Amasya Mutfağı / Amasya Cuisine

Pastırma Pağallemesi - 

Arkeolojik çalışma kayıtlarına göre M.Ö.5500 yılına kadar uzanır Amasya'nın tarihi. Adının Hititler Döneminde yazılı belgelerde ‘Hakmiş’ olduğu görülür ve eldeki bilgilere göre Amasya ismi ilk olarak Hellenistik dönemde bastırılan şehir sikkelerinde görülür. Dört bir yanı yüksek kayalarla çevrili olan şehir adeta bir kale görünümüne sahiptir. Amasya’da pek çok şehzade yetiştirildiği için ‘Şehzadeler Kenti’ olarak da adlandırılır. Ayrıca ilim ve sanat adamları da yetişmiştir bu güzel kentte.

Amasya’nın bereketli ve gizemli topraklarında Lokman Hekim, Akşemseddin, Mihri Hatun ve Sabuncuoğlu Şerefeddin bunlardan bazılarıdır. Bilimde de özel bir yeri olan 15 yy.’da Amasya Darüşşifasında tıp eğitimi alan Sabuncuoğlu Şerefeddin’in bu kentte devrinin en önemli ameliyat ve tedavi usullerini gösteren minyatürleri, sanat tarihi açısından da değer taşır.

Kurtuluş Savaşında Mustafa Kemal Atatürk’ün “Milletin İstikbalini yine milletin azim ve kararı kurtaracaktır” cümlesinin yer aldığı ‘Amasya Tamimi’ Amasya’da hazırlanmış ve tüm dünyaya bir nevi Türkiye Cumhuriyeti’nin başlangıcına imza atılmıştır.

Amasya evleri de birbirinden ilginç ve cazibeli bir görüntüye sahip. Bitişik nizamla yapılmış evlerin çoğunda avlu ve bahçe bulunur ve ikinci katlar genelde simetri ve yer kazanmak amacıyla cumbalıdır.

Amasya tarihsel yaşamı ve köklü bir kültür düzeyi yanında ekolojik yapısıyla da zengin bitki örtüsüne, dolayısıyla zengin mutfak kültürüne sahiptir. Her yörenin kendine özgü yemekleri vardır. Bazı yemekler ise diğer yörelerde de bilinmesine rağmen her yörede değişiklik arz eder.  Amasya’da. Birbirinden güzel yemekler sanki Amasya’ya Tanrının bahşettiği bir hediye. Amasya, özellikle elmaları ile ünlüdür. Meşhur ‘misket’ elması ile yapılan pekmezlerin tadına doyum olmaz. Elmanın yanısıra şeker pancarı, haşhaş ve ayçiçeği de ihraç eden Amasya’nın yemekleri ve özellikle de çorbaları çok çeşitlidir. Uzun çorba, yarma çorbası, ayran, helle, toyga ve sakala çorbası bunlardan bazılarıdır. Sebzelerde en çok bamya, fasulye, biber, ebegümeci, pancar ve pürpürüm diye adlandırılan semizotuna yer verilir. Sıklıkla kullanılan koyun eti, yıkanıp çemenlenerek kışın ‘keşkek’ ya da ‘çemenli yemek’ yapılmak üzere saklanır. Tatlılar arasında ise ‘vişneli ekmek’, ‘höşmerim’, ‘peluza (hasuda)’, ‘unutma beni’, ‘kuymak’, ‘elma tatlısı’ Amasya’nın lezzetli tatlılarından bazılarıdır. Hamur işlerinin de Amasya mutfağında özel bir yeri vardır. ‘yanuç’,’kaypak’, ‘hengel’ ve ‘kıymasız mantı’ tadılması gereken lezzetli hamur işlerindendir.

Kış yemekleri için hazırlıklar yazdan yapılır. Genelde yazın kurutulmuş yiyecekler, kışın yemeklerde kullanılır. Tarlada çalışanların yemek yediği ‘ikindilik’ hariç genelde Amasya’da, ‘kuşluk’(sabah) ve akşam olmak üzere iki öğün yemek yenir. Ancak bazende akşam yemeğinden sonra ‘yatsılık’ denen diğer bir öğününde yendiğini görmek mümkündür. Düğün, sünnet, bayram gibi günlerin yemekleri ve yenmesi adeta bir şenliktir Amasya’da. Sünnetlerde genelde etli pilav, şerbet ve tatlı verilir. En güzel adetlerden biri ise ‘diş hediği’ âdetidir. Küçük çocuklar diş çıkardığında buğday şeker ile kaynatılır ve komşulara dağıtılır.

