Azeri Mutfağı / Azerbaijani Cuisine

Berfend BER - Azerî mutfağının en önemli özelliği çeşit zenginliği ile doğal malzemelerden meydana gelmesidir. Bu zenginlik bölgeyi gezmiş çeşitli seyyahların tespitleriyle belgelenmiştir. XVI. yy’ da Azerbaycan’ı görmüş İngiliz asıllı seyyah Antoni Cenikson, Şamaha bölgesinde Abdullah Han’ın evinde kendisine ikram edilen yemeği şöyle anlatmaktadır.

“Yere sofralar açılmıştı. Üzerine her çeşitten yemekler konulmuştu. Yemekler çeşitlerine göre gruplandırılmıştı. Benim hesabıma göre 140’a yakın yemek vardı sofrada. Bir müddet sonra sofralar, üzerindeki yemeklerle birlikte kaldırıldı. Yeni sofralar getirildi. Bunların üzerinde de 150 çeşit tatlı ve meyve vardı. Böylelikle bir defada 290 çeşit yemeği tatmak imkânı doğdu.”

Bütün yıl boyunca taze sebze ve meyvelerin bulunması, bunların tek başına ya da başka doğal besinlerle birlikte uyumlu bir biçimde kullanılması Azerî mutfağının zenginliğini yaratmıştır.

Bu zenginlikte, çok değişik pişirme teknikleri ile kullandıkları kap kacakların rolü büyüktür.

Azerbaycan mutfak kültüründe komşu ve kardeş halkların mutfağının etkisinden de söz etmek gerekir.

Bu etkileşim komşu Kafkas boyları, Türkiye, İran, Arap, Çin ve Hint mutfakları arasında olmuştur. Burada altının çizilmesi gereken husus, İpek Yolu gerçeğidir. Tarihi İpek Yolu birçok kültür unsuru gibi mutfak kültürlerinin de birbirleriyle tanışmasına yol açmıştır. Aynı şekilde Azerî mutfağına mahsus dolma çeşitleri, pilavlar, haş (Kellepaça soğuk ve söğüş olarak yenir), bozbaş (sulu et yemeği), çığırtma (kavrulmuş tavuk üzerine yumurta), çorba vb. yemekleri de yukarıda andığımız halkların mutfağında görmekteyiz. Türk dünyası mutfak kültüründe geleneksel Azeri yemeklerinin seçkin bir yeri vardır. Çok çeşitli ve lezzetli Azeri yemekleri genellikle etli, sebzeli, sütlü, hamur işli yemekler ve pilavlarla çorbalardan oluşur. Zeytinyağlı yemekleri yoktur. Azerî mutfağında dikkat çeken bir husus da şudur: Aynı türe ait yiyeceklerin pek çok çeşidinin olması. Sözgelimi dolma ve sarmanın 30’dan çok, pilavın l00’ den fazla çeşidinin olduğu bilinmektedir. Bu durum çorbalar, hamur işleri, et ve sebze yemekleri, tatlılar, salatalar için de geçerlidir.




Azerî yemekleriyle halk tababeti arasında yakın bir ilişki bulunmaktadır. Hamur yemekleri (umaç, erişte vb.) daha çok soğuk algınlığında, sindirim hastalıklarında kullanılır. Kellepaçanın ses telleri tahrişi, öksürük vb. üst solunum yollan rahatsızlıklarına iyi geldiği belirlenmiştir.

Azerbaycan’da yemek yapanlara “aşbaz’ denir. Yemek genellikle kadınlar tarafından yapılır. Aşbazlar geleneksel kesimde usta-çırak ilişkisiyle yetişirler.

Bakü’den Seyyare Şahhüseyin’in verdiği bilgilere göre, şehirlerde, kasaba ve köylerde mutfak evin içerisindedir. Eskiden yemekleri muhafaza etmek için kuyulara sarkıtırlardı. Miskaplarda (bakır kaplarda) yemek bırakılmaz, akşamdan uygun kaplara geçirilirdi. Şimdilerde emaye ve porselen kaplar daha çok kullanılıyor.

