Türk Kebab Tarihi / History of Turkish Kebab

Berfend BER ( Araştırma yazısı ) - Eskiçağlarda insanların ateşi bulmalarıyla birlikte yemek kültürüne geçtiklerini söyleyebiliriz. Ateşle gelen besinleri pişirme başlangıcı kısa zamanda çeşitliliğe dönüşmüş. Bu çeşitlilik içinde ilkel fırınlar geliştirilmiş, topraktan tencereler, pişirme kapları yapılmış, yine takip eden kısa evreler içersinde yemek çeşitlilikleri pişirilme teknikleriyle belirgin hale gelmiştir. Bu belirginliğin yemek kültürünün de başlangıcını oluşturduğunu söyleyebiliriz. Tarihte geçen binlerce yıl, ilk kültürden bu yana, elbette bir birikime sahip olmuştur. Bu birikim hem milletlerin kendine has ( Türk, Çin, Fransız, İtalyan, Yunan, Rus, Alman mutfağı v.b.) milli mutfakları oluşturmuş ayrıca uluslar arası mutfak ikonlarının gelişmesini sağlamıştır.

Ağız tadı, çeşitli insanlar ve milletler arasında doğal olarak farklılık gösterir. Çünkü iklim, coğrafi konum, ziraat, ekonomi, kültür seviyesi en büyük etkendir. Yemek çeşitleri, pişirme ve sunum şekli, ziyafetler ve mutfakta kullanılan malzemeler ulustan ulusa farklılık gösterdiği gibi benzerlikler de gösterebilir. Buna ek olarak yemeklerin adları, pişirme yöntemleri ve mutfak aletleri sadece ülkeler arasında değil, aynı ülkenin farklı bölgeleri arasında bile farklı olduğu görülmektedir. Bu nedenle Bazı yemeklerin birbirinden türeme eğilimi olmasından dolayı yemeklerin gerçek kökenini ortaya çıkarmak zor, bazen de imkânsızdır.

Türk Kebab Tarihi / History of  Turkish Kebab ...more

Türklerin, yemek kültürü araştırılırken, oldukça büyük bir coğrafî alanı göz önünde bulundurma zorunluluğu vardır. Türkler, Milattan önce, Cilalı Taş Çağı’nda Orta Asya’ya gelip yerleştikten sonra, Ural Dağları ile Altay Dağları arasındaki step (Bozkır) bölgesini ana yurt olarak seçmişlerdir. Atlı göçebe kültürü, burada doğup, gelişmiştir. Kore’den, Orta Avrupa içlerine uzanan bozkırlarla, Sibirya’dan Hint denizine inen ve üç kıtaya yayılan Türkler de hayvancılık, tarihinin başlangıçlarından beri dayandıkları, en önemli ve belki de zaman zaman tek ekonomik temeli olmuştur.

Türkler Orta Asya’da olsun, Anadolu’da olsun, yerleşik hayata geçtikten sonra da, hayvancılığı bırakmamışlardır. Büyük hayvancılık, daha doğrusu Türklerin hayvancılığı denince, hatıra özelikle de “yaylacılık” gelmelidir. At ve koyun sürülerine sahip Türkler, ilkbaharda geniş meraları olan yaylalara göçer; sonbahar da ise, kurak vadilere ve bilhassa nehir kıyılarına inerlerdi. Çadırlarda oturdukları, yataklar, gerekli örtü ve giyeceklerini kendileri dokudukları için, yer değiştirmede güçlük çekmezlerdi. Gıdaları, buğday unu ile yoğrulmuş yağlı hamur işi süt ve süt mamullerinden, at ve koyun etinden, içkileri kısrak sütünden hazırlanmış Kımız’dan ibaretti. Yaşadıkları bölgede meyve ve sebze çeşitleri sınırlı olmasına rağmen yaptıkları ve yarattıkları birçok yemek adı bugün dahi dilimizde, Urallar’da, Orta Asya’da ve Anadolu’muzda tüm zenginliğiyle yaşamaktadır.

Sütlü ve yoğurtlu yemekler, Türk devletlerini kuran hayvancı ve yaylacı Türklerin, bize miras kalan ata yadigârlarıdır. Etli-Hamurlu yemekler, köylü-yaylacı Türklerin bulup geliştirdikleri, ikinci bir mutfaktır. Ayrı bir lezzeti ve zevki vardır. Öteki yemeklere gelince, bunların başında şüphesiz et ile etten yapılan yemekler geliyordu.

History of Turkish Kebab

The typical Turkish meat item is Kebab. The popular varieties of kebabs are the `sis` kebabs and the `doner` kebabs. Sis kebabs are grilled pieces of skewered meat. Doner kebabs are made by stacking alternate layers of ground meat and sliced leg of lamb and grilling them over a slow fire. The fine taste of kebabs really depends on the breed of cattle or sheep rather than the chef or the recipe.

According to the dictionary of Turkish Language Institution, kebab means meat that is cooked without water directly in fire or inside a pot. Whereas, the definition of kebab as all of us understand today includes tomato and pepper. The word of kebab originates from the word “kabuba” meaning barbecuing in Sumerian language.

According to some sources, kebab is the general definition given to the Arabian originated meat dishes.

In these stories, it is told that kebab was brought to Anatolia by fellahs migrating to Adana from Arabian countries for the purpose of cultivating. In some history books, it is written that Persian king Darius displayed his power to his soldiers by fitting grilled meat on a thick skewer.

In human history, catering culture has been formed by multi stage transitions and kebab has developed in parallel with that. In the early migrant societies, it is seen that people were collectors and especially women tried to live by the herbs they collect from the nature until people learn to hunt. Men began to hunt when their physical power increased and they ate the meat they hunted in a raw state and afterwards by the discovery of fire and trial-and-error method, they ate the meat after cooking.

