes use the same foods as the rest of the people, cost being the main factor determining their consumption. While the main dish of the well-to-do is rice, those of lesser means eat bulgur, known as savar. The most important indicator of economic class is the use of meat. The meals of the wealthy include a generous amount of labor-intensive meat dishes. Stuffed lamb and a stuffed eggplant dish known as Şex Mehşî are considered dishes of the wealthy. Another special occasion dish is lamb (qozî) enriched with herbs and tomato sauce.

The Influences of Arab, Iranian and Turkish Cuisines on Kurdish Cuisine

Iranian cuisine includes many yogurt-based soups. Several dishes make use of barberries, and pilafs flavored with saffron are common.

In Iran, plain pilaf is always served with stew-type dishes. The hard wheat known as savar is much used in Iraq, less so in Turkey, and Iran it is not used at all. There are also differences in the way dolma are made. When Kurds make dolma, they cook all the vegetables together, and may be made with onions, peppers or vine leaves. The Iranian Kurds and Azeris add dried currants to their dolma fillings.

Another of the most basic Kurdish foodstuffs is bread. Considered sacred by the Kurdis peoples, bread is made in many different shapes and from a variety of ingredients. A few of them include:

Nanê Tîrî, a thin bread made in large quantities and dried for storage; when desired it is moistened in order to soften it for eating. The same bread is known among Turks as yufka bread.
Nanê Kulêrê is a type of bun with sesame seeds.
Nanê Tenûrê is a flat bread cooked by sticking it onto the walls of a tandır oven
Nanê Hewramî is a thin bread about 70 cm in length.

The Kurds generally eat seated on the floor, and meals are traditionally served on a felt or ready-made cloth which is either draped over a low round wooden table or directly on the carpet. Hot, cold dishes, main dishes and sweets are all set out at the same time. Main dishes of lamb, beef or chicken are served together with vegetables.

Traditional Kurdish cooking consumes a large part of the women’s day. In recent times, as more and more women work outside the home, people have increasingly turned to an urban-style eating habits. Despite this however, Kurdish families who maintain their traditional lifestyle in the cities continue to have their main foodstuffs such as dried goods, cheese, butter and wheat sent by their close relatives living in rural areas. At the same time, Kurdish cuisine has left its imprint on large cities in the form of kebab, pide, büryan, simit and börek restaurants.

Kaynak / Source 

-Türk Kültür Vakfı / Turkish Cultural Foundation 
-Sinan Gündoğar

-Cemşid Bender, Kürt Mutfak Kültürü ve Kürt Yemekleri (Kurdish Food Culture and Kurdish Foods)
-Mirella Galletti and Fuad Rahman, Kürt Yemek Kültürü (Kurdish Food Culture).
-Howard Koons
-Berfend BER

_________________________________

_________________________________