Peynir “motal” denilen deri içinde muhafaza edilir. Derinin kurumaması için günaşırı çevrilip silinir.

Düğün vb. tören yemekleri ev dışında hazırlanan odun ocaklarında pişirilir.

Bakır kazanlar, siniler, çömçeler Azerî mutfağında yaygın olarak kullanılır.

Azerî mutfağında yemek adlarının da bazı özellikleri vardır. “Dolma”, “sıkma”, “bulama”, “süzme”, “bastırma” vb. adlar bu yemeklerin güç sarf edilerek nasıl yapıldığını, bir başka söyleyişle hangi eyleme bağlı olduğunu belirtir.

Bazı yemekler yapıldıkları, pişirildikleri kaplardan adlarını alır. “Kazan kebabı”, “tava kebabı” vb. gibi.

Bazı adlar da ise yemeklerin formunu görmek mümkündür. “Lüle kebabı”, “dini-dili küfte”, “yaprak hıngal” vb.

Bazı yemekler de tatlarından ad alırlar. “Hoşab’, “turşu kavurma”“turşu pilav” gibi.

Yemeklerde genellikle tereyağı, az kuyruk yağı ve ay çiçek yağı kullanılır.

Geleneksel Azerî yemeklerinde koyun eti hâkimdir. Bunun yanında “mal eti” denilen sığır (dana) eti ile kanatlı hayvanların etleriyle av kuşlarından yapılan yemekler de oldukça çeşitlidir. Diğer Türk boylarında olduğu gibi erkek hayvanların etleri daha lezzetli sayılır.

Hazar Denizi boyunca kurulan yerleşme yerlerinde çeşitli türden balık yemekleri yapılarak tüketilir.

Etlerden bastırma, kavurma, kurutma, kışlık olarak hazırlanır. Tavuk ve ördekler de kış için kurutulur.

Azerî mutfağının tespit edilebilen en eski yemekleri hamur işleri ve et yemekleridir. Bunlar içerisinde “haşıl” ,”umaç”, “hengel”, “düşbere”, “erişte” sayılabilir. Eriştenin ondan çok çeşidi vardır. Hıngal adına Oğuzname’de de rastlanmaktadır. Keza erişte adını Ahmet Harami’nin 13. yy’a tarihlenen destanında görmekteyiz.

Azerî mutfağında pişirilen çorbalar şu şekilde sınıflandırılır: Etsiz sebzeli, etli sebzeli, sade etli, sütlü, yoğurtlu, tavuklu, yumurtalı, işkembeli, paçalı ve balık çorbaları.

Bugün Ermeni işgalinde bulunan Azerî toprağı Karabağ bölgesindeki Ağdam şehrinde dünyada ilk ekmek müzesi açılmıştır. Burada eski olan ve bugün yapılan ekmeklerin bütün çeşitlerini görmek mümkündür. “Tandır”, “lavaş”, “yufka’,“külçe’, “külfe, kömbe” vb. gibi.

Azerbaycanlı aile, özellikle kırsal kesimde ekmeğini evde tendir (tandır)de pişirir. Haftada bir kez tandırda ekmek yapılır. Çörek olarak vasıflandırabileceğimiz “kalın” ve “fetir” oldukça lezzetli ve besleyici yiyeceklerdir.

Ayrıca lavaş denilen dayanıklı yufka ekmeği belli aralıklarla pişirilip kapalı bir sandıkta muhafaza edilir. Yemekten on dakika önce çıkarılıp üzerine su serpilerek yumuşatılıp yenilir.

Evin en büyüğü (aksakkal) sofraya oturup yemeğe başlamazsa, hiç kimse sofraya el uzatmaz. Yemeğe başlamadan evvel “Bismillahirrahmanirrahim” denir. Sonunda ise “Allah artık etsin” denilerek sofradan kalkılır.

