Rize Mutfağı / Rize Cuisine

 Kuymak (Muhlama) - 

Elverişli iklim koşulları dolayısıyla küzey Anadolu kıyı dağlarının denize bakan yamaçları nemcil bir ormanla örtülüdür. Ormanlar, alçak kesimlerde kızılağaç, gürgen, kestane, kayın, ıhlamur, meşe gibi yayvan yapraklı ağaçlardan ve halkın “orman gülü” dediği bitkilerden oluşmuş yoğun bir ormanaltı topluluğundan, yükseklerde ise iğne yapraklılardan (köknar ve ladin) meydana gelir. Fındıklı Deresi, Büyükdere, Pazar Suyu, Karadere ve İyi Dere akarsularıyla tüm bu tabiatın güzelliğini resmettirir bize Rize.

Çay - Tea

“ Rhizos ” adlı Orta Çağ kentinin devamı olan Rize, 1461’de Osmanlı egemenliği altına girmiş, 19. yüzyılın ikinci yarısında Batum’un Ruslara bırakılmasından sonra sancak, Cumhuriyet döneminde de il merkezi olmuştur.

Rize deyince akla Çay gelir. Güzel ülkemizin Doğu Karadeniz Bölgesinin doğusunda yer alan şirin ilimizin en temel özelliği, tam anlamıyla bir çay kenti olmasıdır. İlin ekonomisine de ticaretine de çay bitkisi ve çay tarımı damgasını vurur. Ülkemizin çay üretiminin üçte ikisine yakını Rize’de yapılır.

Mısır / Corn                                      Fasülye / Beans

En çok ekilen tahıl türü mısırdır.Baklagil türlerinden fasulye ekimi önemlidir. Fasulye, merkez ilçe dışında bütün ilçelerde önemli bir geçim kaynağıdır. Sanayi bitkilerinden iri yapraklı puroluk tütün Pazar ve Ardeşen ilçelerinde yetiştirilir.

Doğu Karadeniz kıyılarında çok yaygın olan fındık ağacı, Rize ilinde elverişli yetişme koşullan bulamamıştır. Fındık üretimi yalnızca Fındıklı, Pazar ve Ardeşen ilçelerinde önemlidir. Hayvancılık gelişmemiştir, büyük-baş hayvan sayısı, küçükbaş hayvan- larınkinden daha büyüktür. Kıyı kesi-minde balıkçılığa önem verilir. En çok hamsi, istavrit ve mezgit avlanır.

Karalahana / Collards

Mısır, karalahana, hamsi ve fasulye Rize mutfağının temel öğeleridir. Yörede mandalina, portakal gibi turunçgillerin yanı sıra elma, armut, dut gibi meyveler çok tüketilir. Hamsi ve mısır ekmeği yaygındır. Haşlama, çırpma, Laz böreği, iç yağlı patates, koz kaldıran, kaymaklı höşmerim, “ pepeçura ” denen pelte “ tavali ” ve “ muhlama ” Rize’nin yöresel yiyeceklerindendir.

Rize ilinde Türk mutfağının Karadenize has tüm zenginliklerini görmek mümkündür. Genelde Balık ve sebze ağırlıklıdır.

Çorbalar
Korkoto Çorbası -  Ayran Çorbası ( Korkata mısırın iri parçalara bölünenlerine denir. Korkota bol suda pişirilir. İçine tereyağı ayran eklenir. Piştikten sonra tereyağında salça ezdirilir üstünde gezdirilir.) - Fasulye ( Lobya ) Çorbası - Hopi ( Hupi ) Çorbası - Pancar Çorbası ( Karalahana ) - Kabak Çorbası  - Mısır Çorbası - Kabak Çorbası - Isırgan Çorbası - Kabak sütlisi lahana çorbası ( Vurma lahana : Barbunya fasulyesi akşamdan suya konur. Kara su denilen kısmı sabah dökülür. Lahana ayıklanır yıkanır iç yağı ve pirinçle beraber kaynar suya konur. Piştikten sonra acı biber katılır. Mikserle vurulur biraz mısır unu dökülür tereyağı ile pişirilir.) - 

Sebze Yemekleri
Fasulye Tavalasi - Tomart Kavurması - Lahana Haşlaması - Ezme Lahana - Lahana Roktikosu - Mısır Yarmalı Aş Sarması - Karalahana Sarması - Pancar Döşemesi. - Kabak felisi - Tavali ( Pazının yağda kavrulması ile yapılır. ) 

Çeşitli Yemekler

Et kavurma -  Kuymak ( Mıhlama ) - Hoşmer ( Kaymaktan yapılır. Kaymağa mısır unu vurulur karıştılır kaynatılır. ) - Haşıl - Çılbır - Papara pasmanika ( Mısır unundan yapılır. Su kaynatılır içersine yavaş yavaş mısır unu dökülür karıştırılır kaı hale gelir. Pişince ortasına tereyağı konur. ) - Minci ( Bir çeşit peynir. Sade veya yağla karıştırılmak suretiyle ekmekle birlikte yenir. ) - İç yağlı patates - Koz kaldıran - Herse - Rize kuru fasülye - Çirmulis  - Haviçi - 

Muhlama

Malzemeler

Üç tahta kaşığı mısır unu, üç kaşık tereyağı, bir kase tel veren peynir, İlik su ve tuz.

