Bitlis Mutfağı / Bitlis Cuisine

Büryan -

Bitlis, 5 bin yıllık bir geçmişe sahip. Tarih boyunca Pers, Asur, Bizans, Selçuklu ve Osmanlı medeniyetlerinin kucaklaştığı şehir, bir vadi içine kurulduğundan “vadideki güzel şehir” olarak da anılıyor.

Kültürel geleneğin, kapalı toplumsal yapı, dinsel kurumlar, akrabalık ve aşiret ilişkileriyle belirlendiği Bitlis’te değişik kültürler de yaşama biçiminin bir başka öğesidir. Bitlis'in son yıllarda ortaya çıkmaya başlayan sanayileşme ve kentleşme olguları, toplumsal yaşamda önemli değişiklikler meydana getirmektedir.

Yöresel yemekler hemen hemen hepsi etle yapılır. Bitlis`te etin mezbahadan çıkmasıyla tüketilmesi, çok kısa bir sürede gerçekleşir. Mezbahadan kasaplara getirilen et, soğumadan evvel satılır. Kesimin üzerinden bir gün geçmiş ete rağbet edilmez. Soğuk hava depolarında bekletilmiş et hiç ama hiç talep görmez. Etler sabah gelip, öğleye kadar tüketilir. Bir, iki kilo kadar et almak yörede ayıp sayılır. Daha çok teke, koyun, sığır ve kısmen kuzu eti tüketilir.

Bitlis Büryan kebabı yörenin ünlü yemeğidir. Oğlak etinden yapılan bu yemek Haziran-Temmuz-Ağustos ayları arasında yenilebilir.

Günümüzde, büryan kebabının asırlardır " Kuyu Kebabı " olarak Kastamonu -Taşköprü'nün yöresel yemeği olduğu, Taşköprü'lüler tarafından idia edilmekle beraber büryan kebabının Sivas, Arapgir, Erzincan, Erzurum, Doğubayezıt, Van, Muş ve Diyarbakır mutfaklarında yapım farklılığıyla birlikte yer almakta olup  Bitlis ve Siirt'de geleneksel olarak yapılmaktadır. Büryan için “Hevur” denilen erkek keçi eti tercih edilir, bulunmadığı taktirde erkek koyun eti kullanılır. 

Kebabın yapılışında büyük bir rol oynayan tandırın ebatları şöyledir; 

Ham toprakta 2,5m derinliğinde bir çukur kazılır. Çukurun ağız genişliği 45cm , dip genişliği ise 125cm’dir.

Büryan kebabının yapılışı;

Büryancı piyasanın en nazik ve yağlı etinden birkaç gövde alır gövde dışındaki yağları kopmayacak şekilde kat kat bıçakla etten ayırarak sarkıtılır.
Bu et iyice yıkandıktan sonra ince tuzla her tarafı iyice tuzlanır. Gövdenin üst tarafına fazlaca tuz vurulur. Büryancılar etin durumuna göre ne kadar tuz vurulacağı konusunda ihtisas sahibidirler.
Tandırda alevli ateş yanıp söndükten ve tavını aldıktan sonra madeni bir leğene bir miktar su konulup, çengeller takılarak tandırın dibine indirilir. Et gövdelerinin de üst tarafına çengeller takılarak tandırın ağzına bırakılan demir çubuktan sarkıtılır. Taş olan tandır kapağı kapatılarak etrafı kırmızı çamurla hava almayacak şekilde sıvanır. Böylelikle et tandırın içerisinde hem pişer hem de suyun buharı ile yumuşar.

Tandırın ağzı etin hususiyetine göre 45 dakika ile 1 saat arasındaki bir zamanda açılır ve yerine asılarak kebaplar servise çıkarılır. Bu sırada dikkatle bakıldığı zaman tuz eriğinin etin etrafında adeta bir kabuklaşma meydana getirdiği görülür.

Büryanın sıcağı makbuldür. Bunu temin için büryancı uzun müddet sıcaklığını muhafaza eden tandıra soğuyan gövdeleri tandıra indirir ve servis için tandırdan sıcak gövdeleri çıkarır.
Garnitür olarak yaygın bir şekilde yaş üzüm tercih edilir. Evlerde böyle bir kebap olanağı olmadığından, sadece büryancılardan temin edilir. Etteki besleyici maddelerin kaybolmamasından dolayı besin değeri oldukça yüksek bir yemek türüdür.

Bitlis mutfağında, Bitlis yöresinden toplanan otlarda ayrı bir önem taşır. Yemeklerde kullanılan yarpuz, göbelek (mantar), çireş, nane, kari, mende, at turpu, sirmo, parpar, yığınç, turşumak ve kenger gibi otlar yemeklere ayrı bir tat ve lezzet katar.

Tandırlarda çörek ve ekmek pişirilir.

Yörede pişirilen mahalli yemekler sırasıyla;

Ciğer taplaması, tutmanc aşı, şekalok, gılorik, has dolması, mişevşi, ayran aşı, turşu aşı, çireş çorbası ( çireş pancarı ), kengerli pilav, turşlu dolma, fındık dolması, gari aşı, halise, soğan köftesi, çorti taplemesi,çorti köftesi, gebol, keledoş, pıçoç, halim aşı, yalancı dolma, şille, parpar, şalgam yemeği, soğan yemeği, umanç aşı, köki, jağlı (bir çeşit ot) yumurta, cümür, yarma aşı, kurut aşı, bezirgan çorbası, kaklı pilav, pazik boranisi, cevizli fetir, şor balıklı pilav, baklalı pilav,keşkek, içli köfte (Bitlis köftesi), katıklı dolma, çorti aşı, büryan ve avşor (tuzlu su yemeği).

Bitlis Cuisine 

Situated in the Eastern Anatolia region Bitlis encircled with Siirt from South , Mus from West , Agri from North and Van lake from the East. Bitlis is an important city with castles and Turkish islamic monuments.

Ahlat the county of Bitlis known as the living culture. Founded in the shores of the Van lake Ahlat`s history dates to very old times. Left from the 13th century 14 Kumbets (large tomb with a dome-shaped or conical roof ) 5 historical cemetery from the Seldjukian and 1 cemetery from the Ottoman empire period . The most importantmonumentel and historical structure of the county is the cemetery which covers almost 50000 acres remained from the seljukians . In the cemetery many different types of tombs can be seen .

Bitlis Buryan kebap a food which is cooked from goats meat and having a deserved reputation with taste of it all around of Turkey and a special soup made by many different vegetables called “ Avsor” must be eaten.

 Doğu Anadolu Mutfağı / East Anatolian Cuisine 
Kaynak :
Bitlis Valiliği

İl ve Kültür Turizm
Berfend BER