Azeriler halk arasında; “Parmaklar yemeğin tadını hisseder.” derler. Ve aile içinde elle yemeği tercih ederler. Parmak uçlarının yemeğin esas tadını verdiğini, kullanılan araç gereçlerin yemeğin lezzet kompozisyonunu bozduğunu ifade ederler. Özellikle pilav elle yenir. Pilavların yanına çok sık olarak şerbet de verilir. Masanın süsü gül şerbeti (gülab, pembe su) ve ayrandır.

Havaların ısınmasıyla Azerbaycan’da et tüketimi hissedilir derecede azalır. Bunun yerine sebze tüketimi artar. Sebzelerin büyük bir bölümü Hudayinabit (kendi biter) yeşilliklerdir. Bunların 300’den çok çeşidi vardır. Genellikle pişirmeden çiğ olarak yenmesi adettendir. Doğranmadan yenir.

Dağlarda kendiliğinden biten kuşeppeyi, yemlik, emegümeci, üç yaprak, küstüm otu, evelik; çorba ve kutaplarda kullanılır.

Azerbaycan’da halk tababetine “Türkeçarelık” adı da verilir. Türkeçarelığın temel ilaçları şifalı bitkilerdir. Bugün Azerbaycan’da kolaylıkla bulunabilen, yarpız, zaferan, nar, üzerlik, benövşe (menekşe), turp, gızıl gül, dut, sarımsak, giciktan (ısırgan) gibi bitkiler yüzyıllardan beri denenmiş olarak birçok hastalıklarda kullanılmaktadır. Örneğin, zaferan sinir sistemi yorgunluğunda, akciğerleri ve nefes yollarını açıcı olarak; bal ile zaferan yemek ise böbrek taşı olan hastalar için yararlıdır.

Sabah kahvaltısında peynir, tereyağı, yumurta, çay, ekmek çeşitleri, çörek ve börekler, bazen de kellepaça çorbası içilir.

Çay sofrasında, çayın yanında çeşitli reçeller (mürebbe), sert kesme şeker, şekerlemeler, çeşitli pastalar bulunur. En özgün reçelleri: taze ceviz, karpuz kabuğu, patlıcan, domates, böğürtlen (soğuk algınlığında çok kullanılır.) beyaz kiraz, erik, kayısı, şeftalidir.

Çay, Azerbaycan mutfağında önemli bir yere sahiptir. 16. yy.’da bile toplu çay içilen “çayhanalar”ın varlığı bilinmektedir. Kahve daha az tüketilir.

Çeşitli bitkiler çay olarak demlenir. Kekik, yabani tarçın, ayva çekirdeği, mısır püskülü vb.

Azerî mutfağında “Özel Gün Yemekleri” oldukça çeşitlidir. Nevruz’da “Semeni”, Hızır Nebi bayramında “Kuvut”, çocuğun ilk dişi çıktığında “hedik” ve “kavurga” hazırlanır. Ayrıca doğum, sünnet, nişan-düğün, ölüm vb. hayatın dönüm noktalarında da çeşitli yemekler yapmak adettendir.

Nevruz’da her yöre kendine has pilav çeşitlerinden hazırlar. Bakü’de baklalı dereotlu şüyud pilav, Şeki’de kestaneli tavuklu döşeme pilav, Şamahi’da turşu kavurmalı pilav, Lenkeran’da Levengeli pilav mutlaka yapılır. Bayramlaşmak için gelenlere ikram edilir.

Ayrıca, Nevruz sofrasında semeni, kavurga, boyalı yumurta, şekerbura, baklava, şor gogal, kuruyemiş çeşitleri, Nevruz şekerleri bulunur. İçecek olarak da kuru meyvelerden evde hazırlanan (erik, kayısı, üzüm, elma, armut vb.) içecekler sunulur.

