İstanbul Mutfağı / Istanbul Cuisine

İstanbul mutfağı, Dünyanın önde gelen mutfaklarındandır. İmparatorluk başkenti olan kente ülkenin her yanından gelen malzemeler, ustalar, tarzlar ve lezzetler Osmanlı Türk mutfağının ortaya çıkmasına neden olmuştur. İmparatorluk mutfağının devamı olan ve yeni tatlara açık olan İstanbul mutfağı her gün zenginleşmektedir.

Osmanlı Nişanı

Dünyanın en büyük iki imparatorluğuna asırlar boyu ev sahipliği yapmış olan İstanbul sadece bu özelliğinden ötürü olağan üstü bir mutfak kültür çeşitliliğine sahiptir. Doğu Roma İmparatorluğu döneminde Batı Romanın kileri ve baharat deposu olan İstanbul, Osmanlı imparatorluğu döneminde ise dünyanın en eski mutfak kültürünün beşiği kabul edilen Mezopotamya’nın tüm nimetlerinin zirveye taşındığı bir imparatorluk şehridir. İstanbul’un mutfak kültürü hem Doğu Roma ve hem de Osmanlı İmparatorluğu dönemlerinin ayrı ayrı incelenmesi gerekmektedir. Bu sayede şehrin nitelikli gastronomi tarihi ortaya çıkarılıp turizm yatırımcılarına ve turistlere kaynak oluşturulabilir. Bu araştırma sonucunda birçok farklı yeme-içme sistemlerinin varlığı kanıtlanmış olacaktır.

İstanbul Mutfağında Ulusal Mutfak Zenginliği

İstanbul’da farklı kültürlerin harmanlanışı Bizans döneminde başlamış, sonra da hep denirya, rengarenk bir mozaik oluşmuş. Büyülü kentin potasında erittiği lezzetler kültürlerin birbirlerinden etkileşmesinin bir sonucu olmuş. Kocaman bir imparatorluk içinde Ermenilerin, Rumların, Türklerin birbirleriyle alışverişleri, etkileşmeleri son derece doğal, çünkü herkes birbirinin komşusu. Birinin diğerinden aldığını iddia etmek haksızlık olur. Muhakkak herkes herkesten bir şeyler almış, öğrenmiştir bu süreç içerisinde. Zaten İstanbul yemeklerinin temelini de yöresellikten öte farklı ulusal mutfakların zenginliği oluşturuyor. Öyle ki, bu durum yemeklerin adından bile belli: Çerkes tavuğu, Arnavut ciğeri, Tatar böreği, Şam baba, Papaz yahnisi…

İstanbul Mutfağı ile Osmanlı Saray Mutfağı

İstanbul’un zengin yemek kültürü Osmanlı sarayının izlerini taşıyor. Yemek yemenin zevkli hale gelmesi Osmanlı’da 18. yüzyılın ilk yıllarında başlıyor. Bu dönem devletin hızla yayılma dönemi. Kanuni zamanında, yani Osmanlı tarihinin en parlak döneminde ise görkemli, gösterişli ziyafetler, kutlamalar yapılıyor. Bu arada Lale Devri’ndeki batılılaşma girişimleri ile gözler Fransız mutfağına çevriliyor. Fransa’da olan bitenlerle Osmanlı’dakiler birbirine çok benziyor.

Nüfuzlu kişi ve ailelerin yemek davetleri, mesire yerlerinde düzenlenen büyük eğlenceler ve Lale Devri’nin unutulmaz zevk ve sefa dönemi Osmanlı’nın, adı daha sonra da İstanbul yemekleri olarak kalacak olan Tandır, Püryan, Kuyu kebabı işte bu tarihlerde geliştiriliyor.

İstanbul saray mutfağında Düğün çorbası, Yoğurt çorbası, Tarhana çorbası ve Yayla çorbası kuşluk yemeklerinden sayılıyor. Çorbalar et suyu, tavuk suyu, yoğurt; balık çorbaları da balık suyu ile pişiriliyor. Çorbaların içine pirinç, bulgur, tarhana ve sebzeler ekleniyor.

