Azeri Mutfağı / Azerbaijani Cuisine

Berfend BER - Azerî mutfağının en önemli özelliği çeşit zenginliği ile doğal malzemelerden meydana gelmesidir. Bu zenginlik bölgeyi gezmiş çeşitli seyyahların tespitleriyle belgelenmiştir. XVI. yy’ da Azerbaycan’ı görmüş İngiliz asıllı seyyah Antoni Cenikson, Şamaha bölgesinde Abdullah Han’ın evinde kendisine ikram edilen yemeği şöyle anlatmaktadır.

“Yere sofralar açılmıştı. Üzerine her çeşitten yemekler konulmuştu. Yemekler çeşitlerine göre gruplandırılmıştı. Benim hesabıma göre 140’a yakın yemek vardı sofrada. Bir müddet sonra sofralar, üzerindeki yemeklerle birlikte kaldırıldı. Yeni sofralar getirildi. Bunların üzerinde de 150 çeşit tatlı ve meyve vardı. Böylelikle bir defada 290 çeşit yemeği tatmak imkânı doğdu.”

Bütün yıl boyunca taze sebze ve meyvelerin bulunması, bunların tek başına ya da başka doğal besinlerle birlikte uyumlu bir biçimde kullanılması Azerî mutfağının zenginliğini yaratmıştır.

Bu zenginlikte, çok değişik pişirme teknikleri ile kullandıkları kap kacakların rolü büyüktür.

Azerbaycan mutfak kültüründe komşu ve kardeş halkların mutfağının etkisinden de söz etmek gerekir.

Bu etkileşim komşu Kafkas boyları, Türkiye, İran, Arap, Çin ve Hint mutfakları arasında olmuştur. Burada altının çizilmesi gereken husus, İpek Yolu gerçeğidir. Tarihi İpek Yolu birçok kültür unsuru gibi mutfak kültürlerinin de birbirleriyle tanışmasına yol açmıştır. Aynı şekilde Azerî mutfağına mahsus dolma çeşitleri, pilavlar, haş (Kellepaça soğuk ve söğüş olarak yenir), bozbaş (sulu et yemeği), çığırtma (kavrulmuş tavuk üzerine yumurta), çorba vb. yemekleri de yukarıda andığımız halkların mutfağında görmekteyiz. Türk dünyası mutfak kültüründe geleneksel Azeri yemeklerinin seçkin bir yeri vardır. Çok çeşitli ve lezzetli Azeri yemekleri genellikle etli, sebzeli, sütlü, hamur işli yemekler ve pilavlarla çorbalardan oluşur. Zeytinyağlı yemekleri yoktur. Azerî mutfağında dikkat çeken bir husus da şudur: Aynı türe ait yiyeceklerin pek çok çeşidinin olması. Sözgelimi dolma ve sarmanın 30’dan çok, pilavın l00’ den fazla çeşidinin olduğu bilinmektedir. Bu durum çorbalar, hamur işleri, et ve sebze yemekleri, tatlılar, salatalar için de geçerlidir.

Süryani Mutfağı / Assyrian Cuisine

Berfend BER - Süryaniler Ortadoğu’nun kadim halklarından biridir. Süryani kültürü çevresi ile en fazla etkileşim içinde olan kültürlerden birisidir ve Süryani kültürünün zengin birikimi de çevresine duyarsız kalmayan mütevazi halkın kültürüdür. Anadolu’nun güneydoğusundaki bazı şehirlerde bugün yaşamakta olan Süryanilerin mutfak kültürünün en temel malzemesi tahıl ürünleridir. Et ve et ürünleri Hıristiyan kültüründe pek yer bulamadığından dolayı Süryaniler tahıl ağırlıklı beslenmeye özen göstermişlerdir.

Son dönemlerde et ve et ürünlerinin de bu mutfakta hatırı sayılır bir yer edindiğini biliyoruz. Yumurta ve yörenin sade yağ adı verilen yağ türü ile pek çok çeşit Süryani mutfağında yer alabilmiştir.

Humus

Mardin ve çevresi başta olmak üzere Türkiye’nin güneyinde ve doğusunda yaşayan Süryanilerin yerel mutfak kültürleriyle iç içe geçtikleri ve benzer yemeklerle sofralarını bezedikleri bilinmektedir.

Süryani Yemekleri
Hel Hel - Harire- Bumbar Dolması ( Çokat ) - Hasse - Kiliçe - Genedir - Belloğ - Dobo - Kada

Süryani yazar/öğretmen Muzaffer İris

_________________________________

Assyrian Cuisine 

_________________________________

Red Lentil Soup

The Assyrians are one of the ancient peoples of the Middle East. Assyrian culture is one of those most heavily influenced by the surrounding cultures, and is a modest but rich culture of a people with great sensitivity to their surroundings. The cuisine of the Assyrians, who still live in some cities in Southeast Anatolia, is based heavily on grains. As meat and meat products are not predominant in Christian culture, the Assyrians subsist chiefly on grain products.

In recent times, meat and meat products have gained a more noteworthy place in this cuisine. Eggs and clarified butter, common in the region, show up in a great many Assyrian dishes. The cuisine of the Assyrians who live in Southeastern Turkey, and in Mardin in particular, has blended with the local cuisines, and thus have many dishes in common.

Syrian Meals
Hel Hel ( Flour and Pekmez Pudding ) - Harire ( Flour and Pekmez Pudding, II ) - Stuffed Intestines ( Çokat ) - Hasse - Kiliçe ( Christmas/Easter Cookies ) - Genedir ( Bulgur Dumpling Soup ) - Belloğ ( Red Lentil Croquettes ) - Dobo ( Stewed Lamb Roast with Sweet Spices )

