Hindistan Mutfağı / India Cuisine

Berfend BER - Hint Hindistan mutfağının temelini baharat, tohum ve taze yapraklar ile tatlandırılmış yemekler teşkil eder. Kuru baklagil, gram masala, ghee ve hamur işleri en çok kullanılan malzemelerdir. Hint mutfağı aynı zamanda Pers mutfağından da etkilenmiştir.

Hindistan’ın kuzeyi ile güneyi arasında yemek alışkanlıkları ve tarzları açısından gerek tarihsel gerekse de iklim şartları nedeniyle farklılıklar oluşmuştur. Kuzey mutfağında daha fazla et kullanılır. Pişiriliş şekli Moğol tarzı olan tandırda pişirmedir Orta Asya ile Orta Doğu yemeklerini andırır. Özelliği, daha çok miktarda baharat, ve daha az acı biber kullanmadır. Kuzey mutfağında çok daha fazla tahıl ürünü ve ekmek yenirken pirinç daha az tüketilir.

Güneyde ise yemekler daha katı vejeteryandır. Daha fazla miktarda pilav tüketilir ve yemekler daha acıdır. Bazı bölgelerdeki yiyecekleri, aşırı acıdır. Güney mutfağının önemli bir özelliği de tabak, kaşık, çatal gibi gereksiz (!) ayrıntıları ortadan kaldırmasıdır. Yemekler hemen her yerde elle yenir zaten Madras’ın spesiyali olan ünlü Masala Dosa, hiçbir şekilde çatal bıçağa gelmez, elle yenir. Güneylilerin inanışlarına göre elle yemek, yemeği doğrudan hissetdilmesini sağlar.

Baharatlar

Sanıldığının aksine Hindistan'da Köri (Curry) denilen bir baharat çeşidi yoktur. Usta aşçılar kendi karışımlarını yaparak bu baharatı hazırlarlar. Bir aşçının günlük kullanım listesinde en az 25 çeşit baharat bulunur. Köri'ler oldukça acıdır.  Bu acının şiddetini azaltmak için su değil, yoğurt ya da meyve yenmesi alışık olmayanlar için tavsiye edilir.

Baharatlar Hindistan'da genellikle tohum halinde satılır ve kullanılacağı zaman çekilerek toz haline getirilir ve taze olarak tüketilir. Çok yaygın bir başka kullanım şekli ise masala denilen değişik karışımlardır. Bu seriden örneğin Garam - masala, acı kırmızı biberin yoğun olduğu bir karışım, Chana - masala Chana yani nohut yemeğinde kullanılan bir karışım ve Pulau - masala ise pirinç pilavında kullanılan bir karışımdır.

Ekmekler ve tahıllar

Pirinç, hiç kuşkusuz Hint mutfağının temel besin maddelerinden biridir. Daha önce de belirtildiği gibi güney mutfağında büyük önem taşıyan pirinç, kuzeyde daha çok buğday yetiştirilmesi nedeniyle ekmek türleriyle başabaş durumdadır. Hindistan'da bulunan en iyi pirinç ise Dehra Dun vadisinde yetişen ünlü Basmati Pirincidir. Bu pirinç; uzun taneli, sarımsı, hafif tatlımsıdır ve “bas” adı verilen kendine özgü bir kokusu vardır.

Unlu besinler, roti ailesi olarak genellenebilir. Bu ailenin en basit üyesi Çapati diye bilinen ve tam kepekli un ile suyun karışımının kalın tavada (Hint ve Urdu dilinde de tawa) yağsız olarak kızartılmasıyla elde edilir. Kalitesi, unun glüten miktarına ve ateşin iyi ayarlanmasına bağlıdır. Elde edilen çapatiyi sıcak sıcak tereyağına veya ‘ghee’ denilen dana kaymağına batırırsanız ‘paratha’ elde edersiniz. Çapati derin bir kaptaki kızgın yağa atılarak kızartılırsa ‘Puri' olur. Çapatinin içine değişik sebze karışımları koyularak kızartılırsa bu ‘kachori’ ya da ‘pakhora’ dır. (Bizdeki adı : mücver) Aynı hamuru bir fırında ya da tandırda pişirirseniz ‘nan’ elde edersiniz. Buğday unu yerine mercimek unu kullanılırsa güney mutfağının bir ürünü olan “Dosa” yapılır. “Masala Dosa” ise oldukça acı baharatlı bir dosa ürünüdür. ‘İdli’, pirinç unundan elde edilen muhallebi kıvamındaki bir tür tuzlu yiyecektir, baharatlı yoğurt sosu, dhal veya hint turşusu ile servis edilir. “Pappad” denilen gevrek bir hamur ürünü ise thali ile birlikte tüketilir. Hint mutfağının roti ailesi ne çeşit hazırlanırsa hazırlansın mükemmel bir lezzete sahiptir. Bildiğimiz batı tarzı ekmek ise ancak Nainital ve Mussorie arasındaki dağlık bölgelerde bulunur.

