Berfend BER - Başta coğrafya olmak üzere ekolojik unsurlar mutfak kültürünü büyük ölçüde etkilemektedir. Bunu Orta Asya’da yaşayan Türk boylarının halk kültürlerinde açıkça görmek mümkündür.
Çok geniş muhtevalı Kırgız beslenme sistemi ve mutfak kültürü üzerine bugüne dek ülkemizde konuyu bütün yönleriyle ele alan monografik bir çalışma henüz yayınlanmamıştır. Rusça ve Kırgızca yazılan etütler de henüz Türkiye Türkçesine çevrilip aktarılmamıştır. Hüsamettin Yıldırım’ın, S. M. Abramzon’un bir çalışmasından dilimize çevirdiği, yararlanmamız için lütfettiği Kırgızlarda Yemek Kültürü 1adlı makale bu konuda yapılan ciddi çalışmalardan birisidir. Aşağıdaki notlar bu makale ile halen Ankara’da yaşayan Kırgız asıllı üniversite öğrencilerinden yapılan derlemelerden yararlanılarak kaleme alınmıştır.
Kırgız kasaba ve kentlerinde özellikle ticari mutfak farklı olsa da, yoksul ve orta halli köylüler büyük ölçüde çorba türünden sulu yemeklerle beslenmektedir. Bilindiği gibi sulu yemekler az malzeme ile çok insanı doyurmak özelliğine sahiptir. Ülke genelinde bu türün en yaygın örnekleri Maksım ve Carma’dır. Maksım arpa ununun ve döğmesinin kaynamış suda pişirilmesiyle yapılan bir yemektir. Carma ise ahşap havanda dövülmüş, kaynamış suya atılarak kurutulmuş arpa ve buğdaydan yapılan bir çorbadır.
Bunların dışında kavrulmuş ve kırılmış arpa, buğday ve mısır ununun süte, yoğurda ya da suya karıştırılmasıyla yapılan talkan, süt ya da ayran karıştırılmış buğdaydan yapılan köce çorbası da yaygındır. Bu çorbaya bazı durumlarda et de katılarak zenginleştirilmektedir.
Kırgızistan’ın güneyindeki yerleşme birimlerinde bu yörede yetiştirilen aşkabak adı verilen bir kabak türünün önemli yeri vardır. Bu kabaktan yapılan birçok yemek çeşidi bulunmaktadır. En yaygın kullanımı çorbaya katılması, açılmış hamur parçalarına kıyma ilave edilerek pişirilmesi, kızartılmış et yanında yenmesidir. Kabağın bu denli yaygın olarak pişirilmesi geleneksel ağız tadı yanında; yörenin hemen her yerinde yetiştirilmesine bağlanabilir. Zaten adı da aş yani yemek kabağı olarak bilinmektedir.
Ekmek çeşitleri arasında en yaygın olanları kazanda ya da iki tava arasında pişirilen geleneksel ekmekle (kömöç nan), Kırgızistan’ın güneyindeki yerleşme yerleriyle Talas Vadisi çukurunda çamurdan yapılmış tandırlarda pişirilen bir nevi fırın ekmeğidir. Ana yurtları dışına çıkmış Kırgızlarla yaptığımız görüşmelerde en çok özledikleri besinin tandırda pişirdikleri ekmek (nan) olduğunu ifade etmektedirler.
Süt ve sütün türevlerinden yapılan yiyecekler diğer Türk boyları gibi Kırgızlar arasında da yaygındır. En çok yapılan, zevkle tüketilen ayran-yoğurt yanında kısrak sütünden yapılan kımızdır. Kımız sadece bir besin maddesi değil, çevresinde oluşan kültür değerleri ve mistik inançlarla Kazaklar gibi Kırgızların en önemli içeceğidir.
Sütün bol olarak elde edildiği bahar ve yaz aylarında kışlık olarak hazırlanan, Anadolu’da da yer yer örneklerine rastlanan Kurul; yoğurdu dayanıklı hale getirmek için yapılan süzme adı verilen süzülmüş yoğurt, lor peyniri; özellikle yaz aylarında serinletici içecek olarak kullanılan, özel şekilde yapılan çalap; yapımından birkaç gün sonra yenilen bıştak adı verilen tuzsuz bir peynir; koyun sütünden yapılan süzme peynirin özel bir türü olan ecegey; eritilmiş tereyağı olan sarı may ve kaymak süt ürünlerinin başlıcalarını oluşturmaktadır.
