Rus Mutfağı / Russian Cuisine

Berfend BER - Çin, Arap, Türk ve Fransız Mutfaklarından etkilenmiş olan Rus Mutfağı, çeşitlilik açısından çok zengindir. Çok değişik etnik grupların yaşadığı Rusya'da mutfak bölgelere ve etnik gruplara göre değişkenlik gösterir.

Ülke yüzölçümünün çok geniş olması nedeni ile eskiden, özellikle kışın ulaşım zor olduğu için, tabii ki bölgeler arası yemek kültürü değişimi yeteri kadar hızlı olamamıştır. Zaten Rusya'nın karakteristik bir özelliği halkını teşkil eden grupların kendi geleneksel alışkanlıklarını ve kültürlerini korumuş olmalarıdır. Ayrıca ulaşım güçlüğü bölgeler arasındaki yeme alışkanlığını büyük ölçüde belirleyen sebze ve meyve ticaretini de etkilemiştir.

 Beef-Stroganoff 

Antik çağlarda Rus sofralarında dana ve sığır etleri pek nadir görülürdü. Çünkü bu hayvanlardan tarım için yararlanılırdı. Günümüzde ise pek çok gelenek gibi bu da değişti. Şimdilerin Rus mutfağında haşlama, ızgara ve kızarmış etler revaçta. En çok da ünü sınırlar ötesine taşan ‘Beef-Stroganoff’ adlı et ve mantarla hazırlanan yemek. Odun sobasında pişirilen dil, yürek, böbrek ve karaciğer gibi sakatatlar ise eski geleneksel et yemeklerini oluşturuyor.

Rus Mutfağı ete dayalı bir mutfak diyebiliriz. Genelde sığır eti, kümes hayvanları, koyun etleri tüketilir. Geniş av sahaları bulunduğu için de av hayvanları mutfağın zengin bir bölümünü teşkil eder. Av hayvanları içinde tavşan, ceylan, geyik, yaban ördeği ve yaban kazı en çok avlananlardır.

Et tercihleri coğrafi yapıya göre değişebiliyor. Örneğin; Ukraynalılar domuz ve ördek etini, Asya bölgesi ise at, keçi ve inek etini tercih ediliyor. Sibirya’da ayı ve geyik eti yeniyor. Tavuk ise tüm ülkenin geleneksel et yemeklerini oluşturuyor.

Her bölgenin ortak özelliği ise et yemeklerinin elma, tuzlu mantar ve ham orman yemişleri ile yenmesi.

Çok farklı kültür ve damak tatlarına sahip olan Rusya, imparatorluk döneminin ihtişamını sergileyen zengin mutfağıyla  da ünlüdür…

Rus mutfağı denince ilk akla gelen deniz ürünleri;

Ülkenin mutfak kültürünü diğerlerinden farklılaştıran başlıca öğelerden biri olarak bilinir. Diğer öğünlerde olduğu gibi, kahvaltıda da havyar, lakerda ve balık çeşitlerini tüketen Ruslar, bu özellikleriyle dünya mutfakları arasında farklı bir yere sahiptirler. Mersinbalığı ile birlikte tüketilen ve Wolga-Schnitte olarak bilinen esmer lakerda ekmeği ile kristal, heykel gibi birçok sanat eserine de ismini veren dünyaca ünlü Rus Yumurtası Rusya’da kahvaltı sofrasının vazgeçilmezlerindendir. Bu özellik, Rusların proteine dayalı beslenme alışkanlıklarının bir yansıması olarak da görülebilir. Rus kahvaltı sofrasında reçel, marmelat gibi tatlı çeşitleri rağbet görmezken; süt, kahve, kokulu siyah çay ve meyve suları tipik kahvaltı içecekleridir.