Ana yemekler

İlk başta köri ailesi gelir. Bunlar vegetable - köri, chicken veya fish köri olabilir. Her üç çeşiti de “ghee” denilen bir tür tereyağında, fıstık yağında veya ayçiçek yağında kızartılır. Genellikle pirinç pilavı ile birlikte servis edilir.

İkinci genel yiyecek ise Dhal diye bilinen bir tür sulu mercimek yemeğidir. Yanında mutlaka sebze yemeği bulunur. En basit Hint öğünü; dhal, pirinç pilavı ve çapatiden oluşur. Mercimeğin en kalitelisi “Arhar” adındadır ve Bengal ve Gujarat’ta yetişir.

Diğer temel yemekler ise “matar - paniir” (bezelye ve beyaz peynirin sos içinde pişirilmesi), “alu - matar” (Patates ve bezelye karışımı), “chole” (bol acılı nohut, patates yemeği) gibi sebze yemekleridir.

Tandır ve Biryani yemekleri

Etleri tandırda pişirme geleneğini Hindistan'a Moğollar getirmiştir. Tandır yiyecekleri köri ailesi kadar acı değildir ve yavaş pişirildiği için çok lezzetlidir. Bu ailede aynı körilerdeki gibi tandırda piliç, tandırda balık, ve tandırda çeşitli sebzeler bulunur. Yemeklere birkaç çeşit baharat ve yoğurt eşlik eder.

Moğol tarzının bir başka türü olan Biryani, bir pirinç pilavı pişirme şeklidir. Bunun yanında tavuk veya başka çeşit et, özel bir baharat karışımı ile birlikte servis edilir. Meşhur sarı - portakal rengi ise safran denilen baharattan veya daha ucuz olan zerdeçaldan gelir. Biryani pilavının üzerine yer fıstığı, kuru üzüm ve antep fıstığı gibi kuruyemişler de serpilir.

Lassi

Aperatifler

Hindistan mutfağında ana yiyeceklerle birlikte gelen birçok yan besin vardır. Bunlardan en çok bilineni yoğurt ve çeşitli soslardır. Köriden yanan ağzınızı serinletmek için çok uygun bir çaredir. Yoğurt, yemeğin yanında baharatla karışık veya sade olarak yenildiği  gibi gene çok popüler bir içecek olan lassi şeklinde içilir. Lassi, bizdeki tuzlu ayranın biraz daha katı kıvamda ve şekerle tatlandırılmış şeklidir. Lassi, ayrıca sabah kahvaltılarında içine muz, mango, ananas ya da başka meyveler katılarak bir kahvaltı içeceği olarak da kullanılır.

Raita, yoğurdun haşlanmış ya da çiğ olarak hazırlanmış bazı sebzelerle iyice çırpılmasından elde edilen bir aperatiftir. Bu sebze salatalık ise bildiğimiz cacığın biraz daha katı kıvamlısı elde edilir.

‘Samosa’ diye bilinen çok tanınmış aperatif, hamurun içine bol acılı patates ağırlıklı sebzenin koyularak yağda kızartılması şeklinde hazırlanır.

Bombay civarında bulunan ‘Bhel puri’ ise acı - tatlı karışık sosla hazırlanan bir tür eğlenceliktir. 

‘Chana’, acılı nohut yemeğidir, üzerine istenen miktarda baharat koyularak ve puri ile birlikte servis edilir. 

Mercimek ve sebze karışımı olan ‘Sambhar’ bir Güney Hindistan aperatifidir, ve ekşi tamarind sosu ile birlikte yenir.

Hindistan’da öğünlük yemek geniş tepsi biçiminde bir tabakta, adeta tadımlık miktarlarda koyularak sunulur. Bu tepsinin birinci gözünde Dhal bulunur. Sonraki küçük küçük gözlerde dolu dolu iki ya da üç kaşıkta bitirilebilecek miktarda birkaç çeşit sebze yemeği bulunur. Bu yemeklerin yanında mutlaka birkaç çeşit sos vardır. Genelde acıdır.  Haşlanmış pirinç tepeciği ile karıştırarak yenilmektedir. Bu sebzeler katori denilen küçük metal taslarda sunulur. Ayrıca gene küçük taslarda bir miktar chutney -turşu- ve raita bulunur.

Tatlılar

Hint mutfağının belki de en ilginç yanını oluşturur. Tatlı seviyorsanız, özellikle sütlü tatlılarda çok mükemmel lezzetler bulacaksınız.

Süt tatlıları için gerekli temel malzeme olan manda sütünün en kalitelisi Hindistan'da bolca bulunur. Süt tatlıları; sütün içine hiçbir şey katmadan sadece uzun süre kaynatılarak sulu kısmının uçurulmasından sonra kalan tortu kısmından yapılır. 