When human communities began to sacrifice animals for their gods according to their beliefs, the meat eating and cooking techniques began to advance. The technique of meat pounding and cutting into small pieces resulting in minced meat as we call today began to develop in that period. It is not false to say that kebab cooking technique emerged in that period. To summarize, kebab taking place in catering culture today was begun by the discovery of fire in human history and developed by the usage of spices and increase of meat cooking techniques. Kebabs based on minced meat and kebabs with vegetables was born in those periods and enhanced to take their present form. The presence of spices taking place in kebab is much older.

Possibly one of the most international ubiquitous Turkish dish is the kebab. These are a great example of both variety and simplicity in action. They are made from either plain or marinated meat which is then either stewed or grilled – most commonly grilled in the West. In Turkey, each district in the country has its own special recipe.

The ‘Sis kebab’, which is famous the world-around is made from pieces of lamb threaded on a skewer and griller over charcoal, then there’s the ‘Doner kebab’ which is made from a roll of lamb on a vertical skewer turning parallel to a hot grill, and these are just two of the most popular versions.

Kaynak / Source
- M. Zeki Oral - Selçuk Devri Yemekleri ve Ekmekleri  / Foods and Breads of the Selçuk (Seljuk) Period
- Phil. Dr. Hamit Zübeyır Koşay -  Eski Türkler’in Ana Yurdu ve Yemek Adları / The Homeland of the Old Turks and Names of Their Foods
- Prof. Dr. Bahaeddin Ögel - Türk Mutfağının Gelişmesi ve Türk Tarihi / The Development of Turkish Cuisine and Historical Turkish Traditions 
- Musa Dağdeviren ( Yemek Uzmanı, Çiya Kebap ve Lokantalarının sahibi./ Food specialist and owner of Çiya Restaurant ) - Kebap Kültüründe Bölgesel Farklılıklar / Regional Differences in Kebab Cuisine
- Sahan
- Berfend BER 

Şili Mutfağı / Chilean Cuisine

Berfend BER - Şili, kuzeyde Peru, kuzey doğuda Bolivya ve doğuda Arjantin ile komşudur. Batısı ise boydan boya Pasifik Okyanusu kıyısıdır. İsmi Aymara dilinde "Dünyanın bitimi" anlamında chilli kelimesinden gelen İnka Krallığının azami genişliği bugünkü Santiago'ya ulaşan ülke Şili’dir. Çünkü, nüfusun en sık olarak bulunduğu yer, başkenti Santiago ve çevresidir. Toplam nüfusun neredeyse yarısı bu bölgede yaşar. Şili halkının % 90'ını ataları Avrupalı olanlarla, Avrupalı ve Kızılderili karışımı olan melezler oluşturur.

Şili mutfağını, 16. yy gelmeye başlayan İspanyolların mutfağı ve Mapuçe gibi Şili yurdunda yaşamış toplulukların geleneksel yemekleri oluşturur. Daha sonra İtalyan ve Alman göçleri de çeşitli biçimde bu mutfağı etkilemiş, zenginlik kazandırmıştır. Hatta 20. yy da Fransız mutfağı Şili mutfağı üzerinde etkili olmuştur. Fransız mutfağının Şili mutfağına olan bu etkisiyle Crillo isimli Şili yemek tarzını oluşturmuştur. Bu çeşitlilik içersindeki Şili Yemeklerine dünyaca ünlü enfes Şili şarapları ile Şili’nin ulusal içkisi olan pisco (üzüm brendisi) eşlik etmektedir.

Şililer çoğunlukta kahvaltıyı ekmek, tereyağı ve reçel, beraberinde içecek olarak da çay ve kahve ile geçiştirirler. Kıyma, soğan, zeytin, kuru üzüm, katı yumurtayla yapılan börek ( Empanadas ) sabah kahvaltılarının gözdesidir. Santiago’ya özgü, bizim pideye benzer.

 Pebre sosu 

Empanadasın yanında " Pebre sosu " tercih edilir. Pebre Şili’ye ait domates, soğan, sıvı yağ, biber ve kişnişle hazırlanan geleneksel lezzetli bir sostur. Küçük bardağa benzeyen cam kaplarda sunulur ve çay kaşığı benzeri kaşıklar ile alınır. Empanadasların içine katılarak zaten leziz olan empanadasları daha lezzetli hâle getirir.

Öğle öğünleri de bir şekilde geçiştirmedir.

Şair Pablo Neruda

En önemli yemek vakitleri tüm yemek çeşidinin zenginliğiyle Akşam öğünüdür. Geleneksel Şili yemekleri daha çok deniz ürünleri olarak, sevilenler listesinin başında gelir. Şair Nazım Hikmet`in ölümünden sonra yazdığı "Nazım`a Bir Güz Çelengi" isimli şiiri ile bilinen, ölümünden 40 yıl sonra zehirlendiği iddiası ile 8 Nisan 2013 tarihinde mezarı açılan, 1971 yılında edebiyat dalında Nobel Ödülü alan Ünlü şair Pablo Neruda'nın "Yılan Balığı Çorbası Kasidesi"yle ölümsüzleştirdiği " Caldillo de congrio " ( Yılan balığı çorbası ) yemeği en ünlü yemeklerindendir. Kaside de, yemeğin nasıl yapılacağını şair Pablo Neruda tarif eder. Şilililer bu kasideyi ezbere bilir. Bu çorba Orta Şili'de kıyı boyunca tüm restaurantların mönüsünde bulunur. Kil tabak içersinde sıcak olarak servis edilir. Caldillo de congrio Şili'nin güneyinde çeşitli şekillerde de hazırlanır.Yılan balığı aynı zamanda kızartılarak da yenir. Şilililer ülkelerini ziyaret edenlere; "Eğer yılanbalığını tatmadıysanız Şili'yi görmüş sayılmazsınız" derler.