Nevruz’da mezarlık ziyaretleri yapılır. Mezarlığa semeni, yumurta, tatlılar ve kuruyemiş çeşitleri götürülür. Mezar üzerine siniyle bırakılır. Ancak yumurtalar boyasız, semeni de yas ifade etmesi bakımından siyah kuşakla bağlanır. Ölünün ruhu için yiyecekler herkese dağıtılır. Semeni mezarın üzerinde kalır ve hiç kimse dokunmaz. Ayrıca un helvası hazırlanır ve bir kişiye yetecek şekilde, lavaşın içine sarılır, mezarlığa götürülür. Mezarlık girişinden itibaren karşılaşılan herkese dağıtılır. Alan kişiler “Allah kabul etsin” diyerek helvayı yer. Ölü sahipleri bu helvadan yemezler.

Nevruz’da kavgalı insanlar, dargınlar birbirlerine gittiklerinde bir şey yokmuş gibi davranıp konuşurlar. Herkes Nevruz’da yeni bir şey giyer. Küçükler büyüklerle bayramlaşıp Nevruz hediyesi alırlar. Bunlar boyanmış yumurta, çeşitli şeker, tatlılar ve paradır. Çocuklar topladıkları, torbalarına koydukları yumurtaları dövüştürmek için kırlara çıkarlar.

Nişanlı kızlara oğlan tarafından Nevruz sinileri gönderilir. Bir sini baklava, bir sini şekerbura bir sini şor gogal, semeni, boyanmış yumurta ve şekerler. Ayrıca, kız için bir sini hazırlanır. Bu sini de kız için giyecekler, altın, başörtüsü, çamaşırlar, hoş kokular vb. eşyalar bulunur. Ayakkabı darlık ifade ettiği için nişanlı kıza gönderilmez.

Düğünlerde ve sünnetlerde dolmalar, kebaplar, aş, soğuk yiyecekler, içkiler bulunur. Tatlı yapılmaz. Tatlılar nişanlarda yapılır. Doğum yapan kadınlara haşıl, kuymak, hamur işleri (düşbere, kutab, hengel) yapılır ve götürülür.

Ölü ardından 40 gün yemek ikram edilir. Perşembe günü özel yemekler yapılır. 40 gün müddetle her perşembe, hoca ile mezarlığa gidilir. Ölünün 40’ı iki gün yapılır. Birinci gün hanımlar, ikinci gün erkekler gider. Erkekler Kuran okuturlar ve yas bitmiş olur. Bazı yörelerde 52. gün de yapılır.

“Azeri ve Fırat Havzası, mutfak kültürlerinin karşılaştırmalı incelenmesi” konusunda ciddi bir araştırma yapan Asker Kartarı’nın tespitlerine göre, Azerbaycan üzerinden Anadolu’ya yapılan Oğuz boylarının göçleri ülkemizde Azeri mutfağının birçok bölgelere taşınmasına neden olmuştur. Azeri mutfak kültürünün

Türkiye’deki paralellikleri şöylece özetlenebilir:

a. Yemek öğünleri hemen hemen aynı zamana rastlar.

b. Her iki bölgede de iki tür sofra görülür. Bunların birincisi geleneksel kesimlerde yer sofraları, ikincisi kasaba ve şehir merkezlerinde görülen masa türü sofralardır.

c. Normal öğün sofralarında ve tören sofralarında uyulması gereken kurallar arasında da benzerlikler vardır. Yemek çevresinde oluşan kültür değerlerinin tam bir envanteri yapıldığında bu benzerlikleri daha etraflıca görmek mümkün olacaktır.

ç. Her iki tarafta da mutfak, ocaklık ve kiler ile mutfak etnografyasını teşkil eden, kap-kacak adları birbirine büyük benzerlik göstermektedir.

d. Fırat Havzası yemekleri ile Azeri mutfağında yer alan yemekler arasında büyük benzerlikler bulunmaktadır. Bunlar çorbalar, et yemekleri, sebze yemekleri, kebaplar, dolma ve sarmalar, pilavlar, tatlılar, salata ve turşular, hamur işleri ve tatlandırıcı baharat ve “göğertiler” olarak gruplandırılabilir.