Kaynak / Source 

Türk Kültür Vakfı / Turkish Cultural Foundation 

Betül Hiçbezmez 
By ashour rehana - photos

Berfend BER

_________________________________

_________________________________

Kerkük Mutfağı / Kirkuk Cuisine

Berfend BER - Bugün, dünyanın her köşesine dağılmış durumda yaşamakta olan Türk topluluklarının bulunduğu, herkesin malümudur. İşte bu topluluklardan birisi de, Türkiyemizin güneydoğusunda, Irak’ta hayatlarını idame ettirmeye çalışan Türklerdir. “Kerkük Türkleri” olarak tanınan Irak’taki Türk topluluğu sadece Irak’ın, bu dördüncü büyük şehri olan Kerkük’te oturmayıp Musul, Erbil, Altunköprü, Tuz, Dakuk, Kızılırbat, Hanekin gibi bölgelere de dağılmış durumdadır. Araştırmacılara göre bu topluluğun menşei dokuzuncu asrın ortalarına kadar götürülebilir. Abbasi hilafetinin, bugünkü Irak topraklarında hüküm sürdüğü sıralarda, Orta Asya’dan getirilen ve bu hilafetin ortadan kalkmasıyla mevcudiyeti son bulan Celb ve Hassa Ordusu, 1258’de Moğollarla gelen Türkler ve IV. Murad’ın Bağdad fethi akabinde, yolu korumak için bıraktığı Türkler, bugünkü Irak Türklerinin menşeini teşkil etmektedir.

 Şırdan                                                       Perde Pilavı

Irak Türkleri, hâkimiyetleri altında yaşadıkları devletlerin hüküm sürdükleri devirlerde, değişikliğe uğramamak için fevkalade gayret göstermişlerdir. Osmanlı hükümdarı Kanuni Sultan Süleyman’ın Bağdad’ı fethinden sonra İmparatorluğun bu bölgedeki, çok hassas ve ağır yükünü seve seve yüklenmişlerdir. Türkiye Cumhuriyeti hudutları dışında kaldıkları 1918 tarihinden sonra da, yoğun bir Arap kültürü ve baskısına maruz kalmalarına rağmen, bünyelerine iyice sindirdikleri Türklük şuurunu kaybetmeyerek ve bugün pek çok Türk’ün unuttuğu Türk örf ve adetlerine sıkı sıkıya bağlı kalarak onu yaşatmaya muvaffak olmuşlardır. Hatta, azınlık grup olmalarına rağmen Arap kültürünü de, azda olsa, Türk kültürünün tesiri altında bırakabilmişlerdir. Bunun en açık örneğini, konumuz olan yemek kültüründe görmekteyiz. Zira, herhangi bir Arap yemek kitabına göz atacak olursak imambayıldı, puf böreği, tatar kulağı, su böreği, mıhlama, burma, dondurma, perde pilav, türlü, paşa, işkembe, bastırma, külbastı, kavurma, taskebap, tavukgöğsü, sütlaç ve dolma gibi yiyecekleri, orijinal Türkçe adlarıyla görmemiz mümkündür.

  Kerkük Dolması                                                  Latike Aşı

Yukarıda bir kısmını saydığımız yiyecekler, Arap mutfağında, bugün için Türkçe adlarıyla yer almaktadır. Ama zamanla, diğer milletlerin Türk yemeklerine yaptıkları gibi, Arapların da bu yiyecekleri kendilerine mal edecekleri muhakkaktır. Nitekim bu Türkçe yiyecek adları, yemek tarifeleri verilirken uydurma Arapça adlardan sonra parantez içinde yazılmaktadır. Yani uydurulan bu adlar zihinlerde yerleşip tanındıktan sonra, Araplar, Türkçe adları atıp bu yemekleri kolayca kendilerine mal edeceklerdir. Buna bir örnek verecek olursak, adıyla, her şeyiyle Türk mutfağının bir yemeği olan “dolma”ya, yakın zamana kadar “Türk dolması”, “Kerkük dolması” adıyla mutfaklarında yer veren Araplar, sonraları “dolma Bağdadi” yani “Bağdad dolması”, son zamanlarda ise dolma kelimesinin yerine de dolmanın Arapça karşılığı olan “mahşi” kelimesini kullanarak “mahşi Bağdadi” adıyla bu yemeği kendilerine mal etmeye çalışmışlardır. Bu örneği çoğaltmak mümkündür.

Kerkük yemeklerini aşağıdaki guruplar altında toplayabiliriz;

Yarpağlar, dolmalar
Karışık dolma - Kerkük yarpağı - Kerkük dolması - Mev (sarma) yarpağı,  mev dolması, yarpağ dolması - Sulu dolma - Pencer (ebegümeci) dolması - Rehen (reyhan) dolması - Mumbar dolması - Zılk (pazı) dolması - Lahana dolması - Şırdan

Karışık dolma

Pilavlar
Sade pirinç pilavı - Yerköklü (havuçlu) pilav - Perde pilav - Pekleli (baklalı) pilav - Kırmızı pilav - Burgul (bulgur) pilavı - İçli pilav - Karaharman pilavı - Biryani Keşkek pilavı.

Doğramalar, teşribler, tiritler
Kelleküpe, kellepaça - Sulu kebap - Bamya teşribi - Pekle teşribi - Burgul teşribi - Karaharman teşribi -Tavıh teşribi - Tamata (domates) teşribi - Beyaz teşrib - Kifte turşu (içli köftelerde kullanılan aş) - Kurban aşı (ciğer yahnisi).

Izgara ve kebaplar
Zilbiye - Şifte (ızgara köfte) - Segif - Sinide balığ - Közde balığ - Hamurda balığ - Çamurda balığ - Tikke (şiş) - Sac kebabı - Kavurma Bastırma.

İçli kifteler (köfteler)
Pirinç kiftesi, (Yahudi kiftesi, şembe kiftesi, cifit kiftesi) Burgul kiftesi Musul kiftesi Helep kiftesi, (hanımbudu, kadınbudu, gelinbudu) Patata (patates) kiftesi Fırın kiftesi

Durular, margalar (etli sebze yemekleri)
Bamya - Patata (patates) - Taze ve kuru fasulye - Pekle (bakla) - Lobya (börülce) - Kabak Şıhmahşi (karnıyarık) - Latike (kurutulmuş kayısı yemeği) - Badıncan (patlıcan) - Balkabağı Soğan aşı - Kenger Ayı kiftesi

