Kültür antropolojisiyle uğraşan bilim adamı ve uzmanların yaygın görüşüne göre bir kültürün en az değişen öğesi beslenme ve mutfak kültürüdür. Bu tespit Kazaklar için daha da geçerlidir. Kent kültürünün süratle geliştiği, kitle iletişim araçlarının baş döndürücü bir hızla yaygınlaştığı ortamda Kazak beslenme sistemi ve mutfak kültürü kendi asli unsurlarını büyük ölçüde korumuştur. Bunun en önemli nedeni kültürel kimliğe sahip çıkma, bir başka anlatımla ulusal aidiyet duygusunun güçlülüğüdür.
Bugün olduğu gibi çok eskiden beri Kazakların en belirgin özelliklerinin başında konukseverlikleri gelir. Kazak yerleşim yerlerinde konuklar saygın bir şekilde ağırlanır, keçeden yapılan yurtların şeref köşesine oturtulur.
Konuklara önce kımız, şubat ya da ayran; sonra sütlü, kremalı çay, borsak, kum üzüm, irimşik ve kurt ikram edilir.
Ziyafet sofralarında önce koyun ve at etinden yapılmış iştah açıcı yiyecekler ikram edilir. Bunlar kazı, sujuk, jal, jaya, suryet, karta, kaburga’dır. Bunların yanında hamurdan yapılmış yassı ekmekler getirilir. Kazakların en popüler yemeği Kazak yöntemiyle pişirilen ettir. Hayvanın uygun yerlerinden büyük parçalar halinde haşlanarak hazırlanan etler sofraya bütün olarak getirilir. Güneyde ev sahibi eti küçük parçalara ayırarak konuklarına ikram eder. Kuzeyde bu görev sofrada bulunan en saygın konuğundur.
Çok eskilere dayalı bir sınıflandırmaya göre Kazak sofrası “ev lezzeti” ve “meydan lezzeti” olarak iki bölümde ele alınır. “Ev lezzeti”nin anlamı günlük hayatta evlerde yapılıp tüketilen öğün yemekleridir. “Meydan lezzeti” ise, hayvancıların, çiftçilerin, sefere çıkanların, yolcuların dışarıda birlikte yiyip içtikleri yemeklerdir. Bu bir anlamıyla toplu beslenme mutfağı olarak değerlendirilebilir.
Sadık KASİMANOV’dan Ertuğrul YAMAN’ın Latin harflerine ve Türkiye Türkçesine aktardığı Kazaktın Ulttık Tağamdarı/ Kazakların Milli Yemekleri adlı eserde Kazak mutfak kültüründe süt yemekleri geniş ölçüde ele alınmıştır.
Kazaklar kısrak, deve, koyun-keçi ve sığır sütünü hem tek başına hem de türevleriyle birlikte geniş ölçüde tüketmektedirler. Kasimanov’un tespitiyle bunlar; süt, yoğurt, süzme yoğurt, ayran, ayran köje, koyırtpak, ayran-şalap, boza, irkit, bırsıma, kaymak, kaspak, ağız (uvız), süt, göğ süt, kadırğan süt, turniyyaz, ecegey, aşıtkı, akirim, irimşik, akirimşik, mandir (mayek), peynir, taze peynir, köpük, sıcak peynir, sıkma peynir, marıta, ezilmiş peynir, ak malta, öğütülmüş peynir, peynir yağ, peynirsorpa, aklak, ak tuşpara, uvız irimşik, köpirşik, süt katılan irimşik, irimşik döğme ve cent (kospa)tir.
Kazak Türklerinin ulusal sofrasında en eski yemekler et, süt ve sütün türevlerinden oluşan hayvansal besinlerdir. Halk yarı yerleşik ya da yerleşik hayata geçince buna tahıl ürünleri, yemiş ve sebzeler eklenmiştir. Bunların içerisinde en çok arpa, buğday, darı ve pirinç görülmektedir. Ayrıca çilek, elma, armut, kuru üzüm, nar, sarımsak, karabiber çokça tüketilmektedir.