Yılan balığı

Şili mutfağında deniz ürünlerinin devamında tahıl ve sebzeler ağırlıktadır. Kırmızı et yemekleri mönülerinde kısıtlıdır. Ana malzemeleri bal kabağı, domates, barbunya, mısır, kurutulmuş portakal, pul biber, soğan, sarımsak ve fesleğen olan " Porotos Granados " yemeğinin tarihi İspanya sömürgesi öncesi döneme dayanır. Bizlerin benzer kuru fasülyemizle paylaştığımız hislerin aynısını Şilililer de Porotos Granados yemeği ile paylaşırlar. Çok severek bolca tüketirler.

Cazuela

Geleneksel olarak yemeğin önce suyu ile sebzelerinin yenilip, daha sonra asıl lezzeti olan etini yedikleri " Cazuela" yemekleri çok sevilir. İspanyol mutfağının etkisinde Cazuela tencere yemeklerinin ortak adıdır. Tavuk, hindi ya da biftek ana malzemeleriyle çeşitleri  yapılan Cazuelanın  içerisinde arpacık soğanı, bezelye, dilimlenmiş havuç, Brüksel lahanası, tatlı mısır ve küçük bir parça bal kabağı bulunur.

İnce ekmek dilimlerinin arasına dilimlenmiş domates, söğüş et, haşlanmış taze fasulye, acı yeşilbiber, mayonez, avokado, hardal konarak yapılan " Chacerepo " en popüler sandviçleridir.

Kuzu eti genelde Şili'de ihraç edilmesine rağmen azda olsa tüketilir." Şişte kuzu ", Patagonya'nın gözde yemeklerindendir. 6 aylık kuzu, ortadan ikiye bölünerek bütün halinde şişlere geçirilip ateşe meyilli şekilde konarak, dört saatte kızartılır.

Ana Bölgelerde Popüler Yemekleri

Şili kuzey bölgesinin en geleneksel yemeklerinden bazıları şunlardır. Ensalada de papas al somon (somon lu patates salatası ), conchas de camarones ( karides ), caldo de congrio al vino ( meşhur yılan balığı çorbası/yahnisinin  şarap ve midye ile istiridye eklentisiyle yapılanı  ), cazuela marina ( güveç), ensalada chilena nortina ( Şili Nortina salatası )

Güney bölgesinin ise; sopa de ostras (istiridye çorbası), arrollado de chancho (rulo domuz eti ), pastel de pescado (balık böreği), curanto ( kabuklu deniz ürünleri, patates ve çeşitli sebzeler ile toprağa kazılmış derin çukur içersinde yakılan ateşin korunda hazırlanan geleneksel yemek )  , asado de cordero ( kuzu kızartma ), empanadas ( pide ) ve chapaleles ( patates ve buğday unundan yapılan hamur işi ) yemekleridir. Murta con membrillo ( ayva ve guava çilek ile yapılan tatlı, reçel ), brazo de reina ( kraliçe kolu anlamında rulo pasta ) ve empanadas de manzana ( empenadasın içinin tarçınlı elma ve şeker ile yapılması ), geleneksel tatlılarıdır.

Merkezi bölgenin en geleneksel yemeklerinden bazıları şunlardır: Humitas ( Meksika Tamalesi gibi ), pantrucas ( köfteli hamur çorbası ) , charquican ( dana yahni ) , pastel de choclo ( mısır böreği  ), sopa de mariscos (deniz mahsulleri çorbası) ve Caldillo de congrio " ( Yılan balığı çorbası ). Leche asada ( krem karamel ) ve empolvados ( kurabiye ) Şili mutfağının bölgesel en tipik tatlılarından ikisidir.

Leche asada 

Santiago usulü et rostosu olan " asado de cordero " karabiber ve tuz ile yenir. İçerisinde kesinlikle doğuya özgü baharatlar kullanılmaz.

" Cazuela Marina " yere yaklaşık bir metre derinliğinde kazılmış bir kuyunun en altına taşlar dizilmesiyle pişirilir. Yakılacaklar yerleştirilir, küp içinde hazırlanan yemek taşların üzerine konur. Küp, kırmızılaşıncaya kadar pişirilir. Aynı zamanda  tencere de pişirilir. Cazuela için kullanılan malzemeler; midye, patates, çeşitli balıklar (isteğe göre), incir ve lahanadır. Yemekte önemli olan her şeyin eşit olarak karışmasıdır. Bir saat içersinde hazırlanır.

Yemeklerden sonra hazmettirici özelliği bulunan 23 hoş kokulu bitkinin alkol içinde marine edilmesiyle yapılan " Araucano bitter " içilir. Şili'de ki hemen hemen bütün restoranlarda yemek sonrası servis edilir.

Yüksek kaliteli kırmızı şaraplar dışında hibrid şaraplar da Şili’nin en iyi olduğu dallardan biridir. İlk bağların 1600'lü yıllarda İspanyollar tarafından kurulduğu bilinmektedir. Şarap üretiminin oldukça eski olduğu Şili'nin, 1980'li yıllarda yaptığı yenilenme ve geliştirme atağı nedeniyle "yenidünya" şarap üreticisi olarak kabul edilir.

