 |
| Van Otlu Peynir - Van Herbed Cheese - |
Gölü, iklimi ve kültürel zenginliği ile Van, tarih boyunca önemli bir cazibe merkezi olageldi. Van’ın bu zengin ve seçkin dokusunun etkisi yöre mutfağında da fazlasıyla görülür. Van mutfağının en çok sevilen ve bilinen kısmı ise şüphesiz kahvaltı mutfağıdır.
Bereketli yaylaların sunduğu aromalı yöre otları Van kahvaltı mutfağında önemli bir yere sahiptir. Doğal besiyle elde edilen sütle buluşan bu otlarla yapılan peynir ve cacığa sıcak ekmek ve çay da eklenince doyumsuz bir tat oluşur damaklarda.
Başlangıçta otlu peynir (*) bir hekim tarafından yöre halkının bazı hastalıklarını tedavi etmek amacıyla hazırlandığı rivayet edilmektedir. Daha sonra halk otlu peyniri benimsemiştir. Otlu peynir bölgede hemen herkes tarafından ve hemen her öğün sevilerek tüketilmektedir. Gerek koyun sütü üretiminin Nisan, Mayıs ve Haziran aylarında artması gerekse, yapımında kullanılan otların yetişmesinin bu aylara rastlaması otlu peynirin bahar mevsiminde üretilmesini zorunlu kılar.
Buna karşın otların salamura yapılarak saklanması, üretim mevsimini Temmuz, Ağustos ve hatta daha sonraki aylara kadar taşımaktadır. Yapılan bir araştırmaya göre Van ilinde üretilen toplam sütün %4,5’i, içme sütü, %30’u tereyağı, %19’u peynir ve %16’sı da yoğurt yapımında kullanılmaktadır. Geriye kalan %29’u da süt olarak piyasaya arz edilmektedir. Otlu peynirin yapıldığı aylarda ise peynire işlenen süt miktarının daha da arttığı sanılmaktadır.
Başlangıçta otlu peynir (*) bir hekim tarafından yöre halkının bazı hastalıklarını tedavi etmek amacıyla hazırlandığı rivayet edilmektedir. Daha sonra halk otlu peyniri benimsemiştir. Otlu peynir bölgede hemen herkes tarafından ve hemen her öğün sevilerek tüketilmektedir. Gerek koyun sütü üretiminin Nisan, Mayıs ve Haziran aylarında artması gerekse, yapımında kullanılan otların yetişmesinin bu aylara rastlaması otlu peynirin bahar mevsiminde üretilmesini zorunlu kılar.
Buna karşın otların salamura yapılarak saklanması, üretim mevsimini Temmuz, Ağustos ve hatta daha sonraki aylara kadar taşımaktadır. Yapılan bir araştırmaya göre Van ilinde üretilen toplam sütün %4,5’i, içme sütü, %30’u tereyağı, %19’u peynir ve %16’sı da yoğurt yapımında kullanılmaktadır. Geriye kalan %29’u da süt olarak piyasaya arz edilmektedir. Otlu peynirin yapıldığı aylarda ise peynire işlenen süt miktarının daha da arttığı sanılmaktadır.
Kekikle beslenen koyun ve keçi etinden Van kavurması, unun kavrulmasıyla yapılan kavutla yenildiğinde uzun saatler açlık çekilmez. Diğer taraftan zengin bir çiçek florasına sahip yaylalarda elde edilen yöre ballarının peteklisi makbuldür.
Van tereyağı ve kaymak da balın en ideal tamamlayıcısıdır. Van kahvaltı salonları başta Van’da olmak üzere Türkiye’nin birçok yerinde Van’ın bu eşsiz lezzetlerini sunuyor.
(*) OTLU PEYNİR YAPIMINDA KULLANILAN OTLAR, HAZIRLANIŞLARI ve ÖZELLİKLERİ
Van ve yöresinde çok eski zamanlardan beri süt mamullerine bitkilerin değişik organlarının katılması gelenek halinde süregelmektedir. Yörede 6 familyaya ait toplam 25 bitkinin süt mamullerine katıldığı tespit edilmiştir. Bu bitkiler sırasıyla şunlardır :
1. Ranunculus polyanthemos L.(Ranunculaceae) : Çünk.
Peynir ve çökeleğe katılır.
2. Nasturtium officinale R. Br. (Brassicaceae) : Tere.
Peynire katılır; sebze olarak tüketilir.
3. Gympsophila L.spp. (Caryophyllaceae) : Çöven.
Peynire katılır.
4. Silene vulgaris (Maench) Garcke var. vulgaris (Caryophyllaceae) : Siyabo.
Peynire, yayla çorbasına ve çökeleğe katılır. Baharat olarak kullanılır.
5. Anthriscus neemorosa (Bieb.) Sprengel (Apiaceae) : Mendi.
Bütün süt mamullerine katılır, yemeği yapılmaktadır.
6. Carum carvi L. (Apiaceae) : Tarakotu.
Sadece peynire katılır.
7. Anethum graveolens L. (Apiaceae) : Tereotu, Dereotu.
Bütün süt mamullerine katılır, baharat olarak tüketilir.
8. Prangos pabularia Lindl. (Apiaceae) : Heliz, Kerkur.
Süt mamullerine katılır, sebze olarak tüketilir. Maraz giderici olarak besicilikte kullanılır.
