Konya Mutfağı / Konya Cuisine

Etli Ekmek / Meat Bread -

Konya Mutfağı, Selçuklu saraylarında gelişen ve Mevlevi adap ve erkanıyla yoğrulan muhteşem bir oluşumdur. 13. Yüzyıldan günümüze koyduğu kurallarla klasik özellikler taşıyan, hatta Klasik Türk Mutfağı’nın dayandığı ana köklerden birini oluşturan Konya Mutfağı bu nedenle Türk Halk Mutfağının dışında tutulması gereken bir mutfaktır.

Konya Mutfağı , mutfak mimarisi, araç gereçleri, yemek çeşitleri, pişirme yöntemleri, sofra düzenleri, servis usulleri, kış için hazırlanan yiyecekleriyle kendine özgü bir mutfak ve bu mutfakla ilgili inanılmaz zenginlikte bir mutfak kültürü meydana getirmiştir. 

Selçuklu saraylarında altın tepsi ve sahanlarda yemeklerin Oğuz resmine uygun olarak düzenlendiği; mutfakla ilgili ilk ekipleşmenin Mevlevi Mutfağı’nda başladığı, dünyada adına muhtemelen anıt mezar yaptırılan ilk aşçıbaşının Konya’da bulunduğunu söylemek Konya Mutfağı’nın ihtişamını belirtmeye yetecektir.

Selçuklu etkisinin zarif ve seçkin etkisini günümüzde halen yaşayan bir şehir. Konya saraylarında gelişen devlet geleneğinin yemek kuralları ilginç bir şekilde halen yer yer görülüyor. Buna çarpıcı bir örnek olarak birçok Konyalı’nın genelde yemek sonrası yenen tatlıyı, yemekten önce yemeyi tercih ediyor oluşunu verebiliriz. Bunun gibi ilginç bir örnek de Konya mutfağının en belirgin yemeklerinden biri olan Bamya Çorbası’nın yemeğin sonlarına doğru verilişi. Bamya’nın sindirimi kolaylaştırıcı olması nedeniyle bu yemek yörede yemeğin sonlarına doğru servis edilir. Bu geleneksel tercihlerin kökleri muhtemelen ortaçağ Selçuklu Saray geleneklerine dayanıyor.

Doğum evlenme sürecini içine alan geçiş dönemlerinin hepsinde Anadolu’nun her yerinde olduğu gibi tatlı yenilmesi, kutsal günlerde ‘şivlilik’ adıyla sadece Konya’da görülen çocuklara çerez dağıtma adeti, neşeli günlerden Nevruz ’da bazı şehirlerde uygulanan ‘S’ harfli yedi yiyecek yenmesi gibi adetler Konya Mutfağı’nın sayısız zenginliklerine örnektir.

Konya Mutfağı’nın en ilgi çekici özelliği kurallaşmış davet yemekleridir. Aşçı Takımı denilen düğün pilavı, davet yemeklerinin en güzeli ‘kara yemek takımı’ belli yemeklerden oluşur ve bu davetlere gidildiğinde hangi yemeklerin yenileceği bellidir. Komşu kaldırmaları, çetnevir, soğukluk sofraları, tandıra bütün kuzunun asılmasıyla hazırlanan ‘çebiç’ olarak adlandırılan ziyafet sofrası yemekleri, Arabaşı ve ‘peşmani’ çekilen gece misafir sofraları da genellikle bilinen yemeklerden oluşur.

Konya’da dışarı yemekleri olarak üç nefis yiyecek dikkati çeker. Fırın Kebabı ,etli ekmek, peynirli pide.. Yakın yıllarda bunlara peynirli ve etli içle hazırlanan karışık pide de eklenmiştir. Bu üç yiyecek Konyalıların olduğu kadar yabancıların da çok ilgisini çeken yiyeceklerdir.

Etli Ekmek - Kıymalı Pide - Peynirli Pide- Tandır - Fırın Kebabı

Evet, Konya ile özdeşleşmiş yöresel yemeklerden en meşhuru etli ekmektir. Etliekmek denince Konya akla gelir ve etliekmek burada yenir. Bu yüzden Konya'ya uğrayan herkes bir kez olsun mutlaka yer. Bir kişinin Konyalı olup olmadığını "etliekmek" deyişinden anlayabilirsiniz. Çünkü Konyalılar genelde hızlıca ' i ' siz : "Etlekmek" derler.

Etliekmekte etin güzel olması ve hamurun ince olması makbuldür. Eskiden et hiçbir zaman makinede çekilmezdi. Tahta tezgâhlarda bir çift bıçakla kıyılırdı. Etin içine biber, domates, maydanoz ve istenirse soğan doğranır. Normal etliekmeklerde 60 gr kıyma, 100 gr sebze (soğan, domates, biber) kullanılır. Bu karışım mahalledeki fırına götürülür. Burada fırıncının mahareti ile mayalı hamurlar fırın küreği üzerinde elle ince ve uzun olarak açılır. İç konur ve üstü açık olarak pişirilir.