Çiftçilikle uğraşan Kırgızların mutfağında tahıl ürünlerinden yapılan besinler hâkimdir. Bunların içerisinde undan, koyun yağıyla kızartılmış hamurdan yapılan ve çok sevilen, lezzetli boorsok, külde pişirilen kömöç adlı ekmek, kaymaklı olarak tereyağında pişirilen katmerli pide katlama, tereyağında pişirilen bir tür pide olan maytokoç, bir tür gözleme olan kuymak çok sevilmektedir.
Güney Kırgızistan’da, Talas vadisinde çokça yetiştirilen mısırdan yapılan yemekler hâkimdir. Süt, tereyağı ve şekerle yapılan çörekler çayla ikram edilmektedir.
• Diğer Türk boyları gibi Kırgızların en yaygın içecekleri arasında çayın özel bir önemi vardır. Bozkırda oldukça sert geçen son yaz ve kış aylarında insanın içerisini ısıtan, hareket yeteneğini arttıran çay özellikle Kuzeyde yaşayan Kırgızların temel içeceğidir. Kuurma çay olarak bilinen, su karıştırılmış süte yağda kavrulmuş un konularak, tuz eklenerek kaynatılan bu çayın besin değeri oldukça yüksektir.
Güney Kırgızistan’da çay bazen süt, yağ, tuz ve biber katılarak kaynatılmakta, buna şir çay ya da ak çay, çokluk kalmuk çay adı verilmektedir.
Göçer Kırgızlar arasında yapılıp tüketilen bu çay, bizim tanıdığımız bildiğimiz çaya benzememekte çaydan çok, insanı koruyan, rahatlatan çorbaya benzeyen bir karışımı anımsatmaktadır. Bunun yanında yaz aylarında Güney Kırgızistan’da kök çayın (yeşil çay) tercih edildiği görülmektedir.
Pide ve boorsokun dışında çayla birlikte yağ, kaymak, kuru meyveler, tatlılar ayrıca bal servisi yapılmaktadır. Issık gölü eteklerinde ve bazı yerlerde çay, biraz tuz konulmuş taze süt ile içilmektedir. Diğer içeceklerden yukarıda belirtilen carma ve esas olarak kışın mısır ya da arpadan, malt ve un katılarak mayalanıp yapılan boza içimi de yaygındır.
Asıl ekonomik faaliyetleri hayvancılık olan Kırgızlar yemeklerinde eti sıkça kullanmaktadır. Çok değerli kabul edilen at eti en çok tüketilenidir. At eti yanında koyun, sığır ve av hayvanlarının eti yaygın olarak kullanılmaktadır.
Haşlanmış koyun eti, et yemekleri içerisinde seçkin bir yere sahiptir. Şorpo, yemekten önce ve sonra içilen, içerisinde et parçaları bulunan tuzlu et suyudur. Kımız ya da ayranla lezzet katılan Ak serke adını taşıyan et suyu da zevkle tüketilmektedir. Ama Kazaklar’da olduğu gibi en seçkin yemek Beşparmak’tır. Beşparmak et suyunda haşlanmış erişte ile karıştırılarak yapılan bir et-hamur yemeğidir. Kırgızistan’ı ziyaret eden hemen bütün yabancılara bu yemek tavsiye edilmektedir.
Süt ve tereyağı eklenen suda kaynatılan koyun akciğeri Kuygan, öpkö, olobo ile et ve iç yağından yapılmış at sucuğu (cucuk) en leziz yemeklerden sayılmaktadır.
