Kars Mutfağı / Kars Cuisine

Piti ( Bozbaş )

Serhat şehri Kars kültürel yönünden köklü temellere dayanmaktadır. M.Ö. 9000 yılına kadar uzanan tarihi geçmişi üzerinde bir çok uygarlıkları hüküm sürmüştür. Bunların izleri günümüze kadar gelmektedir. Anadolu’ya açılan kapı özelliğini taşıması bakımından Saka İskit devrinden günümüze kadar bir kültür çizgisi çizmektedir. Anadolu'nun ilk cumhuriyeti olan Güneybatı Kafkas Geçici Milli Hükûmeti (Osmanlıca: Cenub-ı Garbi Kafkas Hükümet-i Muvakkate-i Milliyesi) veya Kars Cumhuriyet  bu ilde kurulmuştur.(1918-1919)


Türk tarih ve Edebiyatının büyük kaynaklarından Dede Korkut Hikayelerinin doğrusu ve yayılışı Kars topraklarında olmuştur.

Gelenek, görenek, Halk hikayeciliği, Maniler, Türküler Ozanlık geleneği ve benzer şeylerde görülen değişiklik, zenginlik bu gün Türkiye’nin hiçbir İlinde görülmemektedir. Bu zenginlik Kars’ın eski bir yerleşme merkezi olması, çeşitli kavimlerin çeşitli zamanlarda bu bölgede yaşaması dolayısıyla olmaktadır. Kars farklı kültürlerin yoğrulduğu bir yer. Yörede yaşanmış  tüm kültürel  bu çeşitlilik içerisinde, unutulmuş ve unutulmaya yüz tutmuş yemeklere rağmen, günümüze taşınmış  zengin ve renkli bir mutfağa sahiptir Kars.

Gravyer peyniri / Gruyére cheese

Kars Kaşar Peynir Kızartması /  Kars Cheddar Cheese Fries

Kaşarı ve balının yanı sıra, Kars Kars hayvancılık bölgesi olması nedeniyle et ve süt mamullerinin bol olması mutfak için oldukça zengin malzemeler elde edilmektedir. Hayvancılığa dayalı süt ürünlerinden peynir yapımı yöre halkının önemli geçim kaynağını oluşturmakta, arıcılıkta halk ekonomisinde önemli yer tutmaktadır.

Yöre mutfağını; un, baklagiller ve hayvansal ürünlere dayalı yiyecek ve yemekler oluşturmaktadır. Et yemekleri Karslıların her öğününde önemli yer tutar. Bölgedeki bitki örtüsünün doğallığını koruması sayesinde etin daha lezzetli ve daha besleyici olduğu bilinir. Kars’ta evlerde pişirilen et yemeklerinin dışında lokanta veya aş evlerinde de iyi pişirilmiş yemekler bulunur. Kars’ta et yemeklerinin süslü isimlerle adlandırılmasına gerek görülmez. Et yemek için gittiğiniz lokantada “Kebap mı, kızartma mı, haşlama mı, sebzeli mi?” diye sorarlar. Seçiminize uygun yemek geldiğinde umulmadık tatlar keşfedilir.

Sabah kahvaltısında dana etinden kavurma, öğle yemeğinde döner, kebap, haşlama ve kızartma çeşitleri, akşam sofrasında ise şiş ve ızgara kebaplar bulunur. Ayrıca tandırda, fırında veya haşlanmış şekliyle bulgur pilavı eşliğinde sunulan kaz, lezzetli bir Kars yemeğidir.

Kars’ta patates başta olmak üzere etli veya etsiz çeşitli sebze yemekleri pişirilir. Çorbalar ve hamur işleri de Kars mutfağında geniş bir yer tutar.


ET  YEMEKLERİ
Kaz eti (birkaç çeşit pişiriliş sekli vardır)  - pörtletme (kemik ve yağlı kuzu etinin suda pelte oluncaya kadar haşlanarak kendi yağında kısmen kavrulması) -  tandır sis - katlet (yağda kızartılan ve patates eşliğin sunulan köfte) - sulu köfte - sulu et - kapama (haşlanmış et, soğan, patates ve havuç ilave edilir) - tas kebap (siniri alınmış etten yapılır, salça katılır) - fındık köfte (yağda kızarmış patates ilaveli) - büryan (yerel olmasa da Kars’ta yetişen hayvanların etinde yapıldığında daha lezzetli olur) - Piti ( Bozbaş ) Kars’ta yetişen hayvanların etinden ızgara ve sis kebap çeşitleri - Kağızman bölgesinin keçi etinden saç kavurma - Çıldır Gölü’nün sarı sazan balığı

SEBZE  YEMEKLER
Sebze yemeklerinin büyük bir bölümünde et de kullanılır. Bunlardan sadece sebze yemeği olarak sıralayabileceğimiz çeşitler şunlardır;
Patates yemekleri (fırında, közde, haşlanmış tereyağında patates oturtma, patates kızartması, püre ve benzerleri) - ısırgan otu kavurması - ıspanak yemeği çeşitleri -pancar kavurması -çiriş kavurması -tandırda pişirilmiş patatesin kaz yağıyla terbiye edilip sunulması - lahana, kabak, biber ve patlıcan yemekleri

