Sıvas Mutfağı / Sivas Cuisine

" Madımak "   Indian knotgrass (‘madımak’ in Turkish) has a special place among these herbs -

Sıvas mutfağı tarım ürünlerine dayanmaktadır. Harman sonunda (sonbahar) kışlık yiyecek hazırlıkları başlar. Un öğütme, bulgur dövme, çekme, erişte, kadayıf, salça yapımı, sebze kurutma, etlik kesimi bunların başlıcalarıdır.

Yöre yemekleri daha çok unlulara dayanmaktadır. Keş, peskütan, çökelek, süt ürünlerinden hazırlanan yiyeceklerdendir.

Evelik Sarması                                                         Mirik Köftesi

Yöre yemekleri genellikle kırsal kesimlerde yazları ayranlı, pancarlı çorba, madımak, evelik, düğücek aşı gibi yemekler yapılır. Kışları ise tırhıt, sübüra, kelecoş, tarhana, içli köfte, hingel gibi hamurlu yemekler yenmektedir. Sivas kebabı ünlüdür. Mirik köftesi, Sivas köftesi ve Divriği pilavı ile perde pilavı çok sevilir.

Perde Pilavı                                                         Sivas Köftesi

Kentte genellikle sebze yemekleri yapılmaktadır. Sivas mutfağı doğada kendiliğinden yetişen otlar bakımından çok zengin bir mutfak. Baharla birlikte başta ünlü madımak olmak üzere, evelik, ebegümeci, ısırgan, gelin parmağı, sarmaşık, yemlik, livik, tellice gibi lezzetli otlardan çok çeşitli ve zevkli yemekler de yapılıyor. Bunlar çok seviliyor. Hatta gök gürlemeden önce bu otların yedi çeşidinden hazırlanan yemeği yiyenlerin o yıl hiç hastalanmayacaklarına inanılıyor. Bu otların içinde madımağın farklı bir yeri var. Anadolu’nun birçok yerinde bilinmesine rağmen, madımak Sivas’ın mutfak kültüründe adeta bir efsane olmuş. Madımak, zorlu geçen ağır bir kıştan sonra baharın müjdeleyicisi olarak ortaya çıkıyor. Halk hekimliğinde birçok derde deva olduğu söylenen madımağın toplanması ve hazırlanması da oldukça zor ve iyi bir madımak yemeği yapmak ustalık gerektiriyor.

Evin un ihtiyacı yaz sonu temin edilir, buna "unluk tutma" denirdi. Sivas’ta ekmek çeşitleri çok fazla idi. Fırında, sacda ve tandırda olmak üzere hazırlanan ekmeklerden başka; "çörek", "anşalı", "pağaç", "katmer", "patatesli", "pastırmalı", "çökelikli", "velibah", "pancarlı", "gılik", "fetil", "yağlama", "kömbe", "kete", "kırdök" ve "beksimet/peksimet" ve eskiden çarşı fırınlarında yapılan "yağlı" ile Sivas’ta son otuz yıldan beri yapımı yaygınlaşan "etli ekmek/etli pide" gibi yiyecekler de sayılabilir.

Evde yapılan ekmeğin hamuru mayalanarak, Sivas deyişi ile ekşi hamurla yapılan ve "bide/pide" denilen ekmekler, odun fırınında pişirilir ve birkaç gün taze yenecekler hariç diğerleri iplere asılarak kurutulurdu. Gerektiğinde hafif su ile ıslatılırak yumuşaması sağlanırdı. "Ağzımız değişilsin" denilerek çeşitli ekmekler yapılırdı.

Sivas’ta tandırda pişirilen ve çarşıda satılan, uzun ve ince bir ekmek olan "lavaş" daha çok kebaplar için yapılmakta olan bir başka ekmek çeşididir. "Tandır ekmeği", "tandır çöreği" ve "tandır ketesi" diğer çeşitler olarak bilhassa köylerde yapılan çeşitlerdir.

Sivas’a has olan ve çarşıda yapılan "kazan simidi" ve şimdi artık yapılmayan ve unutulan "gevrek" de bunlara ilave edilmelidir.

Sac üzerinde pişirilen ekmeklerin başında yöresel olarak "yuha" denilen yufka ekmeği gelir.

Sac üzerinde pişirilen bu ekmek çeşitlerinden başka, "sac katmeri", "çökelikli", "pancarlı", "patatesli" ve "velibah" adlarıyla bilinen, çabuk hazırlanabilen ve yufka kültürümüze ait bütün bu yiyecekler için şöyle söylenmiştir:

"Oklava ola sac ola, evde karnın (misafir de) aç ola."

________________________________

Sıvas Cuisine 

_________________________________

Divrigi Pilaf

Sivas cuisine is especially rich in naturally growing herbs. With the coming of spring, a wide variety of tasty dishes are made from flavorful herbs such as Indian knotgrass, mallow, nettles, muirhead, field bindweed and a host of others without counterparts in the West. All are extremely popular. Indeed it is believed that those who consume dishes prepared from seven of these herbs just before a clap of thunder will not get ill that year.

But Indian knotgrass (‘madımak’ in Turkish) has a special place among these herbs. Although unknown in many parts of Anatolia, in the cuisine of Sivas this herb is a veritable legend that sprouts every year as the harbinger of spring following a harsh winter. It is said to be a remedy for a thousand ills. Difficult to gather and to cook, its preparation demands skill on the part of the cook.

The flour for a household was obtained in the autumn. In Sivas there are many different types of bread. In addition to normal wheat bread cooked in an oven, on a sac or in a tandır, an oven made from a hole in the ground, there are other types including çörek, anşalı, pağaç, katmer, patatesli, pastırmalı, çökelikli, velibah, pancarlı, gılik, fetil, yağlama, kömbe, kete, kırdök and beksimet/peksimet. In addition to these are the yağlı (oily) bread made in market bakeries and the etli ekmek or meat pide that has grown common within the last thirty years.

Those who made their bread at home used sourdough leavening, and cooked it in a wood oven. Called bide/pide, it lasted several days, and that which was not eaten fresh was strung and dried, to be reconstituted later by sprinkling it with water. Various types of breads were made for variety.

Another type is the long, thin lavaş which is cooked in a tandır in Sivas, and mostly eaten with kebab. Other types made mostly in the villages are tandir ekmeği, tandır çöreği and tandır ketesi. To these we should also add the kazan simidi (kettle simit) which is unique to Sivas and sold in the markets, and the no longer made gevrek, which is practically forgotten.

The major type of bread cooked on the sac, or convex griddle, is yufka bread, known locally as yuha.

Yet other breads prepared on the sac include sac katmeri, çökelekli, pancarlı, patatesli and velibah. These are all thin breads, some topped with greens, potatoes or meat, and can be prepared quickly. “Oklava ola sac ola, evde karnın (misafir de) aç ola.”

İç Anadolu Mutfağı / The Inner Anatolian Cuisine 
Kaynak :  İl Kültür ve Turizm
              Skylife
              Turkish Cuisine- Müjgan Uçer
              Berfend BER
_________________________________

_________________________________