Pratik yemekler
Zılk (pazı) kavurması - Pencer (ebegümeci) kavurması - Ispanah (ıspanak) kavurması - Perpine (semizotu) kavurması - Nohut kaynatması (haşlaması) - Kuru pekle kaynatması - Kuru lobya kaynatması - Şormaca Mishaki - Kenger kızartması - Mihleme - Dombalan (keme) çeşitleri - Keşşam (tarhana) aşı - Kervan aşı -Yehni (yahni) - Cırbıl (cılbır) - Bulamac - Nenem aşı - Perpine aşı - Yoğurt aşı - Termiye - Erüğ (erik) ezmesi - Cızlağ

Ekmekler
Tendür (tandır) ekmeği - Kündüçlü (susamlı) ekmek - Etli ekmek - Yağlı ekmek “dökmec” - Cızlağlı ekmek - Hinne - Mada, moda ekmeği - Lavaşa - Yuhha (yufka) ekmeği  - Nazkanan  - Sammun - Bazar ekmeği

Turşular
Türkiye’de kurulan turşuların hemen hemen hepsi Irak Türkleri tarafından bilinir. Buna ilaveten, Kerkük’te çok sevilen iki turşu daha vardır. Bunlar, “şalğam turşusu” ile “sazik” adı verilen turşudur.

Tatlılar
Külçe ve dırnahlı - Köpme - Zellabiye - Kırmızı helva - Beyaz helva - Tahin helvası - Pendir (peynir) helvası - Kündüç (susam) helvası - Hurma helvası - Şalğam kaynatması - Ellüçe Şurüp

Tören yemekleri. 

Arafat  Bayram - Hicri yılbaşı - Aşüre - Düğün - Yas -  Mevlit -  Zekeriya

_________________________________

Kirkuk Cuisine 

_________________________________

Today it is well known that Turkic peoples are found scattered throughout Asia and many parts of Europe. One of these groups are those who continue to survive in Iraq, to the southeast of Turkey proper. Though commonly known as “Kerkük Turks,” the Turks of Iraq do not reside only in Iraq’s fourth-largest city of Kirkuk, but also scattered throughout the regions of Musul, Erbil, Altunköprü, Tuz, Dakuk, Kızılırbat and Hanekin. Many scholars believe these societies’ origins extend back to the 9th century. When the Abbsid caliphate ruled the region that is present-day Iraq, the Jelb and Hassa army was brought from Central Asia with the Turks who came with the Mongols in 1258. The army came to an end when this caliphate was abolished. After conquering Baghdad, Murat IV also left Turks behind to protect the route. The present-day Iraqi Turks are descended from these two groups.

Living under various states over the centuries, the Turks of Iraq have put forth an extraordinary effort to preserve their identity. After his own conquest of Baghdad, Sultan Suleiman the Magnificent gave very special status to this region. Although from 1918 on these people found themselves outside of Ottoman borders and later the Turkish Republic, and subjected to intense Arab cultural and political oppression, they have not lost their Turkish consciousness and today, continue to practice Turkish customs and traditions that even many of today’s Turks have forgotten. Although a minority, they have even had some influence, if slight, on Arab culture. We witness one of the clearest examples of this in the subject at hand, food culture: When we examine any Arab cookbook, we find dishes such as imambayıldı, puf böreği, tatar kulağı, su böreği, mıhlama, burma, dondurma, perde pilav, türlü, paşa, işkembe, bastırma, külbastı, kavurma, taskebap, tavukgöğsü, sütlaç and dolma, listed with their original Turkish names.

Such dishes, a few of which we mentioned above, are presently known in Arab cuisine by their Turkish names. But in time, just as other nations, one can be sure that the Arabs will lay claim to these dishes. Consequently when these recipes are given, their Turkish names are now included in parentheses after made-up Arab names. That is, after these names have become established in people’s minds, the Arabs will discard the Turkish names and claim the dishes as their own. To give an example, “dolma,” a dish which is Turkish in name and in every other way, was listed as “Türk dolması” or “Kerkük dolması.” Later it became known as “dolma Baghdadı,” (“Baghdad dolma”). Most recently, the word “dolma” (filled/stuffed) has been replaced with the Arabic equivalent, “mahshi,” and referring to it as “mahshi Baghdadi,” the Arabs have attempted to lay claim to this dish. One can give many other examples.

Examples of the Foods of Kirkuk

Yarpağ/Yarpakh, Dolma Stuffed Vegetables

The common name for dolma in Kirkuk is “yarpağ” or “yarpakh.” (Standard Turkish: yaprak-leaf). The various types are: Mixed dolma, Kerkük yarpağı, Kerkük dolması Mev (sarma) yarpağı, mev dolma, yarpağ dolması Sulu dolma (dolma with water) Pencer (mallow) dolma Rehen (red basil) dolma Mumbar (intestine) dolma Zılk (chard) dolma Lahana (cabbage) dolma

Pilav Pilaf

There are various types of pilaf: Plain rice pilaf Yerköklü pilavı (carrot) pilaf Perde pilav (pilaf cooked in yufka) Pekleli pilav (Fava bean pilaf) Kırmızı pilav (Red pilaf) Burgul pılavı (Bulgur pilaf) İçli pilav (“Stuffed” pilaf) Karaharman pilavı Biryani Keşkek pilavı (pilaf made from hulled wheat)

Doğrama, Teşrib, Tirit

Kelleküpe, kellepaça (lit. “head and feet”) Sulu kebap (“kebab with broth”) Bamya (okra) teşribi Pekle (fava bean) teşribi Burgul (bulgur) teşribi Karaharman (toasted green wheat) teşribi Tavıh (chicken) teşribi Tamata (tomato) teşribi Beyaz (white) teşrib Kifte turşu (a stew with filled köfte) Kurban aşı (lıt. “sacrificial animal stew” – a yahni of liver).

