Tokat Mutfağı / Tokat Cuisine

Tokat kebab -

6000 yıllık tarihi boyunca üzerinde barındırdığı medeniyetlerin izlerini taşıyan Tokat; çok çeşitli ve zengin bir kültürel yapı ile yoğrulmuştur. Hititlerden günümüze kadar üzerinde yaşamış tüm medeniyetlerin izlerini bulmak mümkündür. 

Maşat höyükte ki Hitit şehri, Roma, Bizans döneminden kalma Sebaptapolis yerleşim bölgesi, Tokat Kalesi, Taşhan, Beysokağı, Hıdırlık köprüsü, Alipaşa hamamı ve Ali paşa Camii gibi daha birçoklarını sayabileceğimiz tarihi ve kültürel zenginlikleri ile Tokat  daha da güzelleştirmektedir. 

Yüzyıllardır bozulmadan günümüze ulaşan gelenek ve görenekleri, yemek kültürü, giyim kültürü, folklorik değerleri, bakırcılık, yazmacılık, halı kilim ve kumaş dokumacılığı günümüzde de aynı disiplin ve aynı hevesle yapıla gelmektedir. Reşadiye’de bulunan Selemen Yayla Pazarında hala değiş tokuş usulü alışveriş yapılmaktadır.

Geleneksel Tokat evlerinin en büyük özelliği, büyük odalarından birinin mutfak olmasıdır. Mutfağa halk ağızı ile “İşevi” veya “akşana” denir. Taban döşemesi bal peteğini andıran kiremit tuğla ile kaplıdır. Odanın bir köşesinde yemek yapmaya ve çamaşır kazanını kaynatmaya yarayan yer ocağı bulunurken; diğer tarafta kurutulmuş yiyecek, konserve, salça, peynir, yaprak saklanan kiler bulunur. Ayrıca kuru baklagil ve tahılın saklandığı bölmeli ambar vardır. Bağ evlerinde kebap fırını, üzüm suyunun çıkarıldığı şirehane, geleneksel Tokat mutfağının en belirgin özelliğidir. Bugün bile Tokat’ta yemekler çoğunlukla yer sofrasında yenilir. Mutfak kalabalık ailelerde oturma odasıdır. 

İlin yemek kültürü de oldukça zengin ve iştah açıcıdır. Verimli toprakları Tokat mutfağının zenginliğini oluşturan etmenlerinden en önemlisidir. Tokat Kebabı, etli dolma, bakla dolması, keşkek, gendüme çorbası, bacaklı çorba, cevizli çörek, bezli sucuk, bat gibi yemeklerin yanında Tokat şarabı da sofralara ayrı bir renk katmaktadır. Özellikle dünyada sadece Tokat’ta üretilen Mahlep şarabının içimi ayrı bir keyif verici bir zevktir.

Tokat'ın  Orta Anadolu'ya özgü unlu besinlerin yanı sıra, yöre mutfağında sebze ve meyva da önemli yer tutar. Tokat mutfağında asma yaprağı yaygın ve değişik biçimlerde kullanılır. Yaprak sarması, cevizli bat, bakla dolması bunların başlıcalarıdır. Tokat topraklarından fışkıran bir hazine de kırkı aşkın üzüm çeşidi. Ve bu üzümlerden yapılan Zile pekmezi ağızlara layık bir tat. Zile pekmezi ve cevizli şeker sucuğu Tokat yöresi ile özdeşleşmiş tatlardır.

Pastırması ve ‘elbiseli sucuğu’ ile de ünlü olan Tokat mutfağında hamur işlerinin de ayrı bir yeri var. Çökelekli, katmer, cızlak, haşhaşlı ve cevizli çörek, yuğurtmaç, mercimekli bulgur pilavı bu hamur işlerinden sadece birkaçı. Ayrıca Tokatlıların sofrasından eksik etmediği evelik, madımak, nivik ise pilav, çorba ve kavurmada her zaman kullanılan bitkilerin başında geliyor.

Yöre mutfağının en önemli yemeklerinden biri olan "cevizli bat" değişik bir içle hazırlanan bir tür yaprak sarmasıdır. En önemli özelliği içinde bulgur ve döğülmüş ceviz içi kullanılmasıdır. Kışın keşkekle birlikte tüketmek üzere yazdan pastırma ya da kemikli etler tuzlanıp çemen sürülerek kurutulur. Yine keşkek pişirileceği zaman, yarma ve nohut haşlanır ve kurutulmuş etle birlikte yenir. Yöreye özgü hamur işlerinin en önemlilerinden biri de "çökelikli" dir. Bu börek saçta pişirilir ve pide şeklindedir.