Pamirlerde yaşayan Kırgızlar arasında yaygın olan bir et hazırlama şekline Kuzey Kıbrıs dâhil Makedonya Türkleri ile Anadolu’da da rastlamaktayız. S.M. Abramzon’un tespitlerine göre, iç organları çıkartılan ve içerisine konulan kuyruğu ile dikilen koyun, derisi yüzülmeden, kızgın kömür korunun bulunduğu bir çukura konulmaktadır. Üzeri toprakla örtüldükten sonra üstünde belirli bir süre ateş yakılmaktadır. Böylece koyunun gövdesi bütün özsuyunu ve yağını muhafaza etmektedir. Ara sıra et şu şekilde de hazırlanmaktadır. İç organlar çıkarıldıktan sonra koyunun gövdesi kızgın kömür korunun bulunduğu bir çukura konulmaktadır. Üstüne çok fazla kor oluşturmak için büyük bir ateş yakılmak tadır. Daha sonra çukur, içine hava girmemek için taş ve toprakla itinalı bir şekilde kapatılmaktadır. Ertesi gün koyunun gövdesi çukurdan çıkarılmakta, kurumlar bıçakla temizlenmektedir. Bazen koyunun içerisine biber ve tuz, güney Kırgızistan’da ise pirinç eklenmektedir.
Koyunun gövdesinin pişirilmesinin değişik bir şekli daha bulunmaktadır. Taşkordo adı verilen bu usulde, iç organları çıkardan ancak derisi yüzülmeyen koyun veya keçi gövdesi konulan kızgın taşlar vasıtasıyla bir bütün olarak pişirilmektedir. Bütün bu pişirilme usullerinin avcıların ve göçebe hayvancıların eski hayat tarzlarına kadar uzandığını söylemek mümkündür.
Etin konuk ağırlama sırasındaki dağıtımı belli bir seremoni içerisinde olmaktadır. Burada esas olan husus “saygınlık”tır.
Kuzeydeki Sarıbağış ve Solto boylarında etin en saygı değer kısmı kelledir. Buna karşılık Kuzeydekilerin saygı duymadığı böbrekler, etin diğer leziz kısımlarına eş değer sayılmaktadır. Etin şu veya bu parçasının “saygınlık” derecelendirilmesi, etin koyun veya ata ait olmasına bağlıdır. Ayrıca erkekler için saygın olan et parçaları kadınlara verilmemektedir.
Görüldüğü gibi hayvancı bir toplum olan Kırgızlar yemeği sadece fizyolojik bir doyum olarak görmemekte, beslenme çevresinde birçok kültür unsurunu da yaratıp yaşatmaktadırlar. Beslenme antropolojisi ile uğraşan bilim adamı ve uzmanlara Kırgız toplumu geniş bir malzeme sunmaktadır.
Kırgız mutfağında özel gün yemekleri toplumsal yaşayışa paralel olarak zengin bir çeşitlilik gösterir. Doğadaki değişmeler, üretim çeşitliliği, dini ay ve günler, hayatın dönüm noktaları ve benzeri olaylar bu çeşitliliğin belli başlı dinamikleridir. Bunlar içerisinde “Nevruz” kışın sona erip, doğanın yeniden canlanışını, üretimin başlangıcını simgelemesiyle Kırgızlar arasında ayrı bir öneme sahiptir.
Çok geniş muhtevalı Kırgız beslenme sistemi ve mutfak kültürü üzerine bugüne dek ülkemizde konuyu bütün yönleriyle ele alan monografik bir çalışma henüz yayınlanmamıştır. Rusça ve Kırgızca yazılan etütler de henüz Türkiye Türkçesine çevrilip aktarılmamıştır. Hüsamettin Yıldırım’ın, S. M. Abramzon’un bir çalışmasından dilimize çevirdiği, yararlanmamız için lütfettiği Kırgızlarda Yemek Kültürü 1adlı makale bu konuda yapılan ciddi çalışmalardan birisidir. Aşağıdaki notlar bu makale ile halen Ankara’da yaşayan Kırgız asıllı üniversite öğrencilerinden yapılan derlemelerden yararlanılarak kaleme alınmıştır.
Kırgız kasaba ve kentlerinde özellikle ticari mutfak farklı olsa da, yoksul ve orta halli köylüler büyük ölçüde çorba türünden sulu yemeklerle beslenmektedir. Bilindiği gibi sulu yemekler az malzeme ile çok insanı doyurmak özelliğine sahiptir. Ülke genelinde bu türün en yaygın örnekleri Maksım ve Carma’dır. Maksım arpa ununun ve döğmesinin kaynamış suda pişirilmesiyle yapılan bir yemektir. Carma ise ahşap havanda dövülmüş, kaynamış suya atılarak kurutulmuş arpa ve buğdaydan yapılan bir çorbadır.