Sütlü tatlıların en başında Rasa ailesi gelir. “Rasagulla” yukarıda sözü edilen süt özünün top haline getirilerek gülsuyu şerbeti içinde tatlandırılması ve üzerine kaymak sürülmesi ile elde edilir. “Rasamalai” ise aynı temel süt ürününün daha yoğun bir kaymaksı katman halinde tatlandırılmasıdır. Sadece taze iken tüketilir.

“Malai cham-cham” gene bir tür kaymak tatlısıdır. “Kalakand” ya da bazı bölgelerde “Koya” denilen bir tür ise gene kaymak ile muhallebi kıvamı arası bir tatlıdır.

Kulfi, bildiğimiz dondurmanın Hint türüdür. Bazı bölgelerde makarnaya benzeyen ve ‘noddles’ denilen soğuk hamur parçaları ile birlikte yenir. Barfi denilen tatlı, adı bize kadar gelip de değişik restoranlarda parfi, parfe, ya da perfi şeklinde sunulan bir tür dondurma biçimidir. (Baraf Farsça ve Hindi dilinde “buz” anlamına gelir)

“Gulab Jamun” lokma tatlısının gülsuyu ile yapılanıdır. “Karachi Helva” ve “Gajar Helva” havuç rendesiyle yapılan ve bize çok değişik gelmeyen iki helva türüdür.

Hint tatlılarından bazı tatlıların üzeri çok ince gümüş kağıtla kaplıdır.  Bu gümüş kağıt inceliğinde dövülmüş gerçek gümüştür, sindirime zararlı bir etkisi yoktur.

Pan

Hindistan kaldırım kenarları  sanki kanlı tükürükler nedeniyle kırmızı bir renk almıştır. Bu renk kan tükürmekten değil, Pan tükürmekten gelir. Pan adlı geniş ağaç yaprağının içine bir miktar tütün, kireç kaymağı kıvamında bir madde, bir miktar hindistan cevizi kurusu, değişik birkaç çeşit kuruyemiş, bazı baharatlar ve kırmızı rengi veren birşeyler daha sürülür, bazı satıcıların bu karışıma afyon ve türevlerini de eklediği söylenmektedir. Tüm bu karışım pan yaprağının içine sürüldükten sonra bohça gibi dürülerek bir lokma haline getirilir ve ağıza atılır. İçinde eğer afyon yoksa bile bir miktar uyuşturucu madde vardır, ağız içi  hafifçe uyuşabilir, hatta kafa bile yapabilir. Pan çiğnerken dişlerin kırılmaması  için dikkatli olunması gerekir. Çiğnemeyle birlikte ağızda biriken madde yutulmaz, tükürülür.

_________________________________

India Cuisine

_________________________________

The traditional food of India has been widely appreciated for its fabulous use of herbs and spices. Indian cuisine is known for its large assortment of dishes. The cooking style varies from region to region. India is quite famous for its diverse multi cuisine available in a large number of restaurants and hotel resorts, which is reminiscent of unity in diversity. The staple food in India includes wheat, rice and pulses with chana (Bengal Gram) being the most important one. To know more about the Indian traditional food,

India’s cuisine is as rich and diverse as her people. The spectrum of Indian cuisine can be said to lie between two dietary extremes: vegetarianism and meat-eating.
India is well-known for its tradition of vegetarianism which has a history spanning more than two millenia. However, this was not always the case. During the Vedic period (1500-500 BC), the priestly castes sacrificed animals to appease and gain boons from the gods, after which the flesh was consumed. But the trend of meat-eating shifted with the times. The anti-meat eating sentiment was already felt at the end of the Vedic period. This period also saw the rise of Buddhisln and Jainism, the founders of which abhorred the practice of sacrificing and consuming the flesh of animals, preaching the principle of ahimsa or ”non-harming”.

To win back these converts into their fold, the Hindu priests advocated against killing, their public appeal beginning around the Ist century BC. They embraced ahimsa and followed a vegetarian diet, regarding it as superior to the Brahminical ideas of sacrifice. Advocating this new doctrine, however, did not meet with great opposition from meat lovers as there had already been a religious attitude towards animals since Vedic times. In fact, only the meat of a sacrificed animal was considered food. Among the animals that were sacrificed in Vedic times was the cow, which is virtually deified in the Hinduism of today.