   

      

Tandır, güveç, fırın, testi, kuyu yöntemleriyle pişirilen et yemekleri pilavla birlikte servis ediliyor. Pilavlar genellikle pirinç, bulgur ve kuskusla yapılıyor. Sade, domatesli, bademli, fıstıklı, üzümlü, bezelyeli, patlıcanlı ve tavuklu pilavlar özellikle saray mutfağında doğmuş yemekler. Osmanlı hanımlarının 27 çeşit pilav bilip yaptıkları söyleniyor.

Pilav / Asitane  - Fine Ottoman Cuisine

Başta baklava olmak üzere hamur tatlıları, süt tatlıları ve meyve tatlıları mutfakların gözdesi oluyor. Tepsi tepsi baklavalar mahalle fırınlarında pişiyor; keşkül, davet yemeği olarak sofralara en önce geliyor. Gaziler helvası ya da İrmik helvası turşu ile sunuluyor; helva ikramından sonra da kahve içiliyormuş.

BOZA  -  Turkish drink                                  LIMONATA   -  Lemonade

                                                   

Yemeklerde şarap yerine şerbet ikram ediliyormuş ancak şimdilerde ne yazık ki unutulmak üzere olan bir lezzet. Limonata ise genellikle yazın serinlik için ikram edilirmiş. Neyse ki, limonata İstanbul’da halen son derece yaygın bir soğuk içecek.

İstanbul Mutfağında, Yöresel Mutfak Zenginliği

Anadolu’dan İstanbul’a yoğunlaşan göç sayesinde Anadolu insanın beslenme tarzını beraberinde getirmiştir. Et ve kebap restoranları sadece sundukları yemekler değil aynı zamanda toplumda ailece dışarıda yemek yeme alışkanlıklarını geliştirmesi nedeniylede ile İstanbul gastronomisine önemli katkılarda bulunmuştur. Açılan bu et ve kebap lokantalarının en önemli özelliği ise ilk önceleri 100-150 daha sonraları nerdeyse 1000 kişilik kapasitede restoranlarda hizmet sunmuşlardır. Bu büyüklükteki restoranlar aslında dünyada çok yaygın değildir. Fakat İstanbul’da bu kapasitedeki restoranlar dolup taşmaktaydı. Genelde bu büyüklükteki restoranlarda aşırı gürültü ve kalite standardında sorunlar oluşması ihtimalinden pek tercih edilmez. Ancak, tam tersi daha fazla ilgi görmüştür. Bu durumun ancak sosyolojik açıdan incelendiğinde izah edilebilir.

karışık kebap 

İstanbul mutfağında, kuzu, koyun veya dana etine ilave edilen çeşitli sebzeler esas yemeklerdir. Pilav, börek çeşitleri, bulgur, kuru fasulye, zengin zeytinyağlı sebzeler yan öğünler olarak servis yapılır. Köfte ve şiş kebabı, döner kebap veya acılı, yoğurtlu, patlıcanlı diğer kebap çeşitlerinin makbulleri özel kebapçılarda bulunur. Hamur tartları, baklava, kadayıf ve benzerlerinin hakiki lezzetlisi, bu işi bazen birkaç nesildir devam ettiren küçük dükkânlardan temin edilir.

Osmanlı tatlıları dünyanın hiçbir yerinde tadılmamış sıra dışı ve zengin bir içerik sunmaktadır. Gerçek tavukgöğsünden yapılan tavukgöğsü, bakliyat ve meyve kurularından yapılan aşure, kompostolar, gül kokulu kuru üzümle doldurulmuş badem ezmesi, profiterol, tereyağlı şeker şurubuyla yapılan pastalar, yakut renkli şekerle kaplı ayva ve kabak tatlıları, kremalı gül yaprakları, şerbet, yumuşak ve enfes dondurmalar ve tatlıların olmazsa olmazı kaymak...

