Günümüze uyarlanmış 99 Osmanlı yemeği...
"Osmanlı Mutfağı", İstanbul'daki Saray mutfağında ve Saray çevresinde yaşayan, güzel yemeklerden hoşlanan bir seçkinler grubu tarafından 15. yüzyıldan itibaren biçimlendirilmiş bir yemek kültürüdür. Bu kültür, kullanılan malzemeden pişirme yöntemlerine, yemek çeşitlerinden yemek yeme alışkanlıklarına, yemek öğünlerine, sofradaki görgü kurallarına, mutfak binalarına dek pek çok konuyu kapsıyor.
Kitapta önce Osmanlı yemek kültürünü oluşturan öğelere değiniliyor, ardından Osmanlı mutfağından yemek tarifleri sunuluyor.
15. yüzyıldan 19. yüzyıla dek Osmanlı mutfağında neler pişmişti, yemekler kimler tarafından pişirilmiş ve nasıl sunulmuştu? Marianna Yerasimos '500 Yıllık Osmanlı Mutfağı'nda, Osmanlı mutfak kültürünü ayrıntılarıyla anlatıyor.
Ersu Pekin'in tasarımıyla görsel yönden de kuvvetlendirilen kitapta yer alan minyatür ve gravürler olağanüstü. Osmanlı yemek tarifleri için yararlanılan kaynaklar bölümü, bu kitabın nasıl yoğun bir çalışma ile damıtıldığını açıklıyor. Saray mutfağı muhasebe defterleri, şenlik kayıtları, saray yemek listeleri, dönemin sağlıklı beslenme metinleri, çarşı-pazar fiyat kayıtları, kanunnameler, seyahatnameler ve yemek kitaplarından yararlanarak bu senteze nasıl varıldığını anlarken bu alanda yapılmış diğer çalışmaların içeriğini de öğreniyorsunuz.
Marianna Yerasimos, 15. yüzyıldan 19. yüzyıla dek İstanbul merkezli olarak biçimlenen, gelişen ve değişen Osmanlı mutfağını tanıtırken, 15. yüzyılın çok öncesinden 20. yüzyıla ve günümüze göndermeler yapıyor. Osmanlıların beslenme alışkanlıklarını kavramamız için kimi kez 7. yüzyıl Orta Asya'sına, 'pilavların sırrını çözmek için 13. yüzyıla' Safevi saraylarına götürüyor bizi. Saray muhasebe defterlerinden, seyahatnamelerden, kendi mutfağına ve dostlarıyla paylaştığı denemeler sofrasına öyle kolayca geçip, sizi de mutfağa taşıyor ki, kendinizi bir anda Salma Aşı yaparken bulmanız işten bile değil. Üstelik iyi bir aşçı ya da gurme olmanıza da gerek yok. Sırf entelektüel bir merakla, geçmiş lezzetleri öğrenmek için girebilirsiniz mutfağa ve Marianna sizi adım adım yönlendirerek daha önce hiç denemediğiniz lezzette bir yemek yaratmanızı sağlayabilir.
Osmanlı mönüsü
Kitapta birbirinden ilginç doksan dokuz tarif var ve bunlar 'çorbalar', 'etler-tavuklar', 'pilavlar', 'hamur işleri ve börekler', 'balıklar', 'sebze yemekleri ve dolmalar', 'yumurta yemekleri', 'salatalar-mezeler ve turşular' ile 'tatlılar-şerbetler-hoşaflar ve macunlar' olarak dokuz bölümde toplanmış. Aralarında adlarını duymadığımız yemekler kadar mercimek çorbası, tas kebabı, kaygana, çılbır, vişne hoşafı gibi çok tanıdık tariflere de rastlıyorsunuz. Fıstıklı, balıklı, nar pekmezli, tarçınlı, damla sakızlı, yeşil sebzeli, safranlı, midyeli, köfteli pilavların düşüncesi bile başımı döndürdü. Sarımsaklı pilav ile kestaneli bulgur pilavı ise denenerek favorim olanlardan. Sözcük karşılığını bilemesek de koyun eti, üç çeşit üzüm, badem, şamfıstığı, tarçın, kakule, yenibahar ve karabiberle yapılan kubuni pilavı da büyülü tariflerden biri. Sebze yemeklerinden ekşi-tatlı meyveli yemeklerle peynirli sakız kabağı dolması denenmek için sırada. İstanbul'da sadece Çengelköy çarşısı manavlarında asılı gördüğüm sakız kabaklarını almak için geçerli bir gerekçem var artık.
Yazar : Marianna Yerasimos
Yazar Hakkında
283 Sayfa
Boyut Yayin Grubu (2005)
Türkçe
500 years of Ottoman Cuisine Marianna Yerasimos - 99 Ottoman recipes
"Ottoman cuisine was a culinary culture which grew from the 15th century onwards and was shaped by an élite group, who lived in and around Istanbul's Palace, an élite who took pleasure in good food. This culture included everything from the ingredients used to the methods of cooking and from the kinds of food eaten to the eating habits, table manners, and the type of kitchens where the food was prepared. The first part of the book looks at the elements which comprise Ottoman cuisine, and in the second part you will find a selection of recipes.
The book deals with the cuisine of the Ottoman palace and élite society, and not the modest fare of the ordinary people. As in all societies, there was a considerable difference between the food culture of the Ottoman palace and that of the ordinary people, and there were also differences between the cuisine of Istanbul and the cuisines of other regions. The rather humble fare of the lower strata of society and recipes for it is a subject for another book, and one which I fear will present quite a challenge to its author, since it is unlikely that anyone would have taken the time to write down the plain combinations of foods eaten by the common people.
Another point worth noting is the period covered by the book. Since the geographical area in question and its social limits are clearly defined, so too is the time frame: Istanbul was the capital of the Ottoman Empire from May 29th, 1453 to September 13th, 1923, and it is the development of Ottoman cuisine within this time frame that I aim to introduce to you."
Author : Marianna Yerasimos
283 pages
Publisher: Boyut Yayin Grubu (2005)
Language: English