Bunların dışında kavrulmuş ve kırılmış arpa, buğday ve mısır ununun süte, yoğurda ya da suya karıştırılmasıyla yapılan talkan, süt ya da ayran karıştırılmış buğdaydan yapılan köce çorbası da yaygındır. Bu çorbaya bazı durumlarda et de katılarak zenginleştirilmektedir.
Kırgızistan’ın güneyindeki yerleşme birimlerinde bu yörede yetiştirilen aşkabak adı verilen bir kabak türünün önemli yeri vardır. Bu kabaktan yapılan birçok yemek çeşidi bulunmaktadır. En yaygın kullanımı çorbaya katılması, açılmış hamur parçalarına kıyma ilave edilerek pişirilmesi, kızartılmış et yanında yenmesidir. Kabağın bu denli yaygın olarak pişirilmesi geleneksel ağız tadı yanında; yörenin hemen her yerinde yetiştirilmesine bağlanabilir. Zaten adı da aş yani yemek kabağı olarak bilinmektedir.
Ekmek çeşitleri arasında en yaygın olanları kazanda ya da iki tava arasında pişirilen geleneksel ekmekle (kömöç nan), Kırgızistan’ın güneyindeki yerleşme yerleriyle Talas Vadisi çukurunda çamurdan yapılmış tandırlarda pişirilen bir nevi fırın ekmeğidir. Ana yurtları dışına çıkmış Kırgızlarla yaptığımız görüşmelerde en çok özledikleri besinin tandırda pişirdikleri ekmek (nan) olduğunu ifade etmektedirler.
Süt ve sütün türevlerinden yapılan yiyecekler diğer Türk boyları gibi Kırgızlar arasında da yaygındır. En çok yapılan, zevkle tüketilen ayran-yoğurt yanında kısrak sütünden yapılan kımızdır. Kımız sadece bir besin maddesi değil, çevresinde oluşan kültür değerleri ve mistik inançlarla Kazaklar gibi Kırgızların en önemli içeceğidir.
Sütün bol olarak elde edildiği bahar ve yaz aylarında kışlık olarak hazırlanan, Anadolu’da da yer yer örneklerine rastlanan Kurul; yoğurdu dayanıklı hale getirmek için yapılan süzme adı verilen süzülmüş yoğurt, lor peyniri; özellikle yaz aylarında serinletici içecek olarak kullanılan, özel şekilde yapılan çalap; yapımından birkaç gün sonra yenilen bıştak adı verilen tuzsuz bir peynir; koyun sütünden yapılan süzme peynirin özel bir türü olan ecegey; eritilmiş tereyağı olan sarı may ve kaymak süt ürünlerinin başlıcalarını oluşturmaktadır.
Güney Kırgızistan’da, Talas vadisinde çokça yetiştirilen mısırdan yapılan yemekler hâkimdir. Süt, tereyağı ve şekerle yapılan çörekler çayla ikram edilmektedir.
• Diğer Türk boyları gibi Kırgızların en yaygın içecekleri arasında çayın özel bir önemi vardır. Bozkırda oldukça sert geçen son yaz ve kış aylarında insanın içerisini ısıtan, hareket yeteneğini arttıran çay özellikle Kuzeyde yaşayan Kırgızların temel içeceğidir. Kuurma çay olarak bilinen, su karıştırılmış süte yağda kavrulmuş un konularak, tuz eklenerek kaynatılan bu çayın besin değeri oldukça yüksektir.
Güney Kırgızistan’da çay bazen süt, yağ, tuz ve biber katılarak kaynatılmakta, buna şir çay ya da ak çay, çokluk kalmuk çay adı verilmektedir.
Göçer Kırgızlar arasında yapılıp tüketilen bu çay, bizim tanıdığımız bildiğimiz çaya benzememekte çaydan çok, insanı koruyan, rahatlatan çorbaya benzeyen bir karışımı anımsatmaktadır. Bunun yanında yaz aylarında Güney Kırgızistan’da kök çayın (yeşil çay) tercih edildiği görülmektedir.
