Tayland Mutfağı / Thai Cuisine

Berfend BER - Eski ülke ismi " Siyam " olan Tayland; kuzeyde Burma, doğuda Laos ve Kamboçya, güneyde Malezya ve Siyam Körfezi’ne sınırdır. Güneşi, denizi ve egzotik kültürü ile turizmde dünyanın en çok ilgi gören ülkelerinin başında yer alır. Güney, Kuzey, Kuzeydoğu ve ülkenin orta kesimini kapsayan bölge olmak üzere 4'e ayrılan Tayland  zengin bir mutfak kültürüne sahiptir. 

Tayland mutfağında Laos, Çin ve Hindistan mutfaklarının  etkisi belirgin olarak görülür. Örneğin;  Çin mutfak kültürüne ait olan wok üzerinde pişirme tekniği, Tayland'da da pek çok yemek çeşitinde yoğun olarak kullanılmaktadır. Özellikle Çin etkisi mutfaklarında çok baskındır. Bunun nedeni ise,  vaktiyle Güneybatı Çin’den şimdiki ülkelerine göç etmeleridir. Ama yüzyıllar içinde Batı ile ticaret vs. ilişkileri nedeniyle Batı pişirme teknikleriyle Malezya ve Endonezya tekniklerini alıp bunları kendi kültürlerine uyarlamışlardır. Tayland'lıların  deyişiyle ‘Siyamlılaştırmışlar’. Sonuçta ortaya inanılmaz farklı, tamamen uyum üzerine kurulu, rafine ve eşine zor rastlayabileceğiniz güzellikte zengin bir mutfak çıkmıştır


Budizmin yaygın olduğu ülkede aynı zamanda Hıristiyan, Müslüman ve Hinduizm'e inanan pek çok farklı dini grup bir arada yaşamaktadır. Dini etkilerin mutfak kültüründe de rahatlıkla görülebildiği Tayland'da Budist inancından dolayı birçok yörede yemeklerde büyük parça et yerine daha çok ince ve küçük doğranmış etler tercih edilmektedir.

Tayland mutfağında bıçak; çatal ve kaşığa göre daha az kullanılmakta olup, çatal, yemeği kaşığa koymanızı sağlarken yemek aslında kaşıkla yenmekte, çöpstikler ise içerisinde noodle olan çorbalarda tercih edilmektedir.  Çatal ve bıçak, ülkede Batı etkisi sonucu ilk kez Kral Mongkut (4. Rama) zamanında kullanılmaya başlanmıştır.

Tayland mutfağını diğer uzak doğu ülke mutfaklarından ayıran en önemli özellik yemeklerin daha acılı olması ve acının, tatlının, tuzlunun ve eşkinin aynı yemekte hayat bulmasıdır. Kırmızı biber, taze nane, misket limonu, yer fıstığı, Hindistan cevizi başta olmak üzere egzotik tatlar ile yaratılan eşsiz karışımlardan oluşan Tayland  Mutfağı oldukça zengin bir mutfaktır. Deniz mahsülleri ve egzotik meyve cenneti Tayland, sayısız sos ve çeşni ile yaratılan otantik lezzetlerin anayurdu da diyebiliriz.

Geleneksel Tayland mutfağında kullanılan pişirme teknikleri arasında ağır ateşte pişirme, ızgara ve fırında pişirme teknikleri yoğun bir şekilde kullanılıyor. Ancak Çin etkilerinden kaynaklı olarak wok, yağda pişirme ve kızartma da pek çok yemekte tercih edilmektedir.

Tayland mutfağının en önemli unsuru pilav. Daha doğrusu, buharda yağsız olarak pişirilmiş pirinç. Bu, tatlı hariç her yemeğin yanında mutlaka yeniyor. Temelde beş farklı ana yemek türleri var. Çorba, salata, köri, kızartma-ızgara ve erişte. Deniz ülkesi olduklarından da bu yemeklerde deniz mahsulleri bolca kullanılmaktadır.

