Malatya Mutfağı / Malatya Cuisine .

Kaymaklı Kayısı Dolması Tatlısı / Sutuffed Apricots with Cream - 

İç Anadolu ile Doğu Anadolu’nun buluştuğu yöre mutfağında kırmızı et yemeklerin tamamlayıcısıdır. Malatya’nın dünyaca meşhur kayısısı ile birlikte kendine mahsus tarhanası da giderek daha fazla tanınıyor.

Yöre halkının ‘Mişmiş’ adını verdiği kayısı Malatya’yla özdeşleşmiş bir meyvedir. Malatya ekonomisine katkılarının yanı sıra Malatya kültürü ve mutfağını da etkilemiştir. Türkistan, Orta Asya ve Batı Çin’i içine alan bir coğrafya kayısının anavatanı iken tarihsel süreçte ülkemize taşınmış ve Malatya topraklarında en güzel, en leziz, en kaliteli biçimine bürünmüştür.

Malatya geleneksel evlerinde mutfak ve kiler bulunur. Mutfak genellikle evin kuzeye bakan yönündedir. Kiler ise ya mutfağa bitişik ya da iki katlı evlerde alt katta bir bölümde bulunur. Mutfakta "Kaplık" ya da "terek" denilen raflar içerisinde kaplar bulunur. Mutfak veya kilerin bir tarafından "Aşlık"lar sıralanır. Kilerde yiyecek malzemelerinin yanı sıra kurutmalıklar, fazla eşya, buğday ve bunların elenmesinde kullanılan kalbur ve elek bulunur.

Malatya - Konaklar

Yatakların bulunduğu yüklük bu bölümde yer alır. Ocak mutfağın bulunduğu uygun bir yerde bulunur. Ocağın bir metre üzerinde davlumbaz vardır. Zahire ve kışlık yiyecekler, kilerin serin bir yerinde muhafaza edilir. Turşular ve reçeller bidonlara konularak burada saklanır. Kışlık et kavurması tenekelere basılarak kilerde yerden yarım metre yüksekte bulunan kerevetlerin üzerine sıralanır.

Yemekler, yere serilen sofra bezi üzerinde konulan siniler üzerinde yenilir.

Malatya mutfak kültürü, zengin bir görünüm arz eder ve genellikle bulgur ağırlıklıdır. Malatya yemeklerinde fark yaratan önemli bir öğe de yabani otların kullanımı. Yörede anık, kızoğluk ve yarpuz adıyla bilinen yaban otları yemeklerin tatlandırılıp, aromalandırılmasında kullanılan başlıca taze baharatlardır. Kışların sert geçtiği bölgede kışa hazırlık, yaz sıcaklarında sebzelerin kurutulmasıyla başlar ve hemen her Anadolu kentinde olduğu gibi tarhana, salça, erişte, pekmez ve pestil yapımıyla desteklenir. Fakir kellesi, ilişemen, bulgur herlesi, ergibaz gibi yöreye mahsus yemekleri ise ancak yaşlı hanımlar biliyor. Sahip olduğu zengin çeşitleri ve orijinal yapım teknikleriyle Malatya mutfağı mutlaka tanıtılıp, araştırılması gereken bir Anadolu mutfak değeri.

Vişneli Yaprak Sarma / Stuffed (minced meat) Vine Leaves with Sourcherry

Özel günlerde yapılan kutlama, tören, çocuk görme, adak adama gibi günlerde yemeklerin çeşitliliği gözlenir. Doğum yapan lohusa kadını görmeye gidildiğinde Kuymak (Herle) götürülür.

Eve misafir geldiğinde, Hıdırellez haftasında, bir rüya görüldüğünde hayıra çıkması dileğinde ise "Kömbe" yapılır. Ayrıca, Hıdırellez'de "Hızır Kömbesi", "Sehen Kesmesi" gibi yiyecekler yapılarak en az yedi komşuya dağıtılır. Düğünlerde yemek türleri üç ana çeşit üzerinde yoğunlaşmıştır. Bunlar; etli bulgur pilavı, tiritli yemek ve mevsimine göre meyve, cacık ve salatadan oluşur.

Ölü ardından verilen yemekler ise düğünlerdeki yemek çeşitleri gibidir. Buna, "can aşı" veya "kırk yemeği" gibi genel ad verilir.

Bu tür yemeklere ek olarak "un helvası"da yapılır. Yeni bir işe başlama, eve yeni birşey alma, kemer atma gibi durumlarda kömbe yapma ve kurban keserek komşulara dağıtarak geleneği sürdürmektedirler.