ÇORBALAR
Evelik aşı -  erişte aşı (kesme aşı) - boz aş - soğuk çorba (Kars’a özgü) - ekmek aşı - işkembe çorbası - tırnak, paça -  ayran aşı -  kus ekmeği aşı (madımak aşı)

UNLU VE TAHILLI YEMEKLER
Bulgur pilavı - etli çekme (bulgur-pirinç) - kaz suyu ile bulgur pirinç ve kabılca pilavı - haşıl ( bulgur ve kabılcadan yapılır) - mercimekli bulgur pilavı - sade, mercimekli ve patatesli erişte pilavı - keşkek (yarmalı etli çekme) - hıngel (yaprak şeklinde etsiz mantı) - etli Hangel (Hıngel) - üzümlü pilav - kuymak - hasuta - velibağ - un ve kavut helvası - katmer - yağlı yufka - keleçoş (ezilmis kurut, soğan ve yağla yapılır)

________________________________

Kars Cuisine 

_________________________________

The cuisine in Kars is plain and meat based. The meat in Kars is tastier and more nutritious than most parts of Turkey, due to its natural terrain which enables cattle to befed organically.

The dishes do not have fancy names in Kars. If you go to a restaurant to eat a meat dish, the choice will simply be among kebabs, fried meat, boiled meat or stewed meat with vegetables. Common as it may be, you’ll probably find them uncommonly tasty.

It is even not uncommon to have meat for breakfast. Kavurma (meat braised in its own fat) is a popular first meal of the day. Boiled or roasted goose with bulgur rice is also a delicious and popular Kars dish. Among other meat dishes unique to the Kars area, there is portletme, which is made by boiling fatty lamb on the bone in water until it is soft and then letting it partially fry in its own fat; katlet which is a kind of kofte fried and served with potatoes; sac (meat cooked on a wok-like pan over a wooden fire). Kavurma with goat meat from the Kagizman area is a treat. Standard Turkish dishes and Asian ones like biryani are also common.

In terms of vegetables, potatoes take the lead cooked with or without meat. A potato dish cooked in a tandir (an oven made in a hole in the earth) seasoned with goose oil is one of the specialties. Spinach, stinging nettle, beetroots, cabbages, courgettes, peppers and eggplants are among the most commonly used vegetables for cooking, either stewed, fried or used as pastry fillings.

Soups and doughy dishes are also common in everyday cooking. The cold soup is truly unique to Kars and nowadays also popular in western Turkey, especially in summer. Bulgur (pounded wheat) cooked with meat or goose stock, home-made noodles or macaroni are used to make many dishes or to accompany meat dishes.

There are many lakes in the Kars region and in many of them fishing can be done. But the one fish that is famed all through the region and around is the carp found in Cildir Lake. In short, although Kars cuisine is plain, it is also pretty rich and varied due to the influence of different cultures throughout its history.

KARS CHEESE

Kars cheese is famous and prized in the rest of Turkey as well as in Kars. Kars developed a cheese-making culture both thanks to its high-quality grasslands and meadows, which make the milk of the cows, sheep and goat rich, nutritious and tasty, and also due to its influence by various cultures with different eating habits.

Aged kasar (a yellowish cheese a bit like cheddar made of sheep’s milk), fresh kasar (milder in taste than the aged one), cecil (a kind of blue cheese), gruyere (like emmenthal), white cheese, tulum cheese (cheese made in animal skin), fresh curd or dry curd cheese, Turkmeni cheese (in the shape of a thin plait), sirm cheese (with herbs) are among the major cheeses of Kars.

Production of some kinds of cheese, like hellim and mihalic, came to a halt after 1920 following the emigration of the Greek population. The Russian-origin kasar cheese and Swiss gruyere began to be produced in Kars after the Russian occupation. The variety of grass and herbs growing in the high regions in Kars makes it suitab

Cole for kasar and gruyere cheese production. Especially since gruyere requires milk with low levels of acid, it is only produced in Kars in Turkey. Both kasar and gruyere are made of milk cooked at 60 degrees and are long-lasting cheeses which maintain their taste for up to 18 months. Cecil cheese releases its acid during the maturing period and reaches its eating time when it gains the antiseptic green mould. Sirm cheese, made with herbs, is unique to Kars.

During the Russian period meals started with cheese, followed by salad and ending with a main dish. The reason was that cheese rested the stomach and accelarated digestion. This habit still persists in Kars. Most of the cheese-sellers of Kars are in the center of the city and they sell almost all kinds of cheese in accordance with the season.

 Doğu Anadolu Mutfağı /  
Kaynak :

Eatingasia
Kars City Guide

Berfend BER
_________________________________

_________________________________