Tayland ‘köri’si en çok sevilen Tay yemeği. Bizim bildiğimiz köri ile hiçbir alakası yok. Zaten köri adıyla satılan toz baharat bir İngiliz icadı ve aslında Hindistan’da bile böyle bir hazır baharat kullanılmıyor. Köri, aslında sulu (ya da soslu) yemek anlamına gelen bir kelime. Hintçe’de de, Tayland’da da bu anlamda kullanılıyor. Bu soslu yemeğe girecek olan baharat karışımı ise taze olarak elde dövülerek yapılıyor. Tayland körisinin en önemli farkı, içinde Hindistan cevizi sütü olması.

Köri adı verilen yemeklerin yapılışı inanılmaz basit. Önce bir tencere içinde Hindistan cevizi sütünü kaynatıyorsunuz, ardından bunun içine iki kaşık ‘köri macunu’ ilave ediyorsunuz. Son olarak da ince şeritler halinde kestiğiniz tavuk dilimlerini ya da donmuş karidesleri bu sosun içine atıp 7-8 dakika pişiriyorsunuz. Ve yemek hazır. İnanılmaz bir rayiha, harika bir parfüm lezzeti ve ağzınızı yakan bir acı. Bu muhteşem yemek sadece 15 dakikada hazırlanıp yenebiliyor. Masaya bir tas içinde köriyi ve bir başka tas içinde sade pilavı getiriyorsunuz, isteyen istediği kadar alıp karıştırarak yiyor.

Köriler iki çeşit oluyor: Yeşil biberle yapılanlara ‘yeşil köri’, kırmızı biberle yapılanlara da ‘kırmızı köri’ deniyor. Bu yemeklerde bir de ‘limon otu’ (lemongrass) adı verilen bir yaprak baharat kullanılıyor ki, bunun tanrısal bir limon-portakal karışımı kokusu var.  Bunun yerine limon kabuğu rendesi de kullanılabiliniyor.

 Tay Körisi Nasıl Yapılır?

" Tay körisi yapmak için önce belli sayıda baharat ve aromatik malzemeyi karıştırmak suretiyle bir ‘köri macunu’ elde ediyorsunuz. Tayland’da yemekler genelde bayağı acıdır. Sizin köriniz de mutlaka acı olmalı; ama ne kadar acı olması gerektiğine siz karar verin. Köri macunu elde ettikten sonra yapacağınız diğer şeyleri biraz daha detaylı anlatayım. Tarifteki kırmızı biber yerine yeşil sivri biber kullanırsanız, ‘yeşil’ köri macunu elde edersiniz. "

Tayland mutfağı, diğer pek çok Asya mutfağında olduğu gibi esas olarak sofraya aynı anda getirilen çok sayıda yemekten oluşuyor. Özellikle sokak seyyar tezgahlarda kızartılan çiftlik üretimi ‘’ akrep, hamamböceği ve beyaz kurtçuk gibi alternatifleri de gözardı etmemek gerek. Tayland’ın ‘’Singa’’isimli birası inanılmaz leziz..

Tayland kahvaltılarında tercih edilen yemekler, öğle ve akşam yemeklerinde de yenilebiliyor. Bunlar arasında kızarmış veya buharda pişirilen çeşitli pilavlar, noodle çorbalar, kızarmış domuz veya tavuk eti, pirinç lapası, yumurta, taze sebze ve meyve yer alıyor. Diğer öğünlerde ise çorba, salata, balık, köri soslu et ve sebze yemekleri sofraları süslüyor. Ancak bu yemeklerin hepsi acılı olmuyor; biri acıysa ona eşlik eden diğer yemek acısız oluyor. Bu şekilde yemekler arasında bir denge ve ahenk oluşturuluyor. Geleneksel Tayland yemeklerinde tüm tatlar aynı oranda kullanılıyor ve bu da yemeklerin hem göze, hem damağa hem de burna hitap etmesini sağlıyor.