Her bölgenin coğrafi koşullarına uygun ayrı bir mutfak kültürü ve damak tadı var. Kuzey Rusya’da ‘Shchi’ (lahanalı ve balıklı bir çorba), lahanalı yemekler, çavdar ağırlıklı bir içki olan ‘Kvass’ ve genelde arpa içerikli yemekler tercih edilirken, Don bölgesinde ‘Ucha’ denilen ve domatesle hazırlanan balık çorbası, Güney Rusya’da ülkenin dünyaca ünlü ‘Borsc çorbası’ tercih ediliyor. Ormanlık bölgelerin mutfağında ise av etleri, tütsülenmiş etler, kurutulmuş balıklar, mantar ve orman yemişleri başrol oynuyor. Bizim şiş kebaba Ruslar ‘Şaşlık’ diyorlar. Etler biraz daha iri doğranıp aralarına soğanlar yerleştirilerek şişe diziliyor. Mantar, hemen hemen her yemekte yer alıyor. Tatlılar, yaban mersini ve ribes gibi orman yemişleri ve balla hazırlanıyor. Yabanmersini, ribes, fındık ve bal gibi. Bal, ayrıca Sibirya’nın bazı bölgelerinde kuvvetli içkilerin yapımında da kullanılıyor.

Rus mutfağının özellikleri

Her ne kadar bünyesinde ayrı mutfak kültürlerini barındırsa da Rus mutfağının en büyük ortak özelliği, ülkenin hemen her yerinde yetişen aromatik otlar ve baharat. Bunlar antik çağlardan beri Rus damak tadının vazgeçilmez lezzetleri. Dereotu, anason, nane, soğan ve sarımsak gibi aromatik bitki ve sebzelerin yanı sıra tarçın, tarhun otu, karabiber, safran gibi baharat, tatlı ve tuzlu su balık yemeklerinde, et ve sebze yemeklerinde kullanılıyor.

Rus mutfağının bir diğer ortak özelliği de;

‘Smetana’ denilen ekşi krema ve tereyağıyla hazırlanan soslar. Çorba, sebze, et, tavuk ve balık çeşitleri genelde ekşi krema ve soslarla sunuluyor. Ekşi krema bizim süt kremasına benziyor ancak tadı biraz daha ekşidir. Rus mutfağı sadece zenginliği ile değil, çarlık döneminden kalma ihtişamlı yemek sunumu ile de dikkat çekiyor. Yemeğin tadı kadar sunumu da çok önemli bir detay. İhtişamlı aksesuarlar sofra atmosferine seçkin bir hava veriyor.

Ordövr tabağı-Zakuski

Rus mutfağının dünyaca tanınan en ünlü yemeklerinden biri: ‘Zakuski’. Rusların meze olarak adlandırdıkları bu tabak aslında çeşitli soğuk ve sıcak büfe yemeklerinden oluşuyor. Rus geleneklerine göre en az 3-4 çeşit içeren Zakuski, tepsi içinde masa ortasına konan zengin bir ordövr tabağı. İçinde füme somon ya da mersinbalığı, söğüş et, haşlanmış deniz ürünleri, çeşitli salatalar, soslu patates, domates, biber, patlıcan ve enginar dolmaları, yumurta, havyar ve çeşitli kızartmalar yer alıyor. Beraberinde Zakuski votka içiliyor.

Rus mutfağında çorba her şey demek. Çünkü içeriğinde yok yok. Balıktan, sebzeye, ete kadar değişik besinleri içeren çorbalar komple bir öğün sayılabiliyor.

Çeşitli sebzelerin yanı sıra et ya da balıkla hazırlanan ‘Ucha çorbası’ defneyaprağı, karabiber, maydanoz, yabani rezene gibi baharatla zenginleştiriliyor.

Borsc Çorbası

Artık dünya mutfağının çorbalarından olan Borsc ve Shtci, balık ve etin yanı sıra pancar, lahana ve patates ile hazırlanıyor. Her ikisinin de özelliği smetana denilen ekşi krema ile sunulması. ‘Rassol?nik çorbası’nın özelliği salamura salatalıkla hazırlanması. ‘Soljanka çorbası’ ise mantar ya da balıkla hazırlanıyor. Acı sevenlere önerilir.