Kazakistan’ın güneyindeki yerleşme yerlerinde kavun, karpuz, havuç, pancar çokça kullanılmaktadır. Patatesle domates Kazak sofrasına bunların hepsinden sonra girmiştir.
Bir başka sınıflandırmada Kazak halkının sofrası günlük, mutad yeme-içme ile gelenek-göreneklere dayalı özel yemekler biçiminde ikiye ayrılır.
Günlük mutad yemekler öğün yemekleridir. Bunlar sabah, kuşluk, öğlen ve akşam yemekleridir. Özel yemekler içerisinde Kazak misafirperverliğini yansıtan en önemli yemek Konakaşı’dır.
Konakaşı: Her ne sebeple olursa olsun eve gelen misafiri karşılayıp kabul etmek, evin en seçkin yerine onu oturtmak, onun için hayvan kesip konakaşı vermek, saygı göstermek Kazakların 7.-10. yüzyıllardan kalmış gelenekleridir.
Bu gelenekle ilgili birçok sözlü anlatım Kazak destan ve hikâyelerinde görülmektedir.
Kazak geleneğine göre misafire sunulan Konakşı kabına: Kesilip pişirilen hayvanın başı ve kalça kemiği, kaburgası, aşıklı ilik kemiği konulur. Bu töre tüm zamanlarda devam etmiş, bugünde ziyafetlerde aynı şekilde varlığını sürdürmektedir.
Özel yemekler içerisinde düğün-eğlence yemekleri de önemli bir yer tutar.
Bütün Türk boylarında olduğu gibi Kazaklarda da düğün ve eğlenceler zengin bir çeşitlilik gösterir. Kız istemekten gelinin eve getirilmesine kadar devam eder. Bu uygulamalar yemek-içmek kültürü yönünden de enteresandır.
Eski Kazak hayatında görülen “zafer kutlamaları’ birlikte yola çıkan insanlar için hazırlanan ‘yol yemekleri’, ulu insanlara yılda bir defa verilen “özel misafir yemeği’ vb. Kazak hayatında görülen özel gün yemeklerindendir.
Ayrıca bahar bayramı olarak kutlanan “Navrız”, kışlağa çıkılan gün düzenlenen Peynir yağlar” sofrası, ekin biçiminde yapılan “Harman yağlaması”, “saman kutlaması” vb. de iş bayramlarına özgü yemeklerdir.
18.-20. yüzyıllarda Kazakların milli sofrası her yönden zenginleşmiştir. Ancak Ruslarla ve diğer azınlıklarla iç içe yaşanan bu dönemde bu kültürlerden büyük etkilenmeler olmuş, Kazak mutfak kültürü asil birçok unsurunu yitirmiştir.
Sadık Kasimanov’un tespitlerine göre 18.-20. yüzyıl Kazak mutfağındaki yemekler ana türlerine göre şöylece tasnif edilmektedir:
Et - Pişirilmiş et, at sucuğu, bağırsak sucuk, kavurdak, kurutulmuş pişirilmiş et.
Süt - Kaymak, pişmiş, çiğ ve süt bal kaymağı, ayran, katık (yoğurt), sulu ayran, çökelek yapılacak ayran, köpükler, peynir, irimşik.
Yağ - Sarı yağ, yağ köpüğü, don yağı, bitki yağları. Kımız, şubat (deve sütünden içecek) sağılmış, hararet giderici içecek, suluca ayran vb.
Tahıl - Kavrulmuş tahıl yemekleri (buğday, darı), kavrulmuş un, öğütülmüş parçalar. Ekşili çorba, çorba, pilav, köp
Ekmek - Tava ekmeği, bağırsak, kavdirlek, hamur kızartması, ince ekmek yoğurma, yuvarlak ekmek, tokaş, baterşi yırtpak.
Bugün bile yarı göçer hayat tarzını benimseyen Kazakların en değerli hayvanları: At, koyun, deve vb. Ancak bunların içerisinde en değerlisi attır. At eti göçebe beslenmesinde önemli bir yere sahiptir.