Pirinç ve noodle

Tayland mutfağında, diğer komşu ülke mutfaklarında da görüldüğü üzere pirincin yeri farklı. Gerek pilav olarak her öğün gerekse tatlılarda kullanılan pirinç çeşitlerinin başında yasemin kokulu pirinç geliyor. Ülkenin kuzey ve kuzey doğusunda daha çok khao niao adı verilen yapışkan pilav yeniliyor. Sade pirinç pilavı ise acılı, aromalı ve köri soslu yemeklerle birlikte yemeğin acısını hafifletmek için tercih ediliyor.

Noodle'ın da önemli bir yeri olduğu ülke mutfağında noodle çeşitleri tavuklu, etli, deniz mahsullü yapılabiliyor ve yine çorbalarda kullanılıyor. Buğday, pirinç ve maş fasulyesi unundan yapılan noodle'ın "bami" adı verilen çeşidi ise buğday unu ve yumurtadan yapılıyor ve taze olarak satılıyor. Maş fasulyesi unundan yapılan "wunsen" noodle ise oldukça ince ve kuru.

Soslar, baharatlar ve acı biber

Tayland yemeklerine kendine has lezzeti veren vazgeçilmez sosların başında "nam pla" adı verilen balık sosu geliyor. Fermante edilmiş balıktan hazırlanan bu sos tuzlu olup pek çok farklı yöntemle baharatlı ve baharatsız olarak yapılabiliyor. Balık sosunun yanı sıra tadı daha keskin ve içerisinde balık parçaları bulunan "pla ra" sosu, karidesten yapılan ezme "kapi", acı biber macunu "nam phrik"in yanı sıra Çin mutfağının etkisi sonucu çeşitli soya ve istiridye sosları da yemeklerde kullanılıyor.

Tayland yemeklerinde kullanılan sos ve baharatlardan bir diğeri de acı biber ve acı biberli soslar. Ülkenin en acı biber çeşidi "phrik khi nu suan" ve sadece 1 cm.’den biraz uzun. İkinci sırada "phrik khi nu" adı verilen biber çeşidi yer alırken bunları daha az acı olan kırmızı ve yeşil renkli "phrik chi fa" biber çeşitleri takip ediyor.

Tayland yemeklerinde yoğun olarak kullanılan taze ve kuru baharatlar arasında limon otu, taze fesleğen, nane, sarımsak, soya fasulyesi, karabiber, acı biber, zerdeçal, Çin maydanozu ve zencefil yer alıyor. Ülkede aynı zamanda bölgeye özgü bir çeşit kök bitki olan galanga, Bai Makrut ve Acacia Pennata ağacı yaprakları yemeklere lezzet vermesi için kullanılıyor.

Acılı, köri soslu et, balık ve sebze yemekleri ile haklı bir üne sahip olan ülkede köri sosları daha çok taze ot ve baharatlar kullanılarak yapılıyor.

Sebzeler

Soya filizi, bambu filizi, domates, salatalık, patates, kabak ve mısır gibi bilinen sebzelerin dışında Tayland'da yüzlerce çeşit sebze yetiştiriliyor. Örneğin patlıcanın beyaz, pembe, yeşil ve sarı gibi pek çok farklı renk ve boyutta olanlarının yanı sıra çeşitli mısır, yeşil fasulye, kırmızı ve yeşil renkli biberler, rengârenk marullar ve köklü sebzeler dikkat çekiyor. Bu sebzeler noodle, tavuk, kırmızı et, deniz mahsulleri ve çorbaların yanı sıra soslarda da çiğ veya pişmiş olarak kullanılabiliyor.