Yapılışı : Bakır bir tavada tereyağı eritilir. Mısır unu konulup pembeleşinceye kadar kavrulur. Tavaya ilik su ve peynir ilave edilir. Peynirin tuzuna göre tuzu ayarlanır. Hafif ateşte karıştırılarak yağını üzerine verinceye kadar pişirilir.

Muhlama tel veren peynirle yapılabileceği gibi her türlü peynirle veya minci ile de yapılabilir. Peynir ve minci sade olarak da yağda pişirilebilir. (Buna pişirmek yerine ısıtmak demek daha doğru olur). Yağda sade olarak pişirilen peynire peynir muhlaması, yağda sade olarak pişirilen minciye de minci muhlaması denir.

Hemşin yöresinde bir miktar kaymak alınarak tavaya konur, ateş üzerinde kaynatılır, içerisine yavaş yavaş mısır unu ilave edilir. Daha sonra bir miktarda ince ince doğranmış köy peyniri konmak suretiyle sıcak olarak servis yapılır. Bu muhlama şekline adı geçen yörede "kuymak muhlaması' denmektedir.

Hamsi Balığı / Anchovy

Hamsi Yemekleri
Hamsili pilavı -  Hamsi kuşu - Hamsi tavalisi ( Hamsi pazı ile karıştırılır tavada yağda kızartılır.) -  Hamsi çığırtası - Plekide - Hamsi köftesi - Ormanlı hamsi ( Hamsi pazı nane ve maydanozla yapılan yemek.)  - Hamsikoli ( Hamsili ekmek: Hamsili ekmek. Pazı çok az karalahana ince doğranmış taze soğan az yağ ve tuz mısır unu ile yoğrulur. İçersine kılçıkları çıkarılmış hamsi karıştırılır. Çoğunlukla sıcak olarak salata ile yenir. ) - Hamsi kuşu (  Hamsinin kılçıkları çıkarılır. Yeşil soğan pazı maydanoz mısır unu sıcak su kara biber ile birlikte köfte şeklinde yoğrulur. Zeytinyağında kızartılır. )

Hamsi Çıgırtası

Malzemeler

Bir bağ pazı, bir bağ taze soğan veya buna denk yerli prasa yaprağı, iki bardak ince mısır unu veya buna denk buğday unu' da olabilir, bir tas tuzlu hamsi, bir yumurta büyüklüğünde içyağı. Kızartma için zeytinyağı yoksa tereyağı.

Yapılışı : Hamsiler önceden suya konarak ayıklanır, kılçıklarından temizlenir, hamsi, un, kıyılmış pazı ile soğan içyağı ile karıştırılarak ekmek hamuru gibi hafifçe yoğrulur, tuzu kontrol edilir. Yumurta katılırsa daha iyi olur. Bir santim kalınlığında veya daha ince yayılarak tavada kızartılır. Çığırta hamuruna köfte biçimi verilerek de kızartılabilir.

Hamsili Pilav

Hamsili pilavın ilk şekli "Hamsili Rasti" yemeğidir. Korkoto, az miktarda pazı veya pırasa yaprağı, kılçığı alınmış tuzlanmış hamsi ile birlikte karış tınhr, yağı konarak kazanda pilav gibi ve pilav kıvamına gelinceye kadar piş irilir. Hazırlanan malzeme tepsiye konarak pleki veya kuzinede piş irilebilir.

Malzemesi

Bir kilo veya bir tas hamsi. (Taze veya tuzlu hamsi olabilir), dört bardak pirinç, Uç baş soğan, bir avuç nane, Bir buçuk bardak zeytinyağı veya tereyağı.

Yapılışı: Hamsi tuzlu ise suya konur ve tuzu alınır. Taze veya tuzlu olsun önce hamsilerin kılçıkları temizlenir. Pirinç yıkanıp temizlenir, hamsi hariç, diğer hazırlanmış malzeme ile karıştırılır, iki bardak pirinç üç bardak su hesabıyla suyu konur. Tepsiye bir sıra hamsi dizildikten sonra üzerine hazırlanmış malzeme konur ve en üstüne de bir sıra daha hamsi dizilir. Tepsi plekide veya fırında pişirilir. Sıcak veya soğuk olarak salatalık veya ayranla yenir.

Bu gün hamsi pilavı baharat, maydanoz , kuş üzümü ile zenginleştirilmektedir. Hamsili pilava, kuş başı doğranmış patateste konabilir. Genellikle hamsili pilav yapılınca başka yemek yapmaya gerek görülmez.