Eski dönemlerde Kazaklar yedikleri etin hangi yöreden hangi otlaktan geldiğini tahmin edebiliyor, hatta o hayvanın hangi yılki ya da sürüye ait olduğunu söyleyebiliyorlardı.
Göçebe kültüründe insan atma çok iyi bakmak zorundadır. Yanında taşıdığı yük az, havalesiz ve hafiftir. Bu da genellikle torba-çuval büyüklüğünde bir dokumadır. Bu çuval içerisinde yarı pişirilmiş yiyecekler, yoğunlaştırılmış besin maddeleri ve su gereksinimi karşılamak için keçi derisinden yapılmış matara yer alır. Bu görünüme bakarak bu göçer insanın açlıktan öleceğini ya da sadece kuru yiyeceklerle karnını doyuracağını sanmayın.
Deriden yapılmış bu kaplar hafif, dayanıklı ve kullanışlı olmasına rağmen doğaldır ki ateş üzerine konamaz. Ancak göçebe Kazak Türkünün zekası ona bir çözüm yolu bulmuştur. Su ısıtmak ve kaynatmak istediklerinde küçük taşları dışarıda ateşin üzerinde ya da güneşte ısıttıktan sonra içerisi su dolu deri kap ve mataraya atmakta, bu yolla yemekleri için gerekli sıcak suyu elde etmekteydiler. Böylece kurutulmuş yoğurt ve peynirden sıcak çorbalarını ve yemeklerini her zaman yapabilmekteydiler.
Kazakistan sınırında yaşayan Sogdir’ler yerleşik tarımı Kazak hayatına sokmuşlardır. Üzüm yetiştirmek ve bağ kültürü, buğday vb. tahıl türleri, özellikle kavun ekip dikmek Kazakların yabancısı değildir. Keza pirinç de Kazakların yerleşik hayata geçtiklerinde yetiştirip ürettikleri tahılların başında gelir. Bu bağlamda pilavın en ünlü Kazak yemeklerinden birisi olduğunu dikkatinize sunmak isteriz. Geleneksel Kazak mutfak kültüründe pilav mevsimine göre dört değişik pirinçten yapılır. Pilav insanın üç ayrı duyusuna hitab eder, fevkalade özelliklere sahip bir besindir. Bunlar göz, koku ve damak zevkidir.
Av etleri, göçebe-bozkır beslenme kültüründe önemli bir yere sahiptir. Av sırasında ya da savaşlarda kısa zamanda insanların doyurulması gerektiğinde önce yılkıdan bir at kesilir. İç organları çıkarılıp temizlenir. Sonra bir koyun kesilir, aynı şekilde temizlenir. En sonunda da avlanan kuşlar yolunup temizlenip pişirilmeye hazır hale getirilerek içleri çeşitli bitkilerle doldurulur. Kuşlar koyunun içine, koyun atın içine yerleştirilerek şafak vakti büyük bir çukura ateş yakılarak at pişirilmeye başlanır. Akşam olunca avcılar ve savaşçı askerler dönünce muhteşem ziyafet sofrası hazırdır. Etrafa yayılan güzel kokular bozkır akşamına sonsuz güzellikler katar.
_________________________________
Kazakh Turkish Cuisine
_________________________________
The dietary and culinary culture of the Kazakhs have been shaped by their centuries-old nomadic lifestyle, their economic activities based on animal husbandry and agriculture, interaction with neighboring cultures, and most importantly, their customs, traditions and religious beliefs which define their natural culture.
According to the views of many cultural anthropologists and other scholars, food culture is the element of a culture that changes the least. This is even truer of the Kazakhs. In an environment where urban culture is rapidly developing and mass communication is spreading at breakneck speed, the Kazakh dietary culture has to a great extent retained its original elements. The most important reason for this is the way they have claimed their cultural identity; to put it another way, their strong sense of nationality.
Since the old days, one of the most obvious characteristics of the Kazakhs is their hospitality, and this remains true today as well. Visitors to Kazakh settlements are welcomed with much respect, and shown to the place of honor in their felt yurts.