Pide ve boorsokun dışında çayla birlikte yağ, kaymak, kuru meyveler, tatlılar ayrıca bal servisi yapılmaktadır. Issık gölü eteklerinde ve bazı yerlerde çay, biraz tuz konulmuş taze süt ile içilmektedir. Diğer içeceklerden yukarıda belirtilen carma ve esas olarak kışın mısır ya da arpadan, malt ve un katılarak mayalanıp yapılan boza içimi de yaygındır.
Asıl ekonomik faaliyetleri hayvancılık olan Kırgızlar yemeklerinde eti sıkça kullanmaktadır. Çok değerli kabul edilen at eti en çok tüketilenidir. At eti yanında koyun, sığır ve av hayvanlarının eti yaygın olarak kullanılmaktadır.
Haşlanmış koyun eti, et yemekleri içerisinde seçkin bir yere sahiptir. Şorpo, yemekten önce ve sonra içilen, içerisinde et parçaları bulunan tuzlu et suyudur. Kımız ya da ayranla lezzet katılan Ak serke adını taşıyan et suyu da zevkle tüketilmektedir. Ama Kazaklar’da olduğu gibi en seçkin yemek Beşparmak’tır. Beşparmak et suyunda haşlanmış erişte ile karıştırılarak yapılan bir et-hamur yemeğidir. Kırgızistan’ı ziyaret eden hemen bütün yabancılara bu yemek tavsiye edilmektedir.
Süt ve tereyağı eklenen suda kaynatılan koyun akciğeri Kuygan, öpkö, olobo ile et ve iç yağından yapılmış at sucuğu (cucuk) en leziz yemeklerden sayılmaktadır.
Pamirlerde yaşayan Kırgızlar arasında yaygın olan bir et hazırlama şekline Kuzey Kıbrıs dâhil Makedonya Türkleri ile Anadolu’da da rastlamaktayız. S.M. Abramzon’un tespitlerine göre, iç organları çıkartılan ve içerisine konulan kuyruğu ile dikilen koyun, derisi yüzülmeden, kızgın kömür korunun bulunduğu bir çukura konulmaktadır. Üzeri toprakla örtüldükten sonra üstünde belirli bir süre ateş yakılmaktadır. Böylece koyunun gövdesi bütün özsuyunu ve yağını muhafaza etmektedir. Ara sıra et şu şekilde de hazırlanmaktadır. İç organlar çıkarıldıktan sonra koyunun gövdesi kızgın kömür korunun bulunduğu bir çukura konulmaktadır. Üstüne çok fazla kor oluşturmak için büyük bir ateş yakılmak tadır. Daha sonra çukur, içine hava girmemek için taş ve toprakla itinalı bir şekilde kapatılmaktadır. Ertesi gün koyunun gövdesi çukurdan çıkarılmakta, kurumlar bıçakla temizlenmektedir. Bazen koyunun içerisine biber ve tuz, güney Kırgızistan’da ise pirinç eklenmektedir.
Koyunun gövdesinin pişirilmesinin değişik bir şekli daha bulunmaktadır. Taşkordo adı verilen bu usulde, iç organları çıkardan ancak derisi yüzülmeyen koyun veya keçi gövdesi konulan kızgın taşlar vasıtasıyla bir bütün olarak pişirilmektedir. Bütün bu pişirilme usullerinin avcıların ve göçebe hayvancıların eski hayat tarzlarına kadar uzandığını söylemek mümkündür.
Etin konuk ağırlama sırasındaki dağıtımı belli bir seremoni içerisinde olmaktadır. Burada esas olan husus “saygınlık”tır.
Kuzeydeki Sarıbağış ve Solto boylarında etin en saygı değer kısmı kelledir. Buna karşılık Kuzeydekilerin saygı duymadığı böbrekler, etin diğer leziz kısımlarına eş değer sayılmaktadır. Etin şu veya bu parçasının “saygınlık” derecelendirilmesi, etin koyun veya ata ait olmasına bağlıdır. Ayrıca erkekler için saygın olan et parçaları kadınlara verilmemektedir.