Tokat kebab

Tokat mutfağının zenginliğinin temelinde verimli toprakların yattığını biliyoruz. Tokatlılar da kendi değerlerinin farkında. Bu bilinç, en çok bir Tokatlı’nın yörenin en meşhur lezzeti olan Tokat Kebabı’nın tarifini verdiğinde çıkıyor ortaya. Domates, biber, patlıcan ve kuzu etinin muhteşem birlikteliğinden oluşan bu gastronomik deha ürününü yaparken, bir Tokatlı şunu şart koşar: “Domates, biber, patlıcan Tokat’tan, kuzu eti de Niksar’dan (Tokat’ın bir ilçesi) kullanılacak.” Aksini düşünmezler bile. 

Bu yemeği sahiplenen bir şehir daha var;

Tokat’ın komşusu Sivas. Bir Sivaslı’dan Tokat Kebabı’nın tarifini almayı deneyin. Malzemeleri tek tek saydıktan sonra duraklayıp, hepsinin ‘mutlaka’ Tokat’tan temin edilmesi gerektiğini söyleyecektir dürüstçe.

Tabii kebabın lezzetinin sadece doğru malzeme kullanımı ile ilgili olduğunu söylemek yanlış olur. Parmakları yedirten bu tadın sırrı, aynı zamanda pişirme tekniği ile de yakından alâkalı. Yani kullanılan fırın çok önemli. Tokat fırınının da Anadolu medeniyetleri içinde kullanılanların arasında en gelişmişi olduğu söylenegelmiştir hep. Peki yemekleri böylesine tatlandıran bu fırının özelliği ne? İşte cevap: Özel yapısıyla, yiyecekleri direkt ısıya maruz bırakmaması. Yani ‘terletme’ denen yöntemle, sebze ve etler hem ızgara, hem de fırınlama etkisi ile pişiyor. Sebze ve etler fırın içinde bulunan askıya asılıyor ve böylece yüzeylerin eş zamanlı olarak pişmesi sağlanıyor. İçlerindeki lezzetli aromalar ise bu yöntem sayesinde birbirlerine karışıyor ve kebabın içinde mühürleniyor adeta...

TOKAT KEBABI

Taze dana eti, zeytin yağı, patlıcan, domates, yeşil biber, patates, soğan, sarımsak ve özel pişirilmiş kebap pidesi kullanılarak yapılan Tokat yöresine ait enfes bir yemektir. Özel kebap ocaklarında yapılır. 

Küçük parçalar halinde kesilen etler baharat, biber ve soğanla terbiye edildikten sonra hafif yağlanmış şişlere takılmak üzere bekletilir. Şişlere biraz margarin sürülür.Şişlerin en başına et ve sebzelerin düşmemesi için patlıcanın sap kısmı takılır. Şiş üzerine bir et bir sebze ve sebze aralarına bir parça margarin ve bir iki diş sarımsak dizilir. Patlıcanların kabuğu alınmaz yarıdan kesilmiş ve uzun selvi doğranmış patlıcanlar önceden hafifçe tuzlanmalıdır. Birkaç şişe de etler müstakil olarak takılır. 

Kebap ocağının ortasında bulunan yatay demire şişler asılır. Fırının iki tarafında bulunan yatay bölümde yanan odunların ateşi ile pişmeye bırakılır. Fırının alt kısmında bulunan şaç tepsiye damlayan yağlar toplanır. Özel pişirilmiş pideler bir tepsiye yayılır. Pişen etler ve sebzeler bunun üzerine sıyrılır. Tepsinin ortasına pişen domatesler konulur. Üzerine toplanan yağlardan gezdirilerek servise alınır.

Tokat mutfağında çok çeşitli bitkiler de kullanılır. Örneğin ekşi bir tadı olan pancar yaprağına benzeyen evelik, madımak, nivik gibi bitkiler pilav, çorba ve kavurmalarda sıklıkla kullanılır. Bunun yanında bulgur, keşkek, tarhana, kuskus, pekmez, sucuk, sebze meyva kurutması, geleneksel Tokat mutfağının temelini oluşturur.

