Musevi ( Seferad ) Mutfağı / Jewish ( Sephardic) Cuisine

Ekmek İçli veya Patatesli Pırasa Köftesi  / Leek Patties with Bread Crumbs or Potato - 

Berfend BER - İzmir ilimizin sokak yiyeceği " Boyoz " dan bahsederken Batı Anadolu'nun zengin yeme-içme kültürünün önemli bir parçası olan İzmir Yahudilerinin yarattığı Sefarad Mutfağından  kısmen bahsetmiştim;

Seferadlar (*)  1492’de İspanya’dan Osmanlı ülkesine sığınmış bir Musevi topluluktur. Akdeniz kültürünün pek çok özelliklerini taşımaları bakımından Türkiye’ye ve bu kültüre çok çabuk entegre olmuşlardır. Ege Denizi’nin her iki yakasında da varlıklarını yüzyıllarca sürdürmeleri, bu topraklardaki ortak lezzetleri içselleştirmeleri sonucunu doğurmuştur ki, bugün dahi bu kültür farklı coğrafyalarda yaşatılmaktadır. Örneğin daha altmış sene öncesinde Türkiye ve çevresinde yaşayan Seferadlar ve diğer Musevi toplulukları bugün İsrail’de aynı mutfak kültürünü devam ettirmektedirler. Seferat mutfağında da sebze ve et belirgin biçimde yer alır. Elbette özel biçimlerde karşımıza çıman tahıl ürünleri de bu mutfakta yerini almıştır.

Başlıca yemekleri 

Tarama - Şambrak - Pırasa Köftesi - Albondigas de Prasa ( Ekmek İçli veya Patatesli Pırasa Köftesi - Pırasa köftesi Yahudi mutfağının en özgün tadlarından biri... Sonbaharda ortaya çıkan pırasa, aynı döneme rastgelen, Musevilerin Yeniyıl Bayramı olarak kutladıkları Roş Aşana’da, geleneksel aile sofrasının vazgeçilmezleri arasında yerini koruyor.) - Riz u Hamid - Çufletiko ( Pırasa Dolması ) - Meoyo Kon Pirişil i Tomat ( Domates ve Maydonozlu Beyin ) - Hamursuz Kurabiyesi - Bulemas de Berencana ( Patlıcanlı Gül Böreği ) - Boyoz (  İzmir mutfağının,  kardeş mutfağı Sefarad mutfağının sokak yiyeceği haline gelmiş " Boyoz " İzmir ile bütünleşmiş, adeta İzmir'in böreği olmuştur. )

(*) Sefaradların hikaesi, 1492 yılının Mart ayında başlar. İspanya’nın Katolik kralları Kastilya’lı İsabel ile Aragon’lu Ferdinand Katolik bir İspanya yaratmaya karar verirler. Dinlerini değiştirmeyi red eden bütün Müslüman ve Yahudiler’in İspanya’yı terk etmesi istenir. 

Bazı tarihçilere göre sayıları 200.000’i bulan İspanyol Yahudileri Avrupa’nın kuzeyine ve bütün Akdeniz bölgesine yayılırlar. Yine bazı tarihçilere göre bunların 93.000 kadarı Osmanlı İmparatorluğu’na gelirler ve zamanın Sultanı II. Bayazıd tarafından kabul edilirler. 

16. yüzyılın sonuna kadar göç etmeye devam eden bu toplum adını İbranice’de “İspanya” anlamına gelen “Sefarad” kelimesinden alarak kendilerine “Sefaradlar” adını takarlar. Osmanlı İmparatorluğu’nda hüküm süren hoşgörü sayesinde Sefaradlar köylerinin etrafına duvarlar inşa etmek zorunda kalmamışlar ve kendilerini geldikleri ülkenin yerli halkından ayrı tutmaya da mecbur olmamışlardır. Diğer yandan Osmanlılar da bu yeni tebaalarının yeteneklerinden yararlanmayı bilmişler, saraylarında birçok Sefarad diplomat, doktor vs... çalıştırmışlardır. Osmanlı yönetimi altında Sefarad toplumu, din adamları, okul müdürleri ve hakimden oluşan yönetici kadrolarının etrafında ataerkil, dindar ve muhafazakar bir yaşam sürdürmüştür.

_________________________________

Jewish Cuisine /  Sephardic Cuisine

_________________________________

How To Make Crispy, Delicious Latkes ( Jewish Potato Pancakes, Traditional for Hanukkah) 

The Sephardim are Jews who left Spain in 1492 and took refuge in the Ottoman Empire. As they had many features of Mediterranean culture, they quickly integrated with Turkey and its culture. Living on both shores of the Mediterranean Sea for centuries, they adopted the common flavors of these lands, and this culture continues to survive today. For example, the Sephardim and other Jewish groups who lived in Turkey and surrounding areas until sixty years ago continue the same culinary traditions in Israil. Both vegetables and meats have an important place in Sephardic cuisine, as well as grain products that appear in unusual ways.


The mean meals 
Tarama ( Fish Roe Pate ) - Sambrak - Leek Patties - Albondingas de Prasa ( Leek Patties with Bread Crumbs or Potato- Leek croquettes are one of the unique flavors of Turkish Sephardic cuisine. Leeks, which come onto the market in the autumn, coincide with the Jewish new year, Rosh Hashana, and thus are identified with that festival.) - Riz u Hamid ( Chicken and Celeriac Soup ) - Çufletiko ( Stuffed leeks ) - Meoyo kon pirişil i tomat ( Brains with parsley and tomatoes ) - Matzoh Cookies - Bulemas de Berencana (“Rose Börek” with Eggplant) -

Kaynak / Source 

Türk Kültür Vakfı / Turkish Cultural Foundation 

Az ve Öz

Berfend BER

_________________________________

_________________________________