Meyveler

Egzotik meyveler açısından oldukça zengin olan Tayland'da papaya, Hindistan cevizi, demirhindi, guava, orman yemişleri, üzüm, karpuz, jackfruit, mango, mangosten, langsat, longan, nektarin çeşitleri, ananas, elma çeşitleri, liçi ve ejderha meyvesinin yanı sıra yine pek çok yöresel meyve ve yemiş çeşitlerini görmek mümkün. Tayland'da, örneğin muzun 28 farklı çeşidi bulunuyor. Durian meyve ise tüm dünyada kötü kokusu ile ün salmış bir meyve. Yılın Haziran ve Temmuz aylarında bulunan durian bu kötü kokusundan dolayı otel gibi pek çok yerde yasaklanmış.

Meyveler sabah kahvaltılarında, öğle yemeklerinde ve akşam yemeklerinden sonra tatlı olarak tüketilebildiği gibi pek çok tatlıda ve kokteylde kullanılabiliyor; ayrıca meyve suyu olarak tüketiliyor. Örneğin Hindistan cevizi hem yemeklerde ve soslarda hem de içeceklerde; demirhindi ise yiyecekleri tatlandırmak için kullanılıyor.

Tatlılar

Tayland mutfağında tatlı olarak meyve ve meyve salatasının yanı sıra pirinç ve tapyoka unundan hafif tatlılar yapılabiliyor. Tatlılarda Hindistan cevizi ve sütü, yumurta, tatlı soğan, mango, pirinç, noodle ve kabak gibi çeşitli sebzeler kullanılabiliyor.

İçecekler

Tayland'da en yoğun tüketilen içecekler arasında çay birinci sırada yer alıyor. Daha çok siyah çayın tercih edildiği Tayland'da çaya demirhindi, yıldız anason gibi farklı baharatlar da katılıyor. İçerisine katılan baharat veya renk vericilerden dolayı turuncu renkli olan buzlu çay ve kahve de özellikle sıcak yaz günlerinde bolca içilen içecekler arasında yer alıyor. Buzlu çay yoğun aromalı olup içerisinde aynı zamanda süt de bulunuyor. Çayın yanı sıra pirinçten yapılan farklı rom ve şaraplar, bira, likör ve viski çeşitleri de tercih edilen alkollü içecekler arasında yer alıyor.

Tayland'a özgü yiyecekler

Tom Yum Goong (Acılı karides çorbası)

Tayland'ın en sevilen ve popüler çorbası olan Tom Yum Goong acı baharatlı bir çorba çeşidi. İçerisinde karides, mantar, domates, limon otu, balık sosu, acı biber, demirhindi ezmesi, Çin maydanozu, kurutulmuş Bai Makrut yaprakları ve yöresel baharatlar bulunuyor.

Kaeng Khiao Wan Kai ( Yeşil köri soslu tavuk)

Kemiksiz tavuk etinden yapılan yeşil köri soslu yemekte Hindistan cevizi sütü, balık sosu, tatlı fesleğen, acı biber, soya fasulyesi yağı, şeker ve acı biber ezmesi bulunuyor.

Phat Thai (Kızarmış noodle)

Tayland'da bölgelere veya şehirlere göre farklılık gösteren Phat Thai, sokak satıcıları tarafından da yapılıyor; bu nedenle günün her saati bulmak mümkün. Pirinç noodle'dan yapılan Phat Thai yumurtalı olup tavuklu, sebzeli veya karidesli çeşitleri de yapılabiliyor. İçerisinde sarımsak, soya filizi, misket limonu, sirke ve acı biber bulunuyor.

Phat Kaphrao (Taze fesleğenli kızarmış et)

Kırmızı etli, balıklı, karidesli veya tavuklu çeşitleri olan ve wok'ta pişirilen Phat Kaphrao'da sarımsak, acı biber, taze fesleğen, balık sosu, şeker, misket limon suyu gibi çeşitli baharatlar bulunuyor.