TOKAT YEMEKLERİ

Tokat İli ziyaretçilerine önereceğimiz ilklerin başında Tokat'ın leziz yemeklerini tatmaları olacaktır.Özel fırınlarda taze sebze ve kuzu etinden yapılmış Tokat Kebabını yemeden Tokat'a gelinmiş sayılmaz.Bunun yanında çökelekli, bat, cevizli çörek, keşkek, bakla dolması, pehlili pilav, madımak, Zile pekmezi, elbiseli sucuk gibi iştah kabartıcı yemeklerde Tokat mutfağının zenginliklerindendir.

HAMUR İŞLERİ

Çökelikli, katmer, cızlak, haşhjaşlı ve cevizli çörek, mantı, yuğurtmaç.

ÇORBALAR

Tarhana, kuskus,bacaklı çorba, gendime toygası çorbası.

PİLAVLAR

Keşkek, mercimekli bulgur pilavı.

YEMEKLER

Yaprak sarması, cevizli bat, bakla dolması, patlıcan pehlisi, erikli dolma, kabak kabuğu kavurması, erişte ve kışın başlıca yemeği keşkektir. Ayrıca baharda toplanan ve yemekleri yapılan bitkiler de bulunmaktadır. Bunların genel adı pancardır. Bazılarının isimleri; kuşagma, haşgaş, heydidili, dikencük, tpçuekmeği,aycacuk, efelik, madımak,tekesakalı, yelmik,gazankarası, nivik.

_________________________________

Tokat Cuisine 

_________________________________

The best kebap of them all - the Tokat kebab!

It is no secret that Tokat owes its rich cuisine to its fertile soil. The people of Tokat are well aware of their treasure, an awareness that becomes quite obvious when they give you a recipe for the region’s most succulent dish, Tokat kebab. When preparing this dish of gastronomic genius, which combines tomatoes, peppers, eggplant and lamb in a magnificent mélange, a Tokat native will voice the following stricture: “Only tomatoes, peppers, eggplants and lamb from Niksar (a township in the province) are to be used.” Anything else is simply unthinkable. 

Another town, neighboring Sivas, also claims this dish. Try getting a recipe for Tokat kebab from a Sivas dweller. When he has enumerated the ingredients one by one, he will stop for a minute and confess in all honesty that everything must ‘absolutely’ be gotten from Tokat.

But of course it would be wrong to imply that the taste of the kebab lies entirely in the ingredients used. The secret of this finger-licking-good taste also depends in no small part on the cooking technique. The oven that is used, for example, is very important.

And the ovens of Tokat have always been said to be the most advanced among those used by the various Anatolian civilizations. So what is so special about the oven that gives food cooked in it this special flavor? First of all, its unique construction which does not expose the food to direct heat.

In other words, the meat and vegetables are both grilled and baked, in a method described in Turkish as ‘making them sweat’. Thanks to this cooking method, the aromas are sealed into the kebab where they become thoroughly blended.

The cuisine of Tokat is of course not limited to kebab. Stuffed vine leaves, stuffed broad beans, and walnut ‘bat’ head the list of local gastronomic delights prepared with grape leaves. Alongside Tokat ‘pastýrma’, a sort of Turkish pastrami, and ‘dressed sausage’, dishes made with dough also occupy a special place in the town’s cuisine—breads made with curd cheese, ‘katmer’, ‘cizlak’, poppy seed or walnuts, ‘yugurtmaç’, and bulghur pilaff with lentils to name just a few—while indigenous herbs like ‘evelik’, ‘madimak’ and ‘nivik’ are used regularly in pilaffs, breads and sautés. Another culinary treasure that literally bursts from the soil of Tokat is its more than forty varieties of grapes.

And the Zile molasses made from them has a flavor worthy of the finest palate. The regional wine meanwhile provides a complement to all these dishes. There is also a ‘mahlep’ (Prunus mahaleb) wine, or cherry cordial, produced only in Tokat that we definitely recommend trying. So how are you going to sample all these delectables? You won’t find most of the products mentioned here on the supermarket shelves or in the open air markets of the big cities, because the people of Tokat consume all the blessings of their soil right on the spot. If you ask us,

Kara Deniz Mutfağı / Black Sea Cuisine 
Kaynak 
İl kültür ve Turizm
SkyLife-Vedat Başaran:

Berfend BER

_________________________________

_________________________________