‘Okroska‘, balık ve etle zenginleştirilmiş soğuk bir çorba. Bir diğer soğuk çorba ise ıspanakla hazırlanan “Botwina “. Rus mutfağının en çok kullanılan sebzeleri; lahana, pancar, turp, patates, fasulye, mantar, soğan, bal kabağı, havuç ve salatalık. Dondurucu iklim nedeniyle meyve ve sebze açısından zengin değil. Ancak diğer bölgelere göre daha ılıman bir iklim sergileyen yerlerde patlıcan, kabak, biber ve domates yetiştiriliyor.

Ruslar günde üç öğün yerler. Kahvaltıyı çok kuvvetli yapan Ruslar bu öğünde, yumurta, tereyağı, peynir, sucuk ve ekmek yerler. Yanında ise çay veya kahve içerler. Kırsal kesimde aileler sabahları çorba içer.

Öğle yemeği Ruslarda çok önemlidir. Bu öğünde önce çorba içerier. Ruslar "çorba içmek" yerine "çorba yemek" derler. Bunun nedeni belki de Rus çorbalarının daha hol malzemeli ve daha koyu olmasıdır. En önemli çorbaları ünlü "Borşç" (borç) çorbasıdır. Çorba Rus Muıfağı'nın en önemli yemeklerinden biri olduğu için hemen hemen 500'den fazla çeşidi vardır. Çorbadan sonra esas yemek olarak bir et yemeği, yanında da patates yenir.

Gerek tatlı su gerekse tuzlu su balıkları açısından çok zengin olan Rus mutfağında bu besinler çeşitli usullerle hazırlanıyor. Haşlama, ızgara ya da kızarmış balıklar değişik soslarla sunuluyor.

Tatlılar- Sladkie Bliuda

Her ne kadar Rus mutfağının özellikleri arasında tatlılar pek söz sahibi olmasa da değişik meyvelerle hazırlanıp ihtişamla sunulması dikkat çekiyor. Orman meyveleri, konserve meyveler, meyve şekerlemeleri ve bal genelde tatlıların baş malzemelerini oluşturuyor. ‘Risel ve Kompot’, komposto meyve, jöle ve peynirle hazırlanıyor. ‘Pasha ve Kulic’ Ortodoks Rusların Paskalya bayramının geleneksel tatlıları olarak tanınıyor. Pasha, meyve şekerlemeleriyle süslenmiş piramit şeklinde bir pasta. Kulic ise üzeri kremayla kaplı büyük bir ekmek şeklinde kek. Pudin, İngiliz pudinglerine benziyor. Varenk, çilek, vişne ya da reçel içeren bir hamur tatlısı.

Çorbalar- Supy, Sebzeler-Ovoschi, Et- Masnye Bliuda, Balık-Ryba

_________________________________

 Russian Cuisine

_________________________________

Russia is mainly a northern country with long-lasting cold winter. The food should give us much energy and warmth to survive during the winter time. So, the essential components of Russian cuisine are the ones, which provide more carbohydrates and fat rather than proteins. Fresh fruits and vegetables are rarely used in food. So, the top five components of a Russian meal are potatoes, bread, eggs, meat (especially beef) and butter. Other popular foods include cabbage, milk, sour cream, curds, mushrooms, lard, cucumbers, tomatoes, apples, berries, honey, sugar, salt, garlic, and onions. 

Appetizers

Salted cucumbers (soleniye ogurscy)– small or medium size cucumbers which were kept in the salted water with spices for several weeks, traditional

vodka snack.

 Salted cabbage (kvashennaya kapusta) - Another vodka snack: the pickled cabbage is being kept in the jar for the several days.with berries, salt and spices.

Herring in sheepskin coat (seledka pod shuboy) - Small pieces of the herring mixed with the boiled potato, beet, carrot and mayonnaise.