Grilled Meats and Kebabs

Zilbiye Şifte (grilled köfte) Segif Sinide balığ (fish on a tray) Közde balığ (fish cooked on hot coals) Hamurda balığ (fish in dough) Çamurda balığ (fish in clay) Tikke (shish kebab) Sac kebabı (kebab cooked in a sac, a shallow pan) Kavurma (sauteed meat) Bastırma (pressed meat) Zilbiye

İçli Kifte Filled Köfte

Pirinç kiftesi - Rice köfte, also known as Yahudi (Jewısh) kiftesi, şembe kiftesi and cifit kiftesi Burgul (bulgur) kiftesi Musul kiftesi Helep (Aleppo) kiftesi, also known as hanımbudu (ladies’ thighs), kadınbudu (woman’s thighs), gelinbudu (bride’s thighs) Patata (potato) kiftesi Fırın (oven) kiftesi Pirinç Kiftesi Rice Köfte

Duru, Marga Vegetable and Meat Dishes

Bamya (okra) Patata (potato) Green or dry beans Pekle (fava beans) Lobya (black eyed peas) Kabak (zucchini) Şıhmahşi (stuffed eggplant) Latike (dried apricot dish) Badıncan (eggplant) Balkabağı (winter squash) Soğan aşı (onion stew) Kenger (cardoon or wild thistle) Ayı kiftesi

Practical Dishes;

Zılk kavurması (saute of chard) Pencer kavurması (saute of mallow) Ispanah kavurması (saute of spinach) Perpine kavurması (saute of purslane) Nohut kaynatması (boiled chick peas) Kuru pekle kaynatması (boiled dry favas) Kuru lobya kaynatması (boiled dry black eyed peas) Şormaca Mishaki Kenger kızartması (fried cardoon/wild thistle) Mihleme Dombalan (keme) çeşitleri (mountain oysters) Keşşam (tarhana) aşı (tarhana stew, see below) Kervan aşı (“Caravan stew”) Yehni (yahni) Cırbıl (cılbır, poached eggs with yogurt) Bulamac Nenem aşı Perpine aşı (purslane soup) Yoğurt aşı (yogurt soup) Termiye Erüğ ezmesi (plum paste) Cızlağ Keşşam (Tarhana)

Breads

Tendür ekmeği (tandır- pit oven - bread) Kündüçlü ekmek (sesame bread) Etli ekmek (bread with meat) Yağlı ekmek “dökmec” (oiled bread) Cızlağlı ekmek Hinne Mada, moda ekmeği Lavaşa (lavash, a very thin raised bread) Yuhha (yufka) ekmeği (thinner than lavash and unleavened) Nazkanan Sammun Bazar ekmeği (bazaar bread) Tendür Ekmeği Tandır (pit oven) bread

Turşu Pickles

Nearly all of the pickles made in Turkey are made in Kirkuk as well. In addition to these, there are two more types which are very popular there, pickled turnips and another type known as “sazik.”

Tatlılar Sweets

Külçe and dırnahlı Köpme Zellabiye Kırmızı helva (red halvah) Beyaz helva (white halvah) Tahin helvası (tahini halvah) Pendir helvası (cheese halvah) Kündüç helvası (sesame halvah) Hurma helvası (date halvah) Şalğam kaynatması (boiled turnip dessert) Ellüçe Şurüp (syrup) Hurma Helvası Date Halvah

Ceremonial Dishes:

Arafat Bayram (the Feasts of Islam) Hicri yılbaşı (Islamic New Year’s) Aşüre (The Month of Muharrem) Düğün (Weddings) Yas (Mourning) Mevlit (Chanting of the Mevlit, a work describing the Prophet’s life) Zekeriya (a special meal consisting of forty dishes which a woman makes and invites friends to in order to have a wish fulfilled)

Kaynak / Source 

Türk Kültür Vakfı / Turkish Cultural Foundation 

Prof Dr.Ziyat AKKOYUNLU
III. Milletlerarası Türk Folklor Kongresi Bildirileri,V. Cilt, s. 7-18 / Bulletins of the 3rd International Turkish Folklore Congress, Vol V., pp. 7-18. 
Berfend BER

_________________________________

_________________________________

unnado.com'dan Başkasını Yemezler!

Bilen bilir, gören görür; unnado.com ile alışverişe çıkan hep en uygun fiyatlısını bulur! Yalnız şimdiden uyarayım, bu alışveriş kulübünde dolaşırken kendinizi  kaybedebilirsiniz. Kendiniz ve çocuğunuz için alışveriş yapmaya doyamayacağınız unnado.com, ebeveyn olmaya doğru giden yolu bakın nasıl anlatmış!

Bu leziz videonun sahibi unnado.com; bakmaya doyamayacağınız, gezerken içinizin gideceği, ailelere özel bir alışveriş kulübü... Birbirinden sevimli ürünleri ve özel kampanyalarıyla unnado.com ’da tadından yenmez bir alışverişe çıkmaya hazır olun! Çocuğunuzun ihtiyaçlarını a’dan z’ye düşünen bu kulüpte alışveriş yapmanın tadı damağınızda kalıyor.

Bir bumads advertorial içeriğidir.

Musevi ( Seferad ) Mutfağı / Jewish ( Sephardic) Cuisine

Ekmek İçli veya Patatesli Pırasa Köftesi  / Leek Patties with Bread Crumbs or Potato - 

Berfend BER - İzmir ilimizin sokak yiyeceği " Boyoz " dan bahsederken Batı Anadolu'nun zengin yeme-içme kültürünün önemli bir parçası olan İzmir Yahudilerinin yarattığı Sefarad Mutfağından  kısmen bahsetmiştim;

Seferadlar (*)  1492’de İspanya’dan Osmanlı ülkesine sığınmış bir Musevi topluluktur. Akdeniz kültürünün pek çok özelliklerini taşımaları bakımından Türkiye’ye ve bu kültüre çok çabuk entegre olmuşlardır. Ege Denizi’nin her iki yakasında da varlıklarını yüzyıllarca sürdürmeleri, bu topraklardaki ortak lezzetleri içselleştirmeleri sonucunu doğurmuştur ki, bugün dahi bu kültür farklı coğrafyalarda yaşatılmaktadır. Örneğin daha altmış sene öncesinde Türkiye ve çevresinde yaşayan Seferadlar ve diğer Musevi toplulukları bugün İsrail’de aynı mutfak kültürünü devam ettirmektedirler. Seferat mutfağında da sebze ve et belirgin biçimde yer alır. Elbette özel biçimlerde karşımıza çıman tahıl ürünleri de bu mutfakta yerini almıştır.