Ramazan ve Kurban Bayramı yemekleri bir başka özeldir Amasya için. İftarda yenenler genellikle ‘cicik çorbası’ , ‘mercimek çorbası’,’erişteli pilav’, ’börek’,’hoşaf’ ve ‘çörek’tir. Bayram ziyaretine gelenlere ‘etli dolma’, ‘keşkek’, ‘baklava’, ‘haşhaşlı çörek’ hazırlanır. Bir mendil içine lokum koyup çoçuklara harçlık verilmesi geleneği Amasya’da hala devam etmektedir. Kurban Bayramlarında ise misafirler için, ‘bakla dolması’, ‘etli pilav’, ‘baklava’, ‘toyga’ ve ‘ciğer kavurma’ hazırlanır. Fakirlere, hazırlanan yemeklerden gönderilir.

Amasya'daki en eski geleneklerden biri de ‘Zekeriya Sofrası’dır.’Zekeriya Sofrası’, çiğ yemeklerden oluşan özel bir sofradır. Bu sofraya davet yoktur , dileyen katılabilir. Bu sofra bir dileğin gerçekleşmesi için yapılır ve dileği gerçekleşen bu sofrayı tekrar kendi evinde yapar. Sofra zemzem, hurma, çörek otu, yoğurt, peynir, pide ve zeytinden oluşur. Bunun dışında, sofraya konulan kuru yiyeceklerle birlikte, sofrada kırk bir çeşit yiyecek olmalıdır. İkisi Allah, ikisi Zekeriya Peygamber ve ikisi tutulan dilek için olmak üzere altı rekât namaz kılınır ve namazdan sonra sofraya mum dikilir.

Amasya için her özel gün özel bir yemek yeme şölenidir ve Amasya modernleşmeden ve kentleşmeden nasibini almışsa da gelenekleri aslına uygun yaşatan nadir kentlerimizden biridir.

Amasya Valiliği Kültür Yayınlarının 2010 yılında yayınlamış olduğu " Amasya Mutfağı / Amasya Cuisine " adlı yemek kitabı bulunmaktadır. Editörlüğünü H. Harun Yörgüç yapmıştır. Bu yemek kitabına aşağıdaki linkveya resmi tıklayarak  ulaşabilirsiniz...

AMASYA YEMEK KİTABI

 www.amasyakulturturizm.gov.tr

AMASYA YEMEKLERİ

ÇORBALAR

Çatal çorba, sakala çarpan, toyga çorbası, cilbir, helle çorbası, kesme ibik çorbası, yarma çorbası.

ETLİ YEMEKLER

Bakla dolması, etli bamya, keşkek, ciğer sarması, göbek dolması, madımak, mıhlama, mumbar, işkembe, pastırmalı pancar, patlıcan pehli, pastırma pağallemesi, pirpirim, sirkeli ciğer ve sulu köfte.

TATLILAR

Dene hasudası, kuymak, yuka tatlısı, ayva gailesi, elma tatlısı, fırın sütlaç, gelin parmağı, gömlek kadayıfı, kalbur tatlısı, höşmerim, peluza (hasuda), şeker böreği, unutma beni, vişneli ekmek ve zerdali gailesi.

HAMUR İŞLERİ

Amasya çöreği, yağlı/katmer, kabak kavuklu pilav, bişi, cırıtka/ cızlak /akıtma, döndürme, ekmek aşı (papara), eli böğründe, haşhaşlı cevizli çörek, hengel, kıymasız mantı, kaypak, mayalı, patlıcanlı pilav, sini suböreği, tepsi böreği, yakasal böreği ve yanuç, yöresel yemekler olarak sayılabilir.

_____________________________

Amasya Cuisine 

_________________________________

Bakla Dolması /  Stuffed Bean

According to the archaeological excavations the history of the city extends to B.C. 5500. “Hakmiş” was the first recorded name of the city according to the written documents of Hittite. The first use of the name Amasya can be seen on the city coins of the Hellenistic period. The city is surrounded by high cliffs reminiscent of a fortress. Hosting a lot of historical events Amasya is also called “the City of Princes” due to the fact that training of the “Princes” for the throne took place here. Many scholars and artists were educated in the mysterious and generous land of Amasya; examples include Lokman Hekim, Akşemseddin, Mihri Hatun ve Şerafeddin Sabuncuoğlu. The miniatures of Sabuncuoğlu Şerefeddin, depicting the treatment methods and medical practice has a valuable place in art history as well as an indisputable significance the doctrine of medicine.