The guests are first served kumiss, şubat or ayran, tea with cream, borsak, kum üzüm, irimşik and kurt.
At feasts, the first things served are appetizers made of mutton and horsemeat. These include kazı, jal, jaya, suryet, karta and kaburga. These are accompanied by flat bread. The Kazakhs’ most popular food is meat cooked Kazakh style. Large pieces of the preferred parts of the animal are boiled, and brought whole to the table. In the south, the host divides the meat into small pieces and serves them to the guest. In the north, this duty falls to the most honored guest at the meal.
Since very ancient times, Kazakh meals have been divided into two classes of food: “home flavor” and “public flavor.” “Home flavor” consists of everyday foods made at home. “Public flavor” consists of the foods that shepherds, farmers and travelers eat together outside the home. In one sense this can be considered as food for mass consumption.
The book “Kazaktın Ulttık Tağamdarı,” written by Sadık Kasimanov and translated into Turkish by Ertuğrul Yaman, devotes much space to the place of milk products in Kazakh food culture.
The Kazakhs make wide use of mare, camel, sheep/goat and cow’s milk both alone and in secondary products. The various products noted by Kasimanov are: fresh milk, yogurt, strained yogurt, ayran, ayran köje, koyırtpak, ayran-şalap, boza, irkit, bırsıma, kaymak (clotted cream), kaspak, ağız (colostrum), göğ süt, kadırğan süt, turniyyaz, ecegey, aşıtkı, akirim, irimşik, akirimşik, mandir (mayek), cheese, fresh cheese, köpük, sıcak peynir, sıkma peynir, marıta, pressed cheese, ak malta, ground cheese, peynir yağ, peynirsorpa, aklak, ak tuşpara, uvız irimşik, köpirşik, süt katılan irimşik, irimşik döğme and cent (kospa).
The oldest national foods of the Kazakhs are animal-based: meat, milk and milk products. When they moved to a settled or semi-settled lifestyle, they added grain products, fruits and vegetables. The most common of these are barley, wheat, millet and rice. Strawberries, apples, pears, raisins, pomegranates, garlic and black pepper are also much consumed.
In the southern inhabited parts of Kazakhstan, watermelon, melon, carrots and beets are much used. The latest items to enter the Kazakh diet were potatoes and tomatoes.
Another classification in Kazakh foods is the division between everyday foods and those reserved for special occasions. Normally meals are taken at dawn, late morning, afternoon and evening.
The most important dish which reflects the Kazakhs’ hospitality is konakaşı, or “guest food.” The custom of accepting a guest who has come for any reason, setting him in the house’s place of honor and serving konakaşı dates back to the 7-10th centuries. The tradition is mentioned in several Kazakh stories and legends.
According to tradition, the konakaşı bowl served to a guest contains the animal’s head and thigh bone, its ribs, and a marrow bone. This tradition has continued uninterrupted, and is practiced in the same way at feasts today.
Another important type of special meal are those served at weddings and other festivities.
Just as in all Turkic tribes, the Kazakhs’s weddings and festivities show great variety. Wedding traditions begin with asking for the girl, and end with the bride being taken to the groom’s house. These practices are also interesting in terms of food culture.
Other special occasion meals among the Kazakhs include the “victory celebrations” of old Kazakh life, “road meals” prepared for those setting off on a journey, and “special guest meals” given once a year for important people.
Other specials include “Navrız” (Nevruz, Nowrooz – Spring equinox), the “cheese and butter” meal served when people set off for their winter habitations, as well as meals served to celebrate the harvest and the reaping of hay, and other work celebrations.
In the 18-20th centuries, the Kazakhs’ diet grew richer in every way. But this period, when they lived together with the Russians and other minorities, was also a time of extreme outside influence, and Kazakh food culture lost a number of its original elements.
Sadık Kasimanov divides the foods of 18-20th century Kazakh cuisine into the following categories:
Meat – cooked meat, horse sausage, intestine sausage, kavurdak, dried cooked meat.