Fresh vegetables (svejie ovoshy) - The salad made of cucumbers, tomatoes and onions. Usually made with vinegar or oil.

Salmon caviar (ykra) – red or black. Traditional Russian appetizer. Black one is far more expensive. Usually served on ice. Russians prefer to eat toasts with butter and caviar.

Medley (vinegret) - pieces of herring, chopped beet, cucumber, carrot, potato and oil. One of the few vegetarian salads in national cuisine.

Boiled beef tongue (yazyk) – slices of the tongue, served with horseradish.

Soups

Borcsh – the famous Russian soup made of beet and meat, usually served with sour cream.

Borsch. (Photo from Kuking.Net)Vegetable soup (shie) - the soup made of cabbage, potato and meat. There is also the specification called “shie postnie” –the same soup without the meat.

Fishsoup (uha) – the fishsoup with carrot, spices and potato.

Chiken soup (kuryniy soup)

Mushroom soup (grybnoy soup)

Noodle soup – popular countryside dish made of homemade noodle, potato and meat sometimes.

Cold soup (okroshka)– gold “kvas” with vegetables, potato, eggs and spices

Main courses are eaten at the dinner (afternoon meal) and at the supper (evening meal). Most often they include meat (beef, chicken, fish) or vegetables and are served with various garnishes and dressings.

Main Courses

Omelets - usually eaten in the morning

Sausages – usually served two sausages with ketchup

Pelmeni. (Photo from Kuking.Net)Chops (kotlety) – made of various kind of meat in various regions

Pelmeny – (on the photo) the small balls of minced meat covered with the pastry

Vareniky – it looks like pelmeny however inside the pastry there is no meat but berries, potato or curds

Steak (otbivnaya) – beef and pork ones are most popular

Beef stroganov – pieces of beef prepared with cream sauce

Kiev style chicken (kotleta po-kievsky) – the special type of chicken chop with butter inside

Potato with mushrooms - favourite countryside meal

Garnishes are usually always eaten with a main course (vegetables or meat) and are served both at dinner and supper. Quite often garnishes are served with different sauces, like mustard and khren.

Garnishes & Dressings

Fried potato - potatoes fried in saucepan, sometimes with onion, salt and pepper can be added. Unfortunately, most restaurants serve now french fries instead

Grechka (buckwheat)Boiled potato in jackets - traditional meal, usually served with salads and sauces

Baked potato - there's a nice fast-food chain in Moscow, called "Kroshka-Kartoshka", they cook nice baked potatoes.

Buckwheat (grechka) - our favourite garnish, unfortunately it doesn't grow in Europe, because of its strange taste, but it's really nice.

Rice

Sauces

Soured cream (smetana) – served with most of the soups and fresh vegetables

Ketchup – most popular sauce for the meat dishes

Mayonnaise – served with many salads

Mustard (gorchitsa)

Horseraddish (khren)

Desserts are usually eaten after the main course or at breakfast. The favourites are;

Pancakes (bliny) – served with soured cream, honey or jam

Oladi – same as pancakes, but thicker and more feeding.

Pastries (pirozhky) – the pastries with apple are most popular

Honey (med) - honey from Altay region is considered to be the best

Tvorog - cottage cheese (or quark), usually served with honey or berry jam

Syrniki - can also be called "tvorog burgers" because they are made of tvorog and fried on a sauce-pan after. Usually eaten with honey, sweet dressings, or jam.

Russians like authentic beverages, like vodka or mors (a berry drink). Also, coffee and tea (with sugar and lemon) are popular.

Russian vodka GzhelkaBeverages

Kvas – the bread based sweet beverage. The most popular original beverage in Russia. Medovuha – the honey based sweet alcohol beverage

Kompot - boiled water with fruits and sugar, served cold

Prostokvasha – the milk based acid beverage, served cold

Samogon – home made vodka, with the strong smell

Vodka – most popular Russian brand

Beer – Russian beer in general a bit acid

Kaynak / Source 
way to russia

Berfend BER

_________________________________

_________________________________