Başlıca yemekleri 

Tarama - Şambrak - Pırasa Köftesi - Albondigas de Prasa ( Ekmek İçli veya Patatesli Pırasa Köftesi - Pırasa köftesi Yahudi mutfağının en özgün tadlarından biri... Sonbaharda ortaya çıkan pırasa, aynı döneme rastgelen, Musevilerin Yeniyıl Bayramı olarak kutladıkları Roş Aşana’da, geleneksel aile sofrasının vazgeçilmezleri arasında yerini koruyor.) - Riz u Hamid - Çufletiko ( Pırasa Dolması ) - Meoyo Kon Pirişil i Tomat ( Domates ve Maydonozlu Beyin ) - Hamursuz Kurabiyesi - Bulemas de Berencana ( Patlıcanlı Gül Böreği ) - Boyoz (  İzmir mutfağının,  kardeş mutfağı Sefarad mutfağının sokak yiyeceği haline gelmiş " Boyoz " İzmir ile bütünleşmiş, adeta İzmir'in böreği olmuştur. )

(*) Sefaradların hikaesi, 1492 yılının Mart ayında başlar. İspanya’nın Katolik kralları Kastilya’lı İsabel ile Aragon’lu Ferdinand Katolik bir İspanya yaratmaya karar verirler. Dinlerini değiştirmeyi red eden bütün Müslüman ve Yahudiler’in İspanya’yı terk etmesi istenir. 

Bazı tarihçilere göre sayıları 200.000’i bulan İspanyol Yahudileri Avrupa’nın kuzeyine ve bütün Akdeniz bölgesine yayılırlar. Yine bazı tarihçilere göre bunların 93.000 kadarı Osmanlı İmparatorluğu’na gelirler ve zamanın Sultanı II. Bayazıd tarafından kabul edilirler. 

16. yüzyılın sonuna kadar göç etmeye devam eden bu toplum adını İbranice’de “İspanya” anlamına gelen “Sefarad” kelimesinden alarak kendilerine “Sefaradlar” adını takarlar. Osmanlı İmparatorluğu’nda hüküm süren hoşgörü sayesinde Sefaradlar köylerinin etrafına duvarlar inşa etmek zorunda kalmamışlar ve kendilerini geldikleri ülkenin yerli halkından ayrı tutmaya da mecbur olmamışlardır. Diğer yandan Osmanlılar da bu yeni tebaalarının yeteneklerinden yararlanmayı bilmişler, saraylarında birçok Sefarad diplomat, doktor vs... çalıştırmışlardır. Osmanlı yönetimi altında Sefarad toplumu, din adamları, okul müdürleri ve hakimden oluşan yönetici kadrolarının etrafında ataerkil, dindar ve muhafazakar bir yaşam sürdürmüştür.

_________________________________

Jewish Cuisine /  Sephardic Cuisine

_________________________________

How To Make Crispy, Delicious Latkes ( Jewish Potato Pancakes, Traditional for Hanukkah) 

The Sephardim are Jews who left Spain in 1492 and took refuge in the Ottoman Empire. As they had many features of Mediterranean culture, they quickly integrated with Turkey and its culture. Living on both shores of the Mediterranean Sea for centuries, they adopted the common flavors of these lands, and this culture continues to survive today. For example, the Sephardim and other Jewish groups who lived in Turkey and surrounding areas until sixty years ago continue the same culinary traditions in Israil. Both vegetables and meats have an important place in Sephardic cuisine, as well as grain products that appear in unusual ways.


The mean meals 
Tarama ( Fish Roe Pate ) - Sambrak - Leek Patties - Albondingas de Prasa ( Leek Patties with Bread Crumbs or Potato- Leek croquettes are one of the unique flavors of Turkish Sephardic cuisine. Leeks, which come onto the market in the autumn, coincide with the Jewish new year, Rosh Hashana, and thus are identified with that festival.) - Riz u Hamid ( Chicken and Celeriac Soup ) - Çufletiko ( Stuffed leeks ) - Meoyo kon pirişil i tomat ( Brains with parsley and tomatoes ) - Matzoh Cookies - Bulemas de Berencana (“Rose Börek” with Eggplant) -

Kaynak / Source 

Türk Kültür Vakfı / Turkish Cultural Foundation 

Az ve Öz

Berfend BER

_________________________________

_________________________________

Laz Mutfağı / Laz Cuisine

Hamsili Pilav / Kapça Princoni / Hamsi Pilaf - 

Laz mutfağı genelde Karadeniz mutfağı ile karıştırılır. Karadeniz mutfağı özgün olmakla birlikte geleneksel Türk mutfağının bazı çeşitlerini de içine alır. Yani Karadeniz mutfağında Laz mutfağında olduğu gibi karalahana ve hamsi egemenliği yoktur. Diğer bir söyleyişle Karadeniz mutfağı daha zengin bir çeşidi içine almaktadır. Zaten Karadeniz’in hiç de homojen olmayan kültürel dokusunda farklı mutfak kültürleri de doğal olarak oluşmuştur.

Karalahana / Collards

Laz mutfağının üç önemli malzemesi vardır. Karalahana, hamsi ve süt ürünleri. Diğer bir deyişle ifade edersek, Laz Mutfağında çeşit zenginliği yoktur. Kısıtlı malzeme ve olanaklarla değişik damak tatları yakalamaya çalışılırken bir yandan da iş yoğunluğundan olsa gerek, öğün atlatma mönülerinin üretildiğini gözlemliyoruz. Lazlar nereye giderlerse gitsinler lahana ve hamsi hiç vazgeçemedikleri bir damak tadıdır. Karalahana değişik çeşitleriyle Laz mutfağında her mevsim ana yemektir. Hamsi mevsim itibariyle kışın taze olarak tüketilir. Lazlara göre kulağına kar suyu kaçmadan hamsinin lezzeti olmaz. Yazın tuzlanmış hamsi tüketilir. Geçmişte hamsinin en ucuz zamanında kasa kasa hamsi alınır temizlenip tuzlandıktan sonra toprak küplerde saklanırdı. Hamsiden başka istavrit, kefal, palamut ve kalkan balığı gibi birkaç çeşit deniz ürünü dışında Lazların balık kültürleri pek yoktur. Ve balık deyince kırmızı pullu dere alabalığını unutmamak gerekir. Yazın olta, serpme ve bazen de derenin yönü değiştirilerek hatırı sayılır alabalık avlanır.