Kaeng Phet Pet Yang (Kızarmış köri soslu ördek)

İçerisinde acı biber, limon otu, taze fesleğen, sarımsak, köri gibi bilinen taze ot ve baharatların yanı sıra Tayland'a özgü galanga ve Bai Makrut yaprağı gibi farklı baharatlar da bulunuyor. Daha önceden kızartılmış ördek Hindistan cevizi kremasında ve köri sosunda ananas ve domates gibi meyvelerle pişiriliyor. Macun veya ezme şeklinde olan köri sosu ise rezene tohumları, karides macunu sosu, kurutulmuş köri tohumları, galanga, limon otu ve Bai Makrut yapraklarından hazırlanıyor.

Kaeng Som (Ekşili ve acılı çorba)

Farklı şekillerde hazırlanan bu yoğun çorbada tavuk eti veya karides gibi deniz mahsulleri kullanılabiliyor. Etin yanı sıra içerisinde uzun yeşil fasulye, lahana ve havuç gibi sebzeler, kırmızıbiber, karides ve demirhindi sosu da bulunuyor.

Tom Kha Gai (Tavuklu Hindistan cevizi çorbası)

Hindistan cevizi sütü, galanga, Bai Makrut yaprakları, acı biber, balık sosu, köri, şeker, limon otu, mantar ve tavuk bulunan çorba, karidesli veya farklı deniz mahsulleri ile de hazırlanabiliyor.

Yam Nua (Acılı et salatası)

İnce dilimlenmiş biftek parçalarından yapılan bu acılı salatada domates, salatalık, kuru ve yeşil soğan, sarımsak, zencefil, köri, soya sosu ve acı biberli yağ bulunuyor.

Mu Or Kai Sa-te (Zerdeçallı kızarmış tavuk)

Tavuk veya domuz etinden yapılan bu yemekte ince ve uzun kesilen etler şişlere geçirilerek kızartılıyor. Etler kızartılmadan önce ise Hindistan cevizi sütü ve çeşitli baharatlarla (zerdeçal, galanga, köri sosu, limon suyu, sarımsak, şeker, limon otu, karabiber, kimyon) hazırlanan sosta marine ediliyor.

Kai Phat Met Mamuang Himmaphan (Kajulu kızarmış tavuk)

Pek çok yemeğe göre daha acısız olan Kai Phat Met Mamuang Himmaphan'da tavuklar soya sosu ve biraz unla marine edildikten sonra wok'ta soğan ve sarımsakla birlikte soteleniyor. İçerisine kavrulmuş kaju, kuru biber ve taze yeşil soğan katılarak servis ediliyor. Yemeğe ayrıca şeker ve istiridye sosu da katılıyor.

Tod Man Plaa (Acılı balıklı kek)

Blendır'dan geçirilen beyaz balık filetosunun kırmızı köri sosu, şeker, tuz, Bai Makrut yaprakları ve bir yumurta ile karıştırılarak kızgın yağda kızartılması ile hazırlanan balıklı kek, pilav veya salata ile yenilebiliyor.

Peek Gai Mao Daeng (Marine edilmiş tavuk kanadı)

Tavuk kanatları limon otu, balık sosu, sarımsak, acı biber, karabiber, viski ve köri ile bir gece marine edildikten sonra ızgarada pişiriliyor.

Pad Korat (Koral usulü pirinç noodle)

İnce kesilmiş tavuk ve kırmızı etten yapılabilen Pad Korat'ta sarımsak, şeker, soya sos, acı biber, balık sosu, fasulye filizi ve Uzak Doğu'ya özgü marula benzer bir bitki olan bok choy bulunuyor.

Phanaeng (Hindistan cevizi sütlü et)

Kırmızı etten yapılan Phanaeng'de kırmızı köri sosu kullanılıyor. Hindistan cevizi sütünde pişirilen etlere balık sosu ve şeker de katılıyor. Bai Makrut yaprakları ile süslendikten sonra servis ediliyor.