Pais türü gibi yerel kırmızı üzümden yapılan şarapların üretimi yerini giderek daha yaygın türler olan Cabernet Sauvignon, Shiraz, Chardonnay, Sauvignon Blanc, Semillon, Gewürztraminer, Viognier ve Merlot'ya bırakır. Ancak ülkenin en önemli şaraplarına imza attığı kırmızı tür Fransız kökenli Carmenère'dir. Fransa'da Ekim aylarında olgunlaşan üzümler Şili'de güney yarı kürenin Kasım ayı olan Nisan'da (1 ay geç) hasat edilebilmesi nedeniyle Fransa'dan daha iyi sonuç verdiği kabul edilmektedir. Genellikle kırmızı türler Merkez Vadisinde yetiştirilmektedir.

Beyaz üzümlerin yetişmesinde, uygun iklimi olan, yüksek rakımlı ve serin Casablanca Vadisi tercih edilir.

Teknolojiye çok açık olan Şilili üreticiler, şarap yapım tekniklerinin de hemen hepsini kullanmaktadır. Meşe fıçıda bekletilmiş şaraplardan, geç hasat ürünlerine kadar çok farklı türde üretim yapılmaktadır.

 Chilean Cuisine

Chilean sea food

The cuisine of Chile started being created by the indigenous people from the Chilean region, and it continued being molded by the subsequent historical events, such as the Spanish colonizers, and later the European immigrants, from countries such as France, Germany, or Italy. The Spanish colonizers had the greatest impact in the cuisine of this country, and their influence can be noticed in many of its dishes.

Chilean Gastronomy and Spanish Colonizers

The Spanish colonizers brought ingredients that as time passed by became a basic part of the cuisine of Chile. Among the main ingredients the Spanish brought there is the cows and the wheat, today fundamental in the gastronomy of this country. The Spanish colonizers also included the pork, chicken and sheep in the cuisine of Chile.

Sometime later, the gastronomy of Chile also started including some ingredients that came from Central America, such as melons, goose, and turkey. And sometime after this the dishes started to become more elaborated and refined, when cooks had to serve special dinners for aristocratic parties.

More New Ingredients in the Chilean Cuisine

After this, tea and coffee were introduced to Chile and with them new beverages started becoming popular. Mate was the typical beverage so far, and although these new drinks gained much popularity, mate always continued being popular (and is the most traditional beverage of Uruguay and Argentina). During this period of time wines started becoming more important and refined as well.

La Joya del Mar ( The Jewel of the Sea )

During the 20th century, the Chilean gastronomy incorporated elements from other European countries, especially France, and also during this century “fast foods” were added to the popular cuisine of this country as well.

The Chilean food is characterized by a fusion of different European cuisines, specially the Spanish one, along with Chilean traditional foods and ingredients. Also, the geographic characteristics of Chile have an important impact on the foods of this country: due to its long coastline there’s an important amount and variety of sea products included in the traditional Chilean foods.
But seafood is not all that can be found in Chile: there’s an amazing variety of products of all kinds which allow the cuisine of this country to be very varied.

Popular Dishes in the Main Regions

Some of the most traditional foods of the northern area of Chile are: ensalada de papas al salmon (potatoes with salmon salad), conchas de camarones (shrimp shells), caldo de congrio al vino (conger with wine soup), cazuela marina (marine casserole), and ensalada chilena nortina among many others.

Among the most traditional foods of the southern region we can find: sopa de ostras (oyster soup), arrollado de chancho (pork roll), pastel de pescado (fish pie), curanto, asado de cordero (rosted lamb), empanadas, and chapaleles. Some typical desserts are: murta con membrillo, brazo de reina, and empanadas de manzana.

Some of the most traditional foods of the central region include: humitas, pantrucas, charquican, pastel de choclo (corn pie) and sopa de mariscos (seafood soup). Leche asada and empolvados are two of the most typical desserts of this region of Chile.

1- Empanada de pino(made from scratch in wood fired oven)the very best!2- Empanada de pino and Chupe De Locos(Locos is abalone this is baked in a cheesy sauce)3- Empanada de pino and pebre4- Cazuela de ave(chicken soup)5- Not typical,but homemade pasta and mushroom sauce and smoked salmon sauce6- Baked apple with cinnamon wine reduction sauce7- Baked apple with cinnamon wine reduction sauce8- Tray of lovely Pisco sours

Poem Pablo Neruda

Pablo Neruda dedicated an ode to it that made it forever famous, especially in Isla Negra, where the poet lived. However, this soup is served all along the coast in Central Chile and even a little farther south of Talcahuano. Invigorating and not at all heavy, there is a variety of ways to prepare it, but it is always steaming hot and served in a clay dish, accompanied with mussels and clams in addition to a good white wine to honor it.

Kaynak  / Source

- Berfend BER

- Chileansfood.com

Fotoğraflar / Photos 

- rsaezn's
- Satyr0mix

Kokoreç / Kokorec - Muhittin Bağrıyanık ile röportaj / röportage with Muhittin Bagriyanik

Berfend BER - ABD'nin New Jersey eyaletinde açmış bulunduğu restaurantında ülkemiz geleneksel sokak yiyeceği kokoreç’i lezzeti ile ön plana çıkartarak 4 yıldır Amerikalı tutkunlarını oluşturan Muhittin Bağrıyanık başarısının sırrını milliyetçiliğinin kuvvetinden aldığını ifade etmektedir.

Özellikle kokoreç ile birlikte Türk balıklarını da Amerikalılara sevdiren Muhittin Bağrıyanık çok sevdiği ülkesinden ve tüm sevdiklerinden ayrılarak Amerika’ya gidişini, 1980’li yılların devam eden kargaşasından kurtulmak ve kendi yaşamsal istikrarını dürüstlüğü ve erdemiyle idame edebilme amacıyla hedeflemiş.