İstanbul mutfağında şimdilerde ev yemeği dediğimiz, tencere yemekleri önemli yer tutuyor. Oyuncaklı diye hazırlamaktan kaçınılan zeytinyağlı sarma dolma ve börekler gibi yemekler bir zamanlar Ramazan ve sahur sofralarının baş tacı olarak çıkıyor karşımıza. Esasında Ege kültürünün bir parçası olan zeytinyağlı yemekler de İstanbul mutfağından başka yerde yok. Şöyle ki, Ege’de bütün yemekler, et bile zeytinyağı ile pişiriliyor. İstanbul’un zeytinyağlı yemeklerinden kasıt başka, bunlar sebzelerle hazırlanan soğuk yemekler.

İstanbul sofrasında yemeğe çorbayla başlanıyor, ana yemek olarak muhakkak et yemeği yeniyor. Ve bu sofrada muhakkak sebzelerle hazırlanmış “soğuk” zeytinyağlı yemekler bulunuyor.

Balık yemeklerinin ise kendi başına bir zevk haline gelmesi yine İstanbul’da o öteden beri var olan renkli kültürün buluşmasından kaynaklanıyor. Mutfağın temelindeki balık yeme alışkanlığının Bizans mutfağıyla da etkileşimi var tabii. Bizanslı aşçılar mesela, antik Yunan ve Roma geleneklerini saraya taşımışlar; çeşitli balıklarla tavuk etlerini doldurmuşlar; av etleriyle balıkları doldurmuşlar; kuru üzüm, fıstık ve pirinçle doldurdukları mürekkep balıklarını şölen sofralarına taşımışlar. Ama genel olarak Hıristiyan ve Musevi halk İstanbul’da deniz ürünlerinden Müslüman halka oranla daha çok yararlanmış. Avlanan balıklar taze olarakda tüketilmiş, salamura, tütsülemeve güneşte kurutma yöntemleriyle de uzun süre saklanmış. Mesela Rum mutfağının sevilen mezelerinden Çiroz, ateşte pişirilip sirkeye yatırılır, dereotu ve zeytinyağı ile servis yapılırmış. Çiroz halen İstanbul’da kurulan mezeli sofraların değişmez yemeği.

AYRAN  - This is very special Turkish drink

İstanbul’da da çeşitli milletlerin lokantaları mevcuttur. Fast-food, hızlı atıştırma servisi veren çok sayıda mekân mevcuttur. Ancak lezzetli yöresel yemekler tipik lokantalarda tadılır. Ayran en meşhur Türk milli içeceğidir. Sulandırılmış yoğurttan imal edilir.

Turkish Coffee / Türk Kahvesi

Meşhur Türk Kahvesi, küçük fincanlarda sade veya şekerli misafirlere her fırsatta ikram edilir. “Bir fincan kahvenin 40 yıl hatırı vardır” sözü kahvenin Türkler tarafından bilinen kıvamı ile kullanılmaya başlandığı 16. yüzyıldan beri söylenmektedir.

Gastronomide İstanbul Gerçeği

İstanbul’da yeme-içmeye dair yakın geçmişe bakarsak bugün ne aşamada olduğumuzu anlamak mümkündür. Osmanlı imparatorluğunda mutfak kültürü ilk kurulduğu dönemden son döneme kadar devamlı olarak farklılıklar göstermiştir. Basit beslenme düzeniyle başlayan mutfak kültürü zaman zaman çok üst düzeye ulaşmıştır. Fakat son dönemlerinde ise çok çeşitli nedenler dolayı şaşalı yemek kültürü yerini yokluklar ile dolu mutfak kültürüne bırakmıştır. Osmanlıların çöküşü iki asırdan fazla sürmüştür. Bu nedenle uzun yıllar boyunca oluşan alışkanlıklar nesilden nesile eksilerek aktarılmıştır. Böylece tarihi mutfak kültürü halkın günlük yaşam tarzında kaybolmuştur. I. Dünya savaşı ile birlikte dünyada yaşanan refah çöküntüsü imparatorluk şehrinde hiç alışılmadık beslenme tarzını beraberinde getirmiştir. Osmanlının çöküşü ile birlikte İstanbul’un toplum düzeninde önemli değişikler olmuştur. Yaşam tarzına ilham kaynağı olan saray ve hareminin yok olması, burjuvazinin ve kompradorların ülkeyi terk etmesi ile birlikte sosyal yaşam artık başka boyuta taşınmıştır. Fakat aşçı dükkanları, şekerlemeciler, tatlıcılar, muhallebiciler, çorbacılar, turşucular, börekçiler, şerbetçiler, meyhaneler, balıkçılar ve seyyar yiyecek satıcıları her zaman halkın gözdesi olmaya devam ettiler. Konya Lezzet Lokantası, Hacı Salih, Konyalı, Abdullah Efendi, Hacı Abdullah, Kanaat, Rejans, Borsa gibi bazı lokantalar uzun dönem İstanbul’da gastronomi dünyasına önderlik etmiştir.