 Amasya also played a key role during the Turkish War of Independence. Mustafa Kemal Atatürk’s famous quote “ The future of the nation lies in the determination of the nation’’ was written in “Amasya Tamimi” and declared to the whole world the start of the “Republic of Turkey”

Built adjacently to each other, Amasya houses are very attractive and unique. Most houses have courtyards and gardens. On the second floor they have bay windows to attain symmetry and provide more space.

Along with all the beauty and history it is also possible to experience unique tastes in Amasya. All these delicacies are like a god sent present for Amasya. Amasya is particularly famous for its apples. Molasses made from ‘Misket apples’ have a taste that one cannot get enough of. As well as exporting sugar beet, sunflower and poppy seeds, there are various types of soups in Amasya’s wide-ranging cuisine. “Uzun Çorba”,”Yarma Çorbası”, “Ayran”, “Helle”, “Toyga” ve “Sakala” are some of the varieties of soups that are indigenous to Amasya. Amasya’s cuisine also puts a lot of vegetables to use; okra, beans, pepper and purslane, which is locally called ‘’pürpürüm”. Sheeps meat is used frequently in cuisine which is dried and wrapped with fenugreek to make meals like “Keşkek” and “Çemenli Yemek” in the winter. “Vişneli Ekmek”, “Höşmerim”, “Peluza (Hasuda)”, “Unutma Beni”, “Kuymak”, “Elma Tatlısı” are some of the tastiest deserts . Pastries also have a significant place in Amasya’s cuisine. “Yanuç”,”Kaypak”, “Hengel” and “Kıymasız Mantı” are some of the mouth watering pastries that one simply must try.

Preparations for winter food start during the summer . Generally foods that are dried in the summer are used in the winter. Besides an afternoon meal eaten by the farmers called “ikindilik”, traditionally two meals a day are eaten in Amasya – “kuşluk” ( in the morning) and the evening meal. Sometimes a meal after the evening meal is also eaten, this is named “yatsılık”. Food served on days such as weddings, circumcision ceremonies and other religious days are a special occassion for Amasya people. Pilaf with meat, sherbet and dessert are mostly served during circumcision ceremonies. One of the most interesting traditions in Amasya is “Diş Hediği”, a celebration that takes place when a child gets his/her first tooth. To celebrate this occasion wheat is cooked with sugar and is shared with neighbours.

Ramadan and the Feast of Sacrifice dishes are particularly special to Amasya. At the breaking of the Ramadan fast people generally eat “Cicik Çorbası” , “Mercimek Çorbası”,”Erişteli Pilav”,”Börek”, ”Hoşaf” and “Çörek”. As it is a tradition to visit each other on days of religious festivals, "Etli Dolma", "Keşkek", "Baklava", "Haşhaşlı Çörek" are prepared to serve guests. The tradition of giving children Turkish delight wrapped in hankerchiefs and pocket money is still very much a part of the culture in Amasya. During the Feast of Sacrifice dishes such as ‘bakla dolması’, ‘etli pilav’, ‘toyga’ and ‘ciğer kavurma’ are prepared. Foods prepared in the households are also shared with people who are in need.

One of the oldest traditions in Amasya is “Zekeriya Sofrası”. ‘Zekeriya Sofrası’ is a set table that consists of raw foods. People do not need an invitation to join the table, they can join as they wish. The table is set so a wish comes true and if the a person’s wish comes true then he/she is liable with setting the table at their house for others to come and join. Zam-Zam water from Mecca, yoghurt, dates, black cumin, pitta bread and olives must be placed on the table. Other than these dry foods, there must be 41 different dishes on the table. People who have joined this special event must perform prayer, two for the God, two for the Prophet Zechariah and two for their wishes. Then they lit a candle and make a wish.

Amasya is a special place where all special occassions are a day for a culinary feast. It is one of the rare cities where traditions are still abided by even though signs of urbanisation and modernisation are apparent.

AMASYA COOKBOOK

 www.amasyakulturturizm.gov.tr

 Karadeniz Mutfağı / Black Sea Cuisine 

Kaynak 
İl kültür ve Turizm:
Anadolı Jet

Berfend BER

_________________________________

_________________________________