Günümüzde et, makinede çekilmektedir. Et, elde iki bıçak arasında doğranarak bu ekmek hazırlanırsa buna bıçak arası, et ve peynir karışık olarak yapılırsa bu çeşidine de Mevlânâ denilmektedir. Bu ekmeğin sadece peynirlisi de yapılmaktadır. Bazen ıspanaklar evde hazırlanarak, fırınlara götürülüp açık veya kapalı pişirilmesi sağlanmaktadır. Konyalı aileler, özellikle hafta sonları bu börekleri yaptırmakta ve aile bireyleri bir araya gelerek hep birlikte yenmektedir. Konya’da sadece etliekmek üzerine ünlenmiş lokanta ve restoranlar bulunmaktadır. 

Konya mutfağını, Osmanlı ve diğer mutfaklardan ayıran en husus baharat kullanımının azlığı, yemeklerin kendi öz tatlarının öne çıkarılmasıdır. Bağrında yetiştirdiği büyüklerin gösterişten uzak, sade yaşayışları zaman içerisinde Konya mutfağını bu yönde etkilemiştir. Kuzu fırın yemeği bu duruma verilebilecek en güzel örnektir. Sade kuzu eti hiçbir baharatla terbiye edilmeksizin, sadece kendi yağıyla tandırda pişirilir.

Konya Mutfağı denilince aslen Konya'lı Nevin Halıcı' dan tekrar bahsetmek istiyorum. İyi bir araştırmacı olduğu kadar çok iyi bir aşçı da. Konya'da evinde ya da katıldığı yemek kongrelerinde yaptığı yemekleri yiyenler bir daha tadını unutamıyor. Paul Levy, Holly Chase, Claudia Roden, Jill Norman, Raymond Sokolov, Darra Goldstein, Margo True gibi yeme içme dünyasının ünlü isimleri de Nevin Halıcı sayesinde Türk yemeklerine hayran kalıp yazılarında bunu sıklıkla dile getirenler arasında.

Konya, ev yemekleri çeşidinin en fazla olduğu Türkiye'nin bir numaralı yemek merkezi. Ancak kapalı bir bölge olduğu için Konya'ya gelenler bir tanıdıkları yoksa ev yemeklerine ulaşamıyordu. Köşk Restoran açılınca Konya'nın ev yemekleri ile Türkiye hatta dünya tanıştı. Nevin Halıcı, Köşk Restoran'ın açıldığı günden beri fahri danışmanlığını yapıyor. Köşk, 2003 yılında Waitrose Food Illustrated dergisi tarafından yapılan seçimde "Dünyanın en seçkin 10 restoranı" arasına girmiş.

Yemek araştırmacısı Nevin Halıcı'nın kişisel gayretinin taçlandığı bir çabasından bahsetmek istiyorum ki Türk Mutfağı adına düşündürücü; 2003 yılında  Nevin Halıcı Mevlevi mutfağı üzerine yaptığı araştırmaları bir kitaba dönüştürmeye karar verir ama basacak bir yayınevi bulamaz. Konya Belediyesi de destek olmaz. 1985 yılından beri katıldığı, eski diplomat yemek tarihçisi Alan Davidson'un öncülüğünde kurulan Oxford Grubu'nun hazırladığı gıda sempozyumunda bu çalışmasından söz edince yemek yazarı arkadaşları Halıcı'yı "Saqi Books"a götürürler. Çalışma 2005 yılında yayımlanır ve büyük ilgi görür. "Sufi Cousine-Sufi Mutfağı" İngiltere'de basılan en iyi yabancı yemek kitabı ödülünü alır.

2007 yılında Metro Yayınları "Mevlevi Mutfağı" adıyla kitabın Türkçesini yayımlar.

Konya Yemekleri

ÇORBALAR
Toyga Çorbası, Oğmaç Çorbası,  Arabaşı Çorbaşı, Tandır Çorbası, Bamya Çorbası, Tutmaç Çorbası, Süt Çorbası, Erişte Çorbası

SEBZELER

Ekşili Kabak (Et Kabağı), Tatlı Kabak (Et Kabağı), Patlıcak Musakkası, Dolma içleri (Etli Dolma İçi - Zeytinyağlı Dolma İçi ), Yumurtalı Kabak, Zülbiye (Papaz Yahnisi), Patlıcan Bayıldan, Çöplü Bayıldan, Lahana Kapaması (  Etli Lahana Kapaması - Zeytinyağlı Lahana Kapaması ), Ildıs Kökü, Patlıcan Söğürmesi