Azerbaycan ve Türkiye’deki Azeri yerleşmelerinin mutfak kültürleri arasında görülen benzerlikler Türk kültür birliğinin çok az değişikliklerle günümüzde de yaşadığını göstermektedir. Bu alanda yapılacak karşılaştırmalı çalışmaların bilim dünyasına yeni bilgi ve belgeler kazandıracağı ortadadır.

_________________________________

 Azerbaijani Cuisine

_________________________________

The most important characteristics of Azerbaijani cuisine are its variety and its being based on natural ingredients. This wealth has been documented by various travelers in the region. English traveler Anthony Jenickson, who visited Azerbaijan in the 16th century, writes thus of a meal served to him in the home of Abdullah Han in the Şamaha region:

Sofras were spread on the floor, and they were covered with every type of food. The dishes were grouped according to category. I estimate that there were close to 140 dishes on the sofra. After a time, the sofras along with the food were collected, and new sofras were brought, with 150 types of sweets and fruits. Thus there was the opportunity to taste 290 different foods.

The year round availability of fresh fruits and vegetables, and their use alone or in harmony with other natural foods has given rise to the richness of the Azerbaijani cuisine.

Also playing a role in this wealth are the many different cooking techniques and cooking utensils employed.

There has been much mutual interaction between the neighboring Caucasian tribes, as well as Turkish, Iranian, Arab, Chines and Indian cuisines. The element that must be highlighted here is the Silk Route. As with many other cultural elements as well, the historical Silk Route provided a means for different culinary cultures to come into contact with each other.

In the same way, we see many dishes deriving from Azerbaijani cuisine such as certain types of dolma, pilafs, haş (A cold dish of head and feet), bozbaş (a stewed meat dish), çığırtma (eggs over sautéed chicken), soups etc. in the cuisines of the peoples previously mentioned.

The traditional dishes of Azerbaijan hold a special place within the culinary cultures of the Turkic world.

The varied and flavorful Azerbaijani dishes generally consist of meat, vegetable, milk and dough-based dishes, as well as pilafs and soups. There are no olive-oil dishes. One notable feature of Azerbaijani cuisine is the extremely broad variety within one particular type of dish. There are fore example over 30 different types of sarma and dolma, and over 100 different pilafs. The same also holds true for soups, baked goods, meat and vegetable dishes, sweets and salads.

There is a close relationship between Azerbaijani foods and folk medicine. Foods based on dough (noodle/dumpling type dishes) are mostly used for colds and digestive diseases. Kellepaça (head and feet) are said to be good for laryngitis, cough and upper respiratory distress.

In Azerbaijan, cooks are known as “aşbaz.” Food is generally prepared by women. Traditionally aşbaz are brought up in a master-apprentice relationship.

According to information given to the traveler Şahhüseyin in Baku, in small towns and villages the kitchen is within the house. In the old days, food was hung down into the wells to keep it cool. Food was not left in the miskaps (copper pots), it was put into appropriate vessels in the evening. Nowadays enamel and porcelain vessels are more used.

Cheese is stored in a skin bag called a motal. In order to keep the bag from drying out, it is wiped with water every other day.

Food for weddings and other ceremonies is cooked on wood hearths set up outdoors.

Some foods are named for the processes or techniques in their preparation such, such as dolma (filling), süzme (straining) etc. Others are named after the type of vessel they are cooked in, such as kazan kebabı, tava kebabı (kettle kebab, frying pan kebab). Others derive from the shape of the food, such as lüle kebabı (lüle – the part of a water pipe that holds the coal), or yaprak hıngal (yaprak – leaf). Yet others are named after their flavors. Hoşab (pleasant water - compote), and turşu kavurma or turşu pilav (pickle/sour kebab or sautee).

The oils used in cooking are generally butter, some tail fat and sunflower oil.

Mutton is the dominant meat in traditional Azerbaijani cookery. In addition, “mal eti” (beef) and poultry as well as game birds are used in a variety of dishes. As with other Turkic tribes, the meat of male animals is considered to be of better flavor.