Pucişi* diye adlandırdıkları süt ürünleri Lazların mutfağında ve gündelik hayatlarında önemli yer işgal eder. Geleneksel Laz evinin alt bölümü ahırdır. Geçmişte her evde üç beş inek bulundurulup sütsüz kalmamaya çok özen gösterilirdi. Yine de her ne sebeple olursa olsun bir süre sütsüz kalındığı zamanlar oluyordu. Bu sürelerde komşular haftada bir iki kere süt verip o evi sütsüz bırakmazlardı. Sütten yapılan peynir, tereyağı, minci (çökelek), yoğurt, ayran, sütlaç Laz evlerinde mutlaka her gün tüketilen gıdaydı. Bunun için süt işi olmayan bir ev bir bakıma yarı aç, yatı tok sayılırdı.

Et çeşitlerine gelince, Laz mutfağında fazla yer işgal etmediğini görüyoruz. Kuru fasulye, taze fasulye ve lahana sarmalarda tercihe göre et kullanıldığı görülse de bunlar geleneksel özellik taşımaz. Lazların en özgün et yemeği, bayram ve özel günler dışında pek rastlanmayan nz’eli dedikleri kemiksiz etten yaptıkları kavurmadır. Bunun dışında etin diğer çeşitleri ve kıyma ile yapılan yemekler özgün Laz mutfağına girmez.

Tavuk ve diğer kümes hayvanlarının tüketimi de gündelik hayatta pek yer bulmaz. Ancak tavuk Lazlar için çok değerlidir. Bazı özel günlerde, damat davet edildiğinde ya da çok önemli bir misafir ağırlanırken mutlaka tavuk kesilirdi. Eskiden köy kümesçiliği Lazların genel tavuk eti ve yumurta ihtiyacını karşılardı. Ancak günümüzde köylerde bile artık tavukçuluk yapılmamaktadır.

*Pucişi: İneğe ait, inek işi, süt işi. Puci: İnek

Özgün Laz Mutfağından Bazı Yemekler:

Bu çalışmada anlatmak istediğimiz hiçbir şekilde dar anlamda bir yemek tarifi değildir. Amacımız yemek tarifleri yapılırken gelenekselliği ile ortaya koyup okuyucuya sunmaktır. Bu bağlamda tarifler yapılırken yemek hazırlığında kullanılan malzemeler ve bazı yemeklere dair bilgiler verilecektir.

Lahana yemekleri
Lahana dövme (lu ncaxeyi), lahana ezme (lu mk’vaneyi), pirinçli lahana (lu princoni), lahana kavurma (lu pancayi), sarma (lu sarma)

Hamsi yemekleri
Hamsi tava (kapça tağaneyi), hamsili ekmek (kopçoni mçkudi), yumurtalı hamsi (kapça makfaloni), hamsili pilav (kapça princoni), plekide hamsili ekmek, (kapça geç’veyi)

Fasulye yemekleri
Kuru fasulye (xaci gubeyi), dövme fasulye (xaci ncaxeyi), susuz fasulye (xaci geşiyeyi)

Diğer yemekler
Peynir tavalama (mkvali getağaneyi), turşu tavalama (turşi tağaneyi), lapa, kaplama, el makarnası (xeşi makayina)

Tatlılar
Laz böreği (bureği), baklava, burma (bulma), sütlaç (sutli), gemsxineyi, kada, termoni (aşureye benzer

_________________________________

Laz Cuisine 

_________________________________

Hamsi tava / Kapça Tağaneyi  / Fried hamsi  -

Laz cuisine is generally confused with Black Sea cuisine. In addition to being unique in itself, Black Sea cuisine also contains several varieties within traditional Turkish cuisine. In other words, Black Sea cooking is not dominated by kale and hamsi as Laz cooking is. Black Sea cooking contains a richer variety; as the Black Sea is not at all a homogenous cultural area, it is natural that contain different culinary cultures as well. 

Hamsi tava / kapça tağaneyi /  Fried hamsi 

Laz cooking contains three important ingredients: Kale, hamsi and milk products. In other words, it is not an extremely varied cuisine. We observe that while there is an attempt to achieve different flavors with limited ingredients and possibilities. Wherever Laz go, kale and hamsi are indispensable flavors in their cooking. In various forms, Kale constitutes a main ingredient in Laz cuisine throughout the seasons. As hamsi is seasonal, it is consumed fresh during the winter. According to the Laz, “hamsi is not flavorful if the snow is not melting.” In the summer, salt-preserved hamsi is used. In the past, hamsi was bought by the cases when it was cheap, and after cleaning and salting it was stored in vessels underground. With the exception of a few other fish such as horse mackerel, gray mullet, bonito and turbot, the Laz don’t have much of a fish culture. Red scaled freshwater trout must also be mentioned. Trout is caught during the summer with fishing poles, nets and sometimes by changing the course of streams.

Milk products, known in the Laz language as pucişi (pertaining to cows, from puci, cow), occupy an important place in Laz cooking and in everyday life. In the traditional Laz home, the ground floor is a stable. In the past, every home had three to five cows and great care was taken to avoid running out of milk. Still for various reasons, there were times when a family would have no milk. During such times, neighbors would give the milk two or three times a week; the would never leave a home without milk. Milk products such as cheese, butter, minci (a cheese made by pouring fresh milk into the whey left after cheese making), yogurt, ayran and sütlaç (rice pudding) were foods consumed every day in Laz households. For this reason a home where milk products were not being made was seen as half full, half hungry. 

Fasulye / Beans

As for meats, we see that they do not hold a major place in Laz cooking. Although meat is used optionally in dishes such as dry beans, green beans and stuffed cabbage, these are not traditional. The most truly Laz meat dish is nz’eli, a dish rarely seen outside festivals and special days. It is boneless meat cooked in its own fat. Other types of meat and dishes made with ground meat are not a part of the original Laz cuisine.

Chicken and other fowl are also not much consumed in everyday Laz life. However chickens are quite valuable to the Laz. On some special days, when the groom was invited into the bride’s home or an important guest was being welcomed, a chicken would always be slaughtered. In the old days, chickens were raised in the village to meet the need for meat and eggs. But today there is not much poultry raised in the villages today.