İlk mesleki deneyiminin sıkıntılı yıllarından sonra bu gurbet topraklarda ülkem adına da neler yapabilirim diye düşünmüş ve 2000 ‘li yıllardan itibaren Türk balıkçılığını büyük bir ülkü ile yapmaya başlamış.

Muhittin Bağrıyanık 

“ Ben Türk balık ve kokoreç ürünleriyle 13 yıldır uğraşmasaydım, 3 yıl Amerikan deniz ürünleriyle ticaret yapmış olsaydım, ayni eş değerde gelire sahip olurdum. ( bu kelimelerimin içerisinde sayfalar yetmeyecek kadar, anlatmayla bitiremeyeceğim kelimeler vardır... ) Ben bunu niye söyledim... Anlayan anlar, anlamayan da gurura bak der geçer...

Bizim zamanımızdaki mertlik ve milliyetçiliğin kuvvetini görsünler diye söylemekteyim ...“

Diyecek kadar da ülkesine olan bağlılığını yüreğiyle ortaya koymaktadır.

Değerli kardeşim Muhittin Bağrıyanık yazılarımın takipçisi. Öyle ki kendi web sitelerine, ilgi ve nezaketiyle benim sitemin web link adresini koymak üzere istekte bulunmuş, bu vesileyle tanıştığım benim için özel bir şahsiyettir.

- Kaç yıldır Amerika’da sınız?

- Ben, 24 senedir Amerika'dayım.

- Evli misiniz?

- Eşimden ayrıldım, üç çocuk babasıyım.

- Esas mesleğiniz?

- Elektrik teknisyeniyim. Bakanlıktan müteahhit karneli mutehhait olup bu sebeple de Amerika’ya yerleşmiş bir kişiyim.

- Gelme sebebiniz?

- Türkiye’den gelişimin en önemli sebebi; özellikle o yıllarda ülkemizin kötü yönetimi ve bürokratlarımızın dürüst olmayışı bana bu göçü yaptırmıştır. Bizim gibi dürüst insanlara yer yoktu, ya başınız dürüstlükten belaya girecektir ya da sizde dürüstlükten çıkıp üçkâğıtçı olacaktınız… Son seçiminiz ise geride bırakacağınız, sevdiklerinizi göğsünüze basıp ülkeyi terk etmek olmalıydı... Bende son seçimi yaptım ve ülkemi terk ettim. Buralarda gene tüm zorluklara rağmen müteahhitlik yaparak hayatımı geçindirmeye çalıştım. Çok zordu… Ta ki, 1996 yılına kadar. Yalnızlık ve kültür ayrılığı ve 3 çocuğun yükü ile müteahhitlikten battım. Tüm çabalamama rağmen, maalesef ailem dağıldı. Ben dağıldım… Sonrasında kalp krizi devamında açık kalp ameliyatı ve yüksek bir sinir bunalımına girerek, yalnızlığım başladı.

- Yalnızlığım başladı derken…

- 4 yıllık bir serseri yaşamım… Tek başıma… Evime ara sıra uğruyor ailemin ihtiyaçlarını zor da olsa görüyordum…

- Peki ya sonra ne oldu da bu günlerinize geldiniz?

- Evet, 4 yıllık bu serseri yaşamım sanki bir inziva dönemiydi. Amerika’yı öğrenmiştim. Bu süreç uzun olsa da tekrar, bir şekilde kendimi bulmuştum. Amerika’yı başarma isteğim de beni ticaret ile buluşturmuştu… O gündür, bugündür sene 2013… 2000 yılından bu yana Amerika da Türk balıkçılığı yapmaktayım. 150 kg balık satışıyla başladığım balık ticareti bugün, 150 Tonun üzerindedir. Bunun yanında son 4 yıldır da kokoreç isiyle uğraşmaktayım…

- Serseri veya inziva döneminizde hiç pişmanlık yaşadınız mı? Buralarda ne işim var dediniz mi?

- Kesinlikle hayır… Demiş olsaydım bugünkü yerime gelemezdim. Ben bir yola çıkmıştım. Hedefim vardı. Engeli ne pahasına olursa olsun erdemli bir şekilde varacağım yere bir Türk olarak başarım ile birlikte varmalıydım. Vardım da! Türk olarak.

- Kokoreç satma fikri nasıl doğdu?

- Bir Türk ürününe sahip çıkma fikrinden. Geleneksel Türk kültürleri ve ürünlerini devamlı uyanık yabancılar sahiplenerek kendi ülkelerine mal ediyorlardı. Bugün, ben gururla soyliyebilirim ki bir Türk ürününe sahip çıktım. Hem de bütünüyle…

- Nasıl?

- Amerikan Patent ve Ticaret Marka Ofisi tarafından Türk Kültürel Yemeği olarak tescillendirilerek. Patentini satın aldığım Türk kokorecini benden başkası üretemez benden başkası da satamaz, bu ülkede.

- Peki, Amerikalılar sevdi mi kokoreci?

- Sevmez olurlar mı? Hem de nasıl? Bu lezzeti reddeden bir Amerikalıya rastlamadım. Başlangıcında Amerika da yaşayan Türk toplumunun özlemini giderdik. O dönemlerde Türkiye’den getiriyordum. Ülkemizdeki sap hastalığı dolayısıyla kokoreçte başıma gelmeyen hiç bir zorluk kalmadı. Yılmadım ve pes etmedim aradan gecen 4 yılda kokorecin imalatını yapacağım diye de yarım milyon civarında zarar ettim genede bırakmadım.