Tuğrul Şavkay

1985 ve 1990 arasında Çırağan Sarayının restorasyonu, Swiss Otelin, Fourseason, Conrad, Hilton ve Hyatt Regency gibi dünyanın önde gelen zincir işletmelerinin İstanbul ‘da şube açmaları önemli gelişmedir. Bu işletmeler farklı hizmetleri sunmak için olağan üstü çabalar sarfetmişlerdir. O dönemlerde gıda lojistiği henüz profesyonel anlamda olgunlaşamamış ve bazı gıda maddeleri yurtdışından ithal edilmekteydi. Bazı işletmeler yerli firmalar ile ortak projeler üretip ithalatın önüne engel olmaya çalışmışlar ve başarmışlardır da. Türk gıda üreticileri artık profesyonel sektöre profesyonel ürünler üretmeye başlamışlardı. Bu sürece paralel olarak mutfak ekipmanları endüstrisi ve restoran-otel ekipmanları sanayi inanılmaz bir gelişme göstererek sektörün önemli bir açığını kapatmaya çalışmışlardır. İstihdam açığı ise bu ünlü işletmelerin uyguladıkları yoğun eğitim programları sayesinde çözülmüştür. Bu gelişmeler devam ederken diğer tarafta Türk Gastronomisinin önde gelen ismi Tuğrul Şavkay ve arkadaşları İstanbul’un ilk gastronomi alanın sivil toplum örgütü olan Mutfak Dostları Derneğini kurmuşlardır. Daha sonraları birbirini izleyen gastronomi ile ilgili dernekler kurulmaya devam etmiştir.

90 yılların başı İstanbul gastronomisinin hareketlendiği yıllardır. Daha önceleri birkaç adet olan etnik restoranların sayısı artmaya başlamıştır. Bunların kimi sahipleri yerli işletmeciler kimileri ise yabancı işletmecilerdir. Gastronomi dünyasına giderek artan ilgi bu alana birçok Türk yatırımcıyı çekmiştir. Büyük yatırımlara girişen işadamları dünya ile yarışacak lüks restoranlar açmışlardır. Bunlara şık balık ve et lokantaları eklenirken diğer tarafta yabancı fastfood zincirleri İstanbul’ a hücum etmişlerdir. Bunun karşısında Türk Mutfağı hemen karşı cevap vermekte gecikmemiştir. Türk fastfood kültürü, yabancı fastfooda karşı zengin yaratıcılığı ile etkinlik sağlamıştır. Bu tetiklemeler sayesinde 1990 ve 2005 arasında İstanbul’da gastronomi en çok ilgi çeken sektörler arasına girmiştir. Dünya basını bu yıllarda İstanbul yeme-içme hayatını yakın takibe almış ve hızlı gelişimi karşısında hayrete düşmüştür. Özellikle Türk medyası gazete sayfalarında yeme-içmeye dair haberlere ve yorumlara daha fazla yer vermeye başlamıştır. Yazılı ve görsel medyanın etkisiyle toplum nazarında gastronomiye farklı bakış açıları oluşmuştur.