Görüldüğü gibi hayvancı bir toplum olan Kırgızlar yemeği sadece fizyolojik bir doyum olarak görmemekte, beslenme çevresinde birçok kültür unsurunu da yaratıp yaşatmaktadırlar. Beslenme antropolojisi ile uğraşan bilim adamı ve uzmanlara Kırgız toplumu geniş bir malzeme sunmaktadır.
Kırgız mutfağında özel gün yemekleri toplumsal yaşayışa paralel olarak zengin bir çeşitlilik gösterir. Doğadaki değişmeler, üretim çeşitliliği, dini ay ve günler, hayatın dönüm noktaları ve benzeri olaylar bu çeşitliliğin belli başlı dinamikleridir. Bunlar içerisinde “Nevruz” kışın sona erip, doğanın yeniden canlanışını, üretimin başlangıcını simgelemesiyle Kırgızlar arasında ayrı bir öneme sahiptir.
_________________________________
Kirghiz Turkish Cuisine
_________________________________
Ecological factors, and geography in particular, exert a great influence on culinary culture. This is extremely visible in the folk cultures of the Turkic tribes living in Central Asia.
In our country, no comprehensive study of Kirghiz eating habits and culinary culture has yet been published. Studies in Russian and Kirghiz have yet to be translated into Turkish. On serious study on this subject is S. M. Abramzon’s Food Culture Among the Kirghiz,1 translated to Turkish by Hüsamettin Yıldırım. The information below was acquired from interviews with Kirghiz students living in Ankara.
In our country, no comprehensive study of Kirghiz eating habits and culinary culture has yet been published. Studies in Russian and Kirghiz have yet to be translated into Turkish. On serious study on this subject is S. M. Abramzon’s Food Culture Among the Kirghiz,1 translated to Turkish by Hüsamettin Yıldırım. The information below was acquired from interviews with Kirghiz students living in Ankara.
Although the food in the towns and cities is different, and commercial food in particular, the poor and middle-income villagers subsist largely on soups and stews. One characteristic of such dishes is that they stretch ingredients to feed many people. The most common examples of such dishes are maksım and carma. Maksım is a dish made from boiling barley flour and hulled wheat. Carma is dried barley and wheat which is pounded in a wooden mortar, the boiled.
Other common soups are talkan, made from roasted and cracked barley, wheat and corn meal mixed with milk, yogurt or water; and köce, made of milk or ayran mixed with wheat. These soups are sometimes enriched with the addition of meat.
In the southern part of the country, a type of squash called aşkabak is an important food, and is made into a wide variety of dishes. The most common use is adding it to soup, cooking with ground meat with the addition of a type of hand rolled pasta, and eating along with roasted meat. This squash owes its popularity both to local taste and the fact that it grows nearly everywhere. The name aş kabak means “food squash.”
The most common breads are kömöç nan, which is cooked either in a pot or between two frying pans; and a type of bread baked in a tandır in the southern part of the country, in the Talas Valley basin. Kirghiz who go abroad frequently say that the food they miss the most is bread (nan) cooked in the tandır.
As with other Turkic groups, foods made from milk and milk products are common among the Kirghiz as well. Besides ayran and yogurt, the most popular one of these is kımız, made from mare’s milk. Kımız is not merely a means of sustenance; it is one of the most important drinks of the Kirghiz and Kazakhs as well, imbued with cultural values and mystical beliefs.
In the spring and summer months, when milk is abundant, yogurt is drained and salted to preserve it; this is called kurul, and many similar variations are to be found in Anatolia (süzme, kurut). A local type of lor cheese (a fresh curd) is also common during this time. Other milk products include a cooling drink called çalap, an unsalted cheese eaten a few days after it’s made called bıştak, a special drained cheese made from sheep’s milk called ecegey, sarı may (melted butter) and kaymak (cream).
The cooking of those Kirghiz who farm is dominated by grain-based dishes. These include the very popular boorsok made from dough fried in sheep fat, a coal-baked bread called kömöç, a type of multilayered pide cooked with cream and butter called katlama, another type of pide cooked in butter called maytokoç, and a type of gözleme, or thin stuffed pancake, called kuymak.