- Bugün kokoreci kendiniz imal ediyorsunuz…

- Evet, Bugün New Jersey’de USDA ve FDA tarafından onaylanarak çok incelik ile hazırlanmış HACCP planımız doğrultusunda tesislerimizde üretiyoruz…

- Hedefiniz nedir?

- " Türk Kültürel Yemeği " olarak tescillenen kokorecimizi öncelikle Amerika ve Kanada olmak üzere, yakın zamanda dünyada evrensel yiyecek haline getirmeyi hedefliyoruz. Hedeflerimiz arasında Türkiye'den ve Avrupa'dan gelen kokoreç taleplerini de ilk planda tutmak yer alıyor.

- Avrupa'dan gelen talepler dediniz. Avrupa birliğinin yasağına rağmen mi?

- Amerika'da bunu başardık. Bundan sonra Türkiye'den Avrupa Birliği'ne gönderemediğimiz kokoreci, Avrupa birliği üye ülkeleri Amerika'dan alsınlar… Biz ihraç edebiliriz. Türk balıkları ve Türk kokorecini bütün Amerika’da bulunan birçok ülke vatandaşına yedirebiliyoruz. Türklerin bir "Allah razı olsun! " kelimesi binleri buluyor.  Bu binlerce uzaklıkta olup da ülke hasretini birçok ülke vatandaşımıza hissettirmiyoruz, buda bana ayrı bir haz veriyor, bu gün...

- Mutlu musunuz?

- Ben Amerika’daki tek Türk balık satıcısı, tek Türk kokoreç imalatçısıyım ve önderliğini yaptığım tek Türk özel derneği www.meatandfish.org olarak da Amerika da hizmet etmekteyiz, benim bu hikâyem girişimciliğimin “mutluluklarla dolu” bir hikâyesidir. Ben hiç bir bürokrattan fayda görmedim. Bırakın faydayı bana verdikleri zararları saysam ağlarsınız. Bu topraklarda Türk milliyetçiliğimin sevgisiyle ömrümü tüketmekteyim. Bu sevgiyi kültürümden, islamiyetten ve şanlı tarihimden almaktayım ve bu şuurlada yoluma mutlulukla devam etmekteyim.

Berfend BER  

berfend

Çin Mutfağı / Chinese Cuisine

Berfend BER - Dünyanın yüzölçümü olarak en büyük dördüncü ülkesi olan Çin Halk Cumhuriyeti, Asya'da bulunan bir uzakdoğu ülkesidir. Kuzeyinde Moğolistan, kuzey doğusunda Rusya ve Kuzey Kore, doğusunda Sarı Deniz ve Doğu Çin Denizi, güney doğusunda Güney Çin Denizi, güneyde Vietnam, Laos, Myanmar (Burma), Hindistan, Bhutan ve Nepal, güney batıda Pakistan, Afganistan, Tacikistan, Kırgızistan ve Kazakistan ile çevrilidir.

Çok geniş bir coğrafi alana yayılması ve farklı yeryüzü şekillerini coğrafyasında barındırdığı için, iklimi bölgeler bazında son derece çeşitlilik göstermektedir. Çin nüfusunun %92'sini " Han " ulusu olarak bilinen etnik Çinliler, kalanını ise 55 etnik grup oluşturur. Toplam nüfusun yaklaşık üçte ikisi şehirlerin dışında yaşar.


Tarihler boyunca hızlı artan nüfusu Çin halkının beslenmesi  için hep zor olmuştur. Günümüz Çin'de toplam nüfusun yaklaşık % 13'ü  beslenme yetersizliği içersindedir. Su kirliliğinin de bir sorun olduğu Çin'de insanların gün be gün güvenli içme suyuna erişimi sağlanmaktadır. Çin'in sürekli yiyecek kıtlığı  beslenme alışkanlıklarında yemeklik malzemelerinin en iyi kullanım uyumunu sağlamıştır. Özellikle etin kıt olması, küçük miktar et ile  bol pirinç veya erişte ile karıştırılmış  et yemeklerini ortaya çıkarmıştır. Çeşitli sebzelerin de eklenerek tavada kızartma, pişirme en yaygın yöntem oduğu gibi, asıl bunun nedeni ise hızlı bir şekilde pişirilen yemekte, pişirme yakıt tasarrufunun amaçlanması olmuştur.


Binlerce yıllık geleneksel yemek kültürüne sahip olan Çin mutfağı, yemeklerde 6 temel öğeyi esas alır.  Bunlar; Renk, şekil, koku, tat, beslenme değeri ve duyu olarak manevi bir dengedir. Bu felsefe Çinlileri yedikleri gıdalar ile hayatlarında denge bulmayı teşvik eder. Hatta bunun içinde çaba harcarlar.

Çinliler için temel besin madde pirinçtir. Pirinç herhangi bir yemek ile servis edilebilir ve günde birkaç kez yenir. Bunun dışında kırmızı et, balık, tavuk, yeşil ve kök sebzeler yemeklerde en çok kullanılan malzemelerdir. Taze soğan, fasulye filizi, lahana, ve zencefil diğer geleneksel gıdalarıdır. Sebzeler de Çin yemeklerinde merkezi bir rol oynamaktadır. Yemeklerde genelde bolca baharat kullanılır. Soslar Çin mutfağının vazgeçilmezlerindendir. Özellikle Soya sosu çok kullanılmaktadır. Soya fasulyesinden elde edilen soya peyniri " tofu " Çin mutfağının gözdelerindendir. Çin insanı için önemli bir protein kaynağıdır. Bizde de yapılan mantının ana vatanı Çin olarak ifade edilmektedir. Sunghai yumurtası bir diğer önemli lezzettir.