Plekide

Yapılışı: Taze hamsi başları kesilerek temizlenir ve tuzlanır. Bir oluklu kiremit alınarak üzerine kumar yaprağı veya lahana yaprağı serilir. Temizlenmiş hamsi yaprağın üzerine dizilir, üzeri aynı tür yaprakla örtülür ve en üstte bir oluklu kiremit daha konarak ocağa veya ateşe sürülür ve üzerine közler çekilerek pişirilir. Kiremit yerine pleki de kullanılabilir. Kiremitte dizilen hamsiler plekiye dizilir, üzeri sacla örtülerek üzerine ateş yakılır ve pişirilir.

Hamsi Buğulama

Malzemesi: 1 kg hamsi,3 baş orta büyüklükte soğan,1 çay bardağı zeytinyağı,1 limon, tuz, karabiber, maydanoz.

Yapılışı: Hamsiler ayıklanarak kılçıkları çıkarılır. Tepsiye dizilir. İnçe doğranmış soğan, halkalar halinde kesilmiş limon, maydanoz, karabiber ve tuz hamsinin üzerine serilir. Tepsinin ağzı kapakla örtülür. Bir sure piştikten sonra sıcak servis yapılır.

Hamsi Köftesi

Malzemesi: 1 kg. hamsi,1 yumurta,1 baş orta büyüklükte soğan,1 çorba kaşığı salça,2 yemek kasığı un, bayat ekmek içi. Köfte baharı, maydanoz, sarımsak, tuz

Yapılışı: Hamsiler ayıklanarak kılçıkları çıkarılır. Yıkanıp tuzlanır. Üzerine bayat ekmek içi ufalanarak yumurta, salça, un, köfte baharı dövülmüş sarımsak, maydanoz ve rendelenmiş soğan ilave edilir. Hepsi birlikte iyice yoğrulur. Köfte şekli verilip yağda kızartılır.

Hamsi Tava:

Malzemesi: 1 kg hamsi,1 çay bardağı zeytinyağı, biraz mısır unu, limon, tuz.

Yapılışı: Hamsiler ayıklanarak yıkanır ve tuzlanır. Hamsinin iki tarafı da unlanır. Bir tavada yağ kızdırılır. Hamsiler tavaya düzgün bir şekilde yerleştirilir. Hamsiler kızartılır. Tavanın kendi kapağı ile çevrilerek diğer tarafı da aynı şekilde kızartılır servis tabağına alınır üzerine limon sıkılır.

Hamur İşleri
Laz böreği - Çırıhta -Yufka böreği - Ev makarnası

Tatlılar
Enişte lokumu - Pekmezli kabak tatlısı - Aşure - Un Helvası - Kaymaklı höşmerim,  Pepeçura ( Üzüm suyundan yapılan pelte kıvamında yapılır.)  - Portihala ( loğusa ineğin sütünden üretilen bir çeşit tatlı ) - Paluze ( Nişastadan yapılır. Sütlaç kıvamındadır. ) - Kabak Sütlisi  ( Tatlı çeşidi. Bir çeşit kabak sütlacıdır. Kabak sütte ezilir içine şeker konulduktan sonra kaynatılmak suretiyle yapılır.) - Kabak Felisi ( Tatlı çeşidi. Kabak ince ince kesilir yan yana dizilir üstüne şerbet dökülür üzeri kapatıldıktan sonra kaynatılır. ) - Çırıhta (  Hamur yuvarlak kesilir. Yağda kızartıldıktan sonra üzerine şerbet dökülür. Soğuyunca yenir.)

 Mısır Ekmeği / Corn Bread

Ekmek Çeşitleri

Mısır ekmeği - Bileki ekmeği - Saç ekmeği - Golit ekmeği

Çerezlik
Pasmanika ( Patlamış mısır )

 Koliva “ Haşlanmış mısır / Boiled corn " 

Reçeller
İncir reçeli - Üzüm reçeli - Elma reçeli

Turşular

Fasülye turşusu - Domates turşusu - Salatalık turşusu - Patlıcan turşusu - Kelem Lahanası turşusu

Fasülye, domates, salatalık ve kelem Lahanası turşusundan ince kıyılmış soğan ve yağ ilavesiyle kavurma yemekleri yapılır.

Anzer Balı / Anzer Honey

Kimyevi maddenin henüz ulaşamadığı çiçek çeşitliliğinin ve diğer avantajların desteklediği, ormanların üst sınırında bulunan yaylalarda ve çayırlık alanda arıcılık yapılmaktadır.  Yöre "Anzer Balı" ile dünyaca ünlüdür.  Çok sayıda hastalığa şifa olan ünlü Anzer Balıyla ünlü Anzer Yaylası’nın diğer bir adı da Ballıköy’dür. Rize il merkezine 85 km mesafede, ilin önemli yükseltilerinden olan Kırklardağı’nın eteklerinde yer alır.

Kara Deniz Mutfağı / Black Sea Cuisine 
Kaynak 
İl kültür ve Turizm
Anadolu Jet
Türkiye Gazatesi- Sevim Gökyıldız.

Berfend BER

_________________________________

_________________________________