SONUÇ ;
Doğu ve batının sentezi İstanbul'un, mutfak kültürü de bu sentezin tatlarını taşımaktadır. Yıllar boyunca biriken zengin ve kozmopolit kültürel etkilerin ürünü İstanbul mutfağı, zengin Türk yemeklerinin farklı tatlarını sunmaktadır.


Engin baharat çeşitlerinin yanında, geniş lezzet yelpazesine sahip şehir mutfağı etten balığa, sebzeden meyveye tüm lezzetleri içinde barındırır. Deniz ürünleri, sığır eti, kuzu eti, keçi eti, tavuk, kaz, ördek ve tavşandan yapılan yemekler, sebze ve etten yapılan güveç yemekleri, zeytinyağlı soğuk sebzeler, dolmalar, meyve kompostoları, içecekler, muhallebiler, kekler ve Osmanlı baklava ve tatlı çeşitleri ... Tüm bu yiyecek ve içecekler İstanbul mutfağının eşsiz tatlarından sadece bir kısmıdır.

Vejetaryenler, et severler, deniz ürünlerini tercih edenler, diyette olanlar ve baharatlara düşkün olanlar, damak tatlarına göre diledikleri yemeği şehrin mutfağında bulabilirler.

İstanbul'dan, ülke sınırlarını aşarak ülkemizle " Turkish delight " olarak özdeşleşmiş, tarihçesi  Perslere kadar dayanan Türk lokumundan, üretiminin değişiminden ve Dünya'ya tanıtımından bahsetmek istiyorum. Beş kuşaktır devam eden Ali Muhiddin Hacı Bekir markasının temelleri 1777′de Bahçekapı’da küçük bir dükkânda üretime geçen Kastamonulu Bekir Efendi tarafından atılmış. Bekir Efendi hacca gittikten sonra Hacı Bekir olarak anılmaya başlamış. Rafine şekerin ve nişastanın Türkiye’ye gelmesinden sonra geliştirdiği yöntemlerle hem akide şekerinin hem de lokumun bugünkü tadını ve görünümünü Bekir Usta’ya borçluyuz.

 Hacı Bekir - Turkish delight

1800′lü yıllarda İstanbul’dan aldığı lokumları ülkesine götüren İngiliz turist sayesinde “Turkish Deligh” olarak tanınan lokum Yeni Zelanda’dan Amerika Birleşik Devletleri’ne, Letonya’dan Güney Afrika’ya kadar birçok ülkeye ihraç da ediliyor. Zaten ülke içinde de en çok tüketilen ürünleri lokum çeşitleri.


2008 yılında, ABD'li ünlü pop star Madonna'nın Hard Candy albümünde bulunan "Candy Shop" şarkısının dizelerinde "I've got Turkish delight baby and so much more..." (Bende Türk lokumu ve dahası var bebeğim...) şeklinde geçmiştir.

Narnia Günlükleri: Aslan, Cadı ve Dolap filminde yer alan Cadı karakteri, Edmund isimli çocuk karakteri kendi tarafına çekmek için ona her fırsatda lokum ikram eder. Filmin İngiltere'de lokum satışlarını %200 artıtdığı kaydediliyor.

Tarihi Meşhur Kanlıca Yoğurt 

İstanbul'un bir de Kanlıca yoğurdu var. Kanlıca yoğurdu, günlük doğal sütten yapılır, özenle mayalanır. Küçük küçük kaselere dizilir ve tadını bulsun diye beklenir. Sonra "Kanlıca'dan Hisara doğru" o meşhur çınarın altında afiyetle yenir. Üzerine pudra şekeri de kondu mu tadına doyum olmaz. Kanlıca Yoğurdu Turkiye Patent Enstitüsü tarafından Tarihi Sakkaflar Meşhur Kanlıca Yoğurdu olarak tescil edilmiştir. 1893 yılından itibaren  Meşhur Kanlıca Yoğurdu olarak aynı aile tarafından nesillerdir üretilmektedir.