Kurutulmuş gıda kullanımı yörede yaygındır. Malatya kayısısının (mişmiş) kurutulması zaten bir sanayi halini almıştır. Ayrıca hoşaflık (gün kurusu) kayısı kurusu, elma, dut, armut, üzüm kuruları da ünlüdür.

Malatya’da yapılan yiyeceklerde kullanılan ana madde bulgurdur. Ancak değişik şekillerde hazırlanması, büyük ve küçüklüklerine göre gruplandırılarak kullanılması değişik isimler altında toplanmasına neden olmuştur. Baş bulgur, orta bulgur, yarma, sümüt gibi

Mutfak kültüründe önemli bir yeri ekmek çeşitleri tutar. Bunlar; tandır etmeği, yufka ekmek, kınalı ekmek, taplama ekmeği, bazlama, ekşili ekmek, ballı ekmek, otlu ekmek, pileke, dönderme, taş küllüğü, tutmaç, saç yüzü, yağlı ekmek, saç üstü...

Çorbalar

Mercimek çorbası, kavurmalı erişte-bulgur çorbası, tarhana çorbası, kara çorba, pıtpıtı çorbası, gendime çorbası, kulak çorbası, döğme çorbası, pirinç çorbası, ayali çorba, pirpirim çorbası, kelle-paça çorbası, ekşili çorba, keşli çorba, gurut çorbası, aşure çorbası, malhıta çorbası vb. sayılabilir.

Köfteler

Malatya mutfağında önemli bir yer tutar. Ana malzeme bulgurdur. Malatya'da 70'den fazla köfte çeşidi olduğu bilinmektedir. Bazılarının isimleri şöyledir:

 Analı-kızlı                                                                Kaburga

Analı-kızlı, içli köfte, sumaklı ekşili köfte, sıkmalı köfte, elmalı köfte, kurşun geçmez köftesi, gilgirikli köfte, ciğer köftesi, haşhaşlı top köfte, kel köfte, ıspanaklı dolma köfte, patatesli içli köfte, kabaklı çimdik köfte, yumru köfte, yumurtalı sıkma köfte, yoğurtlu balkabağı köftesi, etli çiğ köfte, çiğleme, mercimekli çiğ köfte, keloğlan köftesi, yavandan patlıcanlı köfte sayılabilir.

Sarma ve dolmalar

Dut yaprağı, kabak, pazı, zeytinyağlı marul sarmaları, asma yaprağı sarması, kiraz yaprağı, fasulye yaprağı sarması, pancar yaprağı sarması, soğan dolması, kabak çiçeği dolması sayılabilir.

Et ve sebze ağırlıklı Yemekler

Et tiridi, kabuk aşı, buğulama, sac kavurması, tiritli patates, tiritli fasulye, patlıcan dövmesi, boranı imam bayıldı, pancar kavurması ve sebzeli yemek çeşitleri sayılabilir.

Reçeller-Şuruplar-Turşular

Elma, ayva, kabak, çilek, erik, gül vb. gibi türlerden reçel yapılır. Yine üzümden kızılcık, vişne, erik, gül gibi türlerden şuruplar hazırlanır. Ayrıca; biber, salata lık, domates gibi sebzelerden turşu yapılır. Tatlı olarak dut helvası, üzüm pestili, köpük pestili, üzüm sucuğu, pekmez, çir kavurması, peynir tatlısı, deli kız baklavası, kaymaklı kayısı tatlısı, Arapgir'in peynir helvası, Halbur tatlısı, dolma tatlısı, sütlaç ve çiğdemli sütlaç sayılabilir.

________________________________

Malatya Cuisine 

_________________________________

Red meats complete all dishes in the cuisine of the region at the intersection of Central and East Anatolia. Malatya is known for its world-famous apricots, but that’s not all… Tarhana – a mixture of dried herbs, spices, and yogurt made into soup – is gaining more and more recognition. One element that makes Malatya dishes unique is the variety of wild herbs used in the preparation process. Wild greens known as anık, kızoğluk, and yarpuz (in the mint, sorrel, mint families respectively) are key in flavoring dishes. Preparation begins before the harsh winters set in, with the drying of vegetables to make soup, tomato paste, noodles, grape molasses, and pestil (dried layers of fruit pulp). Specific local dishes such as Fakir Kellesi, İlişmen, Bulgur Herlesi, and Ergibaz are known only by older women. With its rich diversity and unique methods, the cuisine of Malatya is a true treasure of the Anatolian kitchen that must be promoted and studied.

 Doğu Anadolu Mutfağı / East Anatolian Cuisine 
Kaynak :

AnadoluJet
Berfend BER

_________________________________

_________________________________