In cities and towns along the Caspian Sea, various types of fish are also eaten.

Various meat dishes are prepared for winter including bastırma, kavurma and kurutma (pressed meat/pastrami, meat cooked and kept in its own fat, and dried meat).

The oldest known Azerbaijani foods are meat dishes with various types of pasta. These include haşıl, umaç, hengel, düşbere and erişte. There are more than ten different types of erişte (hand-cut noodles). The word hıngal (hengel) occurs in the Oğuzname, and the erişte appears in the 13th century epic of Ahmet Harami.

In the city of Ağdam in the now Armenian-occupied region of Karabakh, is the world’s first bread museum. Here one can see all the various types of bread, from those of the past to those made today, such as tandır, lavaş, yufka, külçe, külfe, kömbe, etc.

Azerbaijani families, especially rural ones, cook their own bread at home in a tendir (tandır). Bread is made each week. The kalın and fetir, which we can consider as types of çörek, are delicious and nutritious.

In addition, the easily preserved lavaş bread is made every so often and stored in a closed box. Ten minutes before it is to be eaten, it is removed and sprinkled with water to soften it.

Nobody at the sofra touches the food before the oldest member of the family (aksakkal – “white beard”) begins. Before the meal begins, people say bismillahirrahmanirrahim, “In the name of Allah the merciful and compassionate.” At the end of the meal, they say Allah artik etsin (May God give food to spare) before getting up from the table.

There is a folk saying, Parmaklar yemeğin tadını hisseder, “The fingers feel the flavor of the food.” And at home, people prefer to eat with their hands, saying that the fingertips give the flavor to the food, and eating utensils mar the flavors. Pilaf especially is eaten with the fingers. Very often, sherbet is served alongside pilaf. The favored drinks are rose sherbet, and ayran.

When the weather gets hot, meat consumption in Azerbaijan goes perceptibly down, and vegetables are favored. A large portion of the vegetables used are Hudayinabit (growing on their own – wild plants). There are over three hundred different wild plants eaten. It is customary to eat them raw, and entire, without cutting them up.

Many of the plants familiar in Turkey are used, as well as others known locally.

In Azerbaijan, folk medicine is known as Türkeçarelık, and its fundamental elements are medicinal plants. Today certain plants that are easy to find in Azerbaijan such as water mint, saffron, pomegranate, violets, turnips, pink rose, mulberries, garlic, and nettles have been used for centuries in the treatment of various ailments. For example, saffron is beneficial for a fatigued nervous system, and opens the lungs and respiratory system; honey and saffron is good for those with kidney stones.

Breakfast foods consist of cheese, butter, eggs, tea, various types of breads, buns and böreks, and sometimes head-and-feet soup.

Afternoon tea will usually include various mürebbe (preserves), hard cube sugar or rock candy, candies and a variety of pastries. The most noteworthy local preserves include green walnut, watermelon peel, eggplant, tomato, blackberry (used to treat colds as well), white cherry, plum, apricot and peach.

Tea is a major breakfast item in Azerbaijan. Tea houses, or çayhanalar are known to have existed since the 16th century. Coffee is less prevalent.

Various wild plants are also steeped as tea, including thyme, wild cinnamon, quince seeds, corn tassels, etc.

There is a broad variety of “special occasion foods” in Azerbaijani cuisine. Semeni for Nevruz, kuvut for the Hızır Nebi celebration, hedik and kavurga for the occasion of a child’s first tooth. It is also customary to prepare certain special dishes for milestones in life such as birth, circumcision, engagements and marriages, deaths, etc.

On Nevruz (spring equinox, the ancient Persian new year) special pilafs are prepared: in Baku, şüyud pilaf with dill, in Şeki, döşeme pilaf with chestnuts and chicken, in Şamahi, pilaf with pickles and preserved meat, and in Lenkaran, levengeli pilaf. These are served to those who come to visit and give their greetings.