In the Atharvaveda, beef-eating was prohibited as it was likened to committing a sin against one’s ancestors. But at the beginning of the Epic period (c.l000- 800 BC), this meat was said to be common food that added vigour not only to the body but also to the mind. The tables were turned in the 5th century BC in favour of the cow.
When it was discovered at this time that the cattle population was decreasing at an alarming rate, people began to realise that a live cow was a greater asset than its carcass. Since ghee (clarified butter), milk and yoghurt were vital for temple rituals, this animal began to enjoy a greater prominence and thus, its flesh became a prohibited meat.
This was the start of the taboo of eating beef which has become a long-standing feature in Hinduism. But vegetarianism goes one step further than the avoidance of beef. Throughout India’s history, there are occurrences of vegetarianism being practised.

This general demarcation in food patterns persists in present-day India and can be explained. As India has been the crossroads of many peoples and cultures over centuries, foreign elements have invariably seeped into its culinary culture, sometin1es displacing or modifying local cuisines. One such foreign influence was the Muslims from western Asia whose culture swept across much of northern India in the 16th century. The invasion brought changes in many aspects of everyday life in India, including the palates of the Indian people which became tempered by a foreign taste.

Muslim infiltration into the subcontinent caused a gastronomic revolution. In fact, it created a marriage between the non-vegetarian fare of the Middle East and the rich gravies that were indigenous to India, creating what is known as Mughlai cuisine. Spices were added to cream and butter, rice was cooked with meat, and dishes were garnished with almonds, pistachios, cashews and raisins. India was also introduced to kebabs and pilafs (or pulaos). There was a variety of sweetmeats; the idea of ending the meal with a dessert being of Arabic origin. Most of these sweets were made of almonds, rice, wheat flour or coconut, sweetened with sugar and scented with rose-water.

Bengali Food
Bengali cuisine is appreciated for its fabulous use of panchphoron, a term used to refer to the five essential spices, namely mustard, fenugreek seed, cumin seed, aniseed, and black cumin seed. The specialty of Bengali food lies in the perfect blend of sweet and spicy flavors.

Gujarati Food
The traditional Gujarati food is primarily vegetarian and has a high nutritional value. The typical Gujarati thali consists of varied kinds of lip smacking dishes. Gujarati cuisine has so much to offer and each dish has an absolutely different cooking style.

Kashmiri Food
Kashmiri food that we have today in the restaurants has evolved over the years. Highly influenced by the traditional food of the Kashmiri pundits, it has now taken some of the features of the cooking style adopted in Central Asia, Persia and Afghanistan.

Mughlai Cuisine
Mughlai cuisine is one of the most popular cuisines, whose origin can be traced back to the times of Mughal Empire. Mughlai cuisine consists of the dishes that were prepared in the kitchens of the royal Mughal Emperors. Indian cuisine is predominantly influenced by the cooking style practiced during the Mughal era.

Punjabi Food
The cuisine of Punjab has an enormous variety of mouth-watering vegetarian as well as non vegetarian dishes. The spice content ranges from minimal to pleasant to high. Punjabi food is usually relished by people of all communities. In Punjab, home cooking differs from the restaurant cooking style.

Rajasthani Food
The cuisine of Rajasthan is primarily vegetarian and offers a fabulous variety of mouthwatering dishes. The spice content is quite high in comparison to other Indian cuisines, but the food is absolutely scrumptious. Rajasthanis use ghee for cooking most of the dishes. Rajasthani food is well known for its spicy curries and delicious sweets.

South Indian Cuisine
The cuisine of South India is known for its light, low calorie appetizing dishes. The traditional food of South India is mainly rice based. The cuisine is famous for its wonderful mixing of rice and lentils to prepare yummy lip smacking dosas, vadas, idlis and uttapams.

Spices
Though the common belief that all Indian food is hot and spicy is not true, there are some dishes that could leave you panting! A great example is Hell's Flame! This fiery yet delicious Anglo-Indian chutney lives up to it's name! The trick is to have just a little with your food. That way it enhances the other flavors in the meal without making you run lickety-split to the nearest tap for a drink!


The word 'curry' is synonymous with Indian food! Even though, as popularly believed, not all Indian food is curry, there are some delicious examples of it in this varied, exotic cuisine. While it's cold outside, warm up with a curry!

‘Curry’ is synonymous with Indian food and ‘curry powder’ is thought of as its key ingredient. This is a misconception though, as all Indian food does not contain 'curry powder'. This all-important powder is actually a mix of spices collectively known as garam masala. It is added to some dishes along with other spices to enhance their flavor and aroma. While the basic ingredients used are the same, each household has its own proportions so that the end result will often differ from home to home. The better the quality of the ingredients, the tastier the garam masala and the resulting dish in which it is used.

Most Indians still prefer to prepare their own garam masala just prior to cooking. Making your own can seem intimidating if you’re just starting out with Indian cooking, but the recipe and a good coffee grinder is all it takes! There’s nothing to beat the flavor of fresh garam masala!

Kaynak / Source 
Hindistan Gezi / India Travel
Recipes of Asia
Cultural India
green678
Berfend BER

_________________________________

_________________________________