Çin'liler de Kuzey Amerika ülke insanı gibi bilmediğiniz birçok gıdaları yemektedir. Köpek balığı yüzgeçleri, deniz yosunu, kurbağa, yılan, ve hatta köpek ve kedi eti yenir.

Egg rolls

Geleneksel Çin yemeklerinin  oluşumunda farklı bölgesel zenginliği kendini gösterir. Güneyinde bulunan Kanton eyaleti hem  " Kanton pişirme " hem de " Kanton yemekleri " olarak isimlendirilir. Kanton mutfağı, Çin'in bitmek tükenmek bilmeyen yemek kültürünün sadece bir parçasıdır. Dünyaya açılan  Çin yemeklerinin noktası olarakta kabül edebiliriz. Dünyanın dört bir yanında Çin mutfağı adı altında bilinen yemeklerin çoğunun Kanton mutfağıdır. Hatta Amerika'da yerleşen pek çok göçmen de Çin'in bu bölgesindendir. Çin mutfağına düşkün Amerika'lıların da bilinen Çin pişirme ve yemekleri Kanton'dur. Tipik Kanton yemekleri  wonton çorbası, yumurta rulo, tatlı ve ekşi domuz dur.

Kuzey Çin'in Mandarin eyaletinin  "Mandarin mutfağı " erişte, köfte ve ince krep gibi buğday unu ile yapılan yemekleriyle öne çıkar. Dünyaca  bu bölgenin  en iyi bilinen yemeğidir

Çin'in doğu kıyısı Şangay'da pişirme yöntemleri  ve güçlü aromalı sosları ile öne çıkar.

Iç Çin'de Siçuan eyaletinin mutfağı sıcak biber, sarımsak, soğan ve pırasa ile yapılan sıcak ve baharatlı yemekleri ile ünlüdür.

Çay, çoğu zaman yemek ile sunulan Çin'in ulusal içeceğidir.Çin'in yeşil çayları tüm dünyada meşhurdur.

Tipik bir Çin aile yemeği pilav veya erişte, çorba ve üç ya da dört sıcak yemeklerden oluşur. Özel davet yemeklerinde  çeşitli soğuk mezeler sofradaki yerini alır..

Çin aperitif veya atıştırmalıklarına " dim sum " (kalbin dokunuşu) denir. Bunlar  öğleden sonra ya da gece çay ile servis edilen lokmalık gıdalardır. Tipik dim sum köfte, karides topları ve böreği  çeşitleridir.

 Chinese Cuisine

wonton soup

Throughout its history, China's growing population has been difficult to feed. By A.D. 1000, China's population reached 100 million (more than one-third of the U.S. population in 2000). The Chinese constantly had to adapt new eating habits because of the scarcity of food. Meat was scarce, so dishes were created using small amounts of meat mixed with rice or noodles, both of which were more plentiful. Vegetables were added, and stir-frying, the most common method of cooking, became a way to conserve fuel by cooking food quickly.

Regional differences in cuisine became noticeable in the 1200s when invaders from neighboring Mongolia swept into China. Cooking styles and customs began to be exchanged between the two countries. As people traveled further from their homes, cooking methods and foods were shared among the different regions within China.

The Chinese eat many foods that are unfamiliar to North Americans. Shark fins, seaweed, frogs, snakes, and even dog and cat meat are eaten. However, the Chinese follow the spiritual teaching of balance signified by yin ("cool") and yang ("hot"). This philosophy encourages the Chinese to find a balance in their lives, including in the foods they eat. While preparing meals, the Chinese may strive to balance the color, texture, or types of food they choose to eat.

Rice is China's staple food. The Chinese word for rice is "fan" which also means "meal." Rice may be served with any meal, and is eaten several times a day. Scallions, bean sprouts, cabbage, and gingerroot are other traditional foods. Soybean curd, called tofu, is an important source of protein for the Chinese. Although the Chinese generally do not eat a lot of meat, pork and chicken are the most commonly eaten meats. Vegetables play a central role in Chinese cooking, too.

There are four main regional types of Chinese cooking. The cooking of Canton province in the south is called Cantonese cooking. It features rice and lightly seasoned stir-fried dishes. Because many Chinese immigrants to America came from this region, it is the type of Chinese cooking that is most widely known in the United States. Typical Cantonese dishes are wonton soup, egg rolls, and sweet and sour pork.

The Mandarin cuisine of Mandarin province in northern China features dishes made with wheat flour, such as noodles, dumplings, and thin pancakes. The best known dish from this region is Peking duck, a dish made up of roast duck and strips of crispy duck skin wrapped in thin pancakes. (Peking was the name of Beijing, the capital of China, until after the Cultural Revolution of the late 1960s. This traditional recipe is still known in the United States as "Peking duck.") Shanghai cooking, from China's east coast, emphasizes seafood and strong-flavored sauces. The cuisine of the Szechuan province in inland China is known for its hot and spicy dishes made with hot peppers, garlic, onions, and leeks. This type of cooking became popular in the United States in the 1990s.

Tea, the beverage offered at most meals, is China's national beverage. The most popular types of tea—green, black, and oolong—are commonly drunk plain, without milk or sugar added. Teacups have no handles or saucers.

Togetherness and cooperation is reflected in China's mealtime customs. A dish is never served to just one person, either at home or in a restaurant. Each person has his or her own plate, but everyone at the table shares food. Instead of a knife and fork, the Chinese eat with chopsticks, a pair of wooden sticks held in one hand. Food is cut into bite-size pieces while it is being prepared, so none of it has to be cut at the table. It is considered good manners to hold a bowl of rice up to your mouth with one hand. Chopsticks, held in the other hand, are used to help scoop the rice into the person's mouth. Drinking soup directly from the bowl is also an acceptable custom. It is rude, however, to leave chopsticks sticking straight up in a bowl of rice.