9. Prangos ferulacea (L.) Lind. (Apiaceae) : Heliz.
Süt mamullerine katılır, sebze olarak tüketilir. Maraz giderici olarak besicilikte kullanılır.
10. Ferula L. sp. (Apiaceae) : Hitik, Hiltik.
Bütün süt mamullerine katılır, sebze olarak tüketilir.
11. Ferula orientalis L. (Apiaceae) : Heliz.
Peynire katılır, sebze olarak tüketilir.
12. Ferula rigidula DC. (Apiaceae) : Heliz.
Peynire katılır, sebze olarak tüketilir.
13. Thymus kotschyanus Boiss. et Hohen. var. glabrescens Boiss. (Lamiaceae) : Catır, Zater, Kekik.
Peynire katılır, baharat olarak kullanılır. Öksürük ve nezle tedavisinde çayı içilir.
14. Thymus migricus Klokov et Des. – Shoct. (Lamiaceae) : Catır, Zater, Kekik.
Peynire katılır, baharat olarak kullanılır. Öksürük ve nezle tedavisinde çayı içilir.
15. Mentha spicata L. subsp. spicata (Lamiaceae) : Yarpuz, Pünge.
Peynire katılır, sebze ve baharat olarak tüketilir.
16. Ziziphora clinopodioides Lam. (Lamiaceae) : Keklikotu, Kekikotu.
Peynire katılır, baharat olarak tüketilir.
17. Ocimum basilicum L. (Lamiaceae) : Reyhan.
Bütün süt mamullerine katılır, baharat olarak tüketilir.
18. Eremurus spectabilis Bieb. (Liliaceae) : Çiriş.
Peynire katılır, sebze olarak semt pazarlarında satılır.
19. Allium schoenoprasum L. (Liliaceae) : Sirmo, Sirik.
Sadece peynire katılır.
20. Allium fuscoviolaceum Fomin (Liliaceae) : İtsoğanı, Hağız, Sirmo.
Peynire katılır. Sebze ve baharat olarak tüketilir.
21. Allium scorodoprasum L.subsp. rotundum(L.)Stearn (Liliaceae): Çatlanguş, Sirmo. Bütün süt mamullerine katılır. Baharat olarak yemeklere katılır.
22. Allium aucheri Boiss. (Liliaceae) : Sirmo, Sirim.
Peynire ve cacığa katılır.
23. Allium paniculatum L. subsp. paniculatum (Liliaceae) : Sirmo, Handuk.
Sadece peynire katılır.
24. Allium akaka S. G. Gmelin (Liliaceae) : Kuzukulağı.
Bütün süt mamullerine katılır, soğan (Allium cepa L.) yerine kullanılır ve yemeği yapılmaktadır.
25. Allium cf. cardiostemon Fisch. et Mey. (Liliaceae) : Sirmo, Sirik.
Peynire ve çökeleğe katılır.
Yöre halkının yıllardır gelenek halinde yürüttüğü bu işlemin başlıca amaçları şunlardır :
- Süt mamullerine rayiha (aroma) kazandırmak.- Yörede ve başka çevrelerde çoğunun tıbbî kullanışı olan bu bitkilerin süt mamulleri ile başta üriner sistem bozuklukları ve kalp yetersizlikleri olmak üzere birçok hastalığın tedavi edildiğine inanmak.- Süt mamullerini daha uzun süre saklayabilmek - Mikrobiyal faaliyeti azaltmak için tuz yoğunluğu arttırıldığından özellikle beyaz peynirde meydana gelecek sertleşmeye engel olmak ve ürünün kısmen de olsa tazeliğini muhafaza etmektir.
Van Cuisine
_________________________________
Van has always been a center of attraction throughout history with its lake, pleasant weather, and cultural wealth. This rich, elegant texture is also reflected in Van’s cuisine.
The most popular part of Van cuisine is undoubtedly its breakfast. Local greens with intense aromas presented by the surrounding high plateaus also play an important role in Van’s breakfast cuisine. When hot bread and tea is joined with the herbal cheese and cacık made from organic yogurt, the resulting taste is sensational.
One does not feel hungry for quite some time after combining the meat of lambs and goats that feed on the region’s wild thyme with “kavut,” which is prepared by frying flour.
On the other hand, honey produced in the region by the bees that collect the pollen of the wide variety of flora, is preferably sold and consumed in its comb, and complemented ideally by Van’s butter and heavy cream. Van’s peerless delicacies are served in many places around Turkey and in Van breakfast halls most of all.
Doğu Anadolu Mutfağı / East Anatolian Cuisine  |
| Van Otlu Peynir - Van Herbed Cheese |
The most popular part of Van cuisine is undoubtedly its breakfast. Local greens with intense aromas presented by the surrounding high plateaus also play an important role in Van’s breakfast cuisine. When hot bread and tea is joined with the herbal cheese and cacık made from organic yogurt, the resulting taste is sensational.
One does not feel hungry for quite some time after combining the meat of lambs and goats that feed on the region’s wild thyme with “kavut,” which is prepared by frying flour.
On the other hand, honey produced in the region by the bees that collect the pollen of the wide variety of flora, is preferably sold and consumed in its comb, and complemented ideally by Van’s butter and heavy cream. Van’s peerless delicacies are served in many places around Turkey and in Van breakfast halls most of all.
Kaynak :
AnadoluJet
Berfend BER
_________________________________Berfend BER
_________________________________
Hiç yorum yok:
Yorum Gönder