The Nevruz sofra also includes semeni (a pudding made of cooked sprouted wheat), ribs, dyed eggs, şekerbura, baklava, şor gogal, various nuts and dried fruits, and Nevruz candies. There are also homemade drinks prepared from dried fruits such as plums, apricots, raisins, apples, pears etc.

Nevruz is also an occasion to visit graves. Semeni, eggs, sweets and fruits and nuts are taken to the cemetery, and left on a tray placed on the grave. However, the eggs are undyed, and as an expression of mourning, the semeni is tied with a black ribbon. The semeni remains on the grave and nobody touches. Flour halvah is also prepared and amounts appropriate for one person is wrapped in lavash and taken to the cemetery, to be shared at the entrance, with anyone who happens by. Those who take it say Allah kabul etsin (May Allah accept it). Those who have made it in the name of a deceased person do not eat it.

On Nevruz, people who are at odds or have some quarrel behave as if there is nothing wrong between them. Everyone puts on something brand new for the holiday. Children give greetings to adults and receive Nevruz presents, which include dyed eggs, candies and sweets, and money. The children put the eggs in bags, go out into the fields and play a game in which one child holds and egg and another hits it with his own egg. The egg that survives the blow wins, and this goes on until there is one left.

Girls who are engaged receive a Nevruz tray from their fiancés – one tray of baklava, one of şekerbura, and one of şor gogal, semeni, dyed eggs and candies. In addition, the girl receives a tray with clothes, gold, a head scarf, underclothes, perfumes etc. Shoes are not given to an engaged girl, as they are seen to signify hard financial times.

For weddings and circumcisions, dolma, kebab, and thick soup (aş) are made, as well cold foods and alcoholic drinks. Sweets are not made, but they are present at engagements.

Haşıl, kuymak and baked goods (düşbere, kutab, hengel) are made and taken to women who have given birth.

Forty days after a death, food is made and served to guests, and special dishes are prepared on Thursdays. Each Thursday for 40 days following a death, the family goes to the cemetery with the hoca (imam). The “fortieth” after a death is a two-day affair. On the first day, the women go, and on the second day, the men. The men hold a reading (chanting) of the Koran, and the mourning period is officially over. In some regions, there is a gathering on the 52nd day as well.

According to Asker Kartarı, who conducted a comprehensive study titled “Azerbaijan and Euphrates Basins: A Comparative Examination of Culinary Cultures,” the Oğuz tribes’ passage through Azerbaijan in their migration to Anatolia brought Azerbaijani cuisine to many different areas.

Parallels to Azerbaijani culinary culture in Turkey can be summed up thus:

a. Meals are eaten at approximately the same times.

b. Two kinds of eating arrangements are found in both regions. The first is the floor sofra among more traditional people, and the second is tables in towns in cities.

c. There are similarities in the etiquette followed at normal meals as well as ceremonial meals. A complete inventory of the cultural values around food will reveal a more through view of these similarities.

d. There are great similarities in the ethnography of kitchens, hearths and storage areas, and in the names of cooking utensils.

e. There are great similarities between the foods of the Euphrates basin and of Azerbaijan. These are classified as soups, meat dishes, vegetable dishes, kebabs, dolma and sarma, pilafs, sweets, salads, pickles, “dough-based foods” and herbs and spices.

The similarities to be seen between the culinary cultures of Azerbaijan and Azerbaijani settlements in Turkey shows that the unity of Turkish culture has survived to the present with very little change. It is clear that comparative studies in this area will bring new knowledge and documentation to this field of study.

Kaynak / Source 

Türk Kültür Vakfı / Turkish Cultural Foundation 

Kâmi1 Toygar - Nimet Berkok Toygar, Kardeş Mutfaklar; Türk Dünyası Yemeklerinden Örnekler Azeri-Kazak-Kırgız-Özbek-Türkmen, Takav Matbaacılık, s: 222,Ankara, 1997.

Berfend BER

_________________________________

_________________________________