Khao Niaow Ma Muang (Mangolu pirinç tatlısı)

Tatlı pirinç olarak da bilinen ve Tayland'a özgü bir pirinç çeşidi ile yapılan bu tatlıda Hindistan cevizi sütü, palmiye şekeri ve mango bulunuyor.

Hindistan cevizi pastası

Hindistan cevizi sütü, yağı ve rendesi ile yapılan bu kekte aynı zamanda un, yumurta ve şeker de bulunuyor.

Yeşil çaylı Hindistancevizi pastası

Yeşil çay tozu ile yapılan bu pastada Hindistan cevizi sütü ve yağının yanı sıra yumurta, vanilya ve esmer şeker de bulunuyor. Üzeri ise Hindistan cevizi rendesi ile süsleniyor.

Kırmızı fasulye ezmeli pirinç topları

Pirinç unu, Hindistan cevizi sütü ve şeker ile hazırlanan hamurun içerisine kırmızı fasulye ezmesi konuluyor. Muz yapraklarına yerleştirilen pirinç topları buharda pişiriliyor ve üzerine Hindistan cevizi rendesi konularak servis ediliyor.

Egzotik meyve salatası

Pek çok egzotik meyve çeşidi ile adeta bir meyve cenneti olan Tayland'da mango, papaya, ananas, muz, liçi ve ejderha meyvesi karıştırılarak onlarca çeşit farklı lezzette meyve salataları yapılıyor. Salata sosu olarak ise Hindistan cevizi sütü, misket limon suyu ve esmer şeker kullanılıyor.

_________________________________

Thai Cuisine

_________________________________

Within Thailand’s borders there are lush tropical rainforests, large and well-stocked rivers, fertile flood plains, seas filled with tropical fish and shellfish, high-flat plateaus and even the foothills of the Himalayas. Add to this a mixed ethnicity, heavy influences from its neighbours and hints of the Western world and you end up with a rich, varied and delicious cuisine.

Thai food combines the five main ‘flavours’; spicy, sour, sweet, salty and bitter. Herbs are fresh not dried, fruit is used to flavour meat and fish dishes and nuts and beans, particularly soy, feature heavily. Because of the heterogeneous climate and topography, the cuisine depends on what can be grown in the local vicinity.

In the north east of Thailand, in the Isan region, the culture is heavily influenced by its neighbour Laos. The region is dominated by large sandy, salty flood plains, the rivers Mekong, Loei and Songkhram and the average annual temperature is in the mid 20s with a rainy season from May to October. Therefore rice is the main ingredient or accompaniment to every meal. It is ‘sticky’ or ‘wet’ rice and can be eaten sweet or savoury.

The food is distinct from central and southern Thai food as well as Lao cuisine but combines elements of both. Chillies here are super strong and much of the food is often too much for the untrained palette. Even elsewhere in Thailand, they have to temper the heat level of the chillies to meet general Thai tastes.

Although there are plenty of rivers running through the area, most dishes favour beef, pork and chicken over fish. Insects and reptiles feature heavily. This was due to the extreme poverty of the people which forced them to turn to such measures for sustenance. Now however, they are viewed as delicacies or luxury snacks. The most common of these ‘snacks’ are lizards, frogs, grasshoppers, crickets, silkworms and dung beetles.

Like many Thai dishes, soups are common and are usually eaten alongside the sticky rice which is rolled with the fingers into a ball. The soups usually contain pork, noodles and a mixture of in-season vegetables.

Because food is grown and consumed locally, it varies from season to season. Rice can be grown throughout, but vegetables are harvested at different times and fish is dependent on the water level in the rivers. One thing is for sure, there are no preservatives, e-numbers or other ‘nasties’ in Thai food, making it one of the healthiest cuisines in the world.

Kaynak / Source

- Thai food to night.

- Hurriyet

- Berfend BER

_________________________________

 

_________________________________