A typical family dinner consists of rice or noodles, soup, and three or four hot dishes. At a formal dinner, there will also be several cold appetizers.

A well-known type of Chinese snack is called dim sum ("touch of heart"). These are bite-size foods served with tea in midmorning, afternoon, or at night. Typical dim sum are filled dumplings, shrimp balls, and spring rolls (also called "egg rolls" in the U.S.). Wontons, which can be boiled in soup, are also served fried as dim sum.

Kaynak  / Source
- Berfend BER
- Food in Every Country
Fotoğraflar / Photos 
-The Drake Hotel  

Bolivya Mutfağı / Bolivian Cuisine

Berfend BER - Güney Amerika kıtasının orta kısmında yer alan Bolivya, Güney Amerika kıtasındaki en yoksul ülkelerden birisidir. Bolivya kuzeyinde ve doğusunda Brezilya, güneydoğusunda Paraguay, güneyinde Arjantin, güneybatısında Şili ve batısında Peru ile komşudur. Tropik iklim bölgesinin girişinde yer alan Bolivya'nın yüksek yaylalarında dikkate değer soğuklar; alçak bölgelerinde ise bunaltıcı sıcaklar göze çarpar.

Bolivya Güney Amerika ülkelerinin genelinde olduğu gibi ete dayalı bir mutfak kültürü hakimdir. Genellikle ana yemekleri mutlaka kırmızı et, tavuk veya balıktan oluşur. En yaygın kullanılan et, sığır etidir. Domuz eti kullanımı nadirdir. Kırsal bölgelerde kobay ( cuy ) ve tavşan ( conejo ) tüketilir. Bolivya mutfağında patates  bolca kullanılmaktadır. Hatta Bolivya mutfağını "et ve patates" olarak adlandırabiliriz.  Patatesin değişik çeşitleri, yumurta, siyah fasulye ve sebze karışımları etin yanına garnitür olarak tüketilir. Ayrıca yemekleri bolca baharatlıdır. Meksikalıların salsa sosuna oldukça benzeyen " llajhua " adı verilen  çeşni sosları yemek eşliğinde yenir. Çok lezzetlidir.

Günümüzde Bolivya'da kızarmış tavuk çok popüler bir hızlı yemek yeme şeklidir. Kokusu Bolivya şehirlerinin sokaklarına adeta  nüfus etmiştir.

Bolivya'da diğer  And ülkeleri Peru, Kolombiya ve Ekvador  insanları gibi,  iyi bir kahvaltı ile güne başlayıp, ağırlıklı bir öğle yemeğiyle devam edip, hafif bir akşam yemeği ile günü bitirmeyi  tercih ederler. Genellikle günün öğle yemeği, tüm aile birlikteliğiyle yenir.

Bolivya mutfağı kesinlikle dünyanın en iyi korunmuş sırlarından biridir denilmektedir. Bolivya mutfağından bazı lezzetler:

Pique a lo macho - İri parçalı etlerin ızgarada soğan, domates sosu ve patatesle beraber pişirilmesiyle yapılır.
Silpancho - Şinitzel tarzı bir biftek türü. Pilav ve patatesle servis edilir.
Anticucho - Bir tür et şiş. Patates ve baharatlı mısır sosuyla servis edilir.
Salchipapa -  Bir tür kızarmış sosis.
Salteña - Fırınlanmış et ve patates. Özel acı sosuyla servis edilir.

Bolivya'nın geleneksel alkollü içkisi   " chicha " dır. Mayalanmış mısırdan yapılır.

 Bolivian Cuisine

The cuisine of Bolivia might be called the original "meat and potatoes" -- the latter (locally called papas from the Quechua) were first cultivated by the Inca before spreading throughout the world. The most common meat is beef, though chicken and llama are also easily found. Pork is relatively rare. Deep frying (chicharron) is a common method of cooking all sorts of meat, and fried chicken is a very popular quick dish; at times the smell permeates the streets of Bolivian cities. Guinea pigs (cuy) and rabbits (conejo) are eaten in rural areas. A common condiment served with Bolivian meals is llajhua, a spicy sauce similar to Mexican salsa. 

Yucca

Like the people of the other nations of the Andean highlands such as Peru, Colombia and Ecuador, Bolivians prefer to eat a good breakfast, a massive lunch and a small dinner. As the main meal of the day, lunch is eaten with family whenever possible and often consists of soup, a main dish, and perhaps dessert.

The Bolivian cuisine is definitively one of the best-kept secrets in the world. The most traditional Bolivian dressing is the so called “Yajua” ... Anticucho: is a very thin sliced piece of heart of cow... Chicharron: fried pork pieces, which they usually eat with yucca and potato...
Pique: it is just a mixture of pieces of meet, sausages, French fries, paprika, tomato and onions, all of this with ketchup and mayonnaise on the top.... Charque: charque is a dehydrated meat of Llama...

Bolivia's traditional alcoholic drink is chicha, a whitish, sour brew made from fermented corn and drunk from a hemispherical bowl fashioned from a hollowed gourd (round-bottomed so you can't put it down). It's customary to spill a bit of chicha on the ground before and after drinking it as an offering to Pachamama, the Inca earth godess.

Singani is a grape liquor that's mixed with Sprite or ginger ale with lime garnish to make a cocktail called chuflay. There are a number of local beers, the largest being Paceña and its high-end brand Huari. El Inca is a very sweet low-alcohol beer. Orange Cocktails are a popular drink too!

Kaynak  / Source
- Berfend BER
Fotoğraflar / Photos 
- Saltysunshine