Boranı (Lahana Kapuskası), Çöpleme, 

Sebzeli Közleme Kebap                                           Etli Ekmek                            

ETLER

Çebiç (Tandır Kuzusu), Fırın Kebabı, Etli Pide (Etli Etmek), Çullama,  Bütümet (Orta),  Bütümetli Pilav, Bütümetli Patlıcan,  Bütümetli Patates, Kaburga Dolması, İki Bıçak Arası Ciğer, Yağda Kızarma Ciğer, Ala Kuzusu (Ela Kuzusu), Gerdan Pişirmesi, Topalak Köftesi, Tas Kebabı, Cella, Sebzeli közleme kebap

MEYVELER

KayısıYahnisi, Sarı Erik Yahnisi, Sarı Erik Dolması, Ayva Dolması, Ayva bastısı, Elma Dolması

BÖREKLER

Börek İçleri ( Peynirli Börekİçi - Kıymalı Börek İçi - Kıkırdaklı Börek İçi ), Tandır Böreği, Saç Böreği, Çarşı Böreği (Fırın Böreği), Su Böreği, Sigara Böreği, Sedirler Böreği, Tatar Böreği

Yukarıda dört katogoride incelediğimiz yemeklere ayrıca;  Hoşmerim, Boğaça; Oturtma, Zerdali Pilav, Yağlı Ekmek, Yağlıçörek, Terhunlu Yahni, Mantarlı Ekmek Oğması, Ekmek Salması, Yoğurtlu Yumurtalı Tirit, Patlıcanlı Tirit, Vişneli Trit, Sündürme- Papara, Çılbır, Erişte Pilavı'nı da ilave edebiliriz.

KONYA YEMEK ÖĞÜNLERİ

Kuşluk Yemeği      -  Eskiden Konya'da iki öğün yemek yenirdi. Kuşluk ve akşam yemekleri. Kuşlum yemeği        öğle yemeğinden iki saat önce yenirdi.

Öğlen Yemeği        - Hafif yiyecekler yenen öğün.

Akşam Yemeği - Akşam namazından sonra yenirdi. Kışın uzun gecelerde yenirdi.

Yat Geber Ekmeği - Yatmadan önce yenen hafif yiyeceklerdir. Kışın uzun gecelerde yenilir.

Konya'nın Ballı Böreği, Helvasının çeşidi, Zülbiyesi, Pişmaniyesi  de meşhurdur...

Konya Cuisine 

Saçarası /  Saçarası Sweet

Konya is one of the most important centers in Anatolia, where the Greeks, Romans and Byzantines, Seljuks, Karamanoğulları and the Ottomans once reigned. Intercultural exchange, due to intersecting trade routes and a heavy flow of caravan traffic have enriched Konya’s diverse cuisine. 

The etiquette and selectiveness of the Seljuks is maintained in the province to this day. The unusual table manners and dining etiquette that developed in the palaces of Konya are still observed to a certain extent. For example, unlike most cultures who eat dessert after the meal, in Konya dessert is eaten before the meal. Okra soup, one of the traditional dishes of Konya, is served towards the end of the meal, for example, due to the known fact that okra aids in digestion. These traditions most likely originated from the traditions of the Seljuk Palaces in the Middle Ages. On the other hand, a total sense of discipline brought in by Mawlana Jalaluddin Rûmi, whom Konya has always held in great esteem, has also left its marks in the cuisine of Konya.

The most distinguishing factor in the cuisine of Konya that sets it apart from classical Ottoman Cuisine is the use of very little herbs in the meal preparation, so that the flavors of the main ingredients remain prominent. The modesty of the great people who lived in the region, have in a way influenced Konya Cuisine. Roasted lamb is a prime example. Lean lamb, which has not been marinated, is typically roasted in a tandoor oven in its own juices and fat, owing its flavor to nothing other than its own. The fact that the traditional Seljuk cuisine has been preserved to this very day is a delightful acquisition for the Anatolian food culture.

Konya Recipes cooked in Seljukian Palasts and in dervish convents cuisines may be counted not only as the eating and drinking habits of this region but it is completely the foundation of the Turkish Cuisine. Here are only some of the rituels of the Konya Cuisine; cook team, black dinnerware, lay down & die goat tandoor invitation, komşu kaldırması (kind of a treat to the neighbour – a Seljukian tradition), Gece Arabaşı, Çetnevir (dinner table with full of dry fruits and knick-knacks) and Soğukluk.

The main actors that are known worldwide are not easy to count about the food culture. But the most famous recipes can be counted as delicious tandoor that is prepared from the meats of Merinos sheep and lambs, bread with meat (etli ekmek) which is the favourite of Turkey, cheesy flatbread made of herbed cheese and again appropriate and specific for the cities’ taste specific water pastry.

_

İç Anadolu Mutfağı / The Inner Anatolian Cuisine 
Kaynak : TGD
             İl Kültür ve Turizm
             Bayburt Postası- Müge Akgün- Nevin Halıcı yazısı
             Nevin Halıcı-Konya Mutfağı
             Turkish Cuisine