Some examples of original Laz Cooking 

The object in this article is not to provide recipes in the strict sense but rather to give the reader an idea of what is traditional to the Laz people. In this context some information is provided in the descriptions of some dishes and the ingredients used.

Kale dishes
Mashed kale (lu ncaxeyi), kale puree (lu mk’vaneyi), kale with rice (lu princoni), sautéed kale (lu pancayi), kale sarma (lu sarma).

Hamsi dishes
Fried hamsi (kapça tağaneyhi), hamsi bread (kopçoni mçkudi), hamsi with eggs (kapça makfaloni), hamsi pilaf (kapça princoni), hamsi bread on a pleki, a shallow oval stone baking dish (kapça geç’veyi).

Bean dishes
Stewed dry beans (xaci gubeyi), beaten beans (xaci ncaxeyi), beans without water (xaci geşieyi).

Other dishes
Fried cheese (mkvali getağaneyi), fried pickles (turşi tağaneyi), rice soup, kaplama, hand-made noodles (xeşi makayin).

Sweets
Laz börek (bureği), baklava, burma (bulma), sütlaç (rice pudding – sutli), gemsxineyi, kada, termoni (similar to aşure).

Tea and especially coffee is served accompanied by chocolate, various preserves and cookies.

Kaynak / Source 

Türk Kültür Vakfı / Turkish Cultural Foundation 

Kamil Aksoylu  (  Laz dili, tarihi, kültürü ve toplumsal yapısı üzerine araştırmacı yazarımızdır. " Laz kültürü " adlı çalışmasını kitap olarak yayınlamıştır. Aksoylu’nun bu çalışması bugüne kadar Laz kültürü ile ilgili yayınlanan en kapsamlı çalışmadır.  Aksoylu’nun çalışmasına dünyaca ünlü Japon dilbilimci Gôichi Kojima Laz dili üzerine görüşleriyle, arkeonometrist Dr. Mustafa Kibaroğlu da antik çağ Laz kültürü (Kolhi kültürü) üzerine görüşleriyle destek vermişlerdir. )

Berfend BER

_________________________________

_________________________________

Türk Sokak Yiyecekleri

Berfend BER - Türk sokak yiyecekleri ile ilgili yapmış bulunduğum araştırmalar neticesinde edindiğim tek gerçek şu; Bu sahibi bulunduğumuz kültür varlığımızın değerini maalesef bizler, hepimiz bilmiyoruz. Hayat yolunda yaşamak için karnımızı doyurmuş, mutfağımızın hep tadına varmış, hep onunla övünerek dağlara sırtımızı yaslamış, gerçeklere gözümüzü kapatmış, yelkenleri fora etmişiz.. Kaderi rüzgarın esintisinde , o ne tarafa, biz oraya...

Bu konuda üç beş gastronomi yazarları ile duyarlı yurt içi ve yurt dışından web sitelerinde yazan yiyecek ve içecek Türk gönül dostlarının dışında elle tutulacak bir şey yok. Asıl ürkütücü olan ise gerek ülkemizi ziyaret eden gerekse yiyecek ve içecek ile ilgi yayın yapan yayın kuruluşları gastronomi editörlerinin kaleme aldığı yazılar ile bu kültürel değerimizi, hani o Dünya da ki üç mutfaktan  biri olarak övündüğümüz, hani onunla ilgili bir halt yapmadığımız, sadece konuşup durduğumuz , bir türlü varlığını kabul edemediğimiz  geleneksel Türk mutfağımızın sokağa yansımış lezzetlerini gözümüzün içerisine sokarcasına göstermeleri. Hatta, bu geleneksel kültürel değerimiz ile ilgili  yapmış bulundukları araştırma neticesinde; Dünya'nın en lezzetli ve talepli sokak yiyecekleri arasında ilk sıralara yerleştirmeleri.

Değerlendirme sadece ülkemizin şehirleri ile değil,  Dünya'nın metropol şehirlerindeki beğeni ve talebi de dikkate almışlardır. Bunlardan bir tanesi; ABD'de yayınlanan Food & Wine dergisi 24 Dünya şehri içersin de Dünya'da " en iyi sokak yiyeceği " yenilebilecek şehrini seçerken listede üçüncü sırada yer alan  Berlin’deki en lezzetli sokak yiyeceklerinden biri olarak da Türk dönerine yer vermiştir. İstanbul'u ise listede beşinci sıraya oturtmuştur. İstanbul'un, şehrin her yerine dağılmış büfeleriyle çok daha fazla hızlı yiyecek önermesine dikkat çekerek, özellikle seyyar sokak satıcılarının   sattığı börek çeşitleri ile simit ve kumpiri de işaret etmiştir..

Ülkemiz her karışını büyük bir heyecan, keyif ve iştahla ziyaret eden turistlerin kendi web ve blog sitelerinde fotoğraflarıyla yayınlandıkları sokak yiyeceklerimizin lezzet dolu satırlarını herkesin dikkatlicene okumasını isterim. Aptallaşıyorsunuz... Zaten google arama motorunda " Turkish Street Food / Türk Sokak Yiyecekleri " yazdınız mı sadece birer, birer onlar çıkıyor. Yazdıklarıyla  bizleri gururlandırıyorlar, düşünüldüğünde içiniz acıyor. Hele, yabancı mutfak şef aşçılarının yazıları.

Bir de tek, tek kaybolmaya yüz tutmuş veya kaybolmuş sokak yiyecek satıcılarımız var ya!.. Küçük büyük, hayat yolumuzun her kaldırımın taşında hatıralarımız ile dolu kaybolmuş sokak seyyar satıcılarını unutmak bir kenara, resmini gördüğümüzde, hatırlatıldığında veya anlatıldığında yani onların varlığında, yeniden canlanan, çocukluk, gençlik yılları ve aşklarınız, arkadaşlıklarınız, yaşadığınız mahalleniz, sokaklarınız ve caddeleriniz veya okul yollarınız, ahşap cumbalı evleriniz, hatta mahallenin ortasında duran, anıt citlenbit ağacınız bir bir hatırlanıp sizi sizden alıp yaşanmışların derinliklerine buruk ama hoş hatıralarına sürüklüyor.