Milk – Kaymak (clotted cream); cooked, raw and honeyed cream, ayran, yogurt, thinned ayran, ayran for making into curd, köpük, cheese, irmişik.
Oil – Yellow butter, butter foam, don yağı and vegetable oils. Kumıss, şubat (a drink made from camel’s milk which is believed to lessen “heat” in the body), thin ayran etc.
Grains – Toasted grain foods (wheat, millet), toasted flour, coarsely ground grain. Sour soups, soup, pilaf, köp.
Bread – Pan bread, bağırsak, kavdirlek, fried dough, thin bread, round bread, tokaş, baterşi yırtpak.
According to the views of many cultural anthropologists and other scholars, food culture is the element of a culture that changes the least. This is even truer of the Kazakhs. In an environment where urban culture is rapidly developing and mass communication is spreading at breakneck speed, the Kazakh dietary culture has to a great extent retained its original elements. The most important reason for this is the way they have claimed their cultural identity; to put it another way, their strong sense of nationality.
Since the old days, one of the most obvious characteristics of the Kazakhs is their hospitality, and this remains true today as well. Visitors to Kazakh settlements are welcomed with much respect, and shown to the place of honor in their felt yurts.
The guests are first served kumiss, şubat or ayran, tea with cream, borsak, kum üzüm, irimşik and kurt.
At feasts, the first things served are appetizers made of mutton and horsemeat. These include kazı, jal, jaya, suryet, karta and kaburga. These are accompanied by flat bread. The Kazakhs’ most popular food is meat cooked Kazakh style. Large pieces of the preferred parts of the animal are boiled, and brought whole to the table. In the south, the host divides the meat into small pieces and serves them to the guest. In the north, this duty falls to the most honored guest at the meal.
Since very ancient times, Kazakh meals have been divided into two classes of food: “home flavor” and “public flavor.” “Home flavor” consists of everyday foods made at home. “Public flavor” consists of the foods that shepherds, farmers and travelers eat together outside the home. In one sense this can be considered as food for mass consumption.
The book “Kazaktın Ulttık Tağamdarı,” written by Sadık Kasimanov and translated into Turkish by Ertuğrul Yaman, devotes much space to the place of milk products in Kazakh food culture.
The Kazakhs make wide use of mare, camel, sheep/goat and cow’s milk both alone and in secondary products. The various products noted by Kasimanov are: fresh milk, yogurt, strained yogurt, ayran, ayran köje, koyırtpak, ayran-şalap, boza, irkit, bırsıma, kaymak (clotted cream), kaspak, ağız (colostrum), göğ süt, kadırğan süt, turniyyaz, ecegey, aşıtkı, akirim, irimşik, akirimşik, mandir (mayek), cheese, fresh cheese, köpük, sıcak peynir, sıkma peynir, marıta, pressed cheese, ak malta, ground cheese, peynir yağ, peynirsorpa, aklak, ak tuşpara, uvız irimşik, köpirşik, süt katılan irimşik, irimşik döğme and cent (kospa).
The oldest national foods of the Kazakhs are animal-based: meat, milk and milk products. When they moved to a settled or semi-settled lifestyle, they added grain products, fruits and vegetables. The most common of these are barley, wheat, millet and rice. Strawberries, apples, pears, raisins, pomegranates, garlic and black pepper are also much consumed.
In the southern inhabited parts of Kazakhstan, watermelon, melon, carrots and beets are much used. The latest items to enter the Kazakh diet were potatoes and tomatoes.
Another classification in Kazakh foods is the division between everyday foods and those reserved for special occasions. Normally meals are taken at dawn, late morning, afternoon and evening.
The most important dish which reflects the Kazakhs’ hospitality is konakaşı, or “guest food.” The custom of accepting a guest who has come for any reason, setting him in the house’s place of honor and serving konakaşı dates back to the 7-10th centuries. The tradition is mentioned in several Kazakh stories and legends.