In the Talas Valley in the south of Kirghizstan the dominant foods are those made with corn, which is much raised here. Çöreks made with milk, butter and sugar are served with tea.
As with other Turkic peoples, tea has an important place as one of the most common drinks. In the North, where winters are quite severe, tea is the basic beverage, valued for its warming qualities. This salted tea, known as kuurma çay, is made with a mixture of milk and water, with the addition of flour fried in butter, and is very nutritious.
In South, tea is sometimes made with the addition of milk, butter and pepper, and is called şir çay or ak çay (milk tea or white tea), as well as kalmuk çay.
This tea, made by nomadic Kirghiz, more closely resembles a hearty satisfying soup than our familiar tea. During the summer months, kök çay (green tea) is preferred in South Kirghizstan.
In addition to pide and boorsok, tea is served with butter, cream, dried fruit, sweets and honey. In some areas, including the shores of Issık Göl, tea is drunk with lightly salted fresh milk. Other drinks include the carma mentioned above, and a type of boza, a thick fermented drink made in winter from corn or barley, with the addition of malt and flour.
As the basic economy of the Kirghiz is based on animal husbandry, meat has an important place in their meals. Horse meat is held in high esteem and is very common. In addition to horse meat, mutton, beef and wild game are also common.
Boiled mutton is the most popular of the meat dishes. Şorpo is salted meat broth with pieces of meat. Ak serke, or meat browth with kımız or ayran is quite poular. But as with the Kazakhs, the favorite food is beşparmak. Beşparmak is a type of homemade pasta in meat broth, and is recommended to all foreigners visiting Kirghizstan.
Sheep’s lungs boiled in water with added milk and butter is known as kuygan, öpkö or olobo. Horse meat sausage, or cucuk, made with meat and caul fat, is considered to be one of the most delicious dishes.
Among the Kirghiz living in the Pamir Mountains, we come across a method of preparing meat which is common with the Turks of Northern Cyprus as well as Macedonia. A sheep is slaughtered and its internal organs are removed, but its skin is left on. Its tail is placed inside the cavity and this is sewn shut. The sheep is covered with earth, and a fire is lit above it and kept burning for a certain amount of time. In this way all the body of the sheep retains all its juices and fat. Meat is also occasionally prepared in another way: After the internal organs are removed, the carcass is placed into a pit with hot coals, and a fire is lit above it in order to form a generous bed of coals. The pit is then covered very carefully so as to keep dirt and stones out. The next day the cooked carcass is removed and the soot is removed with knives. Sometimes salt and pepper is added; in southern Kirghizstan rice is added as well.
There is one more way to prepare a sheep, known as taşkordo. In this method, the internal organs are removed but the skin is left on, and the carcass is cooked whole with hot stones. It is safe to assume that all of these cooking methods extend back to the old lifestyle of hunting and nomadic animal husbandry.
The distribution of meat when serving guests follows a particular ceremony, the basis of which is “honor.”
Among the Sarıbağış and Solto tribes in the North, the most honorable part of the animal is the head. On the other hand the kidneys, which are not honored, are considered equivalent to the other tasty parts of the animal. The degree of “honor” of one or another part of the meat depends on whether it is mutton or horse meat. In addition, the pieces considered honorable for men are not given to women.
As we see here, for the Kirghiz, whose society is based on animal husbandry, eating is seen not only in terms of physical satisfaction but is also imbued with a host of cultural considerations. Thus Kirghiz society presents a wealth of material for the anthropologist studying food culture.
Parallel to their social life, Kirghiz cooking contains a wide variety of special occasion dishes. The changes in nature, the variety of foods produced, holy months and days, milestones in life and similar events are the basic dynamic behind this variety. Among these occasions, “Nevruz” or spring equinox, symbolizing the end of winter and beginning of spring, when nature revives and production/reproduction begins again, holds special significance for the Kirghiz.
_________________________________
Kaynak / Source
-Türk Kültür Vakfı / Turkish Cultural Foundation
-Kâmil Toygar
-Nimet Berkok Toygar
-Berfend BER
-Kâmil Toygar
-Nimet Berkok Toygar
-Berfend BER
_________________________________
_________________________________
Hiç yorum yok:
Yorum Gönder