_________________________________

Istanbul Cuisine 

_________________________________

TURKISH DELIGHT

Located in the center of the Old World, Istanbul is one of the world's great cities famous for its historical monuments and magnificent scenic beauties. It is the only city in the world which spreads over two continents: it lies at a point where Asia and Europe are separated by a narrow strait - the Bosphorus. Istanbul has a history of over 2,500 years, and ever since its establishment on this strategic junction of lands and seas, the city has been a crucial trade center.

The historic city of Istanbul is situated on a peninsula flanked on three sides by the Sea of Marmara, the Bosphorus and the Golden Horn. It has been the capital of three great empires, the Roman, Byzantine and Ottoman empires, and for more than 1,600 years over 120 emperors and sultans ruled the world from here. No other city in the world can claim such a distinction.

During its development, the city was enlarged four times, each time the city walls being rebuilt further to the west.

This is one of the most delectable cuisines in the world. Freshly baked bread is always on the table. Since butter or oil and tomato paste are used liberally in the meals, butter and ketchup are not served separately. The main dishes are vegetables cooked with lamb, mutton or veal. Rice, various pastries, bulgur, dry beans and a variety of vegetables cooked in olive oil are served as side dishes. The best kebabs are served in specialist kebab restaurants. 

Gourmets patronize certain traditional small shops for the best and most authentic Turkish pastries and desserts. 

As fishing is prohibited between May and September, the extremely savory fish special to Istanbul can only be found fresh in the other months of the year.

Like all major cities of the world, Istanbul has restaurants specializing in various national kitchens. In recent years numerous fast-food outlets have sprung up. Nevertheless, typical restaurants are recommended for delicious regional dishes. 

White is the color of the two best known national beverages: raki, the one with alcohol, is a strong clear drink that turns to white when water is added, while the second, ayran, is a refreshing beverage made by thinning yogurt. Raki can be served both as an aperitif with dried fruits or white cheese and melon, and during meals. It is not normally mixed with other drinks. 

Anatolia is the homeland of wine and beer. Turkish winemaking has improved steadily and now offers good wines of every type, class and price range. The famous Turkish coffee is offered at every opportunity in small cups, either with or without sugar. 

The saying that "a cup of coffee will be remembered for 40 years" dates back to the 16th century when Turks first became acquainted with this beverage. 

Turkey is a paradise of fresh and dried fruits. Different seasonal fruits are shipped to Istanbul from all parts of the country the year round.

Lamb Shank  with Eggplant "Begendi" - Asitane

OTTOMAN DESSERTS &  SWEETS
Ottoman desserts and sweets are concocted from an unusual and surprising range of ingredients, unlike anything you've tasted elsewhere in the world. Puddings made from chicken breast, puddings made with pulses and dried fruits, compotes, marzipan "pillows" filled with rose water scented raisins, baked pastry mixtures or hazelnuts and angel hair pasta in butter and sugar syrups, deep ruby red candied quince, candied butternut squash (a denser pumpkin), rose petals in cream, sherbet, and of course the elastic ice creams, which street vendors still render in acrobatic feats of juggling. Many deserts are served with a cream so thick it can be cut with a knife.

CONCLUSION;
As a synthesis of east and west, the culture of Istanbul is reflected very much in its culinary tradition. A rich and diverse blend of cultural influences accumulated over the years, the cuisine of Istanbul offers visitors a sumptuous spread of the very best traditional Turkish dishes.


The range of ingredients used is similarly vast, with recipes incorporating every kind of meat, fish, vegetable, and fruit, besides a myriad of spices. Dishes based on seafood, beef, lamb, goat, chicken, goose, duck, rabbit, and various fowl; casseroles combining meat and vegetables; cold vegetable dishes cooked in olive oil; stuffed vegetables; salads; fruit compotes and drinks; milk puddings; pastries: Ottoman desserts and sweets; these are just a few examples of what Istanbul cuisine has to offer.

Whether a confirmed meat eater, a seafood fan, or a vegetarian, diet-conscious or a stickler for spicy food, you are certain to find a host of dishes to your liking in Istanbul.

Marmara Mutfağı / Marmara Cuisine 
Kaynak 
Harika İstanbul:

İl ve Kültür Turizm
Lezzet
Berfend BER

_________________________________

_________________________________