According to tradition, the konakaşı bowl served to a guest contains the animal’s head and thigh bone, its ribs, and a marrow bone. This tradition has continued uninterrupted, and is practiced in the same way at feasts today.
Another important type of special meal are those served at weddings and other festivities.
Just as in all Turkic tribes, the Kazakhs’s weddings and festivities show great variety. Wedding traditions begin with asking for the girl, and end with the bride being taken to the groom’s house. These practices are also interesting in terms of food culture.
Other special occasion meals among the Kazakhs include the “victory celebrations” of old Kazakh life, “road meals” prepared for those setting off on a journey, and “special guest meals” given once a year for important people.
Other specials include “Navrız” (Nevruz, Nowrooz – Spring equinox), the “cheese and butter” meal served when people set off for their winter habitations, as well as meals served to celebrate the harvest and the reaping of hay, and other work celebrations.
In the 18-20th centuries, the Kazakhs’ diet grew richer in every way. But this period, when they lived together with the Russians and other minorities, was also a time of extreme outside influence, and Kazakh food culture lost a number of its original elements.
Sadık Kasimanov divides the foods of 18-20th century Kazakh cuisine into the following categories:
Meat – cooked meat, horse sausage, intestine sausage, kavurdak, dried cooked meat.
Milk – Kaymak (clotted cream); cooked, raw and honeyed cream, ayran, yogurt, thinned ayran, ayran for making into curd, köpük, cheese, irmişik.
Oil – Yellow butter, butter foam, don yağı and vegetable oils. Kumıss, şubat (a drink made from camel’s milk which is believed to lessen “heat” in the body), thin ayran etc.
Grains – Toasted grain foods (wheat, millet), toasted flour, coarsely ground grain. Sour soups, soup, pilaf, köp.
Bread – Pan bread, bağırsak, kavdirlek, fried dough, thin bread, round bread, tokaş, baterşi yırtpak.
In the old days, Kazakhs were able to guess what meat came from which pastures, and even how old the animal was and what herd it belonged to.
In nomadic culture, one had to take very good care of his horses. Whatever would be carried could not be cumbersome; it had to be small and light. Generally they used a woven bag, which contained cooked items and concentrated forms of food. Water needs were meet by a water bag made of hide. But one should not suppose that nomads lived on the edge of hunger, or subsisted only on dried foods.
Made of skin, water vessels were light, tough and efficient but naturally could not be placed over a fire. However the nomadic Kazakhs came up with a clever solution to this problem: When they wanted to heat or boil water, they collected small stones and placed them over the fire or left them in the hot sun, then tossed them into the water in the leather bag. In this way they could always make hot soups and other foods out of dried yogurt and cheese they carried.
The Sogdirs (Sogdians?) who lived on the border’s of Kazakhstan brought settled agriculture to the Kazakhs. Thus viticulture, the raising of wheat and other grains and especially melons, is not foreign to the Kazakhs. Likewise, when the Kazakhs adopted a settled lifestyle, rice became their most-cultivated grain. In this context we would like to point out that pilaf is one of the most famous of Kazakh foods. In traditional Kazakh food culture, pilaf is made of four different types of rice according to the season. Pilaf appeals to three different senses – sight, smell and taste.
In the nomad-steppe food culture, game meats hold an important place. During hunting or during wars, when people needed to be fed quickly, a horse would be slaughtered and its internal organs removed and cleaned. Then a sheep would be slaughtered and cleaned in the same way. Lastly, game birds would be plucked and cleaned, and in preparation for cooking, stuffed with various wild herbs. The birds were put inside the sheep, the sheep inside the horse, and at dawn, the whole arrangement was cooked over a fire in a large pit. In the evening, when the hunters and soldiers returned, an extravagant feast would be ready. The smells would add to the beauty of the steppes at night.
_________________________________
Kaynak / Source
Türk Kültür Vakfı / Turkish Cultural Foundation
Kâmil Toygar
Nimet Berkok Toygar
Berfend BER
Nimet Berkok Toygar
Berfend BER
_________________________________
_________________________________
Hiç yorum yok:
Yorum Gönder