Böylesi yaşanmışın bir parçası, damaklarımıza kazınmış  lezzet dolu yiyeceklerin vazgeçilmezleri  belki tek,tek kaybolmakta veya özel gün etkinliklerinin başrol oyuncuları olarak yaşatılmaya çalışılarak kaybolmuş olduğunun  tasdik edilerek gösterilmesi ise meselenin  acı olanı. En acısı ise kaybettirmiş olanların bunu göstermesi...

Ahmet ÖRS'ün Hande ÖZDOĞAN'nın  "Flavours of the street - Turkey / Türkiye'nin Sokak Lezzetleri " adlı yurt dışı bir yayınevi için hazırlamış bulunduğu sadece ingilizce basılan kitabı ile ilgili satırlara da yer vermiş olduğu " Sokak yemekleri tarihe karışıyor " başlıklı köşe yazısında ifade ettiği gibi;

" Sokak yemekleri bizim gibi çağdaşlaşma özentisi içindeki ülkelerin varlığından utanç duydukları ve ne pahasına olursa olsun yok etmeye çalıştıkları kültür varlıkları. Oysa bu lezzetleri bir daha geri gelmemek üzere yitirmek bizi ciddi biçimde yoksullaştıracak. "

Sözün bittiği yer, söylenecek tek bir söz yok...

Berfend BER  -  İstanbul  2012

berfend

Bu bölümde samimi ve içten  duygularımla tek, tek isimleri ve tarihi ile kaleme almış bulunduğum,  " Türk Sokak Yiyecekleri " ile ilgili  yazılarımı okuyabilirsiniz.. Aşağıdaki resmi tıklayınız...

_________________________________

 

_________________________________

Kalamar Dolması / Yemista Kalamarakia / Stuffed squid

Berfend BER - Türk Kültür Vakfı'nın Rum mutfağı ile ilgili yapmış bulunduğu araştırma çalışmasından  kaynaklı  " Kalamar Dolması / Yemista Kalamarakia   " tarifi takdimimdir.

İstanbul yemek kültürünün kaybolmaya yüz tutan eşsiz lezzetlerinden biri olan kalamar dolması aynı zamanda Rum mutfağının da geleneksel bir parçası. Günümüzde, bazı balık restoranlarında soğuk bir meze çeşidi olarak, bir parça tahrif edilmiş biçimiyle, nadiren de olsa karşımıza çıkabiliyor. Deniz ürünleri ile olağanüstü yemekler yapmakta üstüne kimse bulunmayan Rumlar ise, kalamar dolmasını en başta Noel ve Paskalya'da olmak üzere, şenlik sofralarında baş tacı etme geleneğini sürdürüyorlar.

Malzemeler

1,5 kg. orta büyüklükte kalamar, 1,5 çay bardağı dolmalık pirinç, 1,5 çay bardağı zeytinyağı, 2 çorba kaşığı galeta unu, 2 bardak su, 2 çorba kaşığı çam fıstığı, Yarım çay bardağı beyaz şarap, 3 orta boy kabuğu alınmış, Rendelenmiş domates, 1/2 kg. taze veya kuru soğan, Dereotu, maydanoz, tuz, biber. 

Yapılışı

Kalamarları iyice yıkadıktan sonra, sularını süzün. Ayaklarını kesin. İç organlarını çıkartın. Ayakları ve iç organlarını ince ince doğrayın. Soğanları da ince ince doğrayıp suda haşladıktan sonra, yarım çay fincanı yağla biraz pembeleşinceye kadar bir tavada kavurun. Soğanlar kavrulurken içine doğradığınız bacaklarla iç organları atın. Hepsini birlikte kavurun. Kavurma işlemi bittikten sonra, üstüne şarabı dökün. Kavrulmuş soğanların içine pirinç, galeta unu, tuz, biber, maydanoz, dereotu ve çam fıstıklarını dökün, iyice karıştırın.

Hazırlanan bu malzemeyle kalamarın içini doldurun. Pirinç pişerken şişeceği için, kalamarı tıka basa doldurmamaya dikkat edin. Arta kalan zeytinyağını geniş bir tencereye dökün ve ateşte kızdırın. Kalamarları, ağızlarının açılmamasına dikkat ederek, kızgın yağa atın, pembeleştikten sonra üstlerine rendelenmiş domatesleri koyun. Daha sonra iki bardak su ekleyip, kalamarlar yumuşayıncaya dek kısık ateşte 1,5 saat kadar pişirin.

Kalamarlar büyükse halkalar biçiminde keserek servis yapın.

_________________________________

Stuffed squid 

_________________________________

Stuffed squid is one of the incomparable flavors of Istanbul cuisine that has been nearly forgotten, and a traditional part of Greek cuisine. Today we find it in a few fish restaurants, rarely, as a cold meze, though in an adulterated fashion. The Greeks, who are unexcelled in their skill in creating delicious seafood dishes, continue making stuffed squid as one of the crowning dishes for Christmas and Lent and other festivals.



Ingredients 
11/2 kg medium squid, ¾ c rice, ¾ c olive oil, 2 T bread crumbs (crushed rusk), 2 c water, 2 T pine nuts, ¼ c white wine, 3 medium grated peeled tomatoes (grate with skins on, the skin will be left behind in your hand), ½ kg scallions or chopped onion, Dill, Parsley, Salt, Pepper

Clean and wash the squid well, drain. Cut off the tentacles, chop finely. Chop the onions finely, boil in water, then sauté in ¼ c olive oil till transparent. While the onions are sautéing, add the chopped tentacles and sauté together. Add the white wine, then the rice, bread crumbs, salt, pepper, chopped parsley and dill and pine nuts, and mix well. Fill the squid with this mixture. As the rice will swell during cooking, take care not to overstuff. 

Heat the remaining olive oil in a pot, and add the squid to the hot oil, taking care that the filling does not come out. After they have browned, add the grated tomatoes, and the two cups of water, reduce heat and cook for 1.5 hours.

If the squid are large, they may be cut into rings and served that way.

Kaynak / Source 
Türk Kültür Vakfı / Turkish Cultural Foundation
